11 de março de 2024

Mais Notas do Japão


Voltei ao Japão em maio de 2023, desta vez com a Pat, e fomos em vários dos lugares que conheci em 2017, e em vários novos também, logicamente. Do ponto de vista do roteiro, além de Tokyo, Hakone e Kyoto, fomos também a Naoshima, uma ilha uma hora e meia ao sul de Kyoto, e um lugar incrível. O Hotel, Benesse House, é relativamente difícil de se reservar, ficamos algumas noites 6 meses antes até que conseguimos (reservam uma noite por vez). Comida muito boa, e visual inacreditável. Passamos uma vez lá um dia em Teshima, uma ilha perto, e alugamos bicicletas elétricas, foi demais (comemos numa boa pizzaria de frente para o mar perto do porto!). Muita arte contemporânea mas muita natureza também. Amo os cafés da manha tradicionais japoneses, que eram incríveis lá!!

Dos lugares originais de 2017, continuam ótimos:



Sushizanmae - tem dois diferentes na região do antigo mercado de Tsukiji (o mercado não fica mais lá), um deles com balcão e outro com o conceito esteira, mais casual (não reserva, tem que entrar na fila). Fomos também num deles em Kyoto, que estava ótimo. No final, gosto de pedir as coisas que estou com vontade, e nem sempre curto o esquema "omakase", ainda mais que a Pat não come muita coisa. Comi também lá (Tsukiji) num restaurante que só serve Uni, muito diferente, chamado Tsukiji Itadori Unitora (foto acima).

Fomos novamente ao Gora Kadan, em Hakone, e este foi mais uma vez um dos pontos altos da viagem. Um programa muito autentico, comida incrível, lugar lindo. Quase não saímos do hotel (estava chovendo um pouco), a não ser para ir no museu de esculturas, lindo, e para almoçar num restaurante de carnes do dono do Nobu, que aparentemente mora lá e tem 3 restaurantes na região.



Fomos também num outro Ryokan em Kyoto de 150 anos, chamado Hiragiya, serviço incrível, comida incrível (servem jantar no próprio quarto, depois montam as camas). Café da manhã sempre me surpreende (acima). Outra opção, bem em frente, é o Sumiya.



Os mercados de Nishiki em Kyoto continua incrível, mas comemos num sushi bar perto também muito bom, indicado pelo hotel, chamado Sushi Sei. Fomos novamente ao Templo Fushimi Inari, e as lojas de comida de rua ao redor do templo (que é imperdível) são demais (comi de novo okonomiyaki, acima).



Comemos num restaurante Zen-Vegetarino incrível no templo Tenryu-Ji, na região de Arashiyama (Kyoto), região linda para ir no final de semana, ver o jardim de bambus e o parque Myokoan (foto acima), um dos mais bonitos que já fui.



Fui também numa loja de uísques japoneses incrível, em Ginza, para descobri meio por acaso e que para mim foi muito marcante, no sexta andar de um prédio (foto acima). Varias safras antigas, uma experiência cultural!






22 de fevereiro de 2024

Soufle de Couve Flor da Nete

Estivemos neste Carnaval na casa do meu irmão em Maraú, na Bahia, e como meu irmão tem uma dieta muito restritiva em carbo-hidratos, sugeri a cozinheira dele, a Nete, que fizesse como acompanhamento para um frango que ela ia fazer um soufle de couve-flor com queijo de cabra. 

Refiz em casa a receita esta semana, que ficou assim:

Ingredientes:

1 couve-flor média

100g de queijo de cabra (usei Feta picado pequeno)

4 ovos

2 colheres de sopa de azeite de oliva

2 colheres de sopa de farinha de trigo (ou Zaya, que gosto bastante)

Sal e pimenta a gosto

Noz-moscada a gosto

Queijo pecorino ralado a gosto


Pré-aqueça o forno a 180°C e unte uma forma de soufle com um pouco de azeite e farinha.

Cozinhe a couve-flor em água fervente com um pouco de sal até ficar macia. Escorra bem e amasse ou processe até obter um purê.

Em uma tigela grande, misture o purê de couve-flor, o queijo de cabra, as gemas dos ovos, o azeite, a farinha, o sal, a pimenta e a noz-moscada.

Em outra tigela, bata as claras em neve e incorpore delicadamente à mistura de couve-flor.

Despeje a mistura na forma preparada e rale um pouco de queijo pecorino por cima. e leve ao forno por 25-30 minutos, ou até que o soufflé esteja dourado e inchado.



11 de agosto de 2023

Bacalhau da Tita


Resolvi fazer um bacalhau no almoço do Dia dos Pais, e perguntando para meu pai ele lembrou que minha tia Dora tinha uma governanta, a Tita, que fazia o melhor bacalhau que ele já havia comido. Liguei para ela, que estava em Portugal, e me deu a receita abaixo:

Ingredientes

Duas postas grandes de Bacalhau de boa qualidade

Três cebolas grandes, cortadas em tiras

Uma cabeça de alho, cortados na metade (deixo de molho no sal e açúcar por 1 hora)

Um pimentão assado sem pele, cortado em tiras

5 batatas medias, descascadas e cortadas em rodelas

Meia xicara de tomates picados sem pele.

Uma xícara de azeitonas portuguesas

Uma folha de louro

Meia xicara de salsinha

Meio litro de azeite português de boa qualidade

Deixar as postas descongelarem em água para tirar o excesso de sal. Em seguida trocar a água, ligar no fogo até subir a fervura. Retirar o bacalhau, e reservar, aguardando esfriar. Na água da fervura, cozinhar as batatas descascadas em rodelas.

Numa caçarola, refogar em azeite o alho, até ficar dourado, reservar o alho. Douraras cebolas em rodelas até ficarem quase transparentes. Acrescentar o pimentão, o tomate picado salsinha e uma folha de Louro. Deixar refogar até formar um molho mais homogêneo.

Quebrar o bacalhau já frio em pedaços grandes com a mão, retirando os espinhos. Colocar numa assadeira um pouco do molho, as batatas em rodelas, o bacalhau, ovos cozidos cortados em 4, azeitonas portuguesas pequenas, o alho e meio litro de azeite. Levar ao forno até estar bem quente.

Servir com arroz branco e brócolis.

20 de junho de 2022

Soufle de Bacalhau da Grazi



Comemos muito este prato quando estávamos em Iporanga, na pandemia, e a Grazi, nossa caseira, fazia ele como ninguém.

Ingredientes

800 g bacalhau congelado dessalgado sem pele nem espinhas

4 gemas

4 claras em neve

2 colheres de farinha de trigo

2 colheres manteiga

Duas cebolas e um dente de alho bem picados

Noz moscada a gosto

Sal e pimenta a gosto.

 

Cozinhar posta de bacalhau no vapor, 12 minutos, desligar fogo e deixar mais uns 10 min, abrir e deixar esfriar, destrinchar e retirar espinhos com a mão. Desfiar.

Refogar cebola e alho com 2 colheres de manteiga e um pouco de azeite, sal, pimenta. Mistura duas colheres de farinha para fazer uma espécie de bechamel, e colocar um pouco de água (da própria fervura do bacalhau se possível), de colher em colher, até dissolver bem.

Deixar esfriar. Misturar as gemas e o bacalhau desfiado. Misturar noz moscada a gosto. Dobrar nas claras em neve

Untar uma forma com manteiga e farinha. Colocar a mistura e levar ao forno pre aquecido a 180C por cerca de 20 min.


15 de novembro de 2021

Notas de Paris no Outono

Após um bom período de tempo que passamos entre São Paulo e Iporanga, devido à pandemia, marcamos uma viagem para Paris, logo após o Bar Mitzva de nosso filho Artur. Fazia muito tempo que não íamos para lá, mas realmente é uma dos lugares que mais gostamos de ir e que melhor conhecemos.

Ficamos na Rive Gauche, no Hotel Bel Ami (suite 217, muito legal). Gostamos muito da região, e fizemos quase tudo a pé. A cidade estava bem cheia, talvez um pouco como refluxo da pandemia. O tempo estava bom, friozinho e com a maioria dos dias ensolarados. Fomos no final de Outubro, quando começa a chover um pouco mais.

Estes foram os lugares que voltamos (a maioria deles) ou que fomos pela primeira vez, e que super recomendamos:

Zé Kitchen Galerie - Um dos nossos lugares favoritos lá, e que sempre vamos quando estamos na cidade. Menu degustação com uma pegada um pouco Thai. Bem charmoso, e não muito turístico. Perto do nosso hotel. Tem um caldo que eles sempre servem de "amouse bouche" incrível, um caldo com uma massa recheada de lagosta, e uma sobremesa famosa de chocolate branco com wasabi. 

Chez L'Ami Jean - Outro que vamos sempre, um pouco mais carnívoro. O lugar é bem rustico, com mesas comunitárias,  e vários pratos excelentes de carnes e peixes. Comi desta vez um músculo de vitela incrível, a Pat um peixe que estava muito bom. Foi o único lugar que meu filho Artur já pediu paa repetir um prato, no caso um frango muito bom que eles têm lá.



Brasserie 114 - Uma indicação de nossa amigo Edu, que está sempre em Paris, restaurante uma estrela Michelin do Hotel Bristol (o outro restaurante do hotel é do mesmo chef, mas é 3 estrelas). Relativamente casual, comida incrível, achamos muito astral. super recomendo. Tem tanto menu degustação como a la carte. Comi vieiras, Foi Gras, e a Pat uma carne muito boa. Começamos o jantar com uma sopa de alcachofra imperdível. 




Le Cherche Midi - Um Bistro Italiano perto do Bom Marche, bem autentico e muito bom (fomos lá no almoço). Comemos uma massa com trufas, já que era época, trufas e um carpaccio ótimo. Todas as massas são muito boas.



Septime - Outro lugar com menu degustação, no 11o Arrondissement, maravilhoso, mas difícil de conseguir lugar. Deixei meu nome na lista de espera e me confirmaram alguns dias depois para almoço. Foi talvez o lugar novo que mais curtimos. Tem um menu "Carte Blanche", ou seja, você diz o que não come, e o resto é com eles. Bem legal.



Bar des Théâtres - Lugar que vamos sempre almoçar quando estamos em Paris, tem talvez o melhor steak tartar do mundo, e muitos outros pratos típicos de bistrô, muito legal. Fica aberto direto, muita gente vai lá depois de espetáculos, etc. Fica perto do Hotel Plaza Athénée (na rua de trás).

Fomos também no Stresa, um Italiano muito bom mas um pouco mas sempre com muitos brasileiros, no Chez André, bistrô bem tradicional nesta mesma região (8o Arrondissement), e num libanês novo, no distrito financeiro, chamado Liza, gostei bastante.


13 de maio de 2021

Manteiga Clarificada (Ghee)

Aprendi esta receita com meu amigo Julio, que usa bastante Ghee na cozinha dele e faz lá coisas incríveis. A receita tradicional para fazer manteiga clarificada dá um pouco de trabalho, por isso gosto muio desta versão dele.

Pegar um tablete de manteiga sem sal, colocar no microondas por 1 min e meio num pote . Em seguida, cobrir com filme e deixar mais 5 minutos e meio. Aguardar alguns minutos para esfriar. Passar numa peneira e guardar na geladeira num vidro esterilizado e bem fechado. Dura até 6 meses.

29 de março de 2021

Legumes Assados da Tia Rosette



Esta é uma das receitas que mais fazemos em casa, pois são o acompanhamento ideal para uma serie de pratos, e gosto muito de comer os legumes no café da manha com o pão de minha amiga Flávia. A receita original foi dada pela tia da Pat, a Rosette, que mora em Tel Aviv e é uma super cozinheira. 

Ingredientes

Um pimentão vermelho grande, cortado em tiras grandes (2 x 3 cm)

Duas abobrinhas, cortadas em rodelas de 1 cm e novamente ao meio (tipo uma meia lua)

Três xicaras de cebolinhas pequenas, inteiras e sem casca

Um maço grande de brócolis, cortado deixando somente as pontas verdes

Duas xicaras de paris, limpos e inteiros (ou cortados na metade, se forem grandes)

Meia xicara de tomilho fresco

Meia xícara de xarope de tâmaras (que dá o toque oriental) 

Assar no forno a 180C inicialmente as cenouras e as cebolas, com sal, pimenta e azeite, cerca de 20 min, até ficarem macios. Acrescentas os outros legumes, colocar mais azeite, pimenta e sal, o tomilho e o xarope de tâmaras, misturar bem e levar novamente ao forno por pelo menos mais meia hora, até os legumes estarem macios mas não excessivamente queimados. 

Costela Assada na Pressão


Gosto bastante de costela bovina, em especial o corte Texas, mas não sou muito fã de churrasqueiras, pelo menos quando eu estou pilotando. Assim, procurei uma receita de costela sem passar pelo processo carvão/brasa/fumaça, e cheguei nesta solução pesquisando na internet. Acredito que o resultado seja quase tão bom (pra mim melhor!), mas com um preparo infinitamente mais simples.

Ingredientes 

Uma costela bovina "Texas" de 1,5 a 2 kg

4 cebolas cortadas em rodelas de 2 cm

3 cenouras cortadas em rodelas

3 abobrinhas italianas cortadas em rodelas de 1 cm

Colocar as cebolas na base da panela de pressão, elas evitarão que a costela queime. Salgar a costela (uso sal grosso moído) e colocar pimenta a gosto. Colocar a costela sobre as cebolas com o osso para baixo e colocar a cenouras. fechar a panela de pressão, sem nenhum liquido, e deixar no fogo baixo por cerca de uma hora.

Após tirar a pressão da panela, colocar a costela num refratário e levá-lo ao forno, para dourar no broiler, por cerca de 15 min, com as abobrinhas salgadas e regadas no azeite ao lado, como acompanhamento. 

Fatiar e servir com os legumes.

22 de janeiro de 2021

Frango Assado em Pedaços



Após muitos testes ao longo da pandemia de tentar chegar a uma receita ideal de frango assado, mudamos um pouco o conceito e ao invés de fazermos o frango inteiro, começamos a comprar e assar o frango em pedaços, acabando assim com o briga de todos querendo comer sobrecoxa, ou todos querendo peito, etc. Antes de assar, dependendo do publico, colocamos mais uma coisa ou outra, e assim todos comem a vontade. 

A inspiração desta receita é uma receita do Jamie Oliver, que usa o processo tanto para cordeiro, carne ou frango. A receita virou nosso menu padrão para jantares de sexta feira, quando fazemos Shabat, e servimos o frango com legumes assados, uma receita da tia da Pat, a Rosette.


Ingredientes 

4 coxas, 4 sobrecoxas e um peito desossado de frango, todos com pele;

1 laranja Bahia importada;

Uma cabeça de alho sem casca;

Meia xicara de alecrim;

Meia xicara de tomilho;

Uma colher de chá de cuminho em pó;

Uma colher de chá de semente de erva doce;

6 folhas de louro;

Meia xicara de azeite de oliva;

Meio vidro de ketchup;

Três ou quatro colheres de sopa de balsâmico.


Importante nesta receita usar uma caçarola tipo "dutch oven", para assar o frango sem ressecá-lo demais. Alternativamente, podemos usar um refratário com papel alumínio.

Colocar os pedaços de frango no dutch oven. Temperar com sal e pimenta do reino a gosto de ambos os lados. Colocar um a um os outros temperos, usando tanto a casca como o suco da laranja. Assim, colocar os tentes de alho inteiros (ou cortados na metade), alecrim e tomilho (frescos se possível), cuminho, erva doce, louro, azeite, colocar o ketchup sobre tudo e o balsâmico.

Tampar a caçarola (ou o refratário) e colocar no forno a 180C, por cerca de 1 hora e 15min (dependendo da quantidade de frango). Sabemos que está pronto quando a cozinha inteira estiver cheirando frango assado! Retirar do forno e deixar descansar. Este processo pode ser feito com antecedência, deixando  frango com seu molho na geladeira.

Meia hora antes de servir, colocar num refratário ou na própria panela aberta e finalizar no forno por mais 30 min., ou até estar bem dourado. Esta quantidade, via de regra, serve 4 pessoas.




6 de outubro de 2020

Cocada de Forno da Camila


Comemos esta cocada no meio da Pandemia, num final de semana ensolarado na casa de nossa amiga Camila na praia da Baleia, e resolvemos fazer a receita para o aniversario de minha mãe (6/10), com meu irmão e ambas as famílias.

Ingredientes

300 g de coco fresco ralado

4 ovos

20 g de manteiga

1,5 xícaras de açúcar

Derreter a manteiga. Colocar os ovos em um recipiente, e bater com um fuê até formar uma mistura bem homogênea. Adicionar a manteiga, e bater um pouco mais. Adicionar o açúcar aos poucos, mexendo sempre, e depois o coco.

Despejar em um refratário untado com manteiga, e levar a um forno pré-aquecido a 180C, por 25 minutos.