29 de novembro de 2016

Tortilla


No carnaval que passamos em Bariloche fomos a um pequeno restaurante bem caseiro perto do hetel, e pedi para jantar uma Tortilla de Batata, algo bem argentino. Tentamos replicar o prato em casa, e posso dizer que não ficamos muito atrás.

Ingredientes

3 batatas medias, sem casaca e cortada em rodelas finas
1 cebola grande cortada em tiras
8 ovos batidos
Pitada de noz moscada
Sal e pimenta a gosto

Passar as batatas numa frigideira com um pouco de azeite e sal. Reservar e colocar as cebolas, até dourarem. recolocar as batatas com um pouco mais de azeite. Deixar asentar na frigideira e colocar os ovos, com a noz moscada e sal a gosto. Quando estiverem firmes por baixo (Dourados), colocar um prato e virar na frigideira.

27 de novembro de 2016

Paella Desconstruida



Já postei diversas receitas de paella neste blog, mas a que fizemos neste final de semana acabou mostrando-se bem original. O que ocorreu foi que, como meu amigo Ari é alérgico a camarão e a Pat não come polvo, acabei fazendo uma versão do arroz bomba feito nos caldos (neste caso de marisco e polvo), e servindo os ingredientes separados.



Fizemos esta receita num final de semana na casa do Ari e da Ana, muito legal. Na volta, o Palmeiras ainda foi campeão.

Ingredientes (para 10)

- 1 kg arroz "bomba"espanhol
- 2 polvos de 2 quilos cada
- 1,8 kg de camarão rosa, sem casca mas com o rabo
- 2 bandejas de mariscos chilenos congelados
- Açafrão espanhol em pistillos
- 1 pitada de cravo em pó
- 2 xícaras de cebola
- 2 colheres de sopa de alho picado
- 2 xícaras de tomate picado sem semente
- 1 pimentão vermelho assado e com a pele retirada
- meia xícara de ervilhas frescas, rapidamente fervidas em água e sal
- meia xícara de vagem fervida na água com sal, e picada em toras de 1cm
- 1 taça de vinho branco

Nesta receita, me pareceu fazer sentido começar pelo polvo, pois ele solta muita agua e podemos usa-la no caldo da Paella. Assim, coloquei numa panela de ferro meia cebola, três dentes de alho esmagados, um salsão em pedaços, e os dois polvos, com azeite e sal, e deixei em fogo baixo por cerca de 2 horas. desta forma, podemos ir testando a consistência do polvo, o que não é possível na panela de pressão. Quando este ficou no ponto, reservamos o polvo e coamos o caldo, que vamos usar na Paella. O Polvo em seguida é refogado numa caçarola cortado em pedaços com azeite e alho, para ficamos com uma textura mais firme.



Pegamos cerca de 1/3 deste caldo e colocamos numa outra panela funda. Colocamos os mexilhões e completamos com água até cobri-los completamente. Deixamos ferver e desligamos o fogo. Apos alguns minutos, levamos o caldo desta panela para junto do caldo do polvo.Acertamos sal e pimenta e fervemos por alguns minutos.

Na paellera, refogamos a cebola, colocamos todo o arroz, e fritamos como num risoto. Colocamos o vinho. Colocamos concha a concha o caldo de polvo e mariscos, nos primeiros minutos. Colocamos a xícara de tomate picado. Colocamos a vagem, e misturamos mais um pouco, colocamos mais caldo, o açafrão, e o cavo em pó. Quando o arroz estiver quase no ponto, colocamos um pouco mais de caldo, sem mexer, fechamos a paellera com papel alumínio e desligamos o fogo. Deixamos descansar uns 5 min.

Neste ínterim, colocamos os camarões temperados cm sal e pimenta numa outra anela bem quente com a azeite e alho, e deixamos refogar por 3 min cada lado. Colocamos tomate picado e salsinha. Fechamos a panela e levamos a mesa, junto com a paellera, os mariscos e o polvo (vale aquece-lo uns 3 min no microondas), cada um na sua panela.

Vitello Tonato

Esta receita virou rapidamente muito popular em casa, especialmente por ser muito prática e rápida de fazer, e ser fria.

Fazemos normalmente com o rosbife do Santa Luzia, que costuma ser mal passado no ponto certo.

Ingredientes

- 200 g de rosbife cortado bem fino
- 1 lata de atum de boa qualidade
- 1 vidro pequeno de maionese
- 1 limão
- Sal, pimenta e azeite a gosto
- 1/2 cebola picada ultra fina
- Azeitonas sem caroço cortadas no meio, para decorar

A receita é ultra simples, e o segredo é misturar os ingredientes de forma a deixá-los com a consistência de um creme. Colocamos o rosbife em um prato bem grande, espalhados , e cobrimos uma parte com o molho. Colocamos em um lado as azeitonas, regamos tudo com azeite e servimos.

24 de julho de 2016

Sopa de Feijão com Shitake e Coentro




Gosto muito de sopa de feijão, e a Dona Genilda, que trabalha conosco, é mineira, e tempera seu feijão como ninguém. Pedi recentemente para ela fazer uma sopa de feijão, só que ao invés de comer com o tradicional "macarrãozinho"de minha infância, o substitui por shitake e coentro, o que deu um toque bem mais sofisticado e leve na sopa. Para mim, ficou a perfeita "confort food"...


Ingredientes


- 200 g de feijão roxinho


- Meia xícara de cebola picada


- Dois dentes de alho esmagados


- Duas ou três folhas de louro


- Uma bandeja de shitake


- Uma xícara de coentro fresco picado


Ferver feijão com louro numa panela de pressão, com água e um pouco de sal, por 40 min. Resfriar a panela e abrir. Guardar a agua da fervura, e separar metade do feijão para a sopa.


Refogar o alho e a cebola. Misturar com a metade do feijão reservada. Bater o feijão com a água da fervura, o suficiente para se chegar numa consistência de sopa grossa mas não excessivamente rica. Acertar sal e pimenta.


Limpar o shitake com uma escovinha (não costumo lavá-lo na água, pois ele é como uma esponja). Cortar em tiras. Refogar em um pouco de alho e azeite de oliva bem quente, deixando-o "al dente". Acertar o sal e reservar.


Servir a sopa bem quente com o shitake, e cobrir com um pouco de coentro e, para quem gosta, pimenta.

16 de julho de 2016

Molho de Salada da Pat


Pra mim este é o melhor molho de saladas do mundo, fruto de muitas pesquisas da Pat para encontrar o molho perfeito.

A receita é simples, e como tudo fica tanto melhor quanto melhor a qualidade dos ingredientes, que seguem:

- 1 medida (que pode ser colher) de mostarda (Dijon)

- 3 medidas de vinagre de vinho branco

- 4 medidas de óleo de milho (ou equivalente)

- 5 medidas de azeite de oliva

- sal e pimenta a gosto

Misturar tudo até formar uma emulsão, e misturar na salada na hora de servir

14 de julho de 2016

Notas de Portugal



Passamos a primeira quinzena de julho com nossos filhos em Portugal. Além da inquestionável simpatia e hospitalidade dos portugueses, e de muito sol, a comida e os bons vinhos são também uma unanimidade. Em todos os restaurantes abaixo fomos com nossos filhos, e sempre fomos muito bem recebidos. Seguem alguns destaques:


Cantinho do Avillez - Restaurante mais descontraído do chef José Avillez, que possui no restaurante Belcanto duas estrelas Michelin. Lugar pequenininho e incrível, bem local e descolado, no coração do Chiado. Fomos la almoçar, e comemos um pouco de tudo. Carta bem legal de drinks, grande variedade de tipos de Gin de todas as nacionalidades. Comi um steak tartar ótimo, o Pedro um camarão "thai" muito bom (foto).

Solar dos Presuntos - Lugar ultra tradicional, destes que têm foto do FHC e do Lula na entrada. Eles me recomendaram o cabrito, mas confesso que o pernil do nosso amigo Rui (português da gema) foi o que realmente me impressionou. Polvo de entrada, sardinhas. Ótima carta de vinhos, tomamos um Reserva La Rosa, excelente.



Azenhas do Mar - Um dos meus lugares favoritos em Portugal, programa excelente para quem vai a Sintra, pois o restaurante a beira mar, em Azenhas do Mar, tem uma espécie de praia particular, muito simpática, para depois do almoço digerir todo o vinho antes de voltar guiando, Não perca as Almêjoas a Bulhão de Pato (foto), espécie de marisco redondo local incrível. Os peixes lá são feitos na brasa, à perfeição. E como diz o pai de minha amiga Debora, Roberto, repetindo o que aprendeu de um amigo local, fazer um bom peixe é muito simples, basta saber fazer!!!! Lá eles fazem um perfeito... Finalizei o programa na praia com meu grande amigo Juju com um Gin Tônica "digestivo".

Este Oeste - Lugar ao ar livre bem casual dentro do Centro Cultural de Belém, tem desde comida Japonesa até italiana bem honesta, saladas, ótimo serviço. Muito boa opção de almoço para quem vai a Belém. Não perder logicamente os famosos Pastéis de Belém de sobremesa, duas quadras de lá.


Solar do Nunes - Outro lugar bem tradicional, um pouco afastado (em Alcântara), mas como tudo em Lisboa, muito fácil de Uber (talvez 15 min do centro). Comi lá um dos melhores presuntos crus de minha vida (foto), que já estava na mesa. Arroz com peixes, Polvo, Bacalhau Frito excelente. Ótimas sobremesas portuguesas.

Restaurante Sal, Comporta - Li recentemente no Globo que este já foi considerado um dos melhores restaurantes de praia do mundo. Programa incrível para se passar o dia na praia do Pego, na região da Comporta, umas 2 horas de Lisboa. Dica de nossa amiga Miriam, que mora lá e foi conosco. O lugar fica a beira de uma praia linda, vazia, e depois de tomar um sol comemos ótimos peixes e um arroz de lula muito bom. Fomos com 10 crianças, e o serviço foi excelente, como sempre. Tomamos um Quinta do Soalheiro Reserva Alvarinho, acho que a melhor relação custo benefício de tudo que tomei em Portugal (tomamos Alvarinho em quase todos os almoços). Como tudo em Portugal, é bom reservar antes de ir até lá.

Casa da Comida - Este talvez seja o menos infantil de todos os lugares que fui, e iria lá só eu e a Pat sempre, se morássemos em Lisboa. Restaurante lindo, ultra charmoso, comida muito boa, bons vinhos. Tomamos um Pêra Grave do Alentejo que não encontramos mais em nenhum lugar, excelente. E comi um Cordeiro muito bom, dos melhores. A Pat pediu uma salada de cogumelos de entrada ótima. E uma tábua de queijos, que pedimos para o Artur (que nem tocou na comida) e que acabamos comendo também toda.


Casinha Velha, Leiria - Após sair de Lisboa em direção ao Porto, passamos por Mafra (tem um convento muito lindo lá) e fomos almoçar em Leiria, neste restaurante no meio do nada mas que foi talvez o ponto alto gastronômico de nossa viagem. A dica foi do primo de nossa amiga Camilha, que passou um mês viajando por Portugal, e nos deu sugestões incríveis. O Cabrito assado é a especialidade deles, mas o Bacalhau nas Natas estava ótimo e a sobremesa, um "Fidalgo"(foto), inesquecível. A carta de vinhos deles é impressionante, e você pode escolher o vinho que quiser e tomar em taça, pagando um quarto da garrafa. Tomamos um Ferreirinha Vinha Grande, adorei, comprei depois (vá na loja em Gaia "Onwine") e trouxe um pouco comigo para o Brasil.

Adega São Nicolau - Chegamos tarde ao Porto, e tínhamos uma reserva para as 8h que não conseguimos mudar. Então pedi ao concierge do hotel (ficamos no Palácio do Freixo, que amamos), um lugar descontraído para jantar. Nos mandou a este pequeno restaurante na Ribeira, região mais turística mas que tem neste lugar uma pérola. O polvo é espetacular, as sardinhas assadas imperdíveis. A lula grelhada ultra fresca. Gostamos tanto que voltamos outro dia, para experimentar mais pratos.

O Paparico - Restaurante um pouco mais sofisticado, com pratos elaborados, e menu degustação. Serviço incrível, varias pequenas entradas. Pessoalmente, acho que os melhores lugares de Portugal são os mais simples, mas valeu a experiência. Fomos também no restaurante do Hotel Yeatman (a vista mais linda da cidade, vale a pena visitar e tomar algo no bar no final do dia), este sim uma estrela Michelin, mas pessoalmente preferi o Paparico.


Majestic - Café super tradicional na parte antiga da cidade, não longe da Livraria Lello (a mais antiga do mundo e um programa muito legal). Sevem algumas sobremesas pareadas com taças de vinho do porto, comi a de maçã, adorei.







Restaurante Arcoense, Braga - Em nosso último dia no Porto, fomos ao norte conhecer Braga (que tem uma pequena Basílica linda, com uma escadaria muito bonita, e depois Guimarães, cidade linda, super antiga, berço de Portugal. Entre uma coisa e outra, fomos num restaurante muito bom em Braga, dica de nosso concierge Serafim do Palácio do Freixo (ele é a cara do Luiz Soares!!), que serve muitos bons pratos portugueses, em especial um Cabrito feito no forno com um arroz preparado no próprio suco (foto, com o arroz por baixo). Amei este prato, e adorei também tudo o que comi lá. Nem consegui chegar nas sobremesas, que pareciam ótimas e que são feitas pela própria dona do lugar, muito simpática.







14 de janeiro de 2016

Azeitona Curtida da Dona Gina

A mãe de meu amigo Juju faz estas azeitonas temperadas e realmente elas ficam incríveis. Comi pela primeira vez na casa dele, no ano novo.

Ingredientes

- Duas xícaras de azeitonas verdes sem caroço

- Três dentes de alho esmagados

- Uma colher de chá de cuminho em pó

- Suco de 2 limões

A primeira coisa que fiz foi deixar as azeitonas de molho em água gelada, para tirar um pouco o sal, por uma ou duas horas. Em seguida, troquei a água e acrescentei os outros ingredientes, deixando num pode de vidro para curtir na geladeira.

De acordo com ela, as azeitonas começam a ficar boas a partir de 10 dias, e podem ficar na geladeira até 30 dias.

8 de dezembro de 2015

Arroz de Bacalhau a Camões



Meu pai fez este prato num final de semana na praia, na casa do meu irmão. O nome faz referencia ao único olho do poeta português.

Ingredientes:

- Uma xícara de alho porro picado

- Uma xícara de cebola picada

- Meia xícara de azeitonas verdes cortadas em rodelas (deixo de molho para tirar o sal)

- Uma xícara de tomate picado sem pele nem semente

- Três postas de bacalhau, dessalgadas

- Um ovo por pessoa, frito

- Meia xícara de batata palha

- 350 g de arroz basmati pré-cozido

- Sal e pimenta a gosto


Meu pai gosta de deixar o bacalhau mesmo dessalgado mais 24 horas de molho, mas acho isso um pouco exagerado, algumas horas são suficientes.

Começamos cozinhando as postas de bacalhau já dessalgadas no vapor, por 8 minutos. quando esfriar um pouco, quebramos em lascas com a mão e reservamos.

O arroz deve ser pré-cozido (cozinho na água com sal por 9/10 min, e deixo no vapor para não empapar), e deixado um pouco ao dente pois ainda irá ao fogo com o restante dos ingredientes.

Em seguida refogamos no azeite cebola e alho porró, misturamos um a um os outros ingredientes, inclusive o bacalhau, e deixamos para o final a batata palha, após desligarmos o fogo. Acertamos sal e pimenta.

Montamos o arroz nos pratos usando uma argola usada para este fim, e servimos com um ovo frito por cima. Sucesso Garantido.



26 de setembro de 2015

Paella do Dia dos Pais

Comprei um livro da Phaedon sobre Paella incrível, e acabei dando um também para meu pai, no dia dos pais. E aproveitamos o evento para botar algumas idéias do livro em prática, em especial como se usar o açafrão em pistilos (como que em estado bruto), que nunca havia conseguido fazer com êxito. Segundo o autor do livro, o Chef Alberto Herraiz, temos que torrar os pistilos por um ou dois minutos, em um forninho (uso o meu na função "Toast") até que ele fique quebradiço, sem perder a cor original (se isso acontecer passamos do ponto e queimamos a matéria prima tão preciosa). Em seguida moemos os pistilos com um pilão. Isso realmente muda totalmente o gosto da Paella, e valeu pelo livro. No almoço, aproveitei e usai uma "paellera" linda que meu pai havia me dado de aniversário.

Ingredientes (para 6 pessoas)

- 3 camarões grandes por pessoa, limpos e com rabo (reservar as cascas para o caldo)
- 1,5 kg de lulas limpas
- 500g de arroz bomba espanhol (a venda por exemplo no Santa Luzia)
- 1 pimentão vermelho assado no forno, pele retirada e cortado em tiras
- 1 xícara de cebola picada
- 2 dentes de alho bem picados
- Uma pitada de cravo da india moido (como faz minha amiga Imma Duran)
- 2 xícaras de tomate picado, sem sementes e sem casca
- 1 pacote de tempero para paella "Paellera Carmencita"(também a venda no Santa Luzia)
- Uma taça de vinho branco
- 2 litros de caldo de vegetais cozido por 30 min com as cascas e as cabeças dos camarões

Utensílios necessários

- Uma paellera
- Papel aluminio (de preferencia de tamanho grande)

O personagem principal deste prato, como muitas vezes acontece com "arroces" espanhóis e risotos, é o caldo. faço caldo de vegetais em casa, mas podemos compra-lo pronto ou utilizar caldo de peixe. O cozimento com as cascas e cabeças de camarão dá um certo trabalho, pois temos que ficar limpando as impurezas que sobem a superfície comum espátula. Mas o resultado é muito diferente sem estas etapas. Finalizo com meio pacote de tempero para paella, que dá uma cor bonita. Quando iniciarmos o prato, o caldo deve estar pronto e fervendo, em fogo baixo.

Gosto de preparas as lulas e os camarões separadamente, para não correr o risco de errar o ponto. Assim, deixando a paellera no fogo bem alto, coloco azeite e alho por alguns segundos e coloco as lulas, já temperadas com sal e pimenta. Reservar as Lulas num recipiente tampado e refogar os camarões, colocando na mesma panela um pouco mais de azeite. Quando estiver quase no ponto, reservar de deixar junto com as lulas, tampado.

Colocar mais azeite na mesma panela, refogar a cebola, cerca de 3 min, colocar o arroz, e fritar por 1 ou 2 minutos. jogara taça de vinho e mexer, como que num risoto. Colocar algumas conchas de caldo e ir mexendo, cerca de 5 min. Colocar o tomate e mais caldo, sempre mexendo para o caldo incorporar. colocar o cravo e o açafrão, e misturar. Quando o arroz estiver semi cozido, mas ainda duro, misturar a lula e os camarões, baixar o fogo, colocar o restante do caldo (6 a 8 conchas), e vedar com alumínio. Isso vai fazer com que o arroz cozinhe por inteiro, no vapor, Aguardar cerca de 11 min e desligar o fogo. Colocar azeite e servir.












13 de abril de 2015

Homus

Fiz esta receita com meu sogro num final de semana que ele veio a SP. Como a receita rende bastante, congelamos metade da pasta (antes de temperar com azeite), e o resultado foi muito bom.

Ingredientes

- 300 gramas de grão de bico seco
- 4 dentes de alho, miolo retirado
- Meia xícara de tahine temperada (bater a pasta com água gelada, sal e 1 limão)
- 1 colher de café de cuminho em pó
- 1 colher de café de paprica doce
- Meia xícara de salsinha picada

Coloque o grão-de-bico numa tigela e cubra com água. Deixe de molho por no mínimo 4 horas. 
Escorra a água do molho e transfira os grãos para uma panela grande. Cubra os grãos com 1 litro de água.

Leve a panela ao fogo alto e deixe cozinhar por 45 minutos ou até ficar macio. Quando o grão-de-bico estiver cozido, retire do fogo. Escorra metade da água, e reserve o restante. Uma parte dela será usada para bater os grãos.

Retire as cascas dos grãos com as mãos e descarte.

No processador de alimentos, bata o grão-de-bico descascado, o alho, e o tahine já temperado com sal e limão (ver receita no blog). Acrescente também a páprica e o cuminho. Tempere com sal e uma pitada de pimenta-do-reino. Adicione a água do cozimento aos poucos e bata até obter uma pasta homogênea.

Retire o homus do processador, coloque num prato. Acrescente azeite sobre a pasta ou decore com páprica e salsinha picada na hora. Sirva com pão sírio.