O Melhor Frango na Churrasqueira

Fiz um almoco na casa de meu irmao na praia, com um visual lindo do mar e um equipamento novo da Viking, esperando para ser estreado. Alem da Pat, estavam presentes nossos amigos Jacob e Vero, nossos anfitrioes Didi e Fred e nosso arquiteto e amigo Arthur com sua mulher Maraí.

No cardapio, fizemos hamburger de alcatra, batatas, a tal farofa da Romilda (ver receita), arroz frito na chapa (arroz semi cozido grelhado na chapa com azeite, cebola, alho poró, cenoura picadinha e vagem picadinha, pimentão picadinho, e mais um pouco se shoyu) e um frango marinado que vi no Jamie Oliver (de novo ele, "Em Casa com Jamie") e que ficou muito boa.

Os ingredientes:

- 2 frangos organicos inteiros
- 1 colher de sobremesa de cuminho em pó
- Alecrim fresco picado (1/2 chicara)
- Tomilho fresco picado (1/2 chicara)
- 8 folhas de louro, inteiras
- Casca de 1 laranja
- Suco de 2 laranjas (pera)
- Pimenta do reino
- Paprika doce (2 colherer de sopa)
- 1 cabeça inteira de alho descascado e picado
- 1 vidro inteiro de ketchup
- meia chícara de azeite
- Sal grosso moído a gosto

Os temperos sólidos devem ser picados juntos (menos o louro, que vai inteiro) e em seguida misturados com o suco de laranja, com o o azeite e o ketchup. O frango deve receber na coxa e no peito algumas incisões de 1 cm para pegar melhor o gosto. Em seguida, com os frangos bem misturados com o marinado, devem ser colocados numa assadeira bem fechada com alumínio e assados assim por cerca de 1 hora no forno a 190 graus. Uma vez feito isso, eles vão para a churrasqueira, somente por alguns minutos e para pegar cor e o gosto da brasa, podendo-se utilizar o molho da assadeira para ir molhando os frangos, com um galho grande de alecrim. Ficou demais...

Penne a Carbonara com Abobrinha "Jamie Oliver"

Jamie Oliver tem uma receita mostrada em sua nova serie "Em Casa com Jamie" de um Carbonara fantástica, combinada com abobrinha, o que dá um ar ligeiramente mais light a este prato conhecidamente "encorpado", e ao mesmo tempo maravilhoso. Sei que nem todos apreciam carne de porco, mas sugiro neste caso tentar outra receita. Comi pela primeira vez um Carbonara em Ravello, na Costa Amalfitana, em minha lua de mel, e desde então virei um fã do prato. 

Os ingredientes: 

-1 pacote de penne (fica muito bom com spagetti também)  

-1/2 cebola picada 

-8 fatias largas de bacon ou pancetta cortados em quadrados pequenos, de cerca de 3 por 3 cm 

-3 ovos 

-1 xicara queijo pecorino ralado 

-Pimenta do reino moida na hora (importante neste prato) 

-Pitada de noz moscada 

-6 abobrinhas medias, cortadas em rodelas e depois ao meio, como meias luas (opcional) 

-Cebolete francesa ou salsinha picada 

Cozinhar o macarrão com bastante água e sal grosso. Colocar os pedaços de bacon em uma panela inicialmente fria, e deixar esquentar para soltar toda a gordura, até ficarem bem crocantes. Jogar a cebola, e refogar por mais alguns minutos. Colocar a abobrinha e deixar refogar mais alguns minutos, até ficarem "al dente" e o bacon ficar bem dourado. Colocar uma porção generosa de pimenta. Num vasilhame aparte, colocar os ovos,  1 xicara de pecorino (ou outro queijo curado como parmesão). Acrescentar também a noz moscada, e misturar bem, formando um creme. Quando o bacon estiver pronto, juntar o macarrão com um pouco da agua do cozimento, formando uma emulsão. Tirar a panela do fogo, e aguardar alguns segundos para esfriar um pouco (e não fazer um omelete com os ovos!). Misturar em seguida o creme de ovos na massa, e um pouco a agua do cozimento para ficar mais liquido. Colocar o cebolete picado e mais pimenta, a gosto. 

Farofa da Romilda

A comida da casa de Dona Pola, avó carioca de minha mulher, é famosa pelo tempero ultra caseiro. Sua cozinheira, a Romilda, me lembra muito a Dona Anastácia, do Sítio do Picapau Amarelo (30 quilos mais magra!!!). Entre várias iguarias, ela faz a melhor batata frita, o melhor feijao preto, o melhor rosbife, só para citar alguns exemplos. Aprendi nestas férias sua receita de farofa, que é simples e maravilhosa. Os ingredientes:
- Farinha de mandioca (cerca de 3 chicaras para cada 2 pessoas)
- 2 colheres de sopa de salsinha bem picada
- 1 colher de sopa de margarina Qualy para cada 2 pessoas
- 3 ovos para cada 2 pessoas
- 1 cebola média bem picada para cada 2 pessoas
- Sal e pimenta a gosto
As quantidades são aproximadas, mas se colocarmos poucos ovos ou cebola em muita farinha, a farofa vai ficar seca e sem graça.
Refogar bem a cebola na margarina até ficar dourada, e colocar sal (será dicficil salgar após colocarmos a farinha). Em seguida, colocar os ovos e mexendo sempre deixá-los virar uma especie de creme de ovo, com pedaços bem pequenos, mas não tão firme quanto um ovo mexido. Colocar a salsinha e continuar mexendo, e colocar a farinha aos poucos, tomando o cuidado de não exagerar na quantidade para que a farofa não fique muito seca. A receita pode ser feita com farinha de mandioca temperada Deuza, que usamos muito, e fica excelente.

Merluza Negra "Alberto Alves"

Meu amigo Alberto Alves é sem duvida o chefe amador mais profissional que conheço, e outro dia ele resolveu juntar um grupo de amigos para comprar um lote de 25kg de Merluza negra chilena, o mínimo que o fornecedor aceitava. Tivemos muitas discussões entre o grupo, e algumas receitas inclusive foram bem mal sucedidas (meu pai fez o peixe no aluminio e não teve muito sucesso - dado que este é um peixe bem gordo).
No final de semana passado, com toda a familia de minha mulher em casa, vinda do Rio, resolvi fazer junto com minha irmã Rachel um filé que tinha guardado no freezer, de cerca de 3 kg. Os ingredientes:
- Uma peça de Merluza negra chilena, com pele (descongelado, claro!)
- Pão de forma e pão italiano amanhecido
- Castanha de caju (um punhado grande, de preferencia sem sal)
- Dill, tomilho, sálvia, alecrim, salsinha
- Dois limões sicilianos grandes
- Dois limões
- Duas cebolas grandes
- Azeite de Oliva, sal e pimenta a gosto
Comecei a receita temperando o peixe com sal, pimenta e limão, e um pouco do "zest" do limão siciliano (a casca ralada). Fiz algumas incisões de um 1cm no lado da pele do peixe, para este absorver melhor o tempero. Em seguida, fiz uma espécie de farinha de rosca no processador, ralando os pães, todas as ervas, sal, e o resto do zest do limão siciliano. Refoguei dois dentes grande de alho picados bem pequenos e passei a farofa neste alho, tomando o cuidado para não deixar quimar a farofa (o ideaql é tirá-la rapidamente da frigideira). Em seguida, fiz uma espécie de cama na assadeira com ervas, rodelas de limão siciliano e rodelas de cebola. Isso é importante já que o peixe solta um pouco de gordura, e isso é absorvido por esta "cama".
Para finalizar, coloquei o peixe sobre a cama de ervas numa assadeira (grande para este tamanho de peixe), cobri com a farofa de ervas e castanha, e coloquei mais uma camada de azeite por cima de tudo, levando ao forno por quase uma hora, a 200 C. Ficou imperdível!!

Soufle de Chocolate do Charlô

Experimentei pela primeira vez este soufle no noivado de minha prima Sandy, que foi feito pelo Charlô. Ao final da festa, fui falar com ele junto com meu pai, e ele nos passou a receita, surpreendentemente fácil. Fiz este soufle duas vezes esta semana, uma para meu irmão, que veio com minha cunhada Didi jantar em casa, e outra na casa da praia do meu amigo Juju. A grande vantagem é que os ingredientes são batidos todos juntos, no liquidificador, e que a massa pode ficar na geladeira até de um dia para o outro, antes de ser colocada no forno.
Ingredientes:
-200g de chocolate em pó Nestlé (do padre)
-200 g de manteiga sem sal (de preferencia deixada um pouco fora da geladeira)
-200 g de açúcar (deixo sempre uma fava de baunilha dentro do pote de açúcar)
-5 ovos inteiros + 1 clara
-Um pouco de uísque ou cachaça - opcional
Como falei, todos os ingredientes são batidos juntos, e colocados em uma forma untada (manteiga e açúcar) não muito funda (o soufle deve subir só uns 30%). Costumo misturar na massa um pouco de uisque (como fiz no Juju). Colocar no forno pré-aquecido a cerca de 180/200 graus. Quando a casa inteira estiver cheirando chocolate (uns 25 a 35 min), o soufle estará pronto. Servir com sorvete de creme.

Salada de Frango "Enterro dos Ossos'

É muito comum em casa, especialmente nos finais de semana, que sobrem partes de us frango assado, sempre melhor no dia seguinte, e foi isto que inpirou a Pat, minha mulher, a sugerir uma salada de frango. Quente ou fria? Quente, respondeu com determinação. A receita é simples, mas mistura dois pratos muito comuns em casa; o frango, desfiado, e uma salada que fazemos muito, de tomates caqui marinados, de um dia para outro, com cebolas roxas cortadas em rodelas bem finas.
Os ingredientes:
-Partes de um frango assado, sem pele e desfiado
-Salada verde (gosto particularmente de alface roxa, misturada com frisee)
-Tomates sem pele (ferver por um minuto para tirar facilmente a pele)
-Cebolas roxas marinadas de um dia para outro em um molho de vinagre de vinho branco, azeite, sal e mostarda (os tomates caqui que havia marinado com as cebolas não passaram do primeiro jantar - guardei somente as cebolas e o molho)
-Queijo parmesão (fatiei neste caso com um ralador de trufas, deixando as laminas quase transparentes)
-Azeite, vinagre de vinho brando, sal, pimenta, alho e mostarda, para o molho da salada
Misturar os ingredientes do molho com o molho da cebola marinada, e com o alho esmagado (que ser'a retirado do molho antes de servirmos). Esquentar o frango no microondas, e ao sair cobri-lo com um pouco do molho. Com o restante (tirar os pedaços de alho), misturar as folhas verdes resgadas ao meio com o molho, os tomates e a cebola. Misturar bem, colocar sobre tudo o frango e o parmesão.
Irresistível...

Filé “The F Word”

É sempre uma grande responsabilidade fazer um jantar para o próprio pai, especialmente se ele é um grande chef, como é o caso do meu. Vi esta receita no programa “The F Word”, do Chef Gordon Ramsey, na semana passada na praia, com meu amigo Jacob. O Chef fez um filé alto com uma cobertura de cogumelos, lindo. Fiz assim: 

Um Medalhão de file mignon alto por pessoa 

300g de Shimeji 

300g de Shitake

300g de cogumelos Paris

Um pouco de cogumelos "Murille" e "Porcini" secos (opcional)

Meia xícara de cebolinha 

2 dentes de alho moídos (deixo eles cortados na metade sem casca curtindo no sal e açúcar por meia hora antes de moer, para ficarem menos indigestos) 

Creme Azedo (ou queijo de cabra)

Pecorino Italiano (ou Parmesão) ralado a gosto

Um pouco de farinha de rosca

Sal e Pimenta a gosto 

Refogar o alho e a cebolinha, colocar o Paris, Shitake e Shimeji e deixar soltarem água. Cozinhar cogumelos murille e  porcini com um pouco de água e depois adicionar aos outros cogumelos. Quando a água toda evaporar, tirar do fogo e acrescentar a farinha de rosca e o creme azedo (ou queijo de cabra amassado, que prefiro por não ter lactose). 

Pré aquecer o forno a 180C. Temperar os files com sal e pimenta (esta parte foi meu pai que fez). Selar os filés de ambos os lados, montar os champignons em cima deles, colocar pecorino por cima, levando ao forno na própria por 10 minutos dentro da própria panela. Servimos com uma salada verde e batatas salteadas. Ficou genial!

Ovos com Legumes e Trufas

Comemos esta receita no restaurante "Fleur de Liz" , em São Francisco, indicado por meu amigo Juju. Na versão original, o prato era feito com tartufo negro, mas reproduzi o prato com azeite de trufas. O prato pode ser feito com diversas combinações de legumes diferentes, dependendo do que estiver disponível no momento.

Os ingredientes: 

Champignons de Paris (cortados na metade)

Brócolis "ninja" cortados em pedaços pequenos e pré cozidos no vapor por 5 minutos 

Mini milho 

Pontas de aspargos

Cebolete francesa picada (opcional) 

Queijo de cabra em bolinhas (opcional)

1 ovo por pessoa 

Azeite de trufas 

Colocar primeiro os legumes em pequenas panelas caçarolas individuais no forno pré aquecido a 180C, por cerca de 20 minutos, com azeite, sal, pimenta. Quando os legumes estiverem macios (testar com a ponta de uma faca) colocar o azeite de trufas, um pouco de queijo de cabra amassado e por cima um ovo inteiro. Deixar mais 4 ou 5 min no forno até o ovo chegar na consistência desejada.  Colocar cebolete picada para decorar por cima. Servir com pão italiano.