Hamburger de Picanha com Foi Gras

Esta variação do hamburger de fraldinha que costumamos fazer foi feita na casa da Marina e do Alan, em São Francisco, e a grande sacada ficou por conta do Foi Gras que eles trouxeram, e que colocamos sobre os hamburgeres. Ficou incrível...

Ingredientes (do Hamburger):

- 2 kg Picanha moida 1 vez, com 10% do peso em gordura
- 2 cebolas picadas
- 1 chicara de azeite
- 1 colher de cha de cuminho em pó
- 1 colher sopa sementes de erva doce, moidas
- 1 colher de sopa parmesao
- 2 colheres de sopa de mostarda
- 1/2 xicara farinha de rosca
- sal e pimenta a gosto

Ingredientes (do Foi Gras)

- 200 g de Foi Gras inteiro congelado
- 1 xicara Balsamico
- 2 colheres de sopa de mel
- 1 colher de sopa de açucar
- Sal e pimenta
- Flor de sal para salpicar por cima

Refogar as cebolas no azeite. Misturar os outros ingredientes na carne, e adicionar a cebola, após resfriar. Misturar bem com a mão. Fazer bolas do tamanho de um bola de tenis, e achatar um pouco, colocando numa forma untada com farinha de rosca. achatar um pouco, tomando cuidado para não quebrar o hamburger. Deixar uma hora na geladeira antes de levar à churrasqueira.

o Foi Gras é feito diretamente numa chapa de ferro na churrasqueira, puro. Antes de servir, colocamos numa redução de balsamico (receita da Marina), feita misturando os ingredientes, balsamico, açucar, mel e um pouco de sal e pimenta numa panela com fogo baixo, misturando constantemente. O Foi gras é colocado neste molho e em seguida colocado sobre os hamburgeres, com um pouco de flor de sal por cima, antes de ir à mesa.

Sopa de Couve Flor com Maçã do Boulud

Fizemos esta receita para nossos amigos Alan e Marina, e para a Samantha, numa noite de outono onde os sabores do curry já comecavam a combinar com a temperatura de São Paulo. Por algum motivo, como acontece com qualquer aventureiro culinário como eu, nada mais no jantar deu certo, mas a sopa ficou muito boa, especialmente com o vinho da Alsácia que o Alan treouxe. Trata-se uma receita que já fizemos algumas vezes, mas que estava meio esquecida, do chef franco americano Daniel Boulud. Para a Pat, e sua sopa favorita.

Os Ingredientes

- 5 maçãs grandes
- 3 cabecas de couve flor
- 3 saquinhos de alcafrao italiano
- 1 colher de sopa de curry madras (uso o suave, a Pat não gosta de nada picante)
- 1 cebola bem grande, picada
- 1 xicara de creme de leite
- Sal e pimenta a gosto
- manteiga para refogar
- 1 litro de caldo de galinha
- Cebolinhas (ou ceboulette francesa) picada por cima

Refogamos a cebola na manteiga, colocamos 4 macas picadas e a couve flor também picada. Colocamos 2 sacos de alcafrão, o caldo e o curry. fervemoa um pouco e batendo bem, voltando depois ao fogo, colocando para finalizar o creme de leite. Paralelamente, refogamos a ultima maca cortada em palito na manteiga com mais um saco de alcafrao, e um pouco de curry. para enfeirar. Servimos bem quente, com cebolinhas picadas por cima

Bolinhos de Carne com Cerejas da Mimi

Este é um prato famoso da mãe de nosso amigo Soni, sempre servido nos almocos e jantares na casa de sua mãe, nas festas judaicas. Em árabe o prato chama-se Kebab Garaz. Minha amada esposa me deu um livro de culinária Sefaradi de Aleppo (Siria), e sem demora resolvemos experimentar o prato num feriado de pascoa, em Sao Pedro.

Os ingredientes (bolinhos de carne)

- 300 g de patinho moido
- 1/2 xicara de pignoli
- 1 colher de cha de pimenta da jamaica (allspice, em ingles)
- 1 colher de sopa de oleo vegetal

Os ingredientes (molho)

- 1 e 1/2 chicara de cebola picada
- 1 lata de cerejas em calda, com o molho
- 1 colher de sopa de extrato de tamarindo ("ou")
- Suco de 1 limao
- 1 colher de sopa de acucar
- 1 colher de cha de pimenta da jamaica
- 1 chicara de vinho kosher semi doce (concord grape)

Misturar bem com a mao numa vasilha os ingredientes dos bolinhos, e frita-los no oleo vegetal ate ficarem dourados (por 3 a 4 minutos). Reservar os bolinhos, e na mesma panela, fritar a cebola com o restante do oleo, por 4 a 6 minutos, ate ficar translucido. Acrescentar metade do liquido da lata de cerejas, o tamarindo, o limao, o acucar, pimenta da jamaica, o vinho, 1/2 xicara de agua, e levar ao ponto de fervura. Baixar o fogo, e acrescentar os bolinhos de carne e as cerejas, e cobrir a panela por uma hora, o até o líquido engrossar.

Lasanha com Ragu de Vitela Assada

Este prato foi inspirado num canelone que comi no Carlota, recheado com vitela e gratinado com molho bechamel. Como adorei a idéia, resolvi fazer uma variação, na casa de meus amigos Debora e Juju, em Camburi, no Carnaval passado. Acabei fazendo o prato no formato Lasanha, como molho de tomate (mais leve) e um ragu de pernil de vitela assado, que adoro.

Os ingredientes (para 8 pessoas):

-Um pernil de Vitela de 1,5 kg
-Alecrim
-Tomilho
-1 laranja Seleta (zest e suco)
-2 colheres de sopa de Paprika doce
-4 dentes de alho picado
- ½ xícara de azeite

A receita do pernil assado é muito parecida com a do pernil de cordeiro (ver blog). Uma vez feito o pernil, este deve ser desfiado, misturado com o molho de tomate e colocado em camadas, intercalado com a lasagna, e colocado no fornop. Servimos na casa de meus amigos Debora e Juju, em Camburi, em fevereiro.

Salada de Frango com Mostarda de Cremona

Meu pai desenvolveu esta receita baseada numa similar que sempre comemos no restaurante Gero, e que alem de deliciosa e muito bonita.

Ingredientes:

- 1 bandeija de peito de frango
- 1 kg frutas duras, como pera, maca, caqui duro, abobora
- 1 vidro de Figo em calda
- 1 vidro de cereja em calda
- 400 g acucar cristal
- 2 colher de sopa de mostarda em pó Coleman
- 2 colheres de sopa de vinagre balsamico (opcional)
- 1 colher de sobremesa de gim (opcional)

Misturar as frutas em cubos de 2 cm com o açucar e um pouco da calda das frutas, e deixar descansar por 4 horas. Reservar as frutas e ferver a calda resultante, jogando-a por cima das frutas. Repetir a operação 2 vezes, a cada 4 horas. Quando as frutas estiverem quase moles, misturas as frutas em calda e repetir a operação, misturando à agua quente a mostarda bem dissolvida. Deixar esfriar, colocar o vinagre e o gim se desejado, e colocar na geladeira.

Cozinhar por cerca de 20 min no vapor os peitos de frango temperados com sal, pimenta e limão. Cortar em fatias finas. Servir com salada de alface temperada e a mostarda de Cremona.