Batatas Fritas da Bisa

As melhores batatas fritas do mundo são as feitas pela avó da Pat, Dona Pola, que com quase 90 anos nunca perde a oportunidade de fritar uma batata para os netos e bisnetos. De acordo com meu filho Artur, não são só as melhores batatas fritas, mas a melhor comida do mundo!!

Ingredientes

• Um kg de batatas, de preferência Asterix
• Óleo para fritar, de preferência Canola

Descascar e cortar as batatas em tiras diretamente numa panela com água. Colocar sal. Colocar no fogo e, quando ferver, retirar e escorrer. Esperar alguns minutos para secar. 

Numa frigideira com óleo quente, pré-fritar por 5 minutos, retirar e reservar. Na hora de servir, colocar novamente na panela com óleo quente (mais quente que da primeira vez), por cerca de mais 10 minutos, até ficar dourada. Retirar e passar num papel para escorrer, servindo ainda quente.

Costeletas de Cordeiro Com Risoto a Milanesa

Comprei algumas vezes de um fornecedor de meu amigo Marcos Gomes costeletas de cordeiro importadas do Chile, realmente muito boas e muito diferentes de tudo que já comi por aqui. Assim, resolvi fazê-las na casa de meu irmão na praia, neste final de ano, acompanhadas de um risoto que por ser bem neutro funciona muito bem como acompanhamento (apesar de fazermos ele muitas vezes em casa como um prato de ultima hora, pois sempre temos os ingredientes a mão. Minha sobrinha Luisa foi minha assistente neste almoço e praticamente fez o risoto sozinha...

Ingredientes

• Costeletas de Cordeiro de preferencia importadas, cerca de 300 g por pessoa
• Arroz Carnaroli (cerca de 80 g por pessoa)
• Uma colher de cafe de açafrão de boa qualidade, em "pistilos""
• Uma cebola grande picada
• Uma taça grande de vinho branco
• 1,5 litros de caldo de legumes feito em casa
• Manteiga (clarificada, se disponível)
• Queijo pecorino ralado

Desta vez fizemos as costeletas na churrasqueira, somente com sal grosso moído, mas já fiz na frigideira e ficou muito bom também (neste caso, deixe o forno ligado a uma temperatura de 200 C e após selar as costeletas, sempre cortadas individualmente, deixe mais 2 a 3 minutos no forno.

Antes de começar a preparar o o arroz, é importante pegar o açafrão e coloca-lo por alguns segundos na frigideira seca no foco, até que ele solte um leve aroma e fique "quebradiço". Tome cuidado, pois ele é muito sensível, queima muito fácil. Deixe esfriar e coloque num papel alumínio, dobrado, e bata com algo duro, como um rolo de macarrão ou um batedor de carne, com um pano por baixo, para ele virar pó. Podemos alternativamente usar um pilão, se disponível. Reservar.

Para o risoto, o processo não tem muito segredo, só requer um pouco de paciência, pois temos que mexer o arroz o tempo todo. Refogar a cebola na manteiga clarificada, com um pouco de azeite. Colocar o arroz e deixar um minuto no fogo, mexendo sempre. Colocar a taça de vinho e mexer ate o arroz incorporar tudo. Ir colocando o caldo fervendo, de concha em concha, por cerca de 16/18 minutos.

No meio deste processo, colocar o açafrão moído e colocar mais caldo, sempre misturando. Isso vai dar uma cor linda no arroz. Quando estiver quase no ponto (gosto do arroz bem duro), colocar uma dose generosa de queijo pecorino, misturar bem, acrescentar mais uma ou duas conchas de caldo, uma colher de sopa grande de manteiga clarificada, desligar o fogo e deixar mais alguns minutos, antes de servir. Ralar mais queijo sobre o prato antes de levá-lo para a mesa.

Bolo de Maçã e Canela da Supplier

Servimos aqui no meu trabalho todo dia um bolo diferente, e consegui a receita do bolo que mais gosto, de maçã e canela.

Ingredientes

• 140 g de ovo
• 110 g de maçã
• 80 g de óleo
• 190 g de açúcar
• 123 g de farinha de trigo
• 13 g de fermento químico
• Canela e mais m pouco de açúcar para polvilhar

Bater no liquidificados as cascas de maçã, os ovos, o óleo, o açúcar e a farinha de trigo. Misturar com a maçã picada em uma tigela, até a mistura ficar homogênea. acrescentar o fermento e misturar ligeiramente.

Untar a forma com gordura vegeta, óleo e farinha de trigo. Assar no forno por 40 minutos a 160 graus. Retirar do forno e esperar esfriar para desformar. Polvilhar com açúcar e canela antes de servir.

Sopa de Cebola do meu Pai

Fui jantar na casa do meu pai ontem, numa noite bem fria de julho, e ele fez (junto com uma torta de camarão incrível) uma sopa de cebola ultra simples, e ao mesmo tempo muito leve, pois não leva queijo nem leite.

Ingredientes

• 2 kg de cebolas cortadas em pedaços grandes
• 2 litros de caldo de galinha, de preferência feito em casa
• Um pouco de manteiga (se tiver clarificada, melhor)
• Uma colher de chá de tomilho

Refogar a cebola na manteiga em uma panela grande, até amolecer e ficar transparente. Colocar o caldo e deixar cozinhar por cerca de 15 minutos em fogo baixo. Reservar metade da cebola e bater o restante com o caldo até formar um creme homogêneo. Misturar a celola reservada, o tomilho, acertar sal e pimenta e servir bem quente.

Vieiras

Fiz um jantar durante as férias na casa de meus amigos Ana e Ari, em Scarsdale (NY), e como parte do programa fomos ao Whole Foods de lá antes (que aliás é impressionante!) para procurar alguns ingredientes para este jantar. Passando pela peixaria, vi que eles tinham vieiras muito grandes e frescas (aqui, por algum motivo, elas vêm congeladas).

Foi para mim um prato memorável, poi acabamos comendo tudo (comprei quase um quilo) só entre eu, o Ari e meu amigo Schott, que também mora lá.

Ingredientes

• Vieiras muito frescas e de preferencia grandes
• Manteiga Clarificada (Ghee)
• Sal e pimenta moídos a gosto
• Paprica doce (opcional)

Para minha sorte o Whole Foods tinha manteiga clarificada, que é importante neste prato, mas que pode ser feita da manteiga normal, só dá um pouquinho de trabalho. Com manteiga clarificada, as vieiras ficam com uma cor linda, torradas por fora e no ponto carto por dentro.

Assim, nada mais simples, é só colocar algumas duas colheres de sopa numa frigideira grande no fogo médio e deixar alguns instantes até esquentar (tome cuidado poi fica muito quente) salgar e colocar rapidamente um pouco de pimenta nas vieiras e colocá-las na frigideira, e virá-las quando estiverem douradas. Tome cuidado para não deixar passar do ponto, devem levar cerca de 3 minutos de cada lado, dependendo do tamanho. Colocar um pouco de páprica para finalizar e servir.

Pepino com Óleo de Gergelim

Comi este pepino numa noite que estava perdido a pé no centro de Kyoto, na noite em que cheguei lá e não achava o restaurante que o hotel havia reservado. Vi um movimento grande num pequeno restaurante bem rústico, que tinha um pequeno balcão e duas ou três mesas, e servia apenas Guioza, esta de dois sabores possíveis, alho com alho porró ou gengibre. Os dois eram excelentes, mas o que mais me chamou a atenção foram estes pepinos, que serviam como um tipo de entrada, e que diziam acompanhava muito bem a cerveja que estava tomando.

Ingredientes

• Pepinos japoneses, cortados em pedaços de cerca de 3 cm
• Óleo de gergelim, que dá o gosto no pepino
• Shoyu, para temperar um pouco
• Gergelim
• Sal a gosto

Deixe o gergelim marinar por algumas horas nos ingredientes líquidos e sal, misture o gergelim e sirva.

Notas do Japão

Passei três semanas no Japão, e sem duvida a gastronomia é um dos pontos fortes do país, seja pela qualidade e esmero com que eles preparam e servem tudo seja pela excentricidade, já que a todo instante estamos provando sabores novos e muito diferentes do que estamos acostumados.

Street Food - para mim um dos destaques da minha experiência foram as barraquinhas de todos os tipos que cativam pelas cores, aromas e sabores, trazendo ingredientes inusitados e muito bonitos. Destacaria o Nishiki Market de Kyoto, onde pode-se passar dias comendo espetinhos de polvo, camarão, lulas, sentar e comer vieiras, ostras gigantes, e muitas outras coisas incríveis. Na região do Fushimi-Inari-Taisha Shrine, também em Kyoto, se anda por ruas repletas de pequenas barracas, e comi Okonomiyaki, massa com repolho e ovos muito popular por lá, assim como alguns doces feitos de arroz, com um caramelo muito delicado, adorei. 
Em Tokyo, a região do mercado de peixes Tsukiji também é incrível, mas muito mais cheia e turística. O ideal é ir bem cedo, o que não é um problema com 12 horas de fuso. 

Tempura - Adoro tempura, e fui em dois restaurantes que foram experiências únicas para mim. Em Tokyo, o Tempura Kondo, em Ginza, é duas estrelas Michelin, e o próprio Kondo com dois assistentes, serve em um balcão para talvez 12 pessoas iguarias muito sofisticadas, como tempura de uni e pequenos peixes que nunca havia visto. Batata doce incrível, cogumelos, um show, imperdível. 
Em Kyoto, o Yoshikawa Tempura, indicado pela Chef Mari Hirata, também num pequeno balcão (existem salas privadas, mas a graça é sentar no balcão), é espetacular. Curiosamente, conheci muitas pessoas nestes balcões, pois ao contrario do que imaginava os Japoneses adoram puxar conversa com o vizinho.

Sushizanmae - Esta rede de restaurantes em Tokyo está por toda parte, e tem uma qualidade muito acima do que estamos acostumados, além de tem um preço muito bom. Experimentei vários, e sempre fui surpreendido pela qualidade e pelo serviço. O Tirashi é muito bom, e custa cerca de US$15. Vários tipos de "shellfish", inclusive uma vieira realmente muito boa. Os que mais gostei são os da própria região do mercado de peixes de Tokyo.




Saquês - Talvez um dos pontos altos de minha viagem tenham sido os saquês, que fui tomando sempre seguindo a indicação dos restaurantes, e variando sempre. Lá o sushiman sempre se envolve nesta decisão, dependendo do que foi servir. A única coisa que pedia que fosse "dry". 

Omakasê - Fui em vários sushi bares de cardápio fixo (omakase), e adorei as experiências, apesar dos preços serem bem mais salgados, em torno de US$ 200 por pessoa. De todos, o que mais gostei foi o Sushi Nakamura, que foi indicação do Grand Hyatt, em Roppongi. Gostei também muito de uma indicação da Mari Hirata, uma chef que mora lá e dá aulas de gastronomia, chamado Kyubei, onde na hora do almoço pode-se pedir a la carte. Fui a noite e pedi Omakase, adorei. Finalmente fui num 2 estrelas Michelin chamado Sushi Umi, bem pequeno, onde comi coisas como baleia e talvez o melhor uni de minha vida. Incríveis. E sempre o Ôtoro é uma atração a parte.

Yakitori - No ultimo dia fui num restaurante de Yakitori em Ginza, chamado Torishige, e me apaixonei pelo conceito, varias partes de frango, ultra bem temperadas, em espetinhos, ultra casual e muito bom, com cerveja ou saque. Também sentei no balcão, onde se vê o chef cozinhando. Para mim imperdível. Indicação do sushiman do 15 East, em NY.

Unagui - Adoro enguia, e fui em um Unaguiya (literalmente loja de unagui), restaurantes que só servem estes pratos, espetacular. Quando o restaurante abriu, 11 da manha de sábado, já tinha fila na porta. Chama-se Izumoya, perto do Palácio Imperial de Tokyo. Muito bom com um chopp Asahi.

Sushi Dai - Este pequeno sushi bar no mercado de peixes de Tokyo fica aberto quase a noite toda, e pela qualidade e pelo preço muito bom tem filas de 3 hrs, em media. foi no final de minha viagem, e como estava chovendo e consegui chegar cerca de 5AM fiquei esperando pouco mais de 2 horas. Curti bastante, peixes hiper frescos e atendimento bem divertido. 

Udon, Ramen, Gyoza - Na categoria de lugares mais casuais, comi varias vezes ramen, especialmente frio, mais popular no verão por lá, e Gyoza, tanto em Tokyo como em Kyoto. Via de regra, ia passando e dependendo da fila, entreva e me deliciava. Logicamente, os mais cheios são os melhores. Meu irmão me indicou um que adorei, chamado Matsuya, foto abaixo. Mencionaria também o Harajuku Gyoza Ro, perto de Omedesanto e indicado ele também, excelente, e um lugar de ramen bem perto de lá chamado Mentai Tsukemen, que acho que é uma cadeia, e se compra o macarrão (com porco) numa maquininha na entrada, e se senta numas baias com uma janelinha, onde servem os pratos. Sempre com fila, mega exótico.

Comida dos Ryokans - Fiquei em dois Ryokans (hotéis tradicionais japoneses) um em Hakone, região de águas vulcânicas, chamado Gora Kadan (espetacular), e outro em Kyoto, chamado Nazuna, ultra novo e com só 5 quartos. 
Ambos servem Kaiseki no café da manhã, uma espécie de menu degustação, verdadeiros banquetes, uma coisa impressionante. 
Diria que foram as duas melhores refeições de minha viagem...