Camarões na Moranga

Fizemos este prato para nosso amigo Riccardo Guglielmetti, que veio de Milão trabalhar e jantou em casa. A receita me parece bem brasileira, perfeita para a ocasião. Os ingredientes:

- 1 moranga grande (de cerca de 5 kg)
- 5 camarões médios (tamanho 18/20) por pessoa, limpos e sem casca, mas com o rabo
- 2 limões
- 1 kg tomates sem semente
- 1 cebola grande ou duas médias
- ½ pimentão vermelho sem sementes
- 1 maço de salsinha
- 1 maço de coentro (sirvo o coentro separado, picado, pois muita gente não gosta)
- 1 pote de queijo Catupiri
- 2 vidros pequeno de Leite de Coco
- 1 vidro azeite de dende
- Sal e pimenta a gosto

Inicialmente temos que assar a moranga com papel alumínio por cerca de 1h e 15 min. num forno a 180 graus. Deixe-o esfriar um pouco e corte uma tampa em cima, esvaziando o conteúdo em uma tigela, tomando o cuidado para não furar as paredes. Uma parte deste recheio , sem sementes, vai ser batido com o a mistura a seguir.
O próximo passo é bater a mistura básica, muito parecida com a de uma moqueca, e que leva cebolas, tomate sem semente, pimentão e salsinha (coentro para quem gosta – sirvo a parte) batidos no liquidificador. Acrescentamos neste momento cerca de uma xícara de abóbora que foi assada, sem semente, e batemos tudo. Cozinhar a mistura resultante por uns 20 minutos. Acrescenta-se o leite de coco e o suco de 1 limão, assim como um pouco de pimenta dedo de moça (eu sirvo a parte). Acrescentar o azeite de dende (coloco meio vidro, ou a gosto). Acertar sal e pimenta. A seguir colocam-se os camarões, devidamente temperados com sal, pimenta e limão. e os deixamos cozinhar por uns 6 minutos.

Para finalizar, colocamos a mistura de volta na moranga, colocamos queijo Catupiry em pedaços por cima, fechamos a tampa (com alumínio em volta da tampa para que ela não fique mole) e colocamos tudo no forno, por mais uns 20/25 minutos. Servir com arroz branco.

Empadinha de Palmito

Fiz esta receita pela primeira vez semana passada em casa, testando uma receita que aprendi no carnaval com a cozinheira da avó carioca da Pat, a Romilda. As empadinhas são uma das especialidades da casa da dona Pola (a avó dela). Segue a receita:

Massa da Empadinha
- 1 ½ xícaras de farinha de trigo (a receita dela leva três, mas descobri que a xícara dela vale ½ !!)
- 4 a 5 colheres de sopa de margarina Qualy;
- 1 colher de sobremesa de sal.

Colocar toda a farinha e a colher de sal numa grande vasilha e ir misturando com a mão a margarina, aos poucos, até ficar com consistência de massa podre. Este ponto é um pouco subjetivo, mas a massa deve ficar úmida e não totalmente homogênea. Se necessário, acrescentar mais margarina ou farinha, para acertar a consistência. A massa é em seguida aberta com a mão em forminhas metálicas de empadinha (parte do fundo), recheada com o recheio de frango ou palmito (abaixo) e coberta com mais uma camada de recheio, esta sim aberta com um rolo, para ficar bem fina, e pincelada por cima com um pouco de gema de ovo.

Recheio de Palmito
- A receita com palmito é um pouco mais simples, mas nem por isso menos deliciosa. - Os ingredientes são os seguintes:
- 2 vidros de palmito (reservar a água)
- 2 colheres de sopa de margarina Qualy
- 1 cebola grande bem picada
- 2 colheres de sopa de salsinha
- 2 colheres de chá de farinha de trigo
- ½ copo de leite
- ½ xícara de azeitonas verdes sem caroço

Refogamos a cebola na margarina, acrescentamos o palmito picado, dissolvemos a farinha em ½ copo com a água que estava no vidro de palmito aquecida no microondas (não aquecer com a farinha dentro), e completamos o copo com leite. Após refogar o palmito na cebola alguns minutos, misturamos a farinha dissolvida e a salsinha. Mexendo sempre, acertamos sal e pimenta, e colocamos mais água do vidro se necessário, assim como as azeitonas sem caroço. Deixamos esfriar antes de colocar o recheio na forminha com a massa. Fechamos, pincelamos com gema e colocamos num forno pré-aquecido (importante, para ficar crocante) a 180 graus, por cerca de meia hora, ou até toda a cozinha estar com cheiro de empadinha.

Baked Alaska

Esta é uma sobremesa que fez muito sucesso nos anos 50, e é relativamente simples, apesar de passar a impressão de algo bem sofisticado. Fiz a sobremesa para meus amigos Mauricio, Simone e Sarah, neste feriado de 25/1, em minha casa. e foi um sucesso enorme. Seguem os ingredientes:

1 pote de sorvete de creme (usamos La Basque, e evito comprar Kibon pois este derrete muito rápido)
Pão de Ló, ou algum bolo seco que pode ser de chocolate ou branco (o Pão de Açúcar vende um pão de lá pronto muito bom)
- 6 claras de ovo
- Açúcar (4 colheres de sopa, mais uma para colocar no final)
- Grand Marnier (opcional)
- 1 forma refratária redonda por pessoa ou uma grande retangular, como a da foto

O segredo da sobremesa é fazê-la com antecedência, para deixar o sorvete bem congelado antes de colocá-lo no forno. Assim, colocamos um círculo de pão de ló ou bolo na base da forma, com cerca de 2 cm de altura. Caso use alguma bebida alcóolica, colocá-la sobre o bolo (sem exagerar, cerca de 1 colher de chá por forma). Em seguida, colocar mais uma camada de cerca de 3 cm de sorvete (é importante que o sorvete fique abaixo da altura da forma). Colocar um filme e levar ao freezer, por uma ou duas horas no mínimo.

Na hora de servir, bata as claras em neve (deixar os ovos fora da geladeira) e coloque cerca de 4 colheres de sopa de açúcar, lentamente e uma de cada vez, na batedeira. Pré-aqueça o forno, ou, se tiver um grill, deixe-o ligado (acho que no grill do forno o processo fica mais fácil, pois conseguimos "dourar" as claras mais rapidamente).

 
Para finalizar, tire a forma do freezer, retire o filme e cubra-a com a clara em neve, até o sorvete ficar totalmente coberto. Meu amigo Renato usa uma técnica interessante, ele usa um saco de filme (destes que compramos em rolo), coloca a clara dentro e abre um buraco num dos cantos, passando a clara pelo buraco e permitindo que desenhemos com a clara sobre o sorvete. A Clara vai evitar que o sorvete derreta no forno. Jogue um pouco de açúcar por cima antes de levar ao forno. Coloque o (s) refratários (s) numa travessa  e leve ao forno, por 2 ou 3 minutos, até ficar dourada por cima. Sirva rapidamente, antes do sorvete começar a derreter. Sucesso garantido...

Risotto com Alçafrão e Abobrinhas

Fiz este risoto este final de semana, na casa de campo de meus primos, e uma das principais apreciadoras foi a filha de meus primos Carla e Benny, a Raffaella. O risoto é relativamente simples, o que é muito bom para uma chef iniciante como ela (que tem 11 anos). Nem por isso o risoto deixa de ser excelente. Os ingredientes:

1/2 pacote de arroz arbóreo (3 xicaras, para 6 pessoas)
8 xicaras de caldo de galinha
6 abobrinhas médias, cortadas em tirinhas (costumo cortar a abobrinha na metade, longitudinalmente, e depois na metade de novo, e aí retirar o miolo dela, um pouco esponjoso; em seguida corto as abobrinhas em pequenas "tiras" bem fininhas)
4 pacotes de açafrão italiano em pó (5g cada)
2/3 taça de vinho branco (neste caso usei tinto, na falta do outro
1 cebola grande bem picada
1/2 tablete de manteiga sem sal
1 xicara de queijo parmesão ralado (costumo usar scala premium)
sal, pimenta e salsinha picada
azeite e manteiga para refogar

Refogar numa panela grande a cebola em um pouco de azeite misturado com manteiga, até ficar quase dourada. Ao mesmo tempo, ferver a agua em outra panela menor com o caldo e o açafrão. Colocar o arroz sem lavar junto à cebola, mexer bem e em seguida (após um ou dois minutos) colocar o vinho de uma vez. Junta a abobrinha, mexer bem e a partir daí começar a colocar o caldo de galinha, uma concha de cada vez, até ficar "al dente" (adicional agua mais agua quente ao caldo se necessário). Quando estiver no ponto o arroz, tirar do fogo e colocar mais manteiga (1/2 tablete) e o queijo parmesão, mexendo sempre. Acertar sal e pimenta e colocar a salsinha por cima. Se não for servir na própria panela, vale esquentar a travessa com um pouco de agua fervendo antes de colocar o risoto. Não sobrou um grão de arroz sequer!!!

Camarões Cordon Vert

Esta receita foi adaptada por meu pai de um original que sempre pedimos no restaurante Antiquarius. A versão abaixo tem algumas modificações, como a inclusão do pignoli, ambos na verdade opcionais. O pignoli mais tem a função de criar uma consistência diferente, "crunchy", mas isso pode ser feito também servindo o prato acompanhado de arroz com amêndoas ao invés de arroz branco.
Fiz este prato para nosso amigo Julio, que está morando em SP mas sempre cozinha para nós em sua casa de Teresópolis. Os almoços de Natal lá já são uma tradição.

Os ingredientes do prato:

2 maços de espinafre precoce (quanto menor a folha, melhor), sem os caules.
1 cebola grande
1 alho porró
1 xicara de caldo de peixe ou camarão

Molho Bechamel (derreter 2 1/2 colheres de sopa de manteiga sem sal em uma frigideira, colocar 3 1/2 colheres de sopa de farinha de trigo e mexer bem, até formar uma pasta. Tirar do fogo e colocar 1 copo grande (2 xicaras) caldo, mexendo constantemente, até formar um creme. Voltar ao fogo por alguns minutos, mexendo sempre. Colocar, sal, pimenta e noz moscada)
2 claras batidas em neve (importante)
1 xicara de queijo de cabra ralado
4 camarões grandes sem casca e limpos por pessoa
2 colheres de sopa de pignolis torrados (opcional)

A receita dá um certo trabalho, mas os resultados são surpreendentes. Refoga-se a cebola e o alho porró. Sal e pimenta a gosto. Coloca-se o caldo e os maços de espinafre, tampando a panela para cozinhar o espinafre uns 5 minutos. Ele vai reduzir muito de tamanho. Reservar. Em seguida, fazemos o Bechamel, acertando o sal e pimenta, e colocando noz moscada e o queijo de cabra ralado. Metade deste Bechamel vai ser misturado com o espinafre, e em seguida tudo vai ser processado, com um pouco do liquido da panela do espinafre, formando uma pasta verde. Experimentar e acertar o tempero. Misturar esta pasta, depois de resfriada, com as claras em neve (tecnicamente, chama-se dobrar - o processo de ir colocando a pasta junto as claras mexendo-se com um pão duro lentamente, de baixo para cima, para não se perder o ar das claras). Reservar.

Temperamos os camarões limpos com pimenta, sal e limão. Grelhamos em seguida os camarões em uma frigideira grande, com uma colher de sopa de manteiga sem sal, até ficarem firmes (não exagerar, pois eles ainda vão ao forno). Colocar os camarões em uma travessa refratária, ou em pratos individuais refratários, como fiz desta vez. Colocar os pignolis e cobrir com a pasta de espinafre, colocando por fim o restante do Bechamel por cima de tudo, no centro do prato. Colocar no forno quente (190 graus) por cerca de 25 min, ou até estar bem gratinado e o bechamel estar bem dourado. Servir com arroz branco ou arroz com amêndoas, se não for usar o pignoli.

Frutas Assadas do Vovô

Meu pai criou uma receita sensacional de frutas assadas no forno, que sempre mudo um pouquinho (de acordo com a disponibilidade de frutas e ingredientes) e que sempre fica demais. Fiz neste réveillon na casa do meu irmão na praia, numa variação adaptada para incluir nozes e uvas, ingredientes solicitados por alguns no grupo mais supersticiosos.

Os ingredientes:

3 mangas descascadas e cortadas em pedaços
2 caixas de morango cortados ao meio (neste caso substituí por uvas vermelhas s/ caroço)
8 pêssegos cortados em cerca de 16 pedaços (pode ser com casca)
4 peras descascadas e cortadas em pedações
1 xicara de nozes picados bem pequenininhos (mas não moídos) - normalmente uso pistache sem casca
Cerca de 2 xicaras de açúcar mascavo
1/2 xicara de rum (ou Grand Marnier)
Uma colher de sopa de baunilha em pó (opcional)
1/3 de tablete de manteiga sem sal cortada em pequenos pedacinhos

Para fazer, misture todas as frutas em uma travessa refratária, jogue as nozes e o açúcar mascavo por cima e por último coloque os pedacinhos de manteiga. Coloque por 10 min num forno quente (200 C) com alumínio e depois retire o alumínio, deixando mais uns 25 min ou até a casa inteira estar cheirando e as frutas estarem bem douradas. Servir com sorvete de creme...

O Melhor Frango na Churrasqueira

Fiz um almoço na casa de meu irmão na praia, com um visual lindo do mar e um equipamento novo da Viking, esperando para ser estreado. Além da Pat, estavam presentes nossos amigos Jacob e Vero, nossos anfitriões Didi e Fred e nosso arquiteto e amigo Arthur com sua mulher Maraí.

No cardápio, fizemos hambúrguer de alcatra, batatas, a tal farofa da Romilda (ver receita), arroz frito na chapa (arroz semi cozido grelhado na chapa com azeite, cebola, alho poró, cenoura picadinha e vagem picadinha, pimentão picadinho, e mais um pouco se shoyu) e um frango marinado que vi no Jamie Oliver (de novo ele, "Em Casa com Jamie") e que ficou muito boa.

Os ingredientes:

2 frangos orgânicos inteiros
1 colher de sobremesa de cuminho em pó

Alecrim fresco picado (1/2 xicara)
Tomilho fresco picado (1/2 xicara)
8 folhas de louro, inteiras
Casca de 1 laranja
Suco de 2 laranjas (pera)
Pimenta do reino
Páprica doce (2 colheres de sopa)
1 cabeça inteira de alho descascado e picado
1 vidro inteiro de ketchup
meia xícara de azeite
Sal grosso moído a gosto

Os temperos sólidos devem ser picados juntos (menos o louro, que vai inteiro) e em seguida misturados com o suco de laranja, com o o azeite e o ketchup. O frango deve receber na coxa e no peito algumas incisões de 1 cm para pegar melhor o gosto. Em seguida, com os frangos bem misturados com o marinado, devem ser colocados numa assadeira bem fechada com alumínio e assados assim por cerca de 1 hora no forno a 190 graus. Uma vez feito isso, eles vão para a churrasqueira, somente por alguns minutos e para pegar cor e o gosto da brasa, podendo-se utilizar o molho da assadeira para ir molhando os frangos, com um galho grande de alecrim. Ficou demais...

Penne a Carbonara com Abobrinha "Jamie Oliver"

Jamie Oliver tem uma receita mostrada em sua nova serie "Em Casa com Jamie" de um Carbonara fantástica, combinada com abobrinha, o que dá um ar ligeiramente mais light a este prato conhecidamente "encorpado", e ao mesmo tempo maravilhoso. Sei que nem todos apreciam carne de porco, mas sugiro neste caso tentar outra receita. Comi pela primeira vez um Carbonara em Revelo, na Costa Amalfitana, em minha lua de mel, e desde então virei um fã do prato. 

Os ingredientes: 

1 pacote de pene (fica muito bom com spaghetti também)  

1/2 cebola picada 

8 fatias largas de bacon ou pancetta cortados em quadrados pequenos, de cerca de 3 por 3 cm 

3 ovos 

1 xicara queijo pecorino ralado 

Pimenta do reino moída na hora (importante neste prato) 

Pitada de noz moscada 

6 abobrinhas medias, cortadas em rodelas e depois ao meio, como meias luas (opcional) 

Cebolete francesa ou salsinha picada 

Colocar os pedaços de bacon em uma panela inicialmente fria, e deixar esquentar para soltar toda a gordura, até ficarem bem crocantes. Jogar a cebola, e refogar por mais alguns minutos. Colocar a abobrinha e deixar refogar mais alguns minutos, até ficarem "al dente" e o bacon ficar bem dourado. Colocar uma porção generosa de pimenta. Num vasilhame aparte, colocar os ovos, 1 xicara de pecorino. Acrescentar também a noz moscada, e misturar bem, formando um creme. 

Cozinhar o macarrão com bastante água e sal grosso. Quando o bacon estiver pronto, juntar o macarrão com um pouco da agua do cozimento, formando uma emulsão. Tirar a panela do fogo, e aguardar alguns segundos para esfriar um pouco (e não fazer um omelete com os ovos!). Misturar em seguida o creme de ovos na massa, e um pouco a água do cozimento para ficar mais liquido. Colocar o cebolete picado e mais pimenta, a gosto.

 

Farofa da Romilda

A comida da casa de Dona Pola, avó carioca de minha mulher, é famosa pelo tempero ultra caseiro. Sua cozinheira, a Romilda, me lembra muito a Dona Anastácia, do Sítio do Pica-pau Amarelo (30 quilos mais magra!!!). Entre várias iguarias, ela faz a melhor batata frita, o melhor feijão preto, o melhor rosbife, só para citar alguns exemplos. Aprendi nestas férias sua receita de farofa, que é simples e maravilhosa. Os ingredientes:

Farinha de mandioca (cerca de 3 xicaras para cada 2 pessoas)
2 colheres de sopa de salsinha bem picada
1 colher de sopa de margarina Qualy para cada 2 pessoas (ou manteiga clarificada, na minha versão)
3 ovos para cada 2 pessoas
1 cebola média bem picada para cada 2 pessoas
Sal e pimenta a gosto

As quantidades são aproximadas, mas se colocarmos poucos ovos ou cebola em muita farinha, a farofa vai ficar seca e sem graça.

 
Refogar bem a cebola na margarina até ficar dourada, e colocar sal (será difícil salgar após colocarmos a farinha). Em seguida, colocar os ovos e mexendo sempre deixá-los virar uma espécie de creme de ovo, com pedaços bem pequenos, mas não tão firme quanto um ovo mexido. Colocar a salsinha e continuar mexendo, e colocar a farinha aos poucos, tomando o cuidado de não exagerar na quantidade para que a farofa não fique muito seca. A receita pode ser feita com farinha de mandioca temperada Deuza, que usamos muito, e fica excelente.

Merluza Negra "Alberto Alves"

Meu amigo Alberto Alves é sem duvida o chefe amador mais profissional que conheço, e outro dia ele resolveu juntar um grupo de amigos para comprar um lote de 25kg de Merluza negra chilena, o mínimo que o fornecedor aceitava. Tivemos muitas discussões entre o grupo, e algumas receitas inclusive foram bem mal sucedidas (meu pai fez o peixe no alumínio e não teve muito sucesso - dado que este é um peixe bem gordo).

No final de semana passado, com toda a família de minha mulher em casa, vinda do Rio, resolvi fazer junto com minha irmã Rachel um filé que tinha guardado no freezer, de cerca de 3 kg. Os ingredientes:

Uma peça de Merluza negra chilena, com pele (descongelado, claro!)
Pão de forma e pão italiano amanhecido
Castanha de caju (um punhado grande, de preferencia sem sal)
Dill, tomilho, sálvia, alecrim, salsinha
Dois limões sicilianos grandes
Duas cebolas grandes
Azeite de Oliva, sal e pimenta a gosto

Comecei a receita temperando o peixe com sal, pimenta e limão, e um pouco do "zest" do limão siciliano (a casca ralada). Fiz algumas incisões de um 1cm no lado da pele do peixe, para este absorver melhor o tempero. Em seguida, fiz uma espécie de farinha de rosca no processador, ralando os pães, todas as ervas, sal, e o resto do zest do limão siciliano. Refoguei dois dentes grande de alho picados bem pequenos e passei a farofa neste alho, tomando o cuidado para não deixar queimar a farofa (o ideal é tirá-la rapidamente da frigideira). Em seguida, fiz uma espécie de cama na assadeira com ervas, rodelas de limão siciliano e rodelas de cebola. Isso é importante já que o peixe solta um pouco de gordura, e isso é absorvido por esta "cama".

Para finalizar, coloquei o peixe sobre a cama de ervas numa assadeira (grande para este tamanho de peixe), cobri com a farofa de ervas e castanhas, e coloquei mais uma camada de azeite por cima de tudo, levando ao forno por quase uma hora, a 200 C. Ficou imperdível!!