Notas da Grécia

Passamos dez dias na Grecia para comemorar tanto o aniversario do meu pai quanto o da Pat, e particularmente em Atenas (mas tambem em Paros) fizemos refeições inesquecíveis. Assim como na Italia, quanto mais despretensiosos os lugares, nas chamadas Tavernas, melhor. Uma culinaria muito rica com ingredientes ultra frescos, peixes, frutos do mar, azeitonas, tomates, azeite, tudo simples e muito bom. 

Achei incrivel como tanta gente me falou que não tinha muito o que fazer em Atenas, a cidade tem muita cultura (o Museu Benaki de Arte Grega entrou na minha lista de favoritos), ruas cheias ate tarde todos os dias, comida excepcional e relativamente barata, vinhos brancos locais incríveis (não tomei nenhum que não tenha adorado). tem um parque bem no centro tambem muito bonito, que parece um pouco um labirinto mitologico grego. Vou voltar com certeza.

Alguns destaques de lugares imperdiveis:

Manári Taverna - Um restaurante muito animado com mesas dentro e ao ar livre (os gregos ainda fumam muito e preferem as mesas ao ar livre), varios pratos na grelha, talvez o melhor tomate que já comi, torta de carne, salada de beterraba com queijo feta cremoso, lulas, sobremesas incríveis (comemos algu parecido com um "pain perdu" grego que nunca vou esqueccer). Tudo com muito astral.

Taverna Ernou - Fomos la almoçar no dia que chegamos, lugar bem bonito e que fica aberto a tarde toda, sempre com movimento, sardinhas grelhadas incriveis (eu adoro), salada morna de beringela, mushroom pilaf (uma especie de risoto com cogumelos), um peixe tambem fantantico, lula ótima, muitas opções no cardapio. Adorei!

Iódio - Lugar mais sofisticado de peixes, mas muito criativo, lembro de uma lula cortada fina a "caccio e peppe", e uma massa com botarga excepcional. Varios pratos com ovas e "Uni", opçoes muito diferentes de peixes.  

Ergon House - Uma especie de Eataly grego, mas que tambem é um hotel muito bonito, um misto de empório com produtos locais e restaurante com um cardapio ultra extenso. Comi uma salada caesar que adoro com frango, vitello tonato, um peixe muito comum lá chamado sea bream, ótimo. Lembro tambem de uma cavalinha defumada com lentilhas.

Bairaktaris Central - lugar popular de Souvlaki, tipo de sanduiches com pita, bem simples mas muito popular lá.

Le Greche - uma rede de sorveteria/doceria bem legal, com muitos doces tipicos e bem sofisticada. 

Em Paros

Siparos - Lugar mega animado com musica alta e comida excelente, meio ao ar livre, super astral. 

The Rooster - Hotel bem upscale na ilha de Antiparos, vista incivel e comida muito boa. Lembro de um carbonada com lingueça locar, fantastico. pão muito bom, azeite, saladas, grelhados. Meus filhos, hamburguem tambem ótimo.

Vickyś Ice Cream - De acordo com o Luciano Huck, que encontramos lá, "o melhor sorvete do mundo'. Vou falar que esta entre os melhores que já comi. A ilha de Antiparos é bem bonita, a cidadezinha bem sofisticada e bem pouco turistica.

Outras opções que gostamos - Lefkiano, em Lefkes, e Levantis, bem bons.

 

Polvilho da Vânia

Ensinei minha caseira da praia a fazer este polvilho com uma receita que aprendi na internet, e após algumas adaptações ele passou a fazer parte dos nossos finais de semana em Iporanga. Me lembra um pouco o pão de queijo do Rodeio, que adoro.

Ingredientes:

- 4 xícaras de polvilho azedo

- Uma xícara de agua

- Uma xícara de óleo

- 4 ovos

- Um pouco de parmesão ou pecorino ralado fino (opcional)

- Sal a gosto (vai depender do queijo usado, se não usar queijo cerca de duas colheres de chá)

Ferver numa panela a água e o óleo misturados. Colocar numa tigela de vidro o polvilho, e escaldar com esta mistura de agua e óleo, mexendo para incorporar. Quando esfriar, misturar os ovos, queijo e sal, e misturar bem até formar uma massa homogênea, bem cremosa.

Com uma colher de sopa, colocar numa forma e levar forno pré-aquecido a 190 graus por 25 a 30 minutos (a colher é só para medir a quantidade de massa, não é necessário enrolar, já que ele var crescer bastante).

 

Torta de Palmito da Minha Mãe

Ingredientes 

Para a massa

½ kg  Farinha de trigo

250g  Margarina culinária

1 colher de sopa de manteiga

2 ovos

3 colheres de leite (uso sem lactose)

Sal a Gosto

Para o recheio

3 vidros de palmito

1 colher de salsinha picada

1 tomate picado sem sementes

2 colheres de azeitona picada

2 colheres de manteiga

1 cebola picada

1 dente de alho

½ xícara de leite (uso sem lactose)

1 colher de farinha de trigo

Começando pela massa, misturar todos ingredientes acrescentando a farinha aos poucos, amassando com as mãos até a massa ficar homogenia. Deixar descansar por meia hora.

Picar os palmitos. Refogar a cebola e o alho na manteiga, adicionar o tomate picado, o palmito, a azeitona, a farinha de trigo e o leite. Levar ao fogo mexendo até obter um creme consistente e cremoso. Acrescentando um pouco da agua do palmito se necessário.

Abrir a massa em uma espessura bem fina e colocar sobre uma forma com o fundo móvel, deixando um pouco de massa para cobertura da torta.

Colocar o recheio e cobrir com a massa restante, pincelar com gema e leite.

Colocar no forno a 180 graus, por cerca de 30 minutos.    

Frango com Jabuticaba da Marilda

Um prato clássico nos jantares de família de meu pai, sempre fazendo muito sucesso.

Ingredientes:

Uma coxa e sobrecoxa de frango por pessoa, desossada com pele

Duas tacas de vinho branco

Meia xicara de alecrim fresco

Meia xicara de salvia fresca

Meia xicara de estragão fresco

Meia xicara de tomilho fresco

Quatro cenouras pequenas descascadas e cortadas em tiras finas

Vagem, uma por pessoa

Aspargo, um por pessoa

Caldo de carne

Geleia de jabuticaba

Desossar o frango, coloca-lo numa vasilha e acrescentar vinho branco, sal, pimenta, alecrim, tomilho, salvia, estragão, e deixar marinar por 24 horas; Enrolar com um barbante cada peça de frango com cenoura, aspargo e vagem, e assar no forno pré-aquecido por meia hora; Cobrir com um pouco de manteiga e colocar mais algum tempo no forno, agora em cima de uma grelha, até dourar por inteiro.

Esquentar duas xicaras de caldo com duas colheres de sopa de geleia de jabuticaba, e cobrir antes de servir. Meu pai serve com farfalle, uma massa bem neutra de farinha de matza, na festa judaica de Pesach.

Picadinho da Celia

Comemos este picadinho varias vezes na praia da Baleia na casa da mãe da nossa amiga Camila, até que neste carnaval aprendemos como fazê-lo.

Ingredientes (para 15 pessoas)

3 kg de file mignon cordadas um pouco maior que o picadinho tradicional (a Celia já compra picado assim no Mercado de Pinheiros)

4 cebolas bem picadas, mais 2 para marinar a carne

9 a 10 dentes de alho bem picado

3 colheres sopa de mostarda

3 colheres de shoyu

2 colheres de sopa de molho inglês

2 colheres de flor de sal

2 xicaras de salsinha

Pimenta do reino a gosto

1 tablete inteiro de manteiga

1 xicara de salvia

1 colher de sopa de farinha de trigo

1 a 2 taças de vinho

Misturar bem numa vasilha o vinho, o alho, a mostarda, o shoyu e o  o molho inglês. salgar a carne com a flor de sal e a pimenta, e colocar numa vasilha com o molho, deixando marinar na geladeira de um dia para outro. 

Numa frigideira grande (ou duas), refogar uma parte da cebola com azeite e manteiga até dourar, colocar um pouco de salvia  e posteriormente colocar um pouco de carne, sem deixar passar demais, para ficar macia, e reservar. Repetir a operação até usar toda a carne. Finalizar numa panela grande onde o prato será servido, colocando a farinha e mexendo para engrossar um pouco o melhor, sem deixar passar do ponto. Colocar salsinha. 

Servir com couve frita bem fina (refogada na manteiga, e colocada no micro-ondas antes de servir para ficar crocante), farofa com cebola, arroz e purê de banana da terra (ou banana da terra grelhada).

Nuvem Cor de Rosa

Esta é uma sobremesa famosa que minha avó Rachel fazia, e que até hoje é a favorita de meu pai e minha também. Aprendi a fazer com minha mãe num feriado na casa de meu irmão em Maraú (ela quase se afogou num mergulho no mar!). Ninguém faz esta sobremesa tão bem quanto ela.

Ingredientes

6 claras

6 colheres rasas de sopa de açúcar

1 pitada de sal

Meia xicara de agua

3 folhas de gelatina branca

3 folhas de gelatina vermelha

Para a Calda

4 colheres de sopa de açúcar (rasas)

3/4 xicara de agua

Misturar 4 colheres de sopa de açúcar com 3/4 xicara de agua e colocar e fogo baixo até ficar em ponto de calda. Reservar;

Dissolver em fogo brando as gelatinas misturadas, e reservar;

Bater as claras em neve, colocar uma pitada de sal e juntas as 6 colheres de açucar (peneirada)  uma a uma;

Após a gelatina e a calda esfriarem, pingar no suspiro lentamente com colher de pau, até ficar homogêneo, e colocar numa forma untada de óleo;

Levar para a geladeira por 24 horas.

Creme Inglês

6 gemas

1 litro de leite (uso leite sem lactose)

2 e meia colheres de sopa rasas de  açúcar

1/2 colher de sobremesa de maisena

Essência de baunilha (uso a própria fava dissolvida no leite)

Misturar bem as gemas com o açúcar até formar uma pasta esbranquiçada. Colocar a maisena e misturar para dissolver bem. 

Cortar a fava de baunilha no meio e retirar a polpa, colocando no leite. Levar ao fogo brando para aquecer o leite, e ir colocando o leite morno, aos poucos, na mistura de açúcar com as gemas;

Levar em banho maria, mexendo sempre, ate ganha a consistência desejada;

Passar na peneira, e após esfriar, misturar a essência de baunilha (caso não tiver utilizado a fava);

Levar a geladeira;

Quando tudo estiver bem frio, desenformar, cobrir com o creme inglês e servir com 150 g de amêndoas torradas (minha mão usa crua).

Caldo de Galinha da Marilda

O melhor caldo de galinha que já tomei é o da Marilda, que trabalha na casa do meu pai. Servimos em todas as festas judaicas, mas poderia ser todo dia!!

Ingredientes:

Um frango inteiro, sem pele, e sem o peito

Duas cebolas bem grandes

Quatro talos de salsão, com um pouco de folhas 

Lavar o frango de deixar numa panela grande cozinhando, com os outros ingredientes, por cerca de 2,5h. Retirar ocasionalmente o excesso de gordura. No final, peneirar e passar os legumes pela peneira, pra darem gosto ao caldo.

A avó da Pat colocava um pequeno pedaço de beterraba no caldo para dar uma cor "dourada". 

Notas da Puglia

Estivemos na região da Puglia em setembro, explorando cenários incríveis e uma culinária regional que valoriza pratos mais simples, com ingredientes regionais, peixes e crustáceos. Os vinhos brancos da região, que produz varietais Chardonnay e Fiano, também foram um destaque, A região produz muito tintos da uva Primitivo (Zinfandel), que não são muito minha praia. Tomamos vinho branco em praticamente todas as refeições, seja pelo clima quente, seja pelos cardápios repletos de frutos do mar.

Estabelecemos nossa base inicialmente em Lecce no sul, e depois em Fasano. De lá, fomos conhecendo as pequenas cidades da região, todas lindas e bem diferentes. Gostamos muito de Matera, Lecce, Polignano al Mare, Otranto, Alberobelo.

Esta é a lista dos restaurantes que mais gostamos, em ordem:

"Osteria delli Spiriti", em Lecce - dica de nosso amigo Ricardo Garrido, uma das melhores refeição que fizemos na Puglia, com varias massas lindas (como a acima) e um cordeiro incrível. 

"L'Altro Baffo", em Otranto -  cidade muito legal, comi uma massa com Uni, que adoro, e um vinho branco muito bom que serviam em taça, da uva Fiano, muito comum na região (os vinhos chardonnay de lá também são ótimos!)

Café da manhã no "Masseria Torre Maizza", Rocco Forte, em Fasano - uma destas coisas que você nunca esquece, frutas, mozzarellas, pães, peixes defumados, bresaola, tudo incrível. Gostamos do hotel, bem menor que o Borgo Egnazia (que é gigante!!).

 "Due Camini", no Hotel Borgo Egnazia, em Fasano - Uma experiência bem diferente, com menu degustação. Programa muito legal, apesar de pessoalmente preferir os lugares mais rústicos na Itália. Mas gostamos muito, carta de vinhos incrível.

"Il Guazzetto", em Monopoli - Lugar tradicional nesta cidade um pouco maior, comemos muito bem, salada de polvo (acima), peixes, frutos do mar.

"La Lampara Fish Lab", em Gallipoli - Lugar bem rustico e para o chef Rodolfo de Sanctis "o melhor restaurante da Puglia". Varias opções de peixes e frutos do mar numa vitrine para se escolher e mandar fazer a gosto.

Sorveterias "I Vizi degli Angeli", em Matera (espetacular), e "Ciccio", em Ostuni -  tomamos sorvetes incríveis na viagem, em especial nesta sorveteria em Matera, que é uma cidade incrível, toda esculpida na pedra. Imperdível a cidade e o sorvete.

Peixe ao Forno com Molho de Tomate e Lulas

                                                    

Comia muito um prato parecido no Restaurante Tiê de Camburi, mas acho que usavam Badejo, também muito bom. Trouxemos um filé lindo de Pescada Cambucu, que estava congelado, e aproveitei o jantar sexta com meu irmão e minha amiga Samantha para fazê-lo com molho de tomate e Lulas, como o do Tiê.

Ingredientes

Um file de peixe grande (usei robalo) de pelo menos 2 kg

2 kg de lulas limpas cortadas em anéis bem finos

8 cabeças de alho

Molho de tomate feito em casa (Ver Orechiette ao Sugo da Dona Gloria Lilla) 

Meia xicara de salsinha picada

Manteiga clarificada (opcional)

Primeiro deixo o alho sem casca cortado ao meio e com o miolo retirado por algumas horas numa mistura de sal e açúcar refinados, o que o deixa muito mais suave e digesto. Usei uma caçarola de ferro com Tfal para refogar as lulas em porções pequenas (fiz em 3 vezes), no fogo bem alto, com um pouco de manteiga clarificada,  até ficarem douradas. Refogar por fim 8 dentes de alho picados com azeite e um pouco de manteiga clarificada (opcional) na mesma panela, não deixando que o alho queime. Voltar as lulas a esta panela, misturar bem e adicionar o molho de tomate e a salsinha, tampar e reservar.

Usei um forno combinado, o que facilita muito (180 C com vapor), mas o processo não é diferente num forno tradicional. Regar o peixe com azeite, sal e pimenta, e deixar no forno até ficar com a textura desejada, no meu caso cerca de 12 minutos (vai depender do forno e da espessura do peixe). Esquentar o molho de lula e cobrir o peixe, dando uma ultima esquentada rápida no forno, controlando para o peixe não passar do ponto.

Servir com arroz basmati.

Ovo Cozido Perfeito da Rita Lobo

Curto muito ovos cozidos no ponto certo, com a gema quase cremosa, como se fosse uma geleia, e sempre tive muita dificuldade de acertar exatamente este ponto. Achei outro dia um vídeo muito bom no YouTube da minha amiga Rita Lobo, um verdadeiro tratado sobre como cozinhar ovos (https://www.youtube.com/watch?v=vQfemnfgb6E), e os meus desde então sempre ficaram como gosto.

Os segredos:

Ferver a água antes de colocar os ovos, e deixar a fervura bem baixa

Tirar os ovos da geladeira alguns minutos antes de colocar na água, para não quebrarem com o choque térmico

Ferver os ovos por 7 minutos (para o ponto que eu gosto), e colocar em agua gelada logo em seguida para parar o cozimento

No vídeo, a Rita da outras opções de cozimento, para todos os gostos. Ovos cozidos (já sem casca) duram alguns dias na geladeira. Bom apetite!!