Cordeiro na Brasa

Fizemos esta receita num domingo de Formula 1 (e de uma final cheia de emoções) na casa de nossos queridos amigos Jacob e Veronica, que tem talvez uma das melhores churrasqueiras da cidade, fora o visual e o astral dos amigos e anfitriões. Sempre tudo impecável...

Os Ingredientes:

- 2 pernis de cordeiro de 2 kg cada
- 1 colher de sobremesa de cuminho em grãos
- 2 colheres de sobremesa de semente de erva doce (fennel seed)
- 5 cravos inteiros
- Alecrim fresco picado (1/2 chicara)
- Tomilho fresco picado (1/2 chicara)
- 8 folhas de louro, inteiras
- Casca de 1 laranja
- Suco de 2 laranjas (bahia ou pera)
- Pimenta do reino (uma de sopa de grãos inteiros)
- Paprika doce (3 colherer de sopa)
- 1 cabeça inteira de alho descascado
- 1 vidro inteiro de ketchup
- Meia chícara de azeite
- Sal grosso moído a gosto e pimenta do reino moida na hora, sobre o cordeiro

Esmagamos bem com um pilão o cuminho, a semente de erva doce, os creavos, a pimenta em grãos e um pouco de sal, e colocamos tudo na assadeira. Em seguida, picamos com uma faca a casca da laranja (tirar a casca com um descascador para não colocar a parte branca da laranja, amarga), o alecrim, o tomilho e o alho. Colocar tudo na assadeira, e colocar as folhas de louro inteiras. Em seguida, misturamos tudo com o suco de laranja, a paprika doce, o azeite e o ketchup. Misturar tudo e experimentar para ajustar o sal.

O cordeiro deve receber incisões a cada 2 cm de 1 cm de profundidade, na transversal, para pegar melhor o gosto. Em seguida, salgamos os pernis (sem exagero, pois o marinado já tem sal), e colocamos estes na assadeira, com o marinado. Colocamos a assadeira bem fechada com alumínio grande e assados assim por cerca de 1 hora e 40 min, num forno a 190 graus.

Deixar o cordeiro descansar. Mais tarde, na hora de servir, colocamos o cordeiro na churrasqueira, somente por alguns minutos e para pegar cor e o gosto da brasa, podendo-se utilizar o molho da assadeira para ir molhando os pernis, com um galho grande de alecrim. No final, destrinchamos os pedaços de cordeiro, enquanto a assadeira vai inteira no fogo da churrasqueira com o molho, até ele ferver. Sevimos a carne junto com o molho na próproa assadeira. Comemos tudo em 8 pessoas!!

Torta de Maçã do Renato

Esta receita é do “restauranteur” e amigo Renato Ades, e fiz pela primeira vez para um almoço delicioso domingo na casa de meus queridos amigos Jacob e Veronica, para finalizar um pernil cordeiro que fizemos na churrasqueira deles (ver a receita "Cordeiro na Brasa").

Os Ingredientes:

Para a Massa
- 200 g farinha
- 100 g manteiga gelada
- 1 gema
- Meia colher de chá sal
- 3 colheres de sopa de água gelada

Para o Recheio
- 200 g manteiga quente
- 200 g açúcar
- 200 g amêndoa moída
- 1/4 xícara farinha de trigo
- 2 a 3 colheres de chá de essência de baunilha
- Cointreau a gosto
- 2 ovos inteiros
- 4 maçãs verdes grandes sem casca, fatiadas bem finas, e molhadas em um pouco de limão para não ficar pretas.

A massa é feita com a manteiga bem gelada, e com água gelada, para possibilitar a abertura da massa na forma. Os ingredientes são batidos no processador, e colocados, bolinha por bolinha, na assadeira. É importante furar a massa em toda a sua extensão com um garfo.

Batemos separadamente o recheio em uma batedeira, primeiro a manteiga morna, até formar uma pasta (1 minuto) e em seguida os outros ingredientes. Deixe os ovos para o final, para poder experimentar antes de misturar os ovos crus.

Coloque este recheio sobre a massa, coloque as maçãs em pé, enfileiradas em dois ou três círculos, dependendo do tamanho da assadeira. A massa cresce bastante.

Coloque um pouco de açúcar de confeiteiro sobre as maçãs, para que elas fiquem douradas Deixe no forno por cerca de 40 minutos, a 160 / 170 graus. Pode ser servida morna ou fria.

Risotto de Camarão do Mi

Meu pai criou esta variante de sua famosa Moqueca, e não coloquei muita fé na idéia até fazê-lo na semana passada, para ele, sua (então) namorada Nancy, minha irmã Rachel e a Pat.

Os Ingredientes

- 5 camarões grandes limpos e com rabo por pessoa (que neste caso deu 1,6KG de camarão)
- 1 kg de tomates tipo Débora
- 1 pimentão vermelho
- 2 cebolas grandes
- 1 vidro (200ml) leite de coco
- 2 pimentas dedo de moça
- 4 limões
- 1 maço de salsinha
- 1 maço de coentro
- 1 maço de cebolete francesa
- Azeite de oliva
- 1 pacote de arroz arbório
- 1/2 calice de vinho branco
- 4 chicaras de caldo de galinha quente(usei knorr e agua)
- Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:

Assim como na moqueca, batemos no liquidificador os tomates sem caroço (deixar dois para colocarmos em pedaços), o pimentão sem sementes (asso ele um pouco no forno antes, para ficar menos indegesto), 1 cebola e bastante salsinha (1/3 do maço).
Em um wok grande (ou frigideira), colocar 1/2 xicara de azeite e as pimentas dedo de moça cortadas no meio, sem sementes (não manipular com a mão). Apos refogar 1 minuto, coloque o leite de coco e a mesma quantidade de agua (usando a mesma garrafa. espremer 1 limão para não talhar. Ferver 2 minutos. Retirar as pimentas e misturar com a mistura dos ingredientes batidos. Ferver mais 5 minutos e colocar o restante dos tomates sem semente cortados em fatias finas, e a outra cebola cortada em "meias rodelas". Ferver mais uns 5 minutos. Acertar o sal.

Em uma panela separada, refogamos 1/2 cebola picada no azeite, e colocamos duas chicaras de arroz. apos 1 minuto no fogo brando, colocamos o vinho e caldo de galinha quente, de concha em concha...

Neste momento, temperamos os camarões com limão, sal e pimenta, e colocamos no wok com a mistura de tomates em fogo brando (deixar os camarões submersos). estes não devem ficar no fogo mais que 6 a 8 minutos minutos, dependendo do tamanho, para não passar do ponto. Passado este tempo, colocar uma parte do molho dos camarões no arroz, para finalizá-lo. Controlar para o arroz ficar "al dente".

Para terminar, misturamos o restante dos camarões com o arroz, jogamos cebolete picadinha por cima, e servimos, com o maço de coento ficadinho a parte, para os apreciadores.

Minha Paella

Meu amigo Juju me ligou dizendo sábado passado dizendo que estaria indo ao mercado municipal, e me perguntando o que poderíamos fazer de almoço. Sugeri uma Paella, que foi o que fizemos. Esta receita na verdade é meio minha, e com o tempo fui aprimorando a receita até chegar neste ponto, para mim ideal.

Ingredientes

- 4 a 5 camarões médios por pessoa (tamanho 15, onde 15 camarões pesam 1 quilo)
- 1 kg de lula limpa e cortada em rodelas para cada 4 pessoas
- ½ kg de mariscos congelados grandes com meia casca (do Santa Luzia)
- Arroz Bomba Espanhol (1 xícara para cada 3 pessoas, aproximadamente)
- 1 pimentão vermelho
- 1 cebola grande bem picada
- 4 dentes de alho
- Tempero para Paella espanhol (usei da marca Paellero - Carmencita, a venda no Mercadão e no Santa Luzia)
- Alçafrão em “pistilos”
- Salsinha
- 4 limões
- 1 vidro de azeite extra virgem (espanhol?)
- Um pouco de manteiga para reforgar os camarões
- Sal e pimenta do reino a gosto

O pimentão deve ser assado no forno médio (180-200) por uns 40 min, até começar a ficar escuro (furar com a ponta de uma faca antes, senão ele estoura). Em seguida, coloque-o num plástico, por uns 5 minutos, para finalmente tirar a pela, que sai facilmente. Tirar os caroços e cortar em tiras compridas e finas.

Os mariscos devem descongelar antes de começarmos. Em seguida refoguei-os no azeite, 1 dente de alho picado e salsinha, virados para baixo, por uns 5 min. Reservar.
A Paellera tem que ser proporcional ao numero de convidados. Tenho uma para 16 pessoas, mas preciso de um fogão grande para usá-la. Neste caso, como éramos 4, fiz numa panela média de Le Creuset (foto).

Temperar os camarões e as lulas (separados) com bastante limão, assim como com sal e pimenta do reino. Deixar escorrer.

Em uma panela com ½ litro de água, colocar o alçafrão e o tempero para Paella espanhol, e deixar reduzir por uns 15 minutos. Cada xícaras de arroz deveria levar o dobro do volume em água, aproximadamente.

Neste ponto estamos prontos para começar a Paella. Colocamos a Paellera no fogo médio, e deixamos que esquente alguns minutos. Colocamos azeite, alho e cebola, que devem dourar rapidamente, e em seguida as lulas (a panela tem que estar quente, senão as lulas vão cozinhar). Após alguns minutos, assim que a a lula soltar água, colocamos o arroz, mexemos por alguns minutos e começamos a colocar o caldo, um pouco de cada vez, como num risoto. Quando o arroz estiver quase bom, refogamos numa frigideira grande os camarões em um pouco de manteiga, uns 3 minutos de cada lado.

Montamos a Paella com os camarões, os mariscos e os pimentões por cima, fechamos com papel alumínio e deixamos no fogo por mais alguns minutos antes de servir.

Moqueca de Camarão do Mi

Este prato tem um grande componente emocional, já que meu pai aprendeu a receita em Salvador, no Bargaço, e fez para todos nós diversas vezes na sua casa na praia da Baleia. Repliquei a receita este final de semana, na casa de meu irmão na praia, com alguns convidados, entre eles o arquiteto da casa, Tiago, e um casal de amigos da minha cunhada, Marina e Gustavo. A receita serve de 8 a 10 pessoas.

Os ingredientes da Moqueca

-2 kg de filés de Robalo, limpos e sem pele (1 kg do peixe inteiro dá metade em filés)
-2 kg de camarão (usei tamanho 15, total 30 camarões)
-½ kg de tomate fresco, cortado sem sementes
-½ kg de tomate pelado italiano
-3 cebolas grandes
-1 pimentão vermelho grande, limpo e sem sementes
-2 pimentas dedo de moça
-6 limões
-Salsinha
-Coentro para servir picada, na mesa
-Azeite de Oliva
-1 vidro pequeno de leite de coco
-1 vidro de Tabasco ou outra pimenta a gosto

Os ingredientes da Farofa de Dendê

- Farinha de Mandioca temperada “Deuza”
- 3/4 dentes de alho, bem picados
- Azeite de Oliva
- 1 vidro pequeno de azeite de Dende 

O primeiro passo da receita é bater no liquidificador, não excessivamente, a cebola, os tomates (fresco e em lata, o pimentão e a salsinha (na receita original batemos coentro, aqui, como minha mulher não come, coloco coentro picado na mesa, para quem quiser). Numa caçarola grande, colocamos um pouco de azeite de oliva misturado com azeite de dendê, e refogamos as pimentas dedo de moça, cortadas na metade e sem caroço. Colocamos em seguida o leite de coco, com algumas gotas de limão, e deixamos ferver alguns minutos. Retirar as pimentas. A mistura do liquidificador é em seguida misturada na caçarola, e deixada para reduzir, tudo misturado, em fogo baixo, por 15 min.

Separadamente, temperamos os camarões com sal pimenta e limão, fazendo o mesmo com os filés de peixe. Meu pai corta os filés na metade (ficando com dois files bem compridos)e os enrola, colocando um palito para segurar os filés, o que dá um efeito muito bonito. O peixe pode ir para a caçarola, e ficar mais uns 15 minutos. Experimentar e acertar sal e pimenta, colocando mais azeite de dendê se necessário. O último passo é colocar os camarões, que se ficarem submersos ficam prontos em 6 ou 7 minutos

Numa outra frigideira, refogar o alho bem picado no azeite de oliva, e colocar o sal no azeite, já que fica difícil de misturar sal na farofa posteriormente. Antes de colocar a farofa, colocar meio vidro pelo menos deazeite de dende, e logo em seguida colocar a farinha Deuza. Misturar no fogo medio por pelo menos 5 minutos. Tomar cuidado, a farofa fica muito quente. Esperar esfriar um pouco, e experimentar para acertar sal e dendê, se necessário. Colocar o restante do dende na moqueca.

Servir tudo com arroz branco, e servir o coentro picado a parte, para quem quiser. Tenha a mão uma pimenta forte, ou em ultimo caso Tabasco, para os aficionados.

Escalopes de Vitela ao Molho de Champignons

Esta idéia surgiu de um livro de receitas que meu irmão Fred comprou, e resolveu fazer neste final de semana na praia. Comprou os escalopes de vitela, e apesar da receita original ter um molho Marsala, fizemos uma adaptação para um molho com champignons. Cozinhamos eu, meu irmão Fred e minha irmã Rachel, alem de uma participação especial de minha sobrinha de 4 anos, ou seja, um verdadeiro evento em família.

Os ingredientes:
Cerca de 2 files de vitela por pessoa, batidos para não ficar muito grossos
200 g Champignons “Paris” lavados e fatiados
200 g Shitake lavado e fatiado
200g Shimeji lavado e picado
4 dentes de alho picados bem finos
½ xícaras de cebolinha bem picada
1 limão
2 colheres de sopa de tomilho fresco
Farinha de trigo
100 g de Manteiga
Azeite de oliva
1 cubo knorr de carne
Sal e Pimenta a gosto

Após refogar o alho e a cebolinha numa caçarola funda, colocamos os champignons juntos e deixamos soltar água. Cozinhamos por cerca de 15 min, e colocamos o caldo knorr picado, sal e pimenta. Quando já tiver reduzido bem, mais uns 10 min, colocamos o creme de leite e algumas gotas de limão, assim como o tomilho. Experimentar para ver o tempero, e corrigir se necessário.
Paralelamente, passamos os escalopes já temperados com sal e pimenta por um pouco de farinha, e numa frigideira bem quente, com manteiga e azeite, passamos rapidamente dos dois lados, e reservamos numa travessa bem aquecida, para não esfriar.
Para finalizar, colocamos os champignons sobre a travessa com os escalopes já prontos, e servimos com arroz ou batata. Não sobrou praticamente nada...

Sopa de Milho com Salmão Defumado

Fiz esta sopa para meu pai, que veio jantar em casa com minha irmã, numa noite fria de outono. A ideia é uma adaptação que fiz de uma receita do chef Marcus Samuellson, do Restaurante Aquavit, de NY, que serve comida com forte influência nórdica.

Os ingredientes:

- 6 espigas de milho (usei o milho “sweet’ americano)
- 100 g batatas pequenas
- Caldo de galinha (1 litro de agua com 2 tabletes knorr)
- 2 a 3 colheres de sopa de creme azedo
- 200 g de salmão defumado chileno (50g por pessoa), cortado em pedaços
- Estragão
- Coentro
- Sal e pimenta a gosto

O milho e as batatas são assadas cruas no grill, por uns 15 min, para dar um gosto de churrasqueira, e em seguida tirados da espiga (milho) e descascado (batatas), cozido no caldo por alguns minutos, misturado com o creme azedo e um pouco do estragão, e processado. A seguir, passamos a sopa num “chinoise” (ou peneira), e colocamos novamente numa panela até a hora de servir.

Servimos num prato de sopa, quente, com o salmão frio montado no meio do prato, e mais estragão e coentro picados por cima.

Orecchiette ao Ragu Dona Gloria Lilla

A mãe do Doutor Fabio Lilla, que foi meu mestre de direito tributário na FGV, faz para o filho um incomparável massa “da mamma”, que reproduzi para 15 pessoas na casa de meus queridos amigos Debora e Juju, na praia de Camburi. Foi um sucesso.

Os ingredientes:

Para 500g de Orecchiette (6 ou 7 pessoas)

1 kg de músculo cortado em pedaços
3 latas de tomate italiano em lata sem pele (usei Raiola)
2 cebolas grandes picadas pequenas
5 dentes de alho amassados e picados
10 folhas de louro
5 ramos de orégano
½ kg de queijo parmesão (servi parmesão Scala Premium e Pecorino italiano)
Salsinha para regar

Inicialmente refogamos o músculo com a cebola e o alho e uma boa porção de azeite de oliva(1/2 chicara), até ficar dourado, e colocamos em seguida cerca de 2 litros de água, acrescentando o louro e os ramos de orégano. Deixamos reduzir até que sobre somente ¼ deste liquido (meio litro), cerca de uma hora e meia. Retiramos o orégano e o louro, misturamos os tomates inteiros (toda a lata) e deixamos cozinhar até que o tomate estoure, cerca de mais meia hora. Batemos não muito fino no liquidificados o molho de tomate resultante, retirando antes o músculo, que será servido a parte.

Numa panela grande, cozinhamos a massa com muita água (o segredo do bom macarrão) e sal, escorremos (guardo um pouco da água do cozimento para esquentar a travessa) e colocamos na travessa aquecida.

Misturamos o molho de tomate com a massa, cobrimos de queijo (parmesão ou Pecorino), salsinha e servimos com as duas opções de queijo. O músculo é servido a parte, quente e regado com um fio de azeite e salsinha.

Bolo de Chocolate sem Farinha da Nigella

Assim que vi esta receita achei que ela seria ideal para um Seder de Pessach (a páscoa judaica), por não conter farinha ou fermento. Assim, no último final de semana, no tradicional (e gastronômico) Seder para toda a família preparado por meu pai (este ano éramos 21 pessoas), minha (humilde) contribuição foi o bolo de chocolate.

Os ingredientes:

- 250g de chocolate amargo quebrado em pedaços pequenos;
- 125g de manteiga sem sal amolecida (deixar na temperatura ambiente 30 min);
- 4 claras em neve com 100 g de açucar (7 colheres de sopa);
- 4 gemas mais 2 ovos inteiros, misturados na mão com mais 75g de açucar (5 colheres de sopa);
- 2 colheres de sopa de Grand Marnier ou Cointreau (ou a gosto);
- Creme chantilly (eu compro pronto, nunca consegui fazer um tão bom como o do Santa Luzia)
- Cacau em pó para polvilhar (o chocolate em pó da Nestlé substitui bem)

Misturar os ovos, o açucar, a manteiga e o chocolate (derretido por 30 segundos no microondas). Dobrar nas claras em neve, e colocar o Grand Marnier. Colocar no forno pré aquecido a 180 graus por 40 min, tomando o cuidado de colocar na base da forma um papel manteiga redondo para o bolo não grudar. Aqui o truque é fazer uma especie de cone com a folha de papel, cortar a ponta, colocando a parte mais fina no centro da forma, cortando em seguida a borda circularmente, de modo que quando o cone é aberto tem-se um circulo do tamanho certo.

Quando o bolo sair do forno deixe-o descansar. Uma espécie de cratera vai surgir no meio dele, não se preocupe. É exatamente aí que vamos colocar antes de servir o Chantilly e polvilhar com cacau em pó.

Camarões na Moranga

Fizemos este prato para nosso amigo Riccardo Guglielmetti, que veio de Milão trabalhar e jantou em casa. A receita me parece bem brasileira, perfeita para a ocasião. Os ingredientes:

- 1 moranga grande (de cerca de 5 kg)
- 5 camarões médios (tamanho 18/20) por pessoa, limpos e sem casca, mas com o rabo
- 2 limões
- 1 kg tomates sem semente
- 1 cebola grande ou duas médias
- ½ pimentão vermelho sem sementes
- 1 maço de salsinha
- 1 maço de coentro (sirvo o coentro separado, picado, pois muita gente não gosta)
- 1 pote de queijo Catupiri
- 2 vidros pequeno de Leite de Coco
- 1 vidro azeite de dende
- Sal e pimenta a gosto

Inicialmente temos que assar a moranga com papel alumínio por cerca de 1h e 15 min. num forno a 180 graus. Deixe-o esfriar um pouco e corte uma tampa em cima, esvaziando o conteúdo em uma tigela, tomando o cuidado para não furar as paredes. Uma parte deste recheio , sem sementes, vai ser batido com o a mistura a seguir.
O próximo passo é bater a mistura básica, muito parecida com a de uma moqueca, e que leva cebolas, tomate sem semente, pimentão e salsinha (coentro para quem gosta – sirvo a parte) batidos no liquidificador. Acrescentamos neste momento cerca de uma xícara de abóbora que foi assada, sem semente, e batemos tudo. Cozinhar a mistura resultante por uns 20 minutos. Acrescenta-se o leite de coco e o suco de 1 limão, assim como um pouco de pimenta dedo de moça (eu sirvo a parte). Acrescentar o azeite de dende (coloco meio vidro, ou a gosto). Acertar sal e pimenta. A seguir colocam-se os camarões, devidamente temperados com sal, pimenta e limão. e os deixamos cozinhar por uns 6 minutos.

Para finalizar, colocamos a mistura de volta na moranga, colocamos queijo Catupiry em pedaços por cima, fechamos a tampa (com alumínio em volta da tampa para que ela não fique mole) e colocamos tudo no forno, por mais uns 20/25 minutos. Servir com arroz branco.