Salada a Moda do Rodeio

No ultimo jantar que fizemos para nossos amigos resolvemos recriar uma salada que sempre comemos no Rodeio, muito simples e sempre excelente.

Os ingredientes:

- 12 Cenouras medias raladas finas
- 2 latas de Palmito de boa qualidade desfiado
- 250 g batata palha
- 1 Limão
- 1 colher de sopa mostarda
- Azeite extra virgem a gosto
- 1 colher de sopa de creme de leite

Ralei a cenoura num processador que tenho da Cuisinart, o que facilitou muito o processo, já que o jantar era para 12 pessoas. O palmito é desfiado na mão, deixando o palmito em pé e passando uma faca pela lateral várias vezes, fazenso várias tiras finas de palmito. A batata palha, confesso, comprei pronta nop sSanta Luzia, feita lá mesmo (bem mais cara, mas muuuito melhor!!!). 1 pote é mais que suficiente. Finalmente, mesturei os ingredentes do molho, aproveitando um pouco da agua do pote do palmito. misturar bem para fazer uma emulsão, misturar primeiro com a cenoura e o palmito e por último joga a batata por cima.

Rigatoni Oriental

Peço sempre este prato no restaurante Spot, e resolvi faze-lo como um dos pratos em um jantar de aniversario que fizemos semana passada, para alguns amigos. A receita e simples, mas funciona muito bem.

Os ingredientes:

- 1 peito de frango por pessoa, cortado em tiras (opcional, para os vegetarianos)
- Cogumalos shitake, também limpos e cotados em tiras
- Pimentões vermelhos e amarelos em tiras
- Ervilha torta, cortada em losangos
- 2 dentes de alho esmagados
- 1 cebola bem picada
- Cebolinha bem picada
- Um pouco de gengibre fresco ralado fino
- Amêndoas em lascas torradas
- Shoyu
- 1 Limão
- Azeite de oliva
- Óleo de gergelim

-Um pacote de rigatoni de boa qualidade


Após temperar as tiras de frango com limão, sal e pimenta, colocamos com um pouco de azeite de oliva em partes iguais com óleo de gergelim, num wok quente, junto com dois dentes de alho esmagados. Refogar por um ou dois minutos e misturar a cebola, a cebolinha e o gengibre ralados. Enquanto isso, colocar os pimentão no forno alto, tomando o cuidado de fazer alguns furos para ele não estourar. Quando os pimentões começarem a ficar queimados, (15 min) tirar e colocar num saco plástico de cozinha, por mais alguns minutos. Assim fica muito fácil de tirar a casca do pimentão, que é a parte mais indigesta. Tirar a casca e as sementes, picar em tiras e misturar com o restante dos ingredientes. Colocar o shitake, mexer bem e colocar um pouco mais de limão.

Numa panela grande, cozinhar rigatoni (ou pene) em água e sal, cerca de 100 g por pessoa. Misturar com o restante no wok, misturar e colocar um pouco de shoyu. Colocar antes de servir a amêndoa por cima de tudo. Todos adoraram.

Ovos em Coquette com Champignons

Esta receita foi feita baseada numa receita de mesmo nome no livro de minha amiga Rita Lobo, que aliás é muito bom. Fiz para nossos amigos Edu e Eliane, numa noite fria e servi de entrada junto com um bom pão italiano.

A grande vantagem da receita é que ela é muito rápida, e pode ser feita no microondas, apesar de achar que no forno o resultado é melhor.

Os Ingredientes:

- Champingnons Portobello, Shitake e de Paris, lavados e picados em pedaços grandes
- 1 dente de alho
- Cebolinha picada
- Tomilho picado
- Ceboulette francesa (ou salsinha) picada
- 1 xicara de creme de leite
- 1 ovo grande por pessoa
- Queijo parmesão
- 1 limão
- Sal e pimenta a gosto
- 1 pão italiano em fatias finas

Refogar o alho e a cebolinha no azeite numa frigideira e colocar rapidamente os chempignons, as ervas, sal, pimenta e limão, deixando um ou dois minutos. Colocar em tigelinhas individuais, quebrando em cada uma um ovo. Colocar um pouco de creme de leite por cima, colocar a ceboulette e jogar um pouco de queijo parmesçsão sobre tudo. Deixar entre 3 e 4 minutos no microondas alto (para 4 potinhos), e server com o pão italiano. Pode ser feito com diversos recheios(brocolis, peru, etc). Quando feito no forno, deixar cerca de 15 min a 180C.

Geleia de Pimentão Vermelho

Nossos amigos Marina e Alan servem na casa deles de São Francisco Xavier como entrada uma geleia sensacional de pimentão, boa até para quem não gosta de Pimentões. Fiz algumas vezes e a geleia fez bastante sucesso.

Os ingredientes:

- 5 pimentões vermelhos, limpos e sem sementes
- 1/2 xicara vinagre de vinho branco
- 2 xicaras de açucar
- 1 Pote de Cream Chease Polengui

Bater os pimentões crus com água, e deixar descansar, e separar a agua da polpa (a agua vai ficar no fundo do liquidificador). A quantidade de agua não é importante, já que ela vai ser descartada. Levar o vinagre com pimentao ao fogo, misturar por cerca de 40 minutos no fogo baixo e misturar o acucar. Deixar no fogo baixo ate ganhar consistencia de geleia, mexendo eventualmente. Servir sobre cream chease Polengi, com torradas.

Hamburger de Picanha com Foi Gras

Esta variação do hamburger de fraldinha que costumamos fazer foi feita na casa da Marina e do Alan, em São Francisco, e a grande sacada ficou por conta do Foi Gras que eles trouxeram, e que colocamos sobre os hamburgeres. Ficou incrível...

Ingredientes (do Hamburger):

- 2 kg Picanha moida 1 vez, com 10% do peso em gordura
- 2 cebolas picadas
- 1 chicara de azeite
- 1 colher de cha de cuminho em pó
- 1 colher sopa sementes de erva doce, moidas
- 1 colher de sopa parmesao
- 2 colheres de sopa de mostarda
- 1/2 xicara farinha de rosca
- sal e pimenta a gosto

Ingredientes (do Foi Gras)

- 200 g de Foi Gras inteiro congelado
- 1 xicara Balsamico
- 2 colheres de sopa de mel
- 1 colher de sopa de açucar
- Sal e pimenta
- Flor de sal para salpicar por cima

Refogar as cebolas no azeite. Misturar os outros ingredientes na carne, e adicionar a cebola, após resfriar. Misturar bem com a mão. Fazer bolas do tamanho de um bola de tenis, e achatar um pouco, colocando numa forma untada com farinha de rosca. achatar um pouco, tomando cuidado para não quebrar o hamburger. Deixar uma hora na geladeira antes de levar à churrasqueira.

o Foi Gras é feito diretamente numa chapa de ferro na churrasqueira, puro. Antes de servir, colocamos numa redução de balsamico (receita da Marina), feita misturando os ingredientes, balsamico, açucar, mel e um pouco de sal e pimenta numa panela com fogo baixo, misturando constantemente. O Foi gras é colocado neste molho e em seguida colocado sobre os hamburgeres, com um pouco de flor de sal por cima, antes de ir à mesa.

Sopa de Couve Flor com Maçã do Boulud

Fizemos esta receita para nossos amigos Alan e Marina, e para a Samantha, numa noite de outono onde os sabores do curry já comecavam a combinar com a temperatura de São Paulo. Por algum motivo, como acontece com qualquer aventureiro culinário como eu, nada mais no jantar deu certo, mas a sopa ficou muito boa, especialmente com o vinho da Alsácia que o Alan treouxe. Trata-se uma receita que já fizemos algumas vezes, mas que estava meio esquecida, do chef franco americano Daniel Boulud. Para a Pat, e sua sopa favorita.

Os Ingredientes

- 5 maçãs grandes
- 3 cabecas de couve flor
- 3 saquinhos de alcafrao italiano
- 1 colher de sopa de curry madras (uso o suave, a Pat não gosta de nada picante)
- 1 cebola bem grande, picada
- 1 xicara de creme de leite
- Sal e pimenta a gosto
- manteiga para refogar
- 1 litro de caldo de galinha
- Cebolinhas (ou ceboulette francesa) picada por cima

Refogamos a cebola na manteiga, colocamos 4 macas picadas e a couve flor também picada. Colocamos 2 sacos de alcafrão, o caldo e o curry. fervemoa um pouco e batendo bem, voltando depois ao fogo, colocando para finalizar o creme de leite. Paralelamente, refogamos a ultima maca cortada em palito na manteiga com mais um saco de alcafrao, e um pouco de curry. para enfeirar. Servimos bem quente, com cebolinhas picadas por cima

Bolinhos de Carne com Cerejas da Mimi

Este é um prato famoso da mãe de nosso amigo Soni, sempre servido nos almocos e jantares na casa de sua mãe, nas festas judaicas. Em árabe o prato chama-se Kebab Garaz. Minha amada esposa me deu um livro de culinária Sefaradi de Aleppo (Siria), e sem demora resolvemos experimentar o prato num feriado de pascoa, em Sao Pedro.

Os ingredientes (bolinhos de carne)

- 300 g de patinho moido
- 1/2 xicara de pignoli
- 1 colher de cha de pimenta da jamaica (allspice, em ingles)
- 1 colher de sopa de oleo vegetal

Os ingredientes (molho)

- 1 e 1/2 chicara de cebola picada
- 1 lata de cerejas em calda, com o molho
- 1 colher de sopa de extrato de tamarindo ("ou")
- Suco de 1 limao
- 1 colher de sopa de acucar
- 1 colher de cha de pimenta da jamaica
- 1 chicara de vinho kosher semi doce (concord grape)

Misturar bem com a mao numa vasilha os ingredientes dos bolinhos, e frita-los no oleo vegetal ate ficarem dourados (por 3 a 4 minutos). Reservar os bolinhos, e na mesma panela, fritar a cebola com o restante do oleo, por 4 a 6 minutos, ate ficar translucido. Acrescentar metade do liquido da lata de cerejas, o tamarindo, o limao, o acucar, pimenta da jamaica, o vinho, 1/2 xicara de agua, e levar ao ponto de fervura. Baixar o fogo, e acrescentar os bolinhos de carne e as cerejas, e cobrir a panela por uma hora, o até o líquido engrossar.

Lasanha com Ragu de Vitela Assada

Este prato foi inspirado num canelone que comi no Carlota, recheado com vitela e gratinado com molho bechamel. Como adorei a idéia, resolvi fazer uma variação, na casa de meus amigos Debora e Juju, em Camburi, no Carnaval passado. Acabei fazendo o prato no formato Lasanha, como molho de tomate (mais leve) e um ragu de pernil de vitela assado, que adoro.

Os ingredientes (para 8 pessoas):

-Um pernil de Vitela de 1,5 kg
-Alecrim
-Tomilho
-1 laranja Seleta (zest e suco)
-2 colheres de sopa de Paprika doce
-4 dentes de alho picado
- ½ xícara de azeite

A receita do pernil assado é muito parecida com a do pernil de cordeiro (ver blog). Uma vez feito o pernil, este deve ser desfiado, misturado com o molho de tomate e colocado em camadas, intercalado com a lasagna, e colocado no fornop. Servimos na casa de meus amigos Debora e Juju, em Camburi, em fevereiro.

Salada de Frango com Mostarda de Cremona

Meu pai desenvolveu esta receita baseada numa similar que sempre comemos no restaurante Gero, e que alem de deliciosa e muito bonita.

Ingredientes:

- 1 bandeija de peito de frango
- 1 kg frutas duras, como pera, maca, caqui duro, abobora
- 1 vidro de Figo em calda
- 1 vidro de cereja em calda
- 400 g acucar cristal
- 2 colher de sopa de mostarda em pó Coleman
- 2 colheres de sopa de vinagre balsamico (opcional)
- 1 colher de sobremesa de gim (opcional)

Misturar as frutas em cubos de 2 cm com o açucar e um pouco da calda das frutas, e deixar descansar por 4 horas. Reservar as frutas e ferver a calda resultante, jogando-a por cima das frutas. Repetir a operação 2 vezes, a cada 4 horas. Quando as frutas estiverem quase moles, misturas as frutas em calda e repetir a operação, misturando à agua quente a mostarda bem dissolvida. Deixar esfriar, colocar o vinagre e o gim se desejado, e colocar na geladeira.

Cozinhar por cerca de 20 min no vapor os peitos de frango temperados com sal, pimenta e limão. Cortar em fatias finas. Servir com salada de alface temperada e a mostarda de Cremona.

Gazpacho Andaluz

Existem muitas versões para a receita do tradicional Gaspacho Andaluz, e juntando várias delas chegamos nesta versão. Poucas coisas são tão fáceis de fazer e tão refrescantes, e o segredo é dar tempo para os ingredientes se misturarem, uma vez o gaspacho feito, na geladeira.

Fizemos esta versão na casa de nossos amigos Juju e Debora, na praia, com muitos convidados, e o prato foi um sucesso.

Ingredientes do Gaspacho:

- 1 kg de tomates sem pele nem sementes (maduros e firmes)
- 200 g de casca de pão
- 75 ml de vinagre de jerez, de preferencia "reserva"
- 2 pepinos sem casca nem semente
- 1 dente de alho bem amassado
- 1 chicara de azeite extravirgem de boa qualidade
- Suco de 1/2 limão
- Sal e pimenta a gosto

Acompanhamento do Gaspacho:

- 1 xicara de pepino cortado em cubinhos
- 1 xicara de pimentões amarelos e verdes cortados em cubinhos
- 1 xicara de croutons de pão
- 1 xicara coentro picado
- 1 xicara de ovos duros batidos

Preparo:

Bater tudo no liquidificador. Gelar por duas horas no mínimo, já dentro de uma jarra.
Servir em tacinhas com um fio de azeite extravirgem. Servir também a parte cubinhos de pepinos, pimentões amarelos e verdes, croutons, coentro picado e ovos batidos, em potinhos separados, para que cada um se sirva a gosto.