Galinha Fresca da Romilda

O segredo desta receita, da cozinheira da avo da Pat, e deixar o frango de um dia para o outro para pegar o gosto do tempero. A Dona Pola alega que o segredo e comprar galinha fresca numa carrocinha perto de onde mora, no Leblon, Seja o que for, e sempre um dos pontos altos de noss s idas ao Rio de Janeiro.

Os ingredientes:

- I Frango inteiro "fresco"
- 6 dentes de alho amassados com um pilao (colocar um pouco se sal junto para facilitar)
- 1 xicara de vinagre de maca
- 3 colheres de sopa de Molho ingles
- Sal
- Pimenta
- Meia xicara de suco de laranja pera

Aos colocar os temperos, deixar por uma noite coberto, na geladeira. Colocar numa assadeira e cobrir com aluminio, assando por 45 min a 200C. Tirar o aluminio, destrinchar o fradgo e colocar meia xicara de suco de laranja, para finalizar no forno ate ficar dourado, cerca de mais 20 min a meia hora. Servir com "farofa da Romilda" (ver receita).

Mousse de Chocolate do Mota

Meu sogro que é um grande chef tem uma receita excelente de mousse de chocolate, muito simples de fazer. Estava passando férias no Rio, e fui à casa dele aprender a receita. O tempo de preparo normalmente é 20 minutos, a não ser que tudo seja acompanhado de uma garrafa de whiskey e muito gelo, como foi o nosso caso!

Os ingredientes:

- 9 gemas
- 6 claras
- 1 pacote de manteiga sem sal (200g)
- 12 colheres de acucar
- 250 g Chocolate meio-amargo Nestlé (do padre) ou similar
- 1 medida Cointreau
- 10 gotas essencia de Rum da Jamaica

Inicialmente derretemos o chocolate e a manteiga em banho maria, e deixamos esfriar. Misturamos o cCointreau e a essencia de rum.

As gemas devem ser batidas na batedeira com o açucar, ate ficarem bem esbranquiçadas. Em seguida, retiramos as gemas e batemos as claras em neve.

Na travessa em que vamos servir, colocamos as gemas, misturamos o chocolate com a manteiga com uma colher de pau e, quando estes estiverem bem misturados, coldobramos as charas em neve, até tudo ficar bem homogêneo. Finalmente, colocamos tudo na geladeira por algumas horas, cobertos por filme.

Tagliatele a Bolognesa do Mota

Esta famoosa receita de meu sogro é presença obrigatória em nossas férias em Teresópolis, e não foi diferente este ano.

Os Ingredientes:

- 500 g colchao mole
- 500 g patinho
- Limpar e moer 2 vezes
- 1 aipo inteiro bem limpo, com folhas
- 1/2 cebola
- 1 alho porro
- 1 dente de alho picado.
- Parmesao
- Sazon verde
- 2 taças de vinho tinto
- 5 tomares
- l molho de tomate pronto.
- 12 folhsd granded manjericao fresco
- 1 cenoura sem casca cortada em 3
- Pimenta do reino e sal a gosto.
- 1 folha de louro

Picar 5 talos de aipo, o alho poro, a cebola e o dente de alho. Refogar em azeite com manteiga. Colocar todas as folhas do aipo e o louro, inteiras, e deixar suar por 5 min. Rertirar. Colocar a carne e refogar. Juntar uma casca inteira de parmesao e deixar cozinhando, para dar gosto. Colocar 1 sazon verde (ou Knorr de carne). Colocar 2 taças cheias de vinho tinto.

Escaldar 5 tomates, tirar pele e sementes, picar e juntar ao refogado.
Deixar refogar 10 min, acrescentando aos poucos o molho de tomate, Colocar a cenoura, por alguns minutos, e retirar.

Finalmente, cozinhamos a pasta (tagiatelli, neste caso) al dente, colocamos a massa na travessa e cobrimops com o rico molho de carne resultante.

Salada a Moda do Rodeio

No ultimo jantar que fizemos para nossos amigos resolvemos recriar uma salada que sempre comemos no Rodeio, muito simples e sempre excelente.

Os ingredientes:

- 12 Cenouras medias raladas finas
- 2 latas de Palmito de boa qualidade desfiado
- 250 g batata palha
- 1 Limão
- 1 colher de sopa mostarda
- Azeite extra virgem a gosto
- 1 colher de sopa de creme de leite

Ralei a cenoura num processador que tenho da Cuisinart, o que facilitou muito o processo, já que o jantar era para 12 pessoas. O palmito é desfiado na mão, deixando o palmito em pé e passando uma faca pela lateral várias vezes, fazenso várias tiras finas de palmito. A batata palha, confesso, comprei pronta nop sSanta Luzia, feita lá mesmo (bem mais cara, mas muuuito melhor!!!). 1 pote é mais que suficiente. Finalmente, mesturei os ingredentes do molho, aproveitando um pouco da agua do pote do palmito. misturar bem para fazer uma emulsão, misturar primeiro com a cenoura e o palmito e por último joga a batata por cima.

Rigatoni Oriental

Peço sempre este prato no restaurante Spot, e resolvi faze-lo como um dos pratos em um jantar de aniversario que fizemos semana passada, para alguns amigos. A receita e simples, mas funciona muito bem.

Os ingredientes:

- 1 peito de frango por pessoa, cortado em tiras (opcional, para os vegetarianos)
- Cogumalos shitake, também limpos e cotados em tiras
- Pimentões vermelhos e amarelos em tiras
- Ervilha torta, cortada em losangos
- 2 dentes de alho esmagados
- 1 cebola bem picada
- Cebolinha bem picada
- Um pouco de gengibre fresco ralado fino
- Amêndoas em lascas torradas
- Shoyu
- 1 Limão
- Azeite de oliva
- Óleo de gergelim

-Um pacote de rigatoni de boa qualidade


Após temperar as tiras de frango com limão, sal e pimenta, colocamos com um pouco de azeite de oliva em partes iguais com óleo de gergelim, num wok quente, junto com dois dentes de alho esmagados. Refogar por um ou dois minutos e misturar a cebola, a cebolinha e o gengibre ralados. Enquanto isso, colocar os pimentão no forno alto, tomando o cuidado de fazer alguns furos para ele não estourar. Quando os pimentões começarem a ficar queimados, (15 min) tirar e colocar num saco plástico de cozinha, por mais alguns minutos. Assim fica muito fácil de tirar a casca do pimentão, que é a parte mais indigesta. Tirar a casca e as sementes, picar em tiras e misturar com o restante dos ingredientes. Colocar o shitake, mexer bem e colocar um pouco mais de limão.

Numa panela grande, cozinhar rigatoni (ou pene) em água e sal, cerca de 100 g por pessoa. Misturar com o restante no wok, misturar e colocar um pouco de shoyu. Colocar antes de servir a amêndoa por cima de tudo. Todos adoraram.

Ovos em Coquette com Champignons

Esta receita foi feita baseada numa receita de mesmo nome no livro de minha amiga Rita Lobo, que aliás é muito bom. Fiz para nossos amigos Edu e Eliane, numa noite fria e servi de entrada junto com um bom pão italiano.

A grande vantagem da receita é que ela é muito rápida, e pode ser feita no microondas, apesar de achar que no forno o resultado é melhor.

Os Ingredientes:

- Champingnons Portobello, Shitake e de Paris, lavados e picados em pedaços grandes
- 1 dente de alho
- Cebolinha picada
- Tomilho picado
- Ceboulette francesa (ou salsinha) picada
- 1 xicara de creme de leite
- 1 ovo grande por pessoa
- Queijo parmesão
- 1 limão
- Sal e pimenta a gosto
- 1 pão italiano em fatias finas

Refogar o alho e a cebolinha no azeite numa frigideira e colocar rapidamente os chempignons, as ervas, sal, pimenta e limão, deixando um ou dois minutos. Colocar em tigelinhas individuais, quebrando em cada uma um ovo. Colocar um pouco de creme de leite por cima, colocar a ceboulette e jogar um pouco de queijo parmesçsão sobre tudo. Deixar entre 3 e 4 minutos no microondas alto (para 4 potinhos), e server com o pão italiano. Pode ser feito com diversos recheios(brocolis, peru, etc). Quando feito no forno, deixar cerca de 15 min a 180C.

Geleia de Pimentão Vermelho

Nossos amigos Marina e Alan servem na casa deles de São Francisco Xavier como entrada uma geleia sensacional de pimentão, boa até para quem não gosta de Pimentões. Fiz algumas vezes e a geleia fez bastante sucesso.

Os ingredientes:

- 5 pimentões vermelhos, limpos e sem sementes
- 1/2 xicara vinagre de vinho branco
- 2 xicaras de açucar
- 1 Pote de Cream Chease Polengui

Bater os pimentões crus com água, e deixar descansar, e separar a agua da polpa (a agua vai ficar no fundo do liquidificador). A quantidade de agua não é importante, já que ela vai ser descartada. Levar o vinagre com pimentao ao fogo, misturar por cerca de 40 minutos no fogo baixo e misturar o acucar. Deixar no fogo baixo ate ganhar consistencia de geleia, mexendo eventualmente. Servir sobre cream chease Polengi, com torradas.

Hamburger de Picanha com Foi Gras

Esta variação do hamburger de fraldinha que costumamos fazer foi feita na casa da Marina e do Alan, em São Francisco, e a grande sacada ficou por conta do Foi Gras que eles trouxeram, e que colocamos sobre os hamburgeres. Ficou incrível...

Ingredientes (do Hamburger):

- 2 kg Picanha moida 1 vez, com 10% do peso em gordura
- 2 cebolas picadas
- 1 chicara de azeite
- 1 colher de cha de cuminho em pó
- 1 colher sopa sementes de erva doce, moidas
- 1 colher de sopa parmesao
- 2 colheres de sopa de mostarda
- 1/2 xicara farinha de rosca
- sal e pimenta a gosto

Ingredientes (do Foi Gras)

- 200 g de Foi Gras inteiro congelado
- 1 xicara Balsamico
- 2 colheres de sopa de mel
- 1 colher de sopa de açucar
- Sal e pimenta
- Flor de sal para salpicar por cima

Refogar as cebolas no azeite. Misturar os outros ingredientes na carne, e adicionar a cebola, após resfriar. Misturar bem com a mão. Fazer bolas do tamanho de um bola de tenis, e achatar um pouco, colocando numa forma untada com farinha de rosca. achatar um pouco, tomando cuidado para não quebrar o hamburger. Deixar uma hora na geladeira antes de levar à churrasqueira.

o Foi Gras é feito diretamente numa chapa de ferro na churrasqueira, puro. Antes de servir, colocamos numa redução de balsamico (receita da Marina), feita misturando os ingredientes, balsamico, açucar, mel e um pouco de sal e pimenta numa panela com fogo baixo, misturando constantemente. O Foi gras é colocado neste molho e em seguida colocado sobre os hamburgeres, com um pouco de flor de sal por cima, antes de ir à mesa.

Sopa de Couve Flor com Maçã do Boulud

Fizemos esta receita para nossos amigos Alan e Marina, e para a Samantha, numa noite de outono onde os sabores do curry já comecavam a combinar com a temperatura de São Paulo. Por algum motivo, como acontece com qualquer aventureiro culinário como eu, nada mais no jantar deu certo, mas a sopa ficou muito boa, especialmente com o vinho da Alsácia que o Alan treouxe. Trata-se uma receita que já fizemos algumas vezes, mas que estava meio esquecida, do chef franco americano Daniel Boulud. Para a Pat, e sua sopa favorita.

Os Ingredientes

- 5 maçãs grandes
- 3 cabecas de couve flor
- 3 saquinhos de alcafrao italiano
- 1 colher de sopa de curry madras (uso o suave, a Pat não gosta de nada picante)
- 1 cebola bem grande, picada
- 1 xicara de creme de leite
- Sal e pimenta a gosto
- manteiga para refogar
- 1 litro de caldo de galinha
- Cebolinhas (ou ceboulette francesa) picada por cima

Refogamos a cebola na manteiga, colocamos 4 macas picadas e a couve flor também picada. Colocamos 2 sacos de alcafrão, o caldo e o curry. fervemoa um pouco e batendo bem, voltando depois ao fogo, colocando para finalizar o creme de leite. Paralelamente, refogamos a ultima maca cortada em palito na manteiga com mais um saco de alcafrao, e um pouco de curry. para enfeirar. Servimos bem quente, com cebolinhas picadas por cima

Bolinhos de Carne com Cerejas da Mimi

Este é um prato famoso da mãe de nosso amigo Soni, sempre servido nos almocos e jantares na casa de sua mãe, nas festas judaicas. Em árabe o prato chama-se Kebab Garaz. Minha amada esposa me deu um livro de culinária Sefaradi de Aleppo (Siria), e sem demora resolvemos experimentar o prato num feriado de pascoa, em Sao Pedro.

Os ingredientes (bolinhos de carne)

- 300 g de patinho moido
- 1/2 xicara de pignoli
- 1 colher de cha de pimenta da jamaica (allspice, em ingles)
- 1 colher de sopa de oleo vegetal

Os ingredientes (molho)

- 1 e 1/2 chicara de cebola picada
- 1 lata de cerejas em calda, com o molho
- 1 colher de sopa de extrato de tamarindo ("ou")
- Suco de 1 limao
- 1 colher de sopa de acucar
- 1 colher de cha de pimenta da jamaica
- 1 chicara de vinho kosher semi doce (concord grape)

Misturar bem com a mao numa vasilha os ingredientes dos bolinhos, e frita-los no oleo vegetal ate ficarem dourados (por 3 a 4 minutos). Reservar os bolinhos, e na mesma panela, fritar a cebola com o restante do oleo, por 4 a 6 minutos, ate ficar translucido. Acrescentar metade do liquido da lata de cerejas, o tamarindo, o limao, o acucar, pimenta da jamaica, o vinho, 1/2 xicara de agua, e levar ao ponto de fervura. Baixar o fogo, e acrescentar os bolinhos de carne e as cerejas, e cobrir a panela por uma hora, o até o líquido engrossar.