Filé Mostarda

Esta receita foi publicada há alguns anos pelo jornal frances Le Monde, replicando a "receita secreta" do molho de mostarda do restaurante L'Entrecôte, em Paris.

A receita original é feita com contra file, que claramente não fica tão macio aqui como com a carne ferancesa. Assim, resolvi reproduzir a receita utilizando filé mignon.

A receita foi enviada para mim por meu amigo Fréderic, e transcrevo a seguir na integra a receita que ele me mandou:

Ingredientes:

- 1 file mignon alto, por pessoa

Para o molho de mostarda

- 250g figado de frango
- Meia xicara tomilho fresco
- 1 colher de sopa de flores de tomilho (opcional)
- 2 xicaras creme de leite fresco
- Meia xicara mostarda Dijon
- 3 colheres de sopa de manteiga
- Sal e pimenta do reino a gosto

Utensilios :

uma panela, um liquidificador, uma peneira chinois .

1 – Dorar os figados na manteiga e acrescentar o tomilho

2 – Reduzir o creme leite com a mustarda e acresentar as flores de tomilho.

3 – Passa os figados no liquidificador, e depois coar no chinois na creme de leite reduzido.
Observar a evolução do molho: quando engrossar, acrescentar a manteiga (firme) e um pouco d’agua.

4 - Rectifier, sel et poivre du moulin. Rien de plus simple, en apparence. Cette recette exige cependant un certain tour de main, c’est-à-dire plus d’application que d’inspiration. (acertar sal e pimenta, a receita é mais trabalhosa que dificil, pois exige uma certa dedicação para se acertar o ponto.)

Uma vez feito o molho, selar o file mignon numa frigideira de ambos os lados, e colocá-los num forno quente até atingir o ponto desejado (controlar pela sua consistencia). Fatiar o file e cobrir com o molho. Servir com batatas fritas, deixando um pouco do molho para ser servido a parte.

Polvo Vinagrete

Esta receita tem a vantagem de ser rapida de se preparar, apesar do polvo ficar mais saboroso se feito na vespera e deixado no tempero, na geladeira. O modo básico de preparo e o mesmo do polvo grelhado (ver "Polvo a la Plancha") mas neste caso após cozinhar na panela de pressão, o polvo é fatiado e deixado para marinar num tempero que aprendemos no restaurante Fialho, em Portugal.

Os ingredientes:

- 1 polvo de 2 kg, limpo (para 4 pessoas)
- 1 cebola normal grande sem casca cortada na metade
- 1 cenoura grande sem casca e cortada em rodelas

Para o Vinagrete:

- 2 cebolas roxas picadas
- Meia xicara de salsinha picada
- Meia xicara de coentro picado
- Meia xicara de ketchup
- Meia xicara de azeite extra virgem
- 1 tomate picado sem sementes
- 1 xicara de vinagre de vinho tinto
- 1 colher de sopa de paprica doce
- Sal e pimenta do reino a gosto

O polvo deve ser lavado e esfregado com um pouco de sal, enxaguado e colocado na panela de pressão, sem nenhuma água. Colocamos junto a cebola cortada ao meio e a cenoura, e uma colher de cha de sal. Fechamos a panela de pressão, e levamos ao fogo. Após o vapor começar a sair, aguardamos 10 minutos e retiramos do fogo. Reservar por pelo menos meia hora antes de abrir a panela. O polvo, desta maneira, ficara bem macio.

Colocar numa travessa os outros ingredientes, e experimentar. O ketchup e importante para equilibrar a acidez do vinagre.

Retirar o polvo da panela e cortar os tentáculos como se fossem sashimi, porém com uma espessura maior (cerca de 3 cm). Colocar o polvo no vinagrete, e deixar na geladeira por pelo menos uma hora (melhor ainda se pudermos deixar de um dia para o outro).

Coloquei também a cenoura que cozimhou com o polvo, picadinha, o que deu ao prato uma cor bonita.

Arroz de Pato

Esta receita é originalmente do restaurante Antiquarius, e utiliza um pato inteiro, o que torna sua execução um pouco mais complicada. Optei por faze-la somente com as coxas e sobrecoxas, o que simplificou muito o processo. Acrescentei varios ingredinentes à receita original, e fiz o paio a parte, já que muitos de meus amigos não comem porco. Fizemos a receita a primeira vaz para o Dia das Mães, num almoço em casa, e até minha mulher, que não é muito fã de pato, adorou.

Ingredientes para 8 pessoas:

Para o pato assado

- 10 coxas e sobrecoxas de pato (congeladas)
- 4 dentes de alho moidos
- Casca ("zest") de uma laranja, bem picada (usar descascador, não usando a parte branca, amarga)
- Suco de uma laranja
- 1 colher de cha de semente de erva doce
- 1 colher de cha de cuminho em pó
- 5 cravos inteiros
- 1/2 xicara de alecrim picado
- 1/2 xicara de tomilho picado
- 10 folhas de louro inteiras
- 1 colher de sobremesa de pimentas em grão, inteiras
- 1/2 xicara de ketchup
- 1 colheres de sopa de molho Jimmi
- 1 xicara de balsamico
- 1 xicara azeite de oliva

Para o arroz

- 2 xicaras de arroz basmanti
- 1/2 xicara de salsinha picada, para decorar
- 1 xicara de azeitonas verdes sem caroço, cortadas ao meio
- 1 a 2 cubos de caldo knorr de galinha
- 1 cebola grande cortada em tiras finas
- 2 xicaras de arroz basmanti

Paio (opcional)

- 1 paios da Perdigão sem a pele cortado em rodelas finas

Inicialmente descongelamos as coxas de pato de um dia para o outro, deixando-as na geladeira. Antes de acrescentarmos os outros temperos, estas devem ser salgadas e temperadas com pimenta.

Numa assadeira, colocamos todos os temperos do pato. colocamos mais uma pitada se sal neste molho. Misturamos e colocamos nesta mistura as coxas com sal e pimenta. Misturamos bem e fechamos com papel aluminio. deixando num forno pre aquecido a 180 C por cerca de uma hora.

Muma panela grande, pré cozinhamos o arroz na agua e sal por cerca de 10 minutos, deixando-o ao dente (normalmente, seguindo uma técnica do Jamie Oliver, apos cozinha-lo por 10/11 min, escorremos o arroz, num escorredor sobre uma panela pequena, e tampamos tudo com uma tampa de panela, de modo que o arroz fique no vapor por algum tempo). Reservamos o arroz.

Retiramos o pato do forno, separamos as coxas, retiramos a camada de gordura e desfiamos a carne. passamos o molho numa peneira (ou "chinoise"), e retiramo o excesso de gordura. Dissolvemos neste molho um cubo de knorr, diluido mum pouco de agua (usei um cubo e meio).

Numa cassarola, onde vamos servir o pato. refogamos a cebola por 5 min, ou até dourá-la, colocamos o pato desfiado e refogamos por um ou dois minutos, em fogo não muito alto. Colocamos o arroz, e misturamos tudo.

Colocamos as azeitonas, o molho do pato e misturando tudo, ainda no fogo, até ficar bem quente. Desligamos o fogo, jogamos a salsinha por cima, e servimos, tampando a panela para não esfriar.

Refogamos o paio numa panela quente com um pouco da gordura do proprio pato, ou com uma ou duas colheres de sopa de agua, pois ele acaba fritando na propria gordura, e servimos a parte. Não colocar sal, pois o paio já é bem salgado.

Risoto de Bacalhau com Açafrão

Esta receita foi um pouco improvisada, pois tinha comprado bacalhau para um jantar com uma amiga da Pat (Manuela) que acabou não vindo, e no fim jantamos só nos dois, Achei que um risoto seria uma solução fácil não muito demorada, já que comecei a fazer o jantar (num sábado) quase 11h da noite.

Os ingredientes:

- 150 g por pessoa de bacalhau em pedaços (comprei no Santa Luzia)
- Arroz arbório
- Dois saquinhos de açafrão espanhol
- 1 cebola grande picada
- 1 ovo inteiro
- 1 caldo knorr de galinha
- 1 calice de vinho branco ou saque
- Salsinha para decorar
- 1 colher grande de sopa de manteiga, para finalizar
- Sal e pimenta a gosto

O segredo de qualquer risoto é ir colocando o caldo aos pouco, e mexer sempre. O primeiro passo deste prato é colocar o bacalhau para dessalgar, trocando a agua umas 3 vezes em 12 horas. Guardar um pouco da agua (meio litro), que será usada como caldo de peixe no risoto (acrescentei um caldo de galinha para dar gosto).

Escorrer o bacalhau dessalgado, e refoga-lo com azeite numa caçarola, por uns 5 minutos. Misturar o açafrão e mexer por mais alguns minutos. Reservar.

Numa outa panela, refogar a cebola com azeite por alguns minutos, colocar o arroz arborio e mexer por mais alguns minutos. Colocar o calice de vinho (usei saque) e mexer bem. Ir colocando de concha em concha o caldo quente, feito com um pouco de agua do bacalhau e um knorr, e mexer continuamente.

Quando o arroz estiver quase pronto (cerca de 12/13 min), misturar o bacalhau, mexer bem, e colocar um ovo inteiro, mexendo bem por mais um minhto. Desligar o fogo, colocar a manteiga e mexer até incorporá-la. Tampar a panela e aguardar alguns instantes antes de servir. Decorar com salsinha.

Pain Perdu de Alho Porro

Esta receita é uma versão de acompanhamento do livro Ad Hoc, que ganhei de meu amigo Renato e que virou meu livro de cabeceira. Basicamente, a receita é uma mistura de brioche e alho porró, muito leve e muito saborosa, e perfeita para um acompanhamento.

Ingredientes

- 1 pão Brioche grande, cortado em cubos (cerca de 6/7 xicaras)
- 2 xicaraas de alho porro cortado em meias rodelas (usei 5 alhos porros medios)
- 4 colheres de sopa de manteiga sem sal
- 3 ovos grandes
- 2 xicaras de creme de leite
- 2 xicaras leite integral
- 1 colher de cafe de noz moscada moida
- 1 xicara queijo Ementhal ralado
- I colher de sopa de tomilho
- 1 colher de sopa de cebeoulette francesa

Cortar o brioche em cubos de 3 cm de largura, e colocar no forno 180c por cerca de 20min, até ficar levemente dourado

Lavar bem o alho porro de cortar em meias rodelas com 3 com de largura, colocar numa panela quente e refogar por 5 min, com uma pitada de azeite, sal e pimenta. Baixar o fogo, colocar as ervas (tomilho e ceboulette), a noz moscada, e 4 colheres de sopa de manteiga, e deixar refogando por 30 min, mexendo a cada 10 min. Acrescentar eventualmente um pouco de agua, se a manteiga começar a ficar oleosa.

Bateros ovos na mão e misturar com o creme de leite e leite, misturando bem. Colocar sal e pimenta. Reservar.

Numa forma refratária, colocar uma camada fina de ementhar. Misturar o pão com o alho porro, delicadfdamente para não quebrar o pão. Colocar na forma a mistura, e cobrir com o creme ingles. Apértar um pouco com a mão para molhar todos os pedaõs. Cobrir com o restante do ementhar, e levar ao forno por mais meia hora, ou atpé estar borbulhando e dourado por cima. Servimos como acompanhamento de um pargo no sal grosso.

Polvo a la Plancha

Este é um prato que comemos sempre no Antiquarius, e arrisco dizer que ficou muito parecido, feito na casa de praia de nossos amigos Juju e Debora.

Os ingreduientes

- 1 polvo limpo
- 2 cenouras cortadas em rodelas
- 1 cebola grande sem casca cortada na metade
- 1 alho porro limpo e cortado em rodelas
- Suco de 1 limão
- 1 colher de sal de paprica doce
- 5 dentes de alho picados
- Salsinha picada para decorar
- Sal e pimenta a gosto

O polvo deve ser comprado limpo, e lavado com agua apos esfregarmos este com um pouco de sal. Colocamos o polvo na panela de pressão, com a cebola, a cenoura, o alho porro e a paprica, acrescentando ainda uma colher de cha de sal (não colocamos agua). Pechar a panela de pressão e levar ao fogo, e contar 10 minutos apos a panela começar a soltar vapor. Desligar o fogo e reservar fechada por no minimo 30 min. Retirar o polvo, e separar os tentáculos do restante do corpo, pela base, deixando-os inteiros.

Colocar azeite e refogar o alho picado numa frigideira. Colocar os tentáculos interios, e acertar sal e pimenta. Dourar dos dois lados e colocar numa travessa, cobrindo com a salsinha picada.

Mousse de Chocolate do Renato

Comemos pela primeira vez receita simples e super light (para uma mousse de chocolate) no nosso jantar de reveillon, com a familia Ades, que trouxe a mousse.

Os ingredientes:

- 170 g de chocolate meio amargo derretido (o Renato usa 50%)
- 80 ml de leite
- 1 gema
- 4 claras
- 20 g de acucar

Derreter o chocolate em banho-maria, misturar o leite, a gema, incorporar bem os ingredientes e reservar.

Bater 4 claras em neve, colocando aos poucos o acucar, fazendo assim um merengue. Dobrar com a mistura de chocolate e colocar na geladeira por 12 h.

Coquetel de Camarão

Há uns dois anos fiz com meu pai uma aula com o Chef Daniel Boulud, na Faculdade Anhembi Morumbi, e uma das coisas que ele fez foi cozinhar camarões. De acordo com ele, os camarõess devem ser cozidos com casca, limpos por tras, e não podem ficar na agua fervendo, pois seu sabor passa todo para a agua.

Os ingredientes:

- 1/2 Kg de camarões grandes com casca limpos por trás
- 4 colheres de sopa maionese
- 1 colher de sopa de catchup
- 1 colher de sobremesa de molho inglês
- 1 colher de sopa de gim
- 2 colheres de sopa de creme de leite
- 1 pitada de páprica
- Um pouco de limão
- Alface, para decorar
- Salsão, alho porro e cenoura, para cozinhar com o camarão
- Potes para coquetel de camarão, se disponíveis

Temperar o camarão pela abertura traseira, sal , pimenta e limão. Colocar numa panela com agua cenoura, alho porró e salsão, levar ao fogo e colocar junto os camarões. Quando a agua ferver, desligar o fogo, deixar a agua esfriar um pouco e retirar os camarões. Reservar e por na geladeira.

Para o molho, misturar os ingrediente e esperimentar para sal, pimenta e limão. Retirar as cascas dos camarões já frios, cortar 2/3 deles em pedaços e deixar 2 grandes inteiros por pessoa, para decorar.

Misturar os camarões em pedaços com o molho, colocar nos potes sobre uma folha de alface, e colocar os dois camarões dos lados. Servir gelado.

Frango com Beringela da Gina

Este é um famoso prato que a mãe de nosso amigo Juju serve com sucesso em seus jantares, e que comemos na casa dele e da Débora, praparado com maestria, maravilhoso. O prato virou um dos favoritos de nossas noites de sexta feira, quando sempre jantamos em casa.

Ingredientes:

- 1 frango inteiro mais 2 sobrecoxas
- 8 beringelas grandes, cortadas em tiras
- 1 cebola cortada em fatias
- 2 dentes de alho esmagados
- 1 colher de sopa de alecrim picado
- Oleo Mazola
- Sal e Pimenta a gosto

Temperamos o frango com sal, pimenta, alecrim, e colocamos numa panela de pressão, juntamente com o alho e a cebola. Enchemos de agua até ficar da altura do frango. Fechamos e cozinhamos por 30 minutos.

Enquanto isso, pegamos metade das tiras de beringela e colocamos no forno, sem nada, e deixamos assar por cerca de 25 min. A outra metade fritamos com um pouco de oleo Mazola, por alguns minutos.

Retiramos o frango da panela, reservando o caldo após coá-lo numa peneira. Desfiamos o frango e descartamos os ossos.

Numa travessa refratária, montamos camadas alternadas de frango e de beringelas misturadas (assadas e fritas). Ao terminar, prensamos tudo (com um refratario maior) e em seguida cobrimos com quase todo o caldo, guardando um pouco para quando o refratario sair do forno. Deixamos dourar no forno 180C por 15 min, colocamos o restante do caldo por cima e servimos.

Bolo Gelado de Figo com Creme Inglês

Esta é uma receita da Rita Lobo que fizemos para nossos queridos amigos Edu, Eliane, Isadora e Paula, num almoço de domingo, acompanhado de um espumante portugues muito bom que o Edu trouxe. A receita da foto é coberta com creme ingLes.

Ingredientes

Para o Bolo
-30 figos sem casca e cortados em rodelas

Para o Creme Ingles

-6 gemas
-1 xicara de acucar
-500 ml de leite
-1 colher de cha de essencia de baunilha

Descasque cuidadosamente os figos. Sobre a tabua, corte-os em rodelas finas. Numa forma de pudim, arrume as rodelas em camadas bem finas, para que nao fiquem buracos no bolo. Cubra com um filme e leve ao congelador. deixe mais uma hora e meia na geladeira.

Numa tigela pequena, bata as gemas metade acucar ate obter uma gemada densa. Ao mesmo tempo, coloque o leite com a outra metade do acucar em fogo medio. Quando ferver, retire do fogo e acescente a gemada aos poucos, mechendo com uma colher. Volte a panela ao fogo baixo emisture bem, ate a espuma sumir. a mistura deve engrossar um pouco. Se talhar, bata tudo depois no liquidificador. Desligue o fogo, acrescente a baunilha, e deixe esfriar, levando posteriormente a geladeira.

Para montar, etire a forma e passe uma faca com ponta redonda nas laterais. desenforme sobre um prato grande e sirva com o molho ingles.