Penne Negro com Lulas

Comemos este prato quando estavamos passando o dia na praia do espelho, num hotel muito charmoso de lá. O prato é simples, mas o importante é achar lulas bem frescas:

- Meio pacote de pene negro
- 1 kg de lulas cortadas em rodelas
- 2 dentes de alho bem picados
- Vagem refogada (usei nirá)
- Shitake
- Molho com reducao de vinho tinto e caldo de galinha e açucar, para jogar sobre a lula
- Salsinha para decorar

Cozinhar o macarrão. Ao mesmo tempo, deixar o vinho tinto com um pouco de caldo de carne reduzindo em fogo baixo. Colocar um pouco de açucar, e reservar.

Temperar a lula com sal, pimenta e um pouco de limão. Numa panela de ferro bem quente, jogar as lulas, e logo em seguida o alho picado. Mexar bem e colocar o nira, mexer até a lula ficar macia, cerca de 5 minutos.

Num prato montado, colocar a massa, as lulas com nira e sobre tudo isso o molho de redução de vinho. Cobrir com salsinha e servir

Pesto "Jamie's Italy"

Li esta receita no livro Jamie's Italy, do Jamie Oliver, e aproveitamos pra fazer no final de semana na casa do meu irmão, na praia, com algumas adaptações.

Ingredientes:

- Massa seca italiana de boa qualidade
- 4 xicaras de manjericão
- 1 dente de alho
- Meia xicara de pignolis levemente torrados
- 1 xic azeite extra virgem
- 1 xicara de parmesão
- 1 colher de sobremesa de vinagre de vinho branco
- Pimenta a gosto

Inicialmente colocamos o dente de alho com um pouco de sal num pilão, e esmagamos até formar uma pasta. Acrescentamos cerca de uma xicara de manjericão, um pouco de azeite e repetimos o processo.
Ao mesmo tempo, num liquidificador, colocamos o restante do manjericao com o azeite, o vinagre, o parmesão e cerca de um terço do pignoli, e batemos bem. Misturamos com o pesto esmagado e acertamos o sal e pimenta. Colocamos sobre a massa bem quente e colocamos um pouco mais de parmesão e o restante dos pignoilis torrados, e servimos imediatamente.

Massa de Pizza da Marina

Nossa amiga Marina faz uma massa de pizza realmente profissional, que tentamos refazer na casa do meu irmao na praia.

Os ingredientes:

- 500 g de farina de trigo (Renata)
- 280 ml de agua morna (um amigo meu usa agua com gás, preciso testar)
- 20 g de azeite extra virgem (pouch menos de meia xicara)
- 10 g de fermento biologico em tablete
- 5 g de sal refinado

Inicialmente, temos que "acordar" o fermento misturando-o com o sal, e rapidamente ele ficara liquido. Misturar na farina, junto com os demais ingredientes. A massa deve ser trabalhada por algum tempo, com as mãos, e acresxcentando pouco a pouco mais farinha, até que ela pare de grudar nas mãos. Colocar numa forma em bolas (cerca de 4, uma por pizza), e deixar descansar a temperatura ambiente por 2 ou 3 horas. Quando a massa crescer, abri-la no formato desejado.

Borscht

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Fizemos esta sopa numa noite bem fria (5C) na casa de nossos amigos Alain e Marina, em São Francisco Xavier.

Ingeredientes,

- 1 kg beterrabas, de preferencia organicas
- 1 bataba media
- 1 cebola grande
- 1 alho porro
- 400 g de musculo de boi
- 200 g de creme azedo
- 1 colher de sobremesa de dill picado
- 1 colher de sopa de pigniolis torrados (opcional)

Refogar inicialmente as cebolas e o alho porro picados numa panela funda, colocar o musculo e deixar por alguns minutos, ate começar a dourar. Acrescentar as beterrabas e a batata descascadas, aguardar mais alguns minutos e colocar 1,5 litros de agua na panela, deixando cozinhar por cerca de 40 min. Retirar a carne e bater o restante no liquidificador. Peneirar se necessário. Acertar sal e pimenta.

Num prato de sopa, colocar o creme azedo no meio e a sopa em redor. colocar pignolis e dill picado sobre o creme azedo e servir.

Bruscheta de Lulas Vinagrete

Estava outro dia jantando no Rio com meu amigo Michel, e ele reclamou que não tinha no Blog nenhuma receita de lula, que o filho dele, assim como o meu, adoram. Esta receita é na minha opinião uma das mais fáceis de fazer, especialmente porque não gosto muito de fazer em casa lula frita pelo cheiro de fritura que normalmente acompanha o prato.

Ingredientes:

- 1 kg de lulas limpas e cortadas em rodelas
- 1 cebola de preferencia roxa, cortada em cubinhos
- 2 tomates sem cascas e semente, cortados em cubinhos
- 1/4 de xicara de vinagre de vinho branco
- Meia xicara de azeite de oliva
- Meia xicara de salsinha picada
- Um pão italiano em cortado em fatias

Inicialmente fazemos o vinagrete misturando o tomate, o vinagre, a cebola, sal e pimenta a gosto, misturando bem e deixando curtir na geladeira por pelo menos uma hora.

Colocamos sal, pimenta branca e um pouco de limão nas lulas e colocamos no vapor, deixamos lá por cerca de 15 minutos, experimentando a partir daí para tirar quando estiver pronta. Deixamos esfriar alguns minutos e misturamos o vinagrete, misturando bem e experimentando para acertar o sal e o tempero, se for o caso. Deixamos descansar.

Colocamos o pão no forno, um pouco antes da hora de servir a bruscheta, e deixamos ficar crocante, cerca de 5 min. Colocamos a lula sobre o pão, e despejamos mais um pouco de molho com uma colher, evitando ensopapar o pão. Colocamos mais um pouco de azeite e servimos.

Risoto de Limao Siciliano da Nigella

Esta receita do episódio "My Favorite Dishes" é um acompanhamento excelente para qualquer tipo de peixe. Fiz para meus amigos Mauro e Virna e Felipe e Tammy, numa noite fria de junho, acompanhado de salmão feito direto no grill, que adoro. Uma menção especial para o Chianti ótimo que o Felipe trouxe.

Os ingredientes

- Um alho porro picado
- Uma cebola picada
- Um pouco de Salsao picado
- Uma colher de sopa de alecrim picado
- Duas gemas de ovo
- Uma xicara de creme de leite
- Uma xicara de queijo parmesão
- Suco de um limão siciliano
- Zest de um limão siciliano
- 100 g aproximadamente de manteiga
- Um pouco de azeite
- Duas xicaras de arroz para risoto (usei Canaroli)
- 1 litro de caldo de vegetais
- Uma taça de vinho branco

A maneira de preparar este risoto é relativamente padrão, à excessão da inclusão de uma mistura feita com as gemas, o creme de leite, o parmesão de o suco de limão, feita no final do cozimento do arroz.

Assim, refogamos na manteiga com azeite o alho porro, a cebola e o salsão (bem pouco e bem picado), e assim que estes começarem a amolecer, cerca de 3 min, colocamos o arroz e mexemos mais um minuto ou dois. Colocamos o vinho, mexemos mais um minuto. Colocamos a primeira colher de caldo, acrescentando o alecrim e o zest de limão, e continuamos mexendo sem parar. Continuamos assim por cerca de 10 minutos, acrescentando o caldo de concha em concha, até o arroz ficar quase ao dente. No final, acrescentamos a mistura de ovos/creme/parmesão/suco de limão (bater bem os ingredientes antes de acrescentá-los). Misturamos ate o creme reduzir, mais um dois ou tres minutos. Cobrimos a panela e servimos imediatamente.

Ravioli de Zucca com Champignons

Comi este prato no restaurante Beth Cozinha de Estar, no Itaim, onde nunca tinha ido e fui introduzido por meu amigo Alexandre. O lugar é incrível, comida boa e ambiente bem simples, como todos os restaurantes deveriam ser. Fomos quarta e aera dia de feijoada, mas o que mais gostei foi esta massa de abobora, com opção de molho de champignom ou de tomate. Misturei os dois...

A massa com abobora acabei comprando pronta, pois acho que fazer ravioli dá muito trabalho, mas o legal é a combinação que fica incrível:

Ingredientes:

- 100g de ravioli de abobora por pessoa, comprado pronto
- Cogumelos shitake, Shimedi e Paris, picados em pedaços
- Um dente de alho
- Meio tomate cortado em cubos sem casca nem semente
- Um alho porro coortado em rodelas
- Uma colher de sopa de manteiga (se tiver clarificada, melhor)
- Meia xicara de creme de leite (opcional)
- Um caldo knorr de vegetais ou galinha (uso a versão em potinho, muuuito melhor)
- Cebolinha picada para decorar

A massa com abobora acabei comprando pronta, pois acho que fazer ravioli dá muito trabalho. Inicialmente refogamos na manteiga com um pouco de azeite o alho porro e o dente de alho moido, acresccentando apos dois minutos os champignons juntos. Refogar por alguns minutos,  com o alho e a manteiga (misturo um pouco de azeite de oliva). Quando os champignons estiverem macios, cerca de 7/8 min, colocamos o creme de leite, o knorr e os pegaços de tomate bem picados, mexendo um pouco e tirando do fogo. Misturar a massa já cozida (cozinhar com bastante agua e um pouco de sal) no molho, colocar a cebolinha e servir.

Salada de Beterraba com Queijo de Cabra

Comemos esta salada no Café Sabarsky, em NY, onde se comem algumas das melhores sobremesas que conheço.

Ingredientes:

- 1 beterraba grande por pessoa
- 1 vidro de queijo de cabra macio, em bolinhas
- Uma colher de sopa de pignolis torrados
- Balsamico
- Azeite
- Sal e pimenta a gosto
- Uma colher de sobremesa de alguma geleia, tipo abricot, jabuticaba, etc.

A ideia desta salada é é bem simples, Assar baterrabas por uns 30 minutos no forno 180C, com papel laminado, esperar esfriar um pouco e picar numa travessa, em pedaços não muito pequenos. Colocar o queijo de cabra e o tempero de salada, feito com balsamico, azeite, sal, pimenta e um pouco de geleia (normalmente usamos jabuticcaba), todos ebem batidos numa coqueteleira com um pouco de agua. Misturar bem e colocar os pignolis por cima antes de servir. Podemos substituir o queijo de cabra por creme azedo, também fica ótimo.

Ratatouille Gratinado com Queijo de Cabra

Comemos este prato no reveillon de 2011 na Pousada Tankamana, em Itaipava, que alias tem uma otima cozinha. A ideia e bem simples, mas o resultado me pareceu um acompanhamento bem versatil para acompanhar qualquer carne ou peixe.

Ingredientes

- Tomates em rodelas
- Abobrinhas em rodelas
- Cebolas em Rodelas
- Beringelas em rodelas
- 1 colher de sopa de alecrim
- Azeite
- Molho bechamel (manteiga, farinha e leite - ver abaixo)
- Queijo de cabra

Cortar os vegetais em rodelas, e colocá-los numa assadeira intercalados. Colocar alecrim, sal, pimenta e azeite, e cobrir com papel laminado. Assar por 30 minutos, coberto.

Para fazer o bechamel, numa panela baixa, derreter 3 colheres de sopa de manteiga no fogo baixo, e colocar ao poucos uma xicara de farinha, mexendo continuamente para incorporar. Mexer alguns minutos no fogo. Tirar do fogo e ir misturando com leite morno (1 xicara), até virar um creme.

Retirar o refratário do forno, retirar o laminado e cobrir os legumes com o molho bechamel, e ralar sobre tudo queijo de cabra. Levar ao forno até dourar.

Notas de Nova Iorque

Acabamos de passar uma semana fantástica em NY e achei que valeria a pena escrever para registrar alguns pontos altos:

Madeleine do Daniel's - é uma certa injustiça lembrar de um restaurante com 3 estrelas no Michelin pela sua madeleine, e de fato o restaurante faz juz a sua reputação (e preço!) e serve um jantar impecável, com vinhos acompanhando cada prato realmente  surpreendentes. Mas ao fim de tudo, quando não imaginava que existiria nenhum espaço para mais nada, chegam as madeleines quentes, perfeitas, e que comi até perder a conta e sem sentimento de culpa.

Almondegas de Vitela do Ciano -  fomos no Ciano junto com um casal de amigos australianos que passa a vida pesquisando restaurantes e vinhos e que sempre nos surpreende com suas ideias. O Ciano é um restaurante novo na 22 com Park com várias pessoas oriundas do Per Se, e com um cardápio incrível. Além das almondegas, que eles mesmo consideram um dos carros chefes da casa, comi vieiras incríveis e um cordeiro igualmente impecável. Para acampanhar, tomamos um Chateau Lafite Rotchild 2000 que nossos amigos trouxeram.

Sachertorte do Café Sabarsky (foto) - esta foi uma dica de meu amigo Bruce Phillips, que além de entender muito de gastronomia é um excelente chefe, e que nunca vou esquecer. O cardápio traz pratos Vienenses, todos excelentes, mas o forte é claramente o repertório de sobremesas. Chegue cedo para almoçar e espere na fila, vale pela comida e pelo lugar lindo.

Steak Poivre do Raoul's - Dica de meu irmão, um bistro animadíssimo na Prince com o que chamaria de um steak poivre perfeito.

Vieiras Grelhadas do BLT Fish - fomos ao BLT fish em todas as últimas vezes que fomos a NY, e diria que é um de nossos restaurantes favoritos. Ambiente lindo (no 3o andar, mais chique que o térreo), o lugar tem uma variedade de frutos do mar impressionante e sobremesas igualmente especiais. A Pat comeu um Dover Sole (linguado) da Bélgica que é talvez um dos melhores peixes que já comi, mesmo não gostando de linguado.

Toro e Uni do Ushiwakamaru - Sushi bar pequeno e bem japonês, no Soho, onde tentamos falar japonês e comemos como reis (ou shoguns!). Tudo espetacular.

Eggs Norwegian do Balthazar - nada a acrescentar, o Balthazar é o Balthazar e a experiencia para mim lá é sempre ótima. Esta versão de Eggs Benedict com salmão, que depois notei muita gente pede, são o prato perfeito para um brunch no final de semana.

Cordeiro do Gotham - tenho um envolvimento grande com este restaurante do East Village pois ia muito lá com um grande amigo que faleceu, mas a comida desta vez estava ainda melhor que das outras e alem do cordeiro comi uma salada de frutos do mar inesquecível.

Steak Tartar do Pastis - O Pastis é inseparável da experiencia de ir nas galerias no lá perto e passear pelo Meat Packing District, e o lugar é sempre muito animado.

Negrone do Babbo -  um dos melhores restaurantes italianos que conheço, comemos muito bem com alguns amigos locais e tomei um Negrone fantático.

Frango Assado com Couscus do Red Rooster - este é o novo restaurante no Harlem do chef Marcus Samuelson, nascido na Etiopia e Adotado por uma familia sueca, para depois fazer fama e sucesso em Nova Iorque com seu Aquavit. Em seu último empreendimento, o chef resolveu se mudar para o Harlem e abrir um restaurante de "confort food" americana com toques africanos. O restaurante é bem bonito e a comida incrível. Há alguns meses o presidente Obama ofereceu lá um jantar beneficente a US 30 mil por adesão, e levantou US$ 1 milhão.

Carnes e Astral do Minetta Tavern - a comida é realmente muito boa, mas adoramos mesmo o astral, tudo estava excepcional. Imperdível.