Legumes com Pasta

Esta é uma combinação que fazemos muito em casa, quando queremos algo leve e vegetariano. O conceito é fazer uma boa sopa de legumes, e depois cozinhar, na hora de servir, a massa diretamente na sopa. Como esta absorve bastante agua, acabamos com um prato que não é nem uma sopa nem propriamente uma massa, mas algo que poderíamos comemos com garfo (eu adoro comer tudo com colher!!) servido num prato fundo. Como variação, podemos colocar o que quisermos na sopa, e temos um prato novo. Nesta versão, temos uma sopa de legumes picados com abobrinha, cenoura, champignon paris, chuchu, ou o que tivermos disponível e gostarmos.

Ingredientes

- 1 cebola picada
- 1 dente de alho, picado bem fino
- 2 xicaras de champignon paris, picados
- 2 cenouras medias picadas
- 1 abobrinha media/grande picada
- Um pouco de chuchu picado
- Salsinha e cebolinha picado
- Um caldo de carne em potinho knorr
- Uma massa em formato de grãos como Penetti, Risonni ou Fillini (foto)

Refogar com azeite alho, cebola, cebolinha e o champignon paris por alguns minutos. Acrescentar os outros ingredientes e refogar mais alguns minutos, acrescentar água e o caldo, e cozinhar por cerca de 10/15 min. No final, colocar a salsinha. Acertar sal e pimenta. Antes de servir, colocar a massa e ferver até ficar al dente.

Arroz Crocante

Esta receita veio de um livro do chefe Mark Bitman, e consegue transformar o prato mais comum de todos, arroz branco, em uma atração.


Ingredientes:

- Uma xícara de arroz Basmati branco ou marrom (usado pelo chefe)
- 1 colher de sopa de óleo de Canola ou Milho
- ! colher de sopa de azeite de oliva
- Shoyu e cebolinha picada para servir
- Uma frigideira Tefal

Os ingredientes do prato são simples, na verdade a receita é mais uma técnica de preparar arroz que outra coisa. O arroz Basmanti, que adoro e uso sempre em casa, deve ser cozido para ficar um pouco mais mole e grudado que o normal. Assim, cozinhamos o arroz na água com sal por cerca de 15/16 min. para atingimos a consistência certa. Reservamos o arroz, deixando esfriar e levando em seguida à geladeira.

Na hora de servir, colocamos na frigideira um pouco de óleo de canola ou milho misturado com azeite de oliva (meia colher de sopa de cada, acrescentamos um pouco de sal e levamos a frigideira no fogo médio para que esquente. Quando estiver quente, colocamos o arroz na frigideira e amassamos levemente formando uma espécie de bolo de arroz. Mexer eventualmente na frigideira para evitar que o arroz grude no fundo.

O objetivo deste processo e deixar o arroz no fundo da panela levemente queimado e assim crocante. Quando achar que isso tiver ocorrido, assim que sentir o primeiro sinal de um cheiro de queimado, colocar um prato sobre o arroz e virar a frigideira sobre ele. Colocar um pouco mais de óleo/azeite na frigideira com uma pitada de sal e dourar o outro lado. Servir quente ou mesmo a temperatura ambiente. Normalmente sirvo com um pouco de shoyu e cebolinha picada.

Notas do Rio

Como vamos muito ao Rio, uma de nossas diversões é encontrar lugares novos, e ir a alguns favoritos. Meu amigo Marcelo (Chucrutz) acabou de me ligar e pedir algumas dicas, e achei que valia aproveitar e colocar aqui alguns lugares que curtimos:

Nova Capela - (Av. Mem Sá, 96) - Este ultratradicional restaurante na Lapa e parada obrigatoria quando estou no Rio, quase sempre com meu amigo Michel, que e quase socio fundador do lugar. O carro chefe e o cabrito com arroz de brocolis e batatas coradas, estas uma obra de arte a parte. Adoro tambem o javali aperitivo, assim como o arroz de polvo ou o arroz de lulas. Para quem ainda aguentar, um strudel ate bom, mas acompanhado de um chantilly que nunca comi em nenhum outro lugar.

Filé de Ouro - (Rua Jardim Botânico, 731) - Este é o lugar favorito de meus filhos, e é uma instituição no Rio. Basicamente, batatas fritas ou portuguesas, farofa, feijão preto, tudo acompanhando filés realmente muito bons, servidos de varias maneiras (curto o Oswaldo Aranha, com alho). Costumamos ir lá depois de um passeio no Jardim Botanico, que também é um favorito da familia. Chegar cedo, a espera é sempre grande.

CT Boucherie – (Rua Dias Ferreira, 636, http://www.ctboucherie.com.br/index.php) - Restaurante de carnes do chef Claude Troigros, o lugar é muito simpatico e adoramos os acompanhamentos que o chef prepara para acompanhas as carnes à la carte. O conceito é bem legal, bem diferente de um restaurante tradicional de carnes.

Chico e Alaide – (Rua Dias Ferreira, 679, http://www.chicoealaide.com.br/) - este é para mim o boteco do Rio, tudo lá é bom, inclusive claro o chope. Chico e Alaide vieram do Bracarense, e conseguiram melhorar ainda mais o que faziam lá.

Sawasdee – (Rua Dias Ferreira, 571, http://www.sawasdee.com.br/) - restaurante thai originalmente de Buzios, curtimos muito as entradas e alguns pratos menos apimentados, apesar de que para quem curte pimenta o lugar é um paraiso.

Chez L’Ami Martin (Rua General St Martin, 1227, http://www.chezlamimartin.com.br/) - esse bistro é relativamente novo e está sempre cheio, assim é bom reservar. A comida é sofisticada, comi um cordeiro excelente lá.

Venga Leblon - (Garcia D’Avila, 147, http://www.venga.com.br/index_flash.html) - Restaurante espanhol de tapas muito legal com uma filial no Leblon e outra em Ipanema, que curto mais por ser maior. Bom para almoçar, bem causal.

Sushi Leblon (Dias Ferreira, 256, http://www.sushileblon.com/, 021 25127830) - Se você estiver disposto a esperar, ou se você conseguir reservar com bastante antecedência, sente no sushi bar e peça para o chef Luiz San fazer algumas se suas especialidades, como o sushi de ovos de codorna com azeite trufado (foto).

Tahine

Tahine é um dos acompanhamentos mais versáteis que conheço, e na mesa de nossos tios israelenses é raro servir-se uma refeição sem Tahine à mesa.

Ingredientes

- Uma xicara de Tahine de boa qualidade
- Dois limões sicilianos
- Uma colher de chá de Zattar
- Salsinha picada (opcional)
- Água gelada
- Sal a gosto

O preparo da Tahine é simples, mas exige alguma paciencia. Inicialmente, colocamos a pasta num bowl, e vamos aos poucos acrescenttando agua gelada (meu sogro usa inclusive gelo) e mexendo. A impressão inicial é que a Tahine vai endurecendo, mas não desanime, continue mexendo e colocando água gelada. No meio do processo podemos colocar o suco de dois limões sicilianos, e continuar mexendo. quando a consistência desejada for atingida (quase liquida), acrescentamos o zattar e sal (a pasta vem sem nenhum), até acertar o sabor. Caso desejado, acrescentar salsinha bem picada. Servir com pupunha assada, couve flor no vapor, arroz com lentilhas ("B'jadrah" - ver receita), "cordeiro do mercado" (ver receita).

Salada Morna de Polvo

Comemos esta salada em Berlim, no Restaurante Alt Luxembourg, que aliás adoramos. O prato é uma entrada como polvo e legumes, servida morna, excelente.

Ingredientes:

- Alguns tentáculos de polvo de tamanho médio cozidos, cortados em fatias finas
- Um maço de couve flor cortada em pedaços pequenos
- Uma xicara de champignom paris, cortados ao meio
- Uma colher de café de açafrão em pistilhos
- Cenoura cortada em tiras
- Fundo de alcachofra cortados em pedaços (uso da Bonduelle, congelado)
- Um maço de rucula precoce, somente folhas

Para cozinhar o polvo a tecnica é sempre a mesma, colocá-lo apos lavá-lo bem numa panela de pressão sem mais nada. Colocar no fogo e quando o vapor começar a sair, aguardar 12 minutos e tirar do fogo. Aguardar pelo menos meia hora para abrir a panela. Cortar os polvos em fatias finas.

Colocar no vapor o couve flor, o paris cortado ao meio, a cenoura e os fundos de alcachofra, e cozinhar por 5 minutos. Reservar.

Numa caçarola, colocar azeite, um dente de alho inteiro e o açafrão, esperar esquentar bem e colocar os legumes. Refogar alguns minutos tomando o cuidado para mantê-los ao dente. No final, acrescentar o polvo, acertar sal e pimenta e tirar do fogo.

Colocar a rucula temperada com sal e azeite nos pratos, e colocar a salada por cima. Cobrir com azeite extra virgem e servir.

Notas de Berlim

Passamos alguns dias passeando em Berlim, um lugar realmente muito surpreendente e jovem e que é muito diferente do que imaginaria da capital da Alemanha. Quanto à comida, algumas coisas chamaram a atenção:

Pães - para quem gosta de pães pretos, com a mais diversa variedade de grãos e sementes, Berlim é uma festa. Não conseguimos parar de comer pães no café.

Vinhos de Sobremesa - Além de todos os restaurantes que fomos servirem ótimos vinhos brancos alemães, o que para mim foi incrível foram os vinhos de sobremesa alemães. Normalmente pedíamos 2 por refeição, sempre ótimos.

Curry Wurst - uma variação local de salsicha branca servida no prato com molho de tomate e um leve toque de curry doce, incrível. Disponível em qualquer esquina, recomendo muito a da KaDeVe, com uma cerveja (ver abaixo)

Carne do Bouchard - este bistrô tem carnes incríveis, de varias procedências diferentes, além de ser bem animado. Fiquei com vontade de comer o steak tartar, mas já tinha comido uma bisteca enorme, acabei deixando para a próxima vez.

Cafés da Manhã - talvez isso seja uma experiência relativa ao hotel que ficamos, o Mandala Hotel, aliás excelente, mas nossos cafés da manha eram muito especiais, com pães incríveis (os pães do hotel vem de Viena), vários tipos de geleias, queijos, frios muito variados, vegetais grelhados como cogumelos, abobrinhas, alcachofras, tomates muito doces, ovos, além de um waffle ótimo. Para reservar o Mandala, é melhor ir diretamente ao site do hotel, que tem um preço 10% melhor que o booking.com (por onde reservei)

Refeições Vegetarianas - sou muito fã de pratos vegetarianos, e comemos num restaurante excelente com esta proposta, o Cookies and Cream, que aliás tem um astral muito legal, uma espécie de Spot.

Doces com Frutas - Comemos algumas tortas de morango e maçã incríveis, claramente um dos pontos altos da gastronomia local. Recomendo a patisserie Les Notre, na KaDeVe.

Mostardas - os alemães assim como os franceses tem muito orgulho de suas mostardas, que são parte integrante da alimentação deles.
 
Cerveja - Todas que tomamos eram muito leves, apesar da variedade para o expert (que não é o meu caso) ser muito grande.

KaDeVe - tradicional loja de departamentos que foi expropriada durante o nazismo e recentemente recomprada por uma família judia, a loja tem no sexto andar uma variedade infinita de opções de comida para comprar e pequenos "boots" para comer o que der vontade. Para mim, o ponto alto gastronômico da cidade.

Moqueca de Alcachofra, Pupunha e Aspargos

Esta receita é uma adaptação vegetariana que fiz à tão celebrada moqueca de camarões de meu pai. Fizemos num jantar para ele e minha irmã, e o prato foi muito elogiado pelo próprio "inventor" do prato original (na verdade, reza a lenda que ele aprendeu a fazê-lo no Bargaço, de Salvador).

Ingredientes:

- 8 palmitos tipo puponha, assados no forno com azeite e sal e cobertos com aluminio, por cerca de meia hora
- Cerca de 12 corações de alcachofra congelados Bonduelle, cortados na metade
- 12 aspargos verdes
- Cerca de 9 tomate frescos
- Uma lata de tomate pelado italiano
- 3 cebolas grandes
- 1 pimentão vermelho grande, limpo e sem sementes
- 1 Pimentão Amarelo, limpo, sem sementes e cortado em tiras
- 1/4 pimenta dedo de moça sem caroço
- 2 limões
- Salsinha
- 1 vidro pequeno de leite de coco
- 1 caldo knorr de galinha
- Coentro para servir picada, na mesa
- Coco ralado fresco, para servir na mesa (opcional)
- Azeite de Oliva

Os ingredientes da Farofa de Dendê

- Farinha de Mandioca temperada “Deuza”
- 4 dentes de alho, bem picados
- Azeite de Oliva
- 1/2 vidro pequeno de azeite de Dende

O primeiro passo da receita é bater no liquidificador com meia xicara de azeite duas cebolas, 6 tomates fresco (tirando as sementes), a lata de tomates italianos, o pimentão vermelho, uma xicara de salsinha, suco de 2 limões, formando uma pasta avermelhada que será usada como base para a moqueca. Reservar.

Para fazer a farofa, refogar os alhos picados numa frigideira com um pouco de azeite de oliva, cerca de 2 a 3 min. Colocar sal e meio vidro de azeite de dende, e colocar a farofa deusa, mexendo sempre. não colocar a farofa quente mna boca, ela fica muito quente. Reservar.

Cortar a cebola e os 3 tomates remanescentes (tirando o caroço) em pedaços grandes (cotei os tomates em 6). Colocamos uma caçarola grande (normalmente uso panela de barro) no fogo alto, e quando esta esquentar, colocamos um pouco de azeite de oliva e refogamos por um minuto 1/4 de pimenta dedo de moça sem sementes ( tomar cuidado com a pimenta - lavar bem as mão e não levá-las ao olho apos mexer na pimenta). Retirar a pimenta.

Refogar em seguida a cebola, por dois minutos, colocar o pimentão amarelo, refogar por mais 1 ou 2 min, e colocar os pedaços de tomate. refogar por mais um ou 2 min.  Colocar neste momento a pasta de tomates, e esperar ferver. deixar refogar por cerca de 5 min. Colocar meio vidro de leite de coco, com mais meio limão, misturar e deixar ferver por mais 10 a 15 min. Colocar o caldo knorr, mexer bem e acertar sal. Caso queira o prato mais apimentado, colocar algumas gotas de tabasco.

Paella Vegetariana

Esta receita é uma adaptação da Paella de minha amiga Inma, que comemos na casa dela no Rio de Janeiro.

Ingredientes:
- 2 cebolas picadas
- 3 dentes de alho moidos
- 1 pimentão vermelho cortado em tiras finas
- 1 pimentão amarelo cortado em tiras finas
- 1 lata de tomate italiano
- 1 xicara de tomates cereja pequenos (inteiros)
- 2 xicaras de vagens cortadas em tiras de 3 cm
- 1/2 xicara de ervilhas frescas
- Uma colher de café de alçafrão,  moido ou em "pistillos"
- 2 tabletes de Caldo Knorr de galinha
- 1 colher de café de cravo em pó
- Tempero para Paella "Paellero" (comprei no Santa Luzia)
- Meia xicara de azeitonas pretas sem caroço
- Uma xicara e meia de arroz "Bomba", espanhol, ou Arborio.
- Uma colher de sopa de salsinha picada e um ovo duro picado, para finalizar.

Refogamos com meia xicara de azeite os dentes de alho moidos, a cebola picada e os pimentões, e deixamos refogar por alguns minutos mais. Em seguida, colocamos a vagem, a ervilha, os tomates cereja e os tomates italianos, e mexemos por mais um minuto ou dois. Colocamos neste momento 5 a 6 xicaras de água, e deixamos cozinhar por cerca de 5 minutos, acrescentando mais agua se necessário. Colocando o alçafrão, o cravo, o tempero para Paella, o Knorr, e acertamos sal e pimenta. Neste ponto a panela deve ter pelo menos metade de seu volume liquido, que será absorvido pelo arroz.

Colocamos o arroz, abaixamos o fogo e mexemos somento uma vez. Colocamos as azeitonsas pretas (umas 10/12) por cima do prato. A partir daí, temos que deixar o arroz parado, mexendo constantemente a panela (procurando "soltar" o fundo do arroz), para este não queimar no fundo (ele vai queimar um pouco, faz parte do prato). Acrescentamos se necessário mais um pouco de agua com um pouco caldo knorr diluido. Quando o arroz estiver quase pronto, desligamos o fogo, e deixamos tampado por alguns minutos (ou no caso da Paellera colocamos papel aluminio). Antes de servir, colocamos o ovo duro picado, salsinha e azeite extra virgem..

Salada de Agrião com Abacate

Fizemos esta salada para nossos amigos Jacob e Veronica, num jantar em casa.

Ingredientes:

- Seis xicaras de agrião precoce
- Tres avocados ou um abacate grande. maduro, cortado em pedaços
- Um tomate sem semente picado em cubos

Para o Molho

- 1/4 xicara vinagre de arroz
- Meia cebola picada
- 4 solheres de chá de Shoyu
- Uma coljher de sobremesa de vinagre de maçã
- Uma colher de sopa de chá de açucar
- Tres colheres de sopa de azeite
- Um pouco de coentro (opcional)

Misturar os ingredientes do molho e reservar pos 20 min. Peneirar e acertar sal e pimenta. Reservar. Colocar numa travessa o abacate em pedaços e o tomate, e misturar o molho. Montar numa outra travessa uma cama de agrião. colocar um pouco de azeite e sal e misturar. Colocar o abacate peneirado sobre esta cama e servir.

Salada de Beterrabas e Cebolas Assadas

Ingredientes:

- Meio kilo de baterrabas, descascadas e cortadas em cubos
- 6 cebolas com casca
- Meia xicara de caldo de carne
- 1 colher de sopa de açucar mascavo
- 1 colher de sopa de balsamico
- 2 colheres de sopa de azeite
- Dill picado
- Creme azedo

As cebolas e a beterraba devem ser assadas separadamente, por cerca de uma hora. Em um papel laminado, colocar as beterrabas em cubos, azeite, balsamico, caldo e açucar mascavo e fechar. As cebolas devem ir ao forno embrulhadas individualmente com casca. Após uma hora no forno a 180C, descascar as cebolas, cortá-las em cubos e colocá-las numa travessa. Acrescentar a beterraba com seu molho. esperar esfriar e refrigerar. Colocar um pouco mais de azeite antes de levar a mesa, e servir comcreme azedo misturado com dill, sobre a salada ou numa molheira separada.