Camarões a Provençal

Fizemos um almoço este sábado para nossos amigos Sandra, Beto, Juju e Débora, que por uma coincidência haviam ido conosco há alguns anos no restaurante La Paillote comer exatamente este prato, especialidade do lugar.

Ingredientes

- 4 camarões grandes por pessoa, limpos e sem casca, somente com o rabo
- 1 cabeça de alho grande
- 1 xícara de salsinha picada
- 4 colheres de sopa de manteiga (usei clarificada, mas a normal funciona bem tb)
- 2 colheres de sopa de azeite
- Arroz cozido al dente (usei Basmati, que adoro)
- Um pouco de maisena (opcional)

Normalmente descasco o alho e pico em fatias bem fininhas, e antes de usá-lo deixo dentro de uma mistura de sal e açúcar, pois de acordo com meu pai isso o torna bem menos indigesto. Assim, corte uns 8 dentes graúdos e cortei em lascas fininhas, e apos deixar na mistura lavei com uma peneira de reservei, para que secasse bem.

Os camarões apos lavados devem também ser reservados, para ficarem bem secos. Colocar sal moído e pimenta branca de ambos os lados. Colocar uma leve camada de maisena, com uma peneira, e reservar.

Numa frigideira grande colocar a manteiga e o azeite, e refogar o alho. Quando começar a dourar, acrescentar os camarões, em fogo alto. Dourar de ambos os lados. Reservar os camarões, mantendo o liquido na frigideira. Colocar o arroz, acrescentando um pouco mais de manteiga se necessário. e misturar pois um ou dois minutos. Colocar a salsinha, os camarões, e servir imediatamente.

Endivia Assada com Creme Azedo

A ideia deste prato é bem simples, mas o resultado é surpreendente.

Ingredientes

- 1 Endivia cortada ao meio por pessoa
- Creme Azedo
- Cebolinha picada
- Dill Picado
- Azeite, sal e pimenta a gosto

Cortar as endivias ao meio, colocá-las num refratario e cobrir com azeite, sal e cebolinha. Cobrir com papel aluminio e assar por cerca de 20 min, ou até ficar macio, a 180C. Servir com creme de leite azedo e dill picado.

Tagliata di Manzo

Comemos sempre este prato na casa de minha mãe, e sua cozinheira (Lili) faz ele como ninguém. Testei a receita este final de semana na casa de nossos amigos Marina e Alan, e ficou realmente muito bom.

Ingredientes

- Uma peça de file mignon calculando 200 g por pessoa, enrolado com um barbante
- Cerca de 1 xicara de rúcula picada por pessoa
- Queijo parmesão de boa qualidade, cortado grosso
- Sal grosso moído

Para marinar a carne

- 3 colheres de sopa de molho inglês
- 2 colheres de sopa de shoyu
- 3 dentes de alho bem picados
- 2 colheres de sopa de alecrim bem picado
- 2 colheres de sopa de tomilho bem picado
- Meia xicara de azeite
- Sal grosso moido e pimenta do reino a gosto

A carne enrolada muitas vezes já é vendida pronta, para fazermos roast beef. Colocamos os ingredentes da marinada com Ziplock e colocamos todos os ingredientes do tempero juntos, e deixamos na geladeira de 1 a 6 horas, para pegar gosto.

Colocamos uma frigideira no fogo e deixamos esquentar bem. Tiramos a carne do molho e selamos na frigideira tfal até ficar torrada dos lados, mas ainda crua por dentro. Deixamos descansar a carne, e quando esta esfriar, tirar o cordão, colocar um filme (apertando bem) e colocar no freezer, para facilitar o corte. Apos cerca de 45min / 1h, retirar o filme e cortar com uma fala eletrica, o mais fino possível. a carne deve estar bem crua por dentro.

Distribuir a carne numa travessa grande, e cobrir com aluminio. Colocar em banho maria por alguns minutos, ate o aluminio estar quente. Retirar, colocar sal grosso muido, cobrir com a rucula temperada com azeite, sal e um pouco de balsâmico (misturar bem antes com o tempero), colocar o parmesão e servir. Sucesso garantido.

Nhoque de Semolina do Renato

Aprendi esta receita com meu amigo Renato, que é um expert em massas e pegou esta receita de um livro italiano, Italian Regional Cooking, de Simonetta Lupi Vada. Um dos segredos, segundo ele, é usar farinha de semolina e manteiga importadas, o que realmente faz bastante diferença.

Ingredientes para 4:

- 750 g de leite
- 200 g de semolina
- 100g manteiga
- 6 colheres de sopa de parmesão ralado
- 2 gemas
- Uma pitada de noz moscada
- Farinha de rosca

Aquecer o leite e quando este começar a borbulhar, acrescentar gradualmente a farinha de semolina. Se possível, utilizar uma panela com tfal, por a massa gruda bastante e com tfal o processo fica mais facil. Mexer a farinha no fogo por 20 minutos, para ir cozinhando a mistura. Retirar do fogo e colocar 25g de manteiga em pédaços, e incorporar mexendo com uma colher de pau, continuamente. Incorporar os ovos, um de cada vez, 2 colheres de sopa de parmesão, a noz moscada e um pouco de pimenta.

Colocar oleo numa travessa ou no marmore da cozinha, e com as mão molhadas ou uma espatula abrir a massa, para que fique com 1 1/2 cm de altura. Deixe esfriar.

Aqueça o forno a 180C. Coloque manteiga em uma travessa refratária. Corte em circulos ou quadrados a massa, e coloque no refratário. Coloque sobre a camada de nhoque manteiga, parmesão e farinha de rosca. Coloque no forno até dourar, cerca de 20 minutos.

Tapenade de Champignons

Ingredientes:

- Uma bandeja de Shitake
- Uma bandeja de Shimeji
- Uma bandeja de champignons Paris
- 5 dentes de alho inteiros
- Uma colher de sopa de shoyu
- Meia xícara de salsinha
- Azeite, sal e pimenta a gosto

Cortar os champinhons (Paris, Shitake e Shimeji) e colocá-los no forno bem alto, com um pouco de azeite, sal e alguns dentes de alho inteiros. por cerca de 20 min, até estarem dourados. Retirar e colocar um pouco de shoyu e salsinha ficada.

Normalmente comemos como acompanhamento, mas fica muito legal também em cima de uma massa tipo linguine, que eu adoro.

Camarões Frios da Minha Infância

Quando éramos pequenos íamos muito com meu pai na Cantina Via Veneto, e me lembro especialmente dos camarões frios servidos no carrinho de entradas, com maionese. Camarões frios bem feitos são sem dúvida muito bons, tanto que meu pai, grande apreciador, diz que não existe maneira melhor de comer camarões.

Nesta receita, servi os camarões que comprei com ele no Ceasa com uma maionese temperada, Mango Chutney, e mais alguns acompanhamentos para dar ao prato um ar de Fondue, e meu programa com a Pat sábado a noite foi muito divertido, acompanhado de boa garrafa de saquê.

Ingredientes

- 12 camarões grandes limpos, mas com casca. O numero de camarões vai logicamente variar com o tamanho (e o apetite!)

- Mango Chutney

- Maionese light, temperada com um pouco de Nan Pla (molho de peixe)

- Coco ralado

- Uma cenoura grande descascada e cortada em rodelas

- Duas cebolas grandes sem casca cortadas ao meio

- Um pedaço de salsão inteiro

- Outros acompanhamentos, como pupunha, tomates cereja, ovo duro picado, etc.

As duas questões importantes deste prato são como limpar o camarão e como cozinhá-lo. Os camarões devem ser limpos com uma tesoura, por trás, para que fique com casca, pois cozinhá-los sem casca deixa todo o sabor na água.

Colocar numa panela grande a cebolas, a cenoura, o salsão e sal marinho. Quando a água estiver quase fervendo colocar os camarões e esperar que a água ferva. Desligar o fogo após 1 minuto de fervura e reservar. Após 15/20minutos, retirar os camarões e colocá-los diretamente numa bacia com água e gelo.

Temperar a maionese com Nam Pla (pra mim maionese é bom de qualquer jeito, com ou sem Nam Pla). Colocar em potinhos os acompanhamentos. Tirar os camarões da água e tirar a casca, servindo-os frios.

Nhoque de Semolina

Esta é uma das receitas que mais gosto do livro de receitas da minha mãe, sempre faz muito sucesso.

Ingredientes:

- 1 litro de leite

- 200 gramas de manteiga

- 150 gramas de Semolina

- 2 gemas

- 1 pitada de sal

- 180 g de parmesão ralado e farinha de trigo

Ferva o leite e bata com a metade da manteiga.  Acrescente a semolina e misture usando um batedor manual. Abaixe o fogo e cozinhar por 8 a 10 minutos, retirando do fogo e juntando as gemas,  o sal e 80 gramas de parmesão ralado.

Coloque a massa em uma assadeira para esfriar. Com a ajuda de um cortador de massa canelado, corte a massa em círculos de 4 cm de diâmetro por 2 cm de altura. Polvilhe com farinha de trigo sempre que precisar, não deixando grudar.

Coloque o Nhoque numa  forma refratária  e polvilhe com parmesão ralado. Distribua a manteiga restante sobre a massa e leve ao forno quente para gratinar.

Couve flor e brocolis com molho de tomates

Tivemos esta ideia como uma variação de nossos cardapios vegetarianos, e ela faz bastante sucesso, em especial com arroz.

Ingredientes:

- 1 maço de couve flor

- 1 maço de brocilis, limpo e cortado em pedaços

-1 cebola grande, picada

- 6 tomates maduros, sem semente

- 1 lata de tomate pelado italiano

- 1 pote de knorr de galinha

- Parmesão, sal e pimenta a gosto

O conceito é bastante simples. Cozinhamos rapidamente em uma panela bem grande com agua e sal (cerca de 3 minutos) a couve flor, retiramos e reservamos. Em seguida, fazemos o mesmo com o brocilis, tomando o cuidado de ao retirar levar este para uma vasilha com gelo, para que ele não perca a cor.

Refogar a cebola no azeite, até dourá-la. Colocar o temate fresco, e apos cerca de 5 minutos, o tomate pelado, retirando as semente, deixar reduzir por cerca de 10 minutos. Colocar um knorr dissolvido em um pouco de agua, e misturar. Acewrtar sal e pimenta. Bater no liquidificador rapidamente. Reservar.

Misturar os dois, e cobrir com molho de tomate, que normalmente faço com cebola, tomate fresco e um pouco de tamate pelado italiano, sem as sementes. Para quem gosta, acrescentar um pouco de tabasco no molho. Colocar numa assadeira, colocar um pouco de parmesão e levar ao forno por 10/15 minutos na hora de servir.

Matso Ball de Pessach

Aprendi esta receita com minha sogra, que veio a São Paulo e fez a tradicional sopa judaica para servirmos no jantar de Pessach de meu pai. As quantidades são aproximadas, e ela fez sopa para cerca de 20 pessoas.

Ingredientes:

Para o Kneidale

- 22 ovos

- 500 g de farinha de matza
- Sal e pimenta a gosto
- 2 caldos Knorr de galinha em potinhos
- 2 colheres de sopa de azeite (minha sogra usa gordura de frango)

Para o caldo de galinha

- 1 frango inteiro, cortado em pedaços

- ½  Salsão
- 2 Cenouras sem casca
- 2 Cebolas inteiras  sem pele
- 2 dentes de alho sem pele
- ½ maço de salsinha amarrado com um barbante
- 2 caldos Knorr de galinha em potinho

Para preparar o caldo, limpar bem os pedaços de galinha, em pedaços, e coloca-los sem pele (reservar a pele para a etapa seguinte) numa panela grande, com água. Acrescentar os outros ingredientes, e deixar em fogo baixo por cerca de 2 horas, retirando aos poucos as impurezas que vão subindo com a fervura. No final, colocar um caldo Knorr e experimentar para  acertar sal e pimenta. Coar o caldo e reservar.

Bater as claras em neve, com uma pitada de sal. Acrescentar aos poucos as gemas e continuar batendo, ate formar uma mistura homogênea. Colocar sal e pimenta e duas colheres de sopa de azeite (se usar gordura de galinha, como os tradicionalistas, colocar a pele do frango em pedaços numa frigideira, em fogo baixo, ate soltar a gordura, cerca de 5 min). 

Colocar aos poucos a farinha de matzá na mistura, dobrando para não perder o ar das claras, ate atingir uma consistência apropriada para fazer as bolinhas, sem que a mistura grude na mão. Molhar as mãos para fazer as bolinhas, e enrolá-las de acordo com a preferência de tamanho, mas todas iguais. Reservar.

Numa panela grande, ferver água com dois tabletes de Knorr e um pouco de sal. Ferver as bolinhas entre 10 e 20 min, ou até boiarem, quando estarão prontas. Experimentar até acertar a consistência desejada (esperar esfriar um pouco, pois quando ela sai da panela ainda estará mais dura do que ficará fria). Colocar num escorredor e reservar. Fazer em várias levas se necessário.

Para finalizar, colocar as bolinhas cozidas no caldo e dar mais uma fervida. Guardar dentro do caldo até servir.

Notas de Londres

Estivemos em Londres há algum tempo e acabei não publicando as anotações que fazemos em nossas viagens. Como meu amigo Michel marcou uma viagem para lá em Setembro, resolvi aproveitar e colocar algumas das coisas que mais gostamos neste post:

Vieiras do River Café (http://www.rivercafe.co.uk/rc_page.php) - O River Café de Londres é um lugar realmente único, com um astral bem jovem e uma comida simples e muito boa. Sou fã do lugar há muito tempo, pois ganhei de meu amigo Renado um dos livros deles, e já me inspirei nele muitas vezes. O restaurante fica um pouco afastado do centro de Londres, cerca de 15/20 min. de táxi, o que acaba sendo um programa a parte. Lembro que comemos saladas ótimas e como prato principal vieiras da Escócia (foto acima), que para mim foi talvez a melhor que já comi.

Sheppard’s Pie do The Ivy (http://www.the-ivy.co.uk/) - O The Ivy é uma instituição em Londres, restaurante muito tradicional no meio do Theatre District e que serve pratos tradicionais ingleses. Uma das vantagens é que ele fica aberto até tarde, o que não é comum na cidade. Tudo que comemos lá era muito bom, e gostei particularmente do Sheppard’s Pie (foto abaixo).

Almoço no Harrods –( http://www.harrods.com/content/visiting-the-store/restaurants/) - A área de alimentação do Harrods é incrível, e vale ir lá para escolher entre os vários quiosques no andar de alimentação um para almoçar.

Shawarma no Maroush (38 Beauchamp Place London W2 2JE ou http://www.maroush.com/) Esta rede de restaurantes libaneses foi um achado, pois adoro Shawarma e o de lá é incrível. Bom lugar para almoçar. O que fomos ara perto do Harrods, andando em direção do Victoria and Albert Museum, que também é imperdível.

Gordom Ramsey at the Claridges (http://www.gordonramsay.com/claridges/) - Este lugar é um dos restaurantes mais bonitos que já fomos, pois fica num hotel lindo e muito sofisticado. A comida logicamente é ótima, assim como cara. Mas para quem não quiser abusar vale a pena ir lá só para conhecer o lugar.

Fomos também no Hakkasan, logo no primeiro dia, e apesar do lugar ser muito badalado e bonito, não ficamos muito impressionados com a comida. Mas conhecemos muita gente que curte o lugar. A critica do lugar normalmente é boa: (http://www.squaremeal.co.uk/restaurants/london/view/80677/Hakkasan)