Kneidalech da Vovó Serida

Recebi de meu pai a incumbência de fazer os kneidales para nosso jantar de Pessach, e liguei para minha tia Evelyn, que é uma excepcional cozinheira de pratos judaicos. A ideia inicial era encomendar os kneidales dela, mas como ela não podeia me atender, me deu a receita que minha avó Serida usava. Passei o domingo tentando fazer os kneidales (comecei 7:30h da manhã), e após duas tentativas frustradas, acabei conseguindo, 11 h da noite, algo parecido com o que comia na casa de minha avó.

Ingredientes

-  4 ovos inteiros, gemas e claras separadas.

- 300 g de farinha de Matzá (Matze Mel)

- 400 g de água morna

- 2 colheres de chá de sal marinho
- Um pouco de pimenta branca moida, a gosto

- 2 colheres de sopa cheias de azeite (minha tia coloca cebola frita com azeite, e minha sogra, gordura de galinha - acho que o importante é ter alguma gordura)

Bater na batedeira os 4 claras em neve. Incorporar com uma espatula as gemas cuidadosamente. Misturar a farinha na água já com o sal e colocar na mistura as colheres de azeite, também com uma espatula para não perder o ar das claras. A massa deveria ficar grudando na mão. Reservar e deixar descansar em temperatura ambiente por 1,5 horas, no relógio.

Fazer as bolinhas molhando a mão, para facilitar. Cozinhar em lotes (usei duas panelas grandes) no caldo de galinha (Knorr) por quase 1h, ou até atingir a consistência desejada (fazer uma quantidade maior e ir testando para acertar a consistência). Escorrer e esperar esfriar. Guardar na geladeira, em um pouco mais de caldo de galinha (o do cozimento fica muito turvo). Servir em caldo bem quente.

Risoto de Beterraba do Mani

Sempre comemos este prato no restaurante Mani, um de nossos favoritos,  e como nossas amigas Morena e Drigo vieram jantar em casa, resolvemos tentar replicar o risoto, que é feito com arroz bomba espanhol, assim como no Mani, mas que deve ficar ótimo também com Arborio ou Canaroli.

Ingredientes:

• 8 beterrabas medias, descascadas e cortadas em cubos
• 1 1/2 xícaras de cebola picada
• ½  cálice de vinho tinto suave
• 1 ½ xícara de arroz bomba ou arroz arbóreo
• 6 xícaras de caldo de legumes
• 2 colheres de sopa de balsâmico
• 1 colher de sopa de coalhada seca
• 1 colher de sopa de açúcar
• 1/4 xícara azeite de oliva
• 1 colher de café de azeite de trufas brancas
• Pignoli e ciboulete francesa, para decorar

Cozinhar a beterraba no caldo por 10 minutos, até ficar macio. Bater no processador. Peneirar, colocar o açúcar e reservar

Refogar a cebola picada pequena numa panela grande, colocar o arroz e fritar por 1 minuto. Colocar meio cálice de vinho misturado com o balsâmico, e misturar até secar..

Colocar aos poucos o caldo misturado com a beterraba, e ir mexendo o arroz para incorporar o caldo, 1 xícara de cada vez. Quando estiver “al dente”, cerca de 15 minutos , misturar a coalhada e o azeite de trufas.

Servir com pignoli e ciboulette picada para decorar.

Mexido de Bacalhau

Este é um prato que a Pat sempre pede no Adega Santiago, que aliás adoramos. Resolvemos fazer um jantar de ano novo para a avó dela, Dona Pola, no dia 31, e achei que esta seria uma boa opção, junto com uma garrafa de Chandon Brut Rose. No final acabamos jantando os três, e cheguei na ceia de meu sogro quase sem fome, e já meio alto...

Ingredientes (neste caso para 3):

- 350 g de bacalhau desfiado de boa qualidade
- 2 cebolas grandes, cortadas em tiras
- 5 ovos inteiros batidos
- 2 xícaras de batata pequena
- 1/2 xícara de azeitonas verdes, sem caroco
- 3 dentes de alho, bem picados
- Azeite Extra virgem a gosto (e sem economia)

Como o bacalhau é desfiado, podemos colocá-lo para dessalgar no próprio dia que iremos cozinhar. No caso, coloquei de molho umas 10 horas, e lá pelas 4 da tarde ele já estava no ponto. O importante é colocá-lo numa bacia bem grande com água gelada, e trocar a água umas 2 vezes, ao longo do dia. Não deixar de molho demais para o bacalhau não ficar sem gosto. Escorrer e reservar.

Cortar as batatas com casca ao meio, e cozinhá-las em água com um pouco de sal. Após a água ferver, deixar uns 3 minutos e desligar o fogo. espetar as batatas e escorre-las quado estiverem firmes. Apos secas, refogá-las no azeite com 2 dentes de alho, por cerca de 3 min. Reservar.

Pré aquecer o forno a 180C. Numa panela grande que possa ir ao forno, refogar a cebola, e quando esta estiver dourada colocar o alho e o bacalhau já escorrido e seco. Mexer ate o bacalhau ficar firme, cerca de 4 minutos. Colocar o ovo e mexer constantemente, até este começar a ganhar cor. colocar as azeitonas sem caroço (deixo elas um pouco de molho antes para tirar um pouco o sal). Colocar a panela no forno por mais 2 ou 3 minutos. Servir imediatamente, colocando salsinha para decorar.

Nossa pré ceia foi um sucesso...

Pescada Branca com Tahine

Fizemos este prato no final de ano na casa de meu irmão na praia, com eles alem de nossos amigos Vero, Jacob e Andréa. A pescada estava realmente muito fresca, o que logicamente é a parte mais importante do sucesso do prato.

Ingredientes:

- 1 file de pescada grande por pessoa
- 3 dentes de alho picados
- pasta de tahine
- 4 limões, sendo 2 para a tahine
- sal moído e pimenta branca a gosto
- tomilho fresco para decorar (opcional)

O preparo do prato é relativamente simples. Ligar o forno e deixa-lo a 180C. Para preparar a tahine, colocar duas colheres de sopa numa vasilha, e ir colocando lentamente agua gelada e misturando. Inicialmente, a consistência do tahine fica mais grossa, mais ao longo do processo, apos alguns minutos, ele fica bem liquido. colocamos então o suco de 2 limões, acertando o sal até atingirmos o sabor desejado. Reservar.

O peixe deve ser temperado com sal, pimenta branca e limão. Em seguida, misturamos os tentes de alho picados bem pequenos, e colocamos meia xícara de azeite, misturamos tudo e reservamos por 10 min, para pegar o gosto do alho.

Aquecemos uma frigideira grande de tfal e colocamos o peixe, 2 ou 3 files de cada vez, ate começar a dourar. Viramos e repetimos o processo. Colocamos numa assadeira, e repetimos o processo com os ouros files de peixe. Quando todos estiverem dourados, levamos ao forno pre aquecido e deixamos alguns minutos, para que todos finalizem a cocção e fiquem quentes, talvez 6 a 8 min.

Montamos os peixes numa travessa e colocamos por fim a tahine sobre eles, colocamos um pouco de tomilho fresco ou salsinha picada para decorar e servimos imediatamente.

Biscoito de Amendoas da Bisa

Aprendemos esta receita com a avó da Pat, na última vez que fomos ao Rio, e adoramos. Na pratica, após queimarmos a primeira fornada, conseguimos chegar muito próximo da receita original. Virou uma receita obrigatória pra servir com chá em casa.

Ingredientes

- 500 g farinha amêndoa

- 6 claras em neve

- 400 g açúcar

- 2 colheres sobremesa essência baunilha (cerca 10 ml)

Misturar os ingredientes e fazer pequenos discos do tamanho desejado (as da avó da Pat tem cerca de 5 com de diâmetro), colocar numa assadeira e levar ao forno 180 C por cerca de 25 min. 

Ratatouille da Ema

Nossa cozinheira, Dona Ema, desenvolveu uma maneira de preparar esta tradicional receita como ninguém. Virou um dos pratos favoritos de nossa casa.

Ingredientes:

- 2 beringelas medias cortadas em rodelas de 1 cm
- 2 abobrinhas medias também cortadas em rodelas de 1 cm
- 4 tomates medios cortados em rodelas da mesma espessura
- 1/2 pimentão vermelho picado bem pequeno
- 1 cebola grande picada bem fina
- 1 dente de alho picado bem fino
- 1 colher de sopa de tomilho picado bem fino

Após fatiar os legumes, que devem ter aproximadamente o mesmo tamanho, montá-los numa forma refratária, cobrir com  o alho, cebola, pimentão e tomilho picados, colocar sal, pimenta e azeite, e cobrir com aluminio.  Assar no forno 180C por cerca de meia hora. Retirar o aluminio e deixar dourar, cerca de mais 20 min.

Broto de Feijão com Nirá

Gosto muito de broto de feijãop, mas confesso que acho ele puro um pouco sem gosto. Assim, fizemos a experiencia de refogá-lo com Nirá, dum tipo que encontramos na Liberdade, bem fininho. e o resultado foi muito bom.

Ingredientes

- 1 saco de broto de feijão
- Meio maço de nirá para refogar (bem fininho) picado
- 3 colheres de sopa de shoyu tradicional
- Azeite

Refugar o Nirá e logo em seguida o broto no azeite, colocar shoyo e acertar sal e pimenta se necessário. O preparo não demora mais que alguns poucos minutos.

Ceviche de Salmão

Este prato fez também parte de nosso almoço de sábado com a Sandra, o Beto, o Juju e a Debora. Servi como uma entrada, pois fui na feira comprar camarões e flores com a Pat e os meninos e o salmão estava lindo. Pedi para meu amigo Ronaldo (da feira do Pacaembu) cortar o salmão como sashimi, e o resto foi fácil...

Ingredientes

- 400 g de salmão bem fresco cortado como sashimi
- Suco de 2 limões
- 3 colheres de sopa de shoyu
- meia colher de sopa de óleo de gergelim
- 2 colheres de sopa de azeite
- Meia xícara de coentro picado
- Um punhado de pimenta "biquinho" cortada ao meio, para decorar
- Sal e pimenta branca moídos na hora, a gosto

Misturar os ingredientes do molho e bater bem para emulsificar, de preferencia logo na hora de servir o prato. Colocar o coentro dos lados (a Pat por exemplo não come) e a pimenta no centro (a biquinho é muito suave). Colocar o molho na hora e servir com pão sueco, por exemplo.

Camarões a Provençal

Fizemos um almoço este sábado para nossos amigos Sandra, Beto, Juju e Débora, que por uma coincidência haviam ido conosco há alguns anos no restaurante La Paillote comer exatamente este prato, especialidade do lugar.

Ingredientes

- 4 camarões grandes por pessoa, limpos e sem casca, somente com o rabo
- 1 cabeça de alho grande
- 1 xícara de salsinha picada
- 4 colheres de sopa de manteiga (usei clarificada, mas a normal funciona bem tb)
- 2 colheres de sopa de azeite
- Arroz cozido al dente (usei Basmati, que adoro)
- Um pouco de maisena (opcional)

Normalmente descasco o alho e pico em fatias bem fininhas, e antes de usá-lo deixo dentro de uma mistura de sal e açúcar, pois de acordo com meu pai isso o torna bem menos indigesto. Assim, corte uns 8 dentes graúdos e cortei em lascas fininhas, e apos deixar na mistura lavei com uma peneira de reservei, para que secasse bem.

Os camarões apos lavados devem também ser reservados, para ficarem bem secos. Colocar sal moído e pimenta branca de ambos os lados. Colocar uma leve camada de maisena, com uma peneira, e reservar.

Numa frigideira grande colocar a manteiga e o azeite, e refogar o alho. Quando começar a dourar, acrescentar os camarões, em fogo alto. Dourar de ambos os lados. Reservar os camarões, mantendo o liquido na frigideira. Colocar o arroz, acrescentando um pouco mais de manteiga se necessário. e misturar pois um ou dois minutos. Colocar a salsinha, os camarões, e servir imediatamente.

Endivia Assada com Creme Azedo

A ideia deste prato é bem simples, mas o resultado é surpreendente.

Ingredientes

- 1 Endivia cortada ao meio por pessoa
- Creme Azedo
- Cebolinha picada
- Dill Picado
- Azeite, sal e pimenta a gosto

Cortar as endivias ao meio, colocá-las num refratario e cobrir com azeite, sal e cebolinha. Cobrir com papel aluminio e assar por cerca de 20 min, ou até ficar macio, a 180C. Servir com creme de leite azedo e dill picado.