Escalopes de Vitela ao Molho de Champignons

Esta idéia surgiu de um livro de receitas que meu irmão Fred comprou, e resolveu fazer neste final de semana na praia. Comprou os escalopes de vitela, e apesar da receita original ter um molho Marsala, fizemos uma adaptação para um molho com champignons. Cozinhamos eu, meu irmão Fred e minha irmã Rachel, alem de uma participação especial de minha sobrinha de 4 anos, ou seja, um verdadeiro evento em família.

Os ingredientes:
Cerca de 2 files de vitela por pessoa, batidos para não ficar muito grossos
200 g Champignons “Paris” lavados e fatiados
200 g Shitake lavado e fatiado
200g Shimeji lavado e picado
4 dentes de alho picados bem finos
½ xícaras de cebolinha bem picada
1 limão
2 colheres de sopa de tomilho fresco
Farinha de trigo
100 g de Manteiga
Azeite de oliva
1 cubo knorr de carne
Sal e Pimenta a gosto

Após refogar o alho e a cebolinha numa caçarola funda, colocamos os champignons juntos e deixamos soltar água. Cozinhamos por cerca de 15 min, e colocamos o caldo knorr picado, sal e pimenta. Quando já tiver reduzido bem, mais uns 10 min, colocamos o creme de leite e algumas gotas de limão, assim como o tomilho. Experimentar para ver o tempero, e corrigir se necessário.
Paralelamente, passamos os escalopes já temperados com sal e pimenta por um pouco de farinha, e numa frigideira bem quente, com manteiga e azeite, passamos rapidamente dos dois lados, e reservamos numa travessa bem aquecida, para não esfriar.
Para finalizar, colocamos os champignons sobre a travessa com os escalopes já prontos, e servimos com arroz ou batata. Não sobrou praticamente nada...

Sopa de Milho com Salmão Defumado

Fiz esta sopa para meu pai, que veio jantar em casa com minha irmã, numa noite fria de outono. A ideia é uma adaptação que fiz de uma receita do chef Marcus Samuellson, do Restaurante Aquavit, de NY, que serve comida com forte influência nórdica.

Os ingredientes:

- 6 espigas de milho (usei o milho “sweet’ americano)
- 100 g batatas pequenas
- Caldo de galinha (1 litro de agua com 2 tabletes knorr)
- 2 a 3 colheres de sopa de creme azedo
- 200 g de salmão defumado chileno (50g por pessoa), cortado em pedaços
- Estragão
- Coentro
- Sal e pimenta a gosto

O milho e as batatas são assadas cruas no grill, por uns 15 min, para dar um gosto de churrasqueira, e em seguida tirados da espiga (milho) e descascado (batatas), cozido no caldo por alguns minutos, misturado com o creme azedo e um pouco do estragão, e processado. A seguir, passamos a sopa num “chinoise” (ou peneira), e colocamos novamente numa panela até a hora de servir.

Servimos num prato de sopa, quente, com o salmão frio montado no meio do prato, e mais estragão e coentro picados por cima.

Orecchiette ao Ragu Dona Gloria Lilla

A mãe do Doutor Fabio Lilla, que foi meu mestre de direito tributário na FGV, faz para o filho um incomparável massa “da mamma”, que reproduzi para 15 pessoas na casa de meus queridos amigos Debora e Juju, na praia de Camburi. Foi um sucesso.

Os ingredientes:

Para 500g de Orecchiette (6 ou 7 pessoas)

1 kg de músculo cortado em pedaços
3 latas de tomate italiano em lata sem pele (usei Raiola)
2 cebolas grandes picadas pequenas
5 dentes de alho amassados e picados
10 folhas de louro
5 ramos de orégano
½ kg de queijo parmesão (servi parmesão Scala Premium e Pecorino italiano)
Salsinha para regar

Inicialmente refogamos o músculo com a cebola e o alho e uma boa porção de azeite de oliva(1/2 chicara), até ficar dourado, e colocamos em seguida cerca de 2 litros de água, acrescentando o louro e os ramos de orégano. Deixamos reduzir até que sobre somente ¼ deste liquido (meio litro), cerca de uma hora e meia. Retiramos o orégano e o louro, misturamos os tomates inteiros (toda a lata) e deixamos cozinhar até que o tomate estoure, cerca de mais meia hora. Batemos não muito fino no liquidificados o molho de tomate resultante, retirando antes o músculo, que será servido a parte.

Numa panela grande, cozinhamos a massa com muita água (o segredo do bom macarrão) e sal, escorremos (guardo um pouco da água do cozimento para esquentar a travessa) e colocamos na travessa aquecida.

Misturamos o molho de tomate com a massa, cobrimos de queijo (parmesão ou Pecorino), salsinha e servimos com as duas opções de queijo. O músculo é servido a parte, quente e regado com um fio de azeite e salsinha.

Bolo de Chocolate sem Farinha da Nigella

Assim que vi esta receita achei que ela seria ideal para um Seder de Pessach (a páscoa judaica), por não conter farinha ou fermento. Assim, no último final de semana, no tradicional (e gastronômico) Seder para toda a família preparado por meu pai (este ano éramos 21 pessoas), minha (humilde) contribuição foi o bolo de chocolate.

Os ingredientes:

- 250g de chocolate amargo quebrado em pedaços pequenos;
- 125g de manteiga sem sal amolecida (deixar na temperatura ambiente 30 min);
- 4 claras em neve com 100 g de açucar (7 colheres de sopa);
- 4 gemas mais 2 ovos inteiros, misturados na mão com mais 75g de açucar (5 colheres de sopa);
- 2 colheres de sopa de Grand Marnier ou Cointreau (ou a gosto);
- Creme chantilly (eu compro pronto, nunca consegui fazer um tão bom como o do Santa Luzia)
- Cacau em pó para polvilhar (o chocolate em pó da Nestlé substitui bem)

Misturar os ovos, o açucar, a manteiga e o chocolate (derretido por 30 segundos no microondas). Dobrar nas claras em neve, e colocar o Grand Marnier. Colocar no forno pré aquecido a 180 graus por 40 min, tomando o cuidado de colocar na base da forma um papel manteiga redondo para o bolo não grudar. Aqui o truque é fazer uma especie de cone com a folha de papel, cortar a ponta, colocando a parte mais fina no centro da forma, cortando em seguida a borda circularmente, de modo que quando o cone é aberto tem-se um circulo do tamanho certo.

Quando o bolo sair do forno deixe-o descansar. Uma espécie de cratera vai surgir no meio dele, não se preocupe. É exatamente aí que vamos colocar antes de servir o Chantilly e polvilhar com cacau em pó.

Camarões na Moranga

Fizemos este prato para nosso amigo Riccardo Guglielmetti, que veio de Milão trabalhar e jantou em casa. A receita me parece bem brasileira, perfeita para a ocasião. Os ingredientes:

- 1 moranga grande (de cerca de 5 kg)
- 5 camarões médios (tamanho 18/20) por pessoa, limpos e sem casca, mas com o rabo
- 2 limões
- 1 kg tomates sem semente
- 1 cebola grande ou duas médias
- ½ pimentão vermelho sem sementes
- 1 maço de salsinha
- 1 maço de coentro (sirvo o coentro separado, picado, pois muita gente não gosta)
- 1 pote de queijo Catupiri
- 2 vidros pequeno de Leite de Coco
- 1 vidro azeite de dende
- Sal e pimenta a gosto

Inicialmente temos que assar a moranga com papel alumínio por cerca de 1h e 15 min. num forno a 180 graus. Deixe-o esfriar um pouco e corte uma tampa em cima, esvaziando o conteúdo em uma tigela, tomando o cuidado para não furar as paredes. Uma parte deste recheio , sem sementes, vai ser batido com o a mistura a seguir.
O próximo passo é bater a mistura básica, muito parecida com a de uma moqueca, e que leva cebolas, tomate sem semente, pimentão e salsinha (coentro para quem gosta – sirvo a parte) batidos no liquidificador. Acrescentamos neste momento cerca de uma xícara de abóbora que foi assada, sem semente, e batemos tudo. Cozinhar a mistura resultante por uns 20 minutos. Acrescenta-se o leite de coco e o suco de 1 limão, assim como um pouco de pimenta dedo de moça (eu sirvo a parte). Acrescentar o azeite de dende (coloco meio vidro, ou a gosto). Acertar sal e pimenta. A seguir colocam-se os camarões, devidamente temperados com sal, pimenta e limão. e os deixamos cozinhar por uns 6 minutos.

Para finalizar, colocamos a mistura de volta na moranga, colocamos queijo Catupiry em pedaços por cima, fechamos a tampa (com alumínio em volta da tampa para que ela não fique mole) e colocamos tudo no forno, por mais uns 20/25 minutos. Servir com arroz branco.

Empadinha de Palmito

Fiz esta receita pela primeira vez semana passada em casa, testando uma receita que aprendi no carnaval com a cozinheira da avó carioca da Pat, a Romilda. As empadinhas são uma das especialidades da casa da dona Pola (a avó dela). Segue a receita:

Massa da Empadinha
- 1 ½ xícaras de farinha de trigo (a receita dela leva três, mas descobri que a xícara dela vale ½ !!)
- 4 a 5 colheres de sopa de margarina Qualy;
- 1 colher de sobremesa de sal.

Colocar toda a farinha e a colher de sal numa grande vasilha e ir misturando com a mão a margarina, aos poucos, até ficar com consistência de massa podre. Este ponto é um pouco subjetivo, mas a massa deve ficar úmida e não totalmente homogênea. Se necessário, acrescentar mais margarina ou farinha, para acertar a consistência. A massa é em seguida aberta com a mão em forminhas metálicas de empadinha (parte do fundo), recheada com o recheio de frango ou palmito (abaixo) e coberta com mais uma camada de recheio, esta sim aberta com um rolo, para ficar bem fina, e pincelada por cima com um pouco de gema de ovo.

Recheio de Palmito
- A receita com palmito é um pouco mais simples, mas nem por isso menos deliciosa. - Os ingredientes são os seguintes:
- 2 vidros de palmito (reservar a água)
- 2 colheres de sopa de margarina Qualy
- 1 cebola grande bem picada
- 2 colheres de sopa de salsinha
- 2 colheres de chá de farinha de trigo
- ½ copo de leite
- ½ xícara de azeitonas verdes sem caroço

Refogamos a cebola na margarina, acrescentamos o palmito picado, dissolvemos a farinha em ½ copo com a água que estava no vidro de palmito aquecida no microondas (não aquecer com a farinha dentro), e completamos o copo com leite. Após refogar o palmito na cebola alguns minutos, misturamos a farinha dissolvida e a salsinha. Mexendo sempre, acertamos sal e pimenta, e colocamos mais água do vidro se necessário, assim como as azeitonas sem caroço. Deixamos esfriar antes de colocar o recheio na forminha com a massa. Fechamos, pincelamos com gema e colocamos num forno pré-aquecido (importante, para ficar crocante) a 180 graus, por cerca de meia hora, ou até toda a cozinha estar com cheiro de empadinha.

Baked Alaska

Esta é uma sobremesa que fez muito sucesso nos anos 50, e é relativamente simples, apesar de passar a impressão de algo bem sofisticado. Fiz a sobremesa para meus amigos Mauricio, Simone e Sarah, neste feriado de 25/1, em minha casa. e foi um sucesso enorme. Seguem os ingredientes:

1 pote de sorvete de creme (usamos La Basque, e evito comprar Kibon pois este derrete muito rápido)
Pão de Ló, ou algum bolo seco que pode ser de chocolate ou branco (o Pão de Açúcar vende um pão de lá pronto muito bom)
- 6 claras de ovo
- Açúcar (4 colheres de sopa, mais uma para colocar no final)
- Grand Marnier (opcional)
- 1 forma refratária redonda por pessoa ou uma grande retangular, como a da foto

O segredo da sobremesa é fazê-la com antecedência, para deixar o sorvete bem congelado antes de colocá-lo no forno. Assim, colocamos um círculo de pão de ló ou bolo na base da forma, com cerca de 2 cm de altura. Caso use alguma bebida alcóolica, colocá-la sobre o bolo (sem exagerar, cerca de 1 colher de chá por forma). Em seguida, colocar mais uma camada de cerca de 3 cm de sorvete (é importante que o sorvete fique abaixo da altura da forma). Colocar um filme e levar ao freezer, por uma ou duas horas no mínimo.

Na hora de servir, bata as claras em neve (deixar os ovos fora da geladeira) e coloque cerca de 4 colheres de sopa de açúcar, lentamente e uma de cada vez, na batedeira. Pré-aqueça o forno, ou, se tiver um grill, deixe-o ligado (acho que no grill do forno o processo fica mais fácil, pois conseguimos "dourar" as claras mais rapidamente).

 
Para finalizar, tire a forma do freezer, retire o filme e cubra-a com a clara em neve, até o sorvete ficar totalmente coberto. Meu amigo Renato usa uma técnica interessante, ele usa um saco de filme (destes que compramos em rolo), coloca a clara dentro e abre um buraco num dos cantos, passando a clara pelo buraco e permitindo que desenhemos com a clara sobre o sorvete. A Clara vai evitar que o sorvete derreta no forno. Jogue um pouco de açúcar por cima antes de levar ao forno. Coloque o (s) refratários (s) numa travessa  e leve ao forno, por 2 ou 3 minutos, até ficar dourada por cima. Sirva rapidamente, antes do sorvete começar a derreter. Sucesso garantido...

Risotto com Alçafrão e Abobrinhas

Fiz este risoto este final de semana, na casa de campo de meus primos, e uma das principais apreciadoras foi a filha de meus primos Carla e Benny, a Raffaella. O risoto é relativamente simples, o que é muito bom para uma chef iniciante como ela (que tem 11 anos). Nem por isso o risoto deixa de ser excelente. Os ingredientes:

1/2 pacote de arroz arbóreo (3 xicaras, para 6 pessoas)
8 xicaras de caldo de galinha
6 abobrinhas médias, cortadas em tirinhas (costumo cortar a abobrinha na metade, longitudinalmente, e depois na metade de novo, e aí retirar o miolo dela, um pouco esponjoso; em seguida corto as abobrinhas em pequenas "tiras" bem fininhas)
4 pacotes de açafrão italiano em pó (5g cada)
2/3 taça de vinho branco (neste caso usei tinto, na falta do outro
1 cebola grande bem picada
1/2 tablete de manteiga sem sal
1 xicara de queijo parmesão ralado (costumo usar scala premium)
sal, pimenta e salsinha picada
azeite e manteiga para refogar

Refogar numa panela grande a cebola em um pouco de azeite misturado com manteiga, até ficar quase dourada. Ao mesmo tempo, ferver a agua em outra panela menor com o caldo e o açafrão. Colocar o arroz sem lavar junto à cebola, mexer bem e em seguida (após um ou dois minutos) colocar o vinho de uma vez. Junta a abobrinha, mexer bem e a partir daí começar a colocar o caldo de galinha, uma concha de cada vez, até ficar "al dente" (adicional agua mais agua quente ao caldo se necessário). Quando estiver no ponto o arroz, tirar do fogo e colocar mais manteiga (1/2 tablete) e o queijo parmesão, mexendo sempre. Acertar sal e pimenta e colocar a salsinha por cima. Se não for servir na própria panela, vale esquentar a travessa com um pouco de agua fervendo antes de colocar o risoto. Não sobrou um grão de arroz sequer!!!

Camarões Cordon Vert

Esta receita foi adaptada por meu pai de um original que sempre pedimos no restaurante Antiquarius. A versão abaixo tem algumas modificações, como a inclusão do pignoli, ambos na verdade opcionais. O pignoli mais tem a função de criar uma consistência diferente, "crunchy", mas isso pode ser feito também servindo o prato acompanhado de arroz com amêndoas ao invés de arroz branco.
Fiz este prato para nosso amigo Julio, que está morando em SP mas sempre cozinha para nós em sua casa de Teresópolis. Os almoços de Natal lá já são uma tradição.

Os ingredientes do prato:

2 maços de espinafre precoce (quanto menor a folha, melhor), sem os caules.
1 cebola grande
1 alho porró
1 xicara de caldo de peixe ou camarão

Molho Bechamel (derreter 2 1/2 colheres de sopa de manteiga sem sal em uma frigideira, colocar 3 1/2 colheres de sopa de farinha de trigo e mexer bem, até formar uma pasta. Tirar do fogo e colocar 1 copo grande (2 xicaras) caldo, mexendo constantemente, até formar um creme. Voltar ao fogo por alguns minutos, mexendo sempre. Colocar, sal, pimenta e noz moscada)
2 claras batidas em neve (importante)
1 xicara de queijo de cabra ralado
4 camarões grandes sem casca e limpos por pessoa
2 colheres de sopa de pignolis torrados (opcional)

A receita dá um certo trabalho, mas os resultados são surpreendentes. Refoga-se a cebola e o alho porró. Sal e pimenta a gosto. Coloca-se o caldo e os maços de espinafre, tampando a panela para cozinhar o espinafre uns 5 minutos. Ele vai reduzir muito de tamanho. Reservar. Em seguida, fazemos o Bechamel, acertando o sal e pimenta, e colocando noz moscada e o queijo de cabra ralado. Metade deste Bechamel vai ser misturado com o espinafre, e em seguida tudo vai ser processado, com um pouco do liquido da panela do espinafre, formando uma pasta verde. Experimentar e acertar o tempero. Misturar esta pasta, depois de resfriada, com as claras em neve (tecnicamente, chama-se dobrar - o processo de ir colocando a pasta junto as claras mexendo-se com um pão duro lentamente, de baixo para cima, para não se perder o ar das claras). Reservar.

Temperamos os camarões limpos com pimenta, sal e limão. Grelhamos em seguida os camarões em uma frigideira grande, com uma colher de sopa de manteiga sem sal, até ficarem firmes (não exagerar, pois eles ainda vão ao forno). Colocar os camarões em uma travessa refratária, ou em pratos individuais refratários, como fiz desta vez. Colocar os pignolis e cobrir com a pasta de espinafre, colocando por fim o restante do Bechamel por cima de tudo, no centro do prato. Colocar no forno quente (190 graus) por cerca de 25 min, ou até estar bem gratinado e o bechamel estar bem dourado. Servir com arroz branco ou arroz com amêndoas, se não for usar o pignoli.

Frutas Assadas do Vovô

Meu pai criou uma receita sensacional de frutas assadas no forno, que sempre mudo um pouquinho (de acordo com a disponibilidade de frutas e ingredientes) e que sempre fica demais. Fiz neste réveillon na casa do meu irmão na praia, numa variação adaptada para incluir nozes e uvas, ingredientes solicitados por alguns no grupo mais supersticiosos.

Os ingredientes:

3 mangas descascadas e cortadas em pedaços
2 caixas de morango cortados ao meio (neste caso substituí por uvas vermelhas s/ caroço)
8 pêssegos cortados em cerca de 16 pedaços (pode ser com casca)
4 peras descascadas e cortadas em pedações
1 xicara de nozes picados bem pequenininhos (mas não moídos) - normalmente uso pistache sem casca
Cerca de 2 xicaras de açúcar mascavo
1/2 xicara de rum (ou Grand Marnier)
Uma colher de sopa de baunilha em pó (opcional)
1/3 de tablete de manteiga sem sal cortada em pequenos pedacinhos

Para fazer, misture todas as frutas em uma travessa refratária, jogue as nozes e o açúcar mascavo por cima e por último coloque os pedacinhos de manteiga. Coloque por 10 min num forno quente (200 C) com alumínio e depois retire o alumínio, deixando mais uns 25 min ou até a casa inteira estar cheirando e as frutas estarem bem douradas. Servir com sorvete de creme...