Arroz de Bacalhau na Chapa

Esta receita de arroz de bacalhau foi criada meio no improviso, num final de semana na casa de meu irmão, em São Pedro. A receita é inspirada no arroz frito do meu pai (ver receita), e foi feita na chapa de meu irmão. Diria que a chapa é o personagem principal desta receita.

Os ingredientes:

-2 batatas grandes sem casca e raladas (fino), deixadas de molho
-2 cebolas grandes cortadas em tiras finas
-600g de bacalhau desfiado, dessalgado de um dia para o outro
-2 xícaras de arroz pré-cozido (ainda duro)
-1 xícara de azeitonas sem caroço
-1 xícara de alho porro picado
-4 ovos
-1 xícara de salsinha picada

A receita e bem simples. quando a chapa esquentar, colocamos azeite, aljo porro e a cebola, e vamos mexendo. colocamos a batata primeiro, que esta crua (escorrer bem primeiro), as azeitonas e o bacalhau, os ovos, e finalmente o arroz pre cozido. Mexemos tudo e servimos, com um pouco de salsinha por cima. Sucesso garantido...

Arroz Frito do Vovo

Esta é uma das receitas mais clássicas de meu pai, que costuma faze-la em uma chapa que tem em seu sítio. Neste caso, fiz uma variação no wok, na casa de praia de meu irmão, num final de semana de dezembro com minha mãe, seu namorado Sergio, minha irmã Rachel e a Pat, que tirou a foto.

Os ingredientes:

-2 xícadas de arroz basmanti pré-cozido (ainda duro)
-1 xicara de vagem picada
-1 xicara de cenoura picada
-1 xicara de cebola picada
-1 xicara de alho porro picado
-1 pimentão vermelho assado 25 min no forno, sem pele
-Shoyu
-Azeite de oliva

Colocar no wok a cebola e o alho porro com um pouco de azeite, refogar e ir colocando a cenoura, a vagem e o pimentão cortado em tiras finas. Colocar o arroz pré cozido e deixar fritar mais uns 5 minutos. Colocar um pouco de shoyu, e acertar sal e pimenta. Nesta variação, coloquei também um pouco de nirá (broto de alho).

Salada Mediterrânea

Esta é uma receita bem interessante, de um pequeno restaurante na região costerira de Bodegas Bay, perto de Napa Valley. Fiz ela no final de ano na casa de meu irmão na praia, junto com nossos amigos Veronica e Jacob.

Os ingredientes:

-Hommus
-Azeitonas pretas pequenas
-Queijo Feta
-Abobrinha Grelhada
-Berinjela Graelhada
-Tomates grandes (da feira do Pacaembu)
-Alcachofrinha em vidro italiana
-Torradas de pão pita, feitas na churrasqueira
-Dentes de alho torrados no forno
-Paprica doce

Os ingredientes são servidos em travessas diferentes, conforme mostra a foto, regados com em bom azeite (que nossos amogos Vero e Jacob trouxeram, da Bufalina). Coloquei um pouco de paprika dioce sobre o Hummus.

Salada Orzo

Comi esta salada feita pela Joyce, do Buffet L´Éppicerie, no Bris do meu filho, e adorei... Ela fez a gentileza de mandar a receita para minha mãe:

Para 20 pessoas

- 1 pacote de macarão Risoni Barilla
- tomate seco - 400 gr
- nozes - 300 gr
- azeitona preta - 200 gr
- radichio - 1 bolinha
- parmesao ralado - 300 gr
- aceto balsâmico - a gosto
- azeite extra-virgem - a gosto
- sal / pimenta a gosto

Cozinhar o macarrão. Picar todos os ingredientes e servir a temperatura ambiente, como acompanhamento. Fica ainda melhor no dia seguinte.

Terrine de Salmao

Descobri esta receita num livro que encontri na Livraria da Villa, enquanto tentava evitar que meu filho Pedro destruisse a livraria. Desde então, já fiz a receita umas três vezes, uma delas para minha mãe, que não é nada fácil de agradar (mas que adorou a terrine).

Os ingredientes:

- 6 fatias de salmão defumado
- 300 g salmao fresco
- 300 g de pescada branca
- 300 ml de creme de leite
- 4 ovos
- 3 pimentoes assados no forno
- 2 abobrinhas grandes
- 2 cenouras grandes
- 1/4 xicara dill
- Cebolinha e salsinha a gosto

A Terrine é feita em camadas, sendo que devemos utilizar uma terrineira funda, forrada com um filme para facilitar na hora de desenformar. É importante deixar uma parte do filme para fora, sobrando, para cobrir o fundo quando levarmos a terrineira para o forno

Fatiamos as abobrinhas em tiras, e grelhamos rapidamente numa grelha bem quente, com sal, pimenta e um pouco de azeite. Fazemos o mesmo com as cenouras. Comclui que os vegetais em tiras ficam mais bonitos na hora de cortarmos a terrine. Deixamos o pimentão no forno até ele ficar escuro (uns 25 min a 200 C)tiramos e colocamos num saco plástico fechado. Em 5 minutos fica muito fácil tirar a casca, e cortamos também em tiras os pimentões (sem sementes ou casca).

Batemos o salmão com meia xicara de creme de leite, 2 ovos, dill, sal e pimenta, e separadamente o peixe branco, com mais meia xicara de creme de leite, 2 ovos, cebolinha, sal e pimenta.

Em seguida começamos a montar a terrine. Na camada do funda da terrineira (que vai ficar em cima quando virarmos), colocamos um pouco de azeite, dill picado, e a primeira camada de salmão defumado. daí em diante vamos alternando camadas, primeiro a pasta de salmão, as abobrinhas, a paste de peixe, os pimentões, mais uma camada de pasta de salmão, etc, até preenchermos toda a terrineira.

Colocamos a terrineira numa forma com um pouco de agua, e levamos ao forno 180 C por uns 30 ou 35 minutos. Tiramos e deixamos esfriar um pouco, antes de desenformar (colocamos um prato por cima da terrineira e viramos, retirando em seguida o filme). Pode ser servido morno ou gelado (neste caso devemos levar à geladeira uns 45 min antes de servir). Normalmente sirvo de entrada, com uma salada verde

Manjar Branco Individual

Esta receita veio de um livro do Senac que meu sogro trouxe num final de semana em SP. Como todos na familia adoram manjar branco, em especial eu, resolvi testar. Fiz em cumbucas individuais (a receita era tradicional, mas resolvi servir assim, pois ja vi varios manjares enformados quebrarem no processo).

Os Ingredientes:

- 1 litro de leite
- 250 ml de leite de coco
- 170 g de maizena
- 300 g de acucar, mais algumas colheres para a calda.
- 1/2 xicara coco fresco ralado
- 300 g Ameixa seca sem caroco
- 1/2 xicara de acucar mascavo
- Essencia de baunilha, ou acucar de baunilha
- 1 colher de sopa de conhaque

Colocar numa panela pequena uma colher de sopa de acucar, um pouco do leite de coco (1 colher de sopa) e a meia xicara de coco ralado, misturar um pouco no fogo bixo e colocar no fundo das cassarolas individuais.

Colocar as ameixas com uma colher de sopa de acucar mascavo e uma xicara de agua, deixar ferver e tirar do fogo. Colocar o conhaque.

Colocar o restante do acucar mascavo no fogo baixo com uma colher de sopa de acucar normal, ate derreter e comecar a escurecer. Tirar do fogo, e colocar meia xicara de agua, tomando cuidado pois o acucar esta quente. Mexer para nao cristalizar e misturar com as ameixas.

Colocar em fogo baixo o acucar, leite e leite de coco, e esperar ferver. Colocar a maizena dissolvida em 1/2 litro de agua. Mexer constantemente. Antes de resfriar, colocar nas cumbucas individuais. Cobrir com filme e deixar na geladeira pelo menos duas horas.

Na hora de servir, colocar a calda sobre as cumbucas saidas da geladeira e servir.

Cordeiro na Brasa

Fizemos esta receita num domingo de Formula 1 (e de uma final cheia de emoções) na casa de nossos queridos amigos Jacob e Veronica, que tem talvez uma das melhores churrasqueiras da cidade, fora o visual e o astral dos amigos e anfitriões. Sempre tudo impecável...

Os Ingredientes:

- 2 pernis de cordeiro de 2 kg cada
- 1 colher de sobremesa de cuminho em grãos
- 2 colheres de sobremesa de semente de erva doce (fennel seed)
- 5 cravos inteiros
- Alecrim fresco picado (1/2 chicara)
- Tomilho fresco picado (1/2 chicara)
- 8 folhas de louro, inteiras
- Casca de 1 laranja
- Suco de 2 laranjas (bahia ou pera)
- Pimenta do reino (uma de sopa de grãos inteiros)
- Paprika doce (3 colherer de sopa)
- 1 cabeça inteira de alho descascado
- 1 vidro inteiro de ketchup
- Meia chícara de azeite
- Sal grosso moído a gosto e pimenta do reino moida na hora, sobre o cordeiro

Esmagamos bem com um pilão o cuminho, a semente de erva doce, os creavos, a pimenta em grãos e um pouco de sal, e colocamos tudo na assadeira. Em seguida, picamos com uma faca a casca da laranja (tirar a casca com um descascador para não colocar a parte branca da laranja, amarga), o alecrim, o tomilho e o alho. Colocar tudo na assadeira, e colocar as folhas de louro inteiras. Em seguida, misturamos tudo com o suco de laranja, a paprika doce, o azeite e o ketchup. Misturar tudo e experimentar para ajustar o sal.

O cordeiro deve receber incisões a cada 2 cm de 1 cm de profundidade, na transversal, para pegar melhor o gosto. Em seguida, salgamos os pernis (sem exagero, pois o marinado já tem sal), e colocamos estes na assadeira, com o marinado. Colocamos a assadeira bem fechada com alumínio grande e assados assim por cerca de 1 hora e 40 min, num forno a 190 graus.

Deixar o cordeiro descansar. Mais tarde, na hora de servir, colocamos o cordeiro na churrasqueira, somente por alguns minutos e para pegar cor e o gosto da brasa, podendo-se utilizar o molho da assadeira para ir molhando os pernis, com um galho grande de alecrim. No final, destrinchamos os pedaços de cordeiro, enquanto a assadeira vai inteira no fogo da churrasqueira com o molho, até ele ferver. Sevimos a carne junto com o molho na próproa assadeira. Comemos tudo em 8 pessoas!!

Torta de Maçã do Renato

Esta receita é do “restauranteur” e amigo Renato Ades, e fiz pela primeira vez para um almoço delicioso domingo na casa de meus queridos amigos Jacob e Veronica, para finalizar um pernil cordeiro que fizemos na churrasqueira deles (ver a receita "Cordeiro na Brasa").

Os Ingredientes:

Para a Massa
- 200 g farinha
- 100 g manteiga gelada
- 1 gema
- Meia colher de chá sal
- 3 colheres de sopa de água gelada

Para o Recheio
- 200 g manteiga quente
- 200 g açúcar
- 200 g amêndoa moída
- 1/4 xícara farinha de trigo
- 2 a 3 colheres de chá de essência de baunilha
- Cointreau a gosto
- 2 ovos inteiros
- 4 maçãs verdes grandes sem casca, fatiadas bem finas, e molhadas em um pouco de limão para não ficar pretas.

A massa é feita com a manteiga bem gelada, e com água gelada, para possibilitar a abertura da massa na forma. Os ingredientes são batidos no processador, e colocados, bolinha por bolinha, na assadeira. É importante furar a massa em toda a sua extensão com um garfo.

Batemos separadamente o recheio em uma batedeira, primeiro a manteiga morna, até formar uma pasta (1 minuto) e em seguida os outros ingredientes. Deixe os ovos para o final, para poder experimentar antes de misturar os ovos crus.

Coloque este recheio sobre a massa, coloque as maçãs em pé, enfileiradas em dois ou três círculos, dependendo do tamanho da assadeira. A massa cresce bastante.

Coloque um pouco de açúcar de confeiteiro sobre as maçãs, para que elas fiquem douradas Deixe no forno por cerca de 40 minutos, a 160 / 170 graus. Pode ser servida morna ou fria.

Risotto de Camarão do Mi

Meu pai criou esta variante de sua famosa Moqueca, e não coloquei muita fé na idéia até fazê-lo na semana passada, para ele, sua (então) namorada Nancy, minha irmã Rachel e a Pat.

Os Ingredientes

- 5 camarões grandes limpos e com rabo por pessoa (que neste caso deu 1,6KG de camarão)
- 1 kg de tomates tipo Débora
- 1 pimentão vermelho
- 2 cebolas grandes
- 1 vidro (200ml) leite de coco
- 2 pimentas dedo de moça
- 4 limões
- 1 maço de salsinha
- 1 maço de coentro
- 1 maço de cebolete francesa
- Azeite de oliva
- 1 pacote de arroz arbório
- 1/2 calice de vinho branco
- 4 chicaras de caldo de galinha quente(usei knorr e agua)
- Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:

Assim como na moqueca, batemos no liquidificador os tomates sem caroço (deixar dois para colocarmos em pedaços), o pimentão sem sementes (asso ele um pouco no forno antes, para ficar menos indegesto), 1 cebola e bastante salsinha (1/3 do maço).
Em um wok grande (ou frigideira), colocar 1/2 xicara de azeite e as pimentas dedo de moça cortadas no meio, sem sementes (não manipular com a mão). Apos refogar 1 minuto, coloque o leite de coco e a mesma quantidade de agua (usando a mesma garrafa. espremer 1 limão para não talhar. Ferver 2 minutos. Retirar as pimentas e misturar com a mistura dos ingredientes batidos. Ferver mais 5 minutos e colocar o restante dos tomates sem semente cortados em fatias finas, e a outra cebola cortada em "meias rodelas". Ferver mais uns 5 minutos. Acertar o sal.

Em uma panela separada, refogamos 1/2 cebola picada no azeite, e colocamos duas chicaras de arroz. apos 1 minuto no fogo brando, colocamos o vinho e caldo de galinha quente, de concha em concha...

Neste momento, temperamos os camarões com limão, sal e pimenta, e colocamos no wok com a mistura de tomates em fogo brando (deixar os camarões submersos). estes não devem ficar no fogo mais que 6 a 8 minutos minutos, dependendo do tamanho, para não passar do ponto. Passado este tempo, colocar uma parte do molho dos camarões no arroz, para finalizá-lo. Controlar para o arroz ficar "al dente".

Para terminar, misturamos o restante dos camarões com o arroz, jogamos cebolete picadinha por cima, e servimos, com o maço de coento ficadinho a parte, para os apreciadores.

Minha Paella

Meu amigo Juju me ligou dizendo sábado passado dizendo que estaria indo ao mercado municipal, e me perguntando o que poderíamos fazer de almoço. Sugeri uma Paella, que foi o que fizemos. Esta receita na verdade é meio minha, e com o tempo fui aprimorando a receita até chegar neste ponto, para mim ideal.

Ingredientes

- 4 a 5 camarões médios por pessoa (tamanho 15, onde 15 camarões pesam 1 quilo)
- 1 kg de lula limpa e cortada em rodelas para cada 4 pessoas
- ½ kg de mariscos congelados grandes com meia casca (do Santa Luzia)
- Arroz Bomba Espanhol (1 xícara para cada 3 pessoas, aproximadamente)
- 1 pimentão vermelho
- 1 cebola grande bem picada
- 4 dentes de alho
- Tempero para Paella espanhol (usei da marca Paellero - Carmencita, a venda no Mercadão e no Santa Luzia)
- Alçafrão em “pistilos”
- Salsinha
- 4 limões
- 1 vidro de azeite extra virgem (espanhol?)
- Um pouco de manteiga para reforgar os camarões
- Sal e pimenta do reino a gosto

O pimentão deve ser assado no forno médio (180-200) por uns 40 min, até começar a ficar escuro (furar com a ponta de uma faca antes, senão ele estoura). Em seguida, coloque-o num plástico, por uns 5 minutos, para finalmente tirar a pela, que sai facilmente. Tirar os caroços e cortar em tiras compridas e finas.

Os mariscos devem descongelar antes de começarmos. Em seguida refoguei-os no azeite, 1 dente de alho picado e salsinha, virados para baixo, por uns 5 min. Reservar.
A Paellera tem que ser proporcional ao numero de convidados. Tenho uma para 16 pessoas, mas preciso de um fogão grande para usá-la. Neste caso, como éramos 4, fiz numa panela média de Le Creuset (foto).

Temperar os camarões e as lulas (separados) com bastante limão, assim como com sal e pimenta do reino. Deixar escorrer.

Em uma panela com ½ litro de água, colocar o alçafrão e o tempero para Paella espanhol, e deixar reduzir por uns 15 minutos. Cada xícaras de arroz deveria levar o dobro do volume em água, aproximadamente.

Neste ponto estamos prontos para começar a Paella. Colocamos a Paellera no fogo médio, e deixamos que esquente alguns minutos. Colocamos azeite, alho e cebola, que devem dourar rapidamente, e em seguida as lulas (a panela tem que estar quente, senão as lulas vão cozinhar). Após alguns minutos, assim que a a lula soltar água, colocamos o arroz, mexemos por alguns minutos e começamos a colocar o caldo, um pouco de cada vez, como num risoto. Quando o arroz estiver quase bom, refogamos numa frigideira grande os camarões em um pouco de manteiga, uns 3 minutos de cada lado.

Montamos a Paella com os camarões, os mariscos e os pimentões por cima, fechamos com papel alumínio e deixamos no fogo por mais alguns minutos antes de servir.