Salmão "En Croute"

Aprendi esta receita com o Chef Joab, que dá treinamentos em fornos combinados para a Prática, e o prato me pareceu bem fácil, e ao mesmo tempo com cara de um prato bem sofisticado.

O preparo deste prato se divide em três partes:

1) "Selar" o salmão no forno bem quente, só com azeite, sal e pimenta;
2) Refogar um pouco de Champignons de Paris numa frigideira, com manteiga, shoyu e cebolinha (poderíamos fazer este prato sem esta parte dois, ou sem os champignons, em cujo caso colocamos um pouco de shoyu no salmão - mas acho que os champignons, para quem pode comer, fazem muita diferença, vale a pena o esforço extra);
3) Colocar as duas partes acima, nenhuma das duas quente, numa massa arosa e assar para finalizar.

Ingredientes:

- 1 filet de salmão limpo (espinhas tiradas pelo peixeiro) e sem pele, de cerca de 500g para 2 pessoas
- 1 xicara de Champignons de Paris lavado e cortado na metade
- 1 pacote de massa arosa
- Manteiga
- Shoyu
- Cebolinha picada, cerca de uma colher cheia de sopa
- Salsinha picada, idem
- 1 gema de ovo para passar em cima da massa no final

Ligamos o forno a uma temperatura alta (220C). Enquanto o forno esquenta, pegamos o filet de salmão, lavamos em agua corrente, secamos com papel toalha e colocando numa assadeira (colocar um fiozinho de azeite por baixo para não grudar). Normalmente faço alguns cortes no salmão, de lado a lado, de um centimero de profundidade, e a cada 3 cm, para facilitar acertarmos o ponto (assim, fica mais fácil ver se ele não está cru por dentro). Colocamos um pouco de azeite por cima do salmão (uma colher de sobremesa), espalhamos (não deixar cai na assadeira, e se cair secamos), e colocamos sal e pimenta. Colocamos o salmão no forno já quente por cerca de 20/25 min, ou até assado. Retiramos do forno e deixamos esfriar (importante).

Para a segunda parte, lavamos os champignons, deixamos secar um pouco numa peneira e cortamos na metade ou em pedaços menores. Colocamos uma colher de sopa de manteiga sem sal numa frigideira, em fogo medio, colocamos cebolinha e a salsinha picadas e mexemos com uma colher de pau por um ou dois minuutos. Colocamos os champignons e continuamos mexendo até ficar cozido (esperimentamos para saber o ponto). Colocamos um pouco de sal, pimenta e cerca de 2 colheres de sopa de shoyu (coidado que o shoyu é salgado, melhor colocar antes o shoyu, experimentar e colocar mais sal se necessário!). Mexer mais alguns segundos e deligar o fogo, deixando o champignosn esfriar (qualquer coisa quente vai derreter a massa, por isso esperamos alguns minutos).

Para a fase 3, abrimos a massa numa tábua (se ela ficar muito tempo fora do freezer vai grudar, tirar 10 min antes de usar), colocamos o salmão morno no meio, colocamos os chapignons por cima, sem derramar muito molho (melhor colocar com uma colher, montando aos pouco). e fechamos a massa (dobrar por cima do salmão. Passamos com um garfo a gema por cima sa massa antes de voltar ao forno. Uma coisa que o Chef Joab fez que deu um efeito muit legal foi fazer alfuns cortes na massa, saindo do salmão e indo em dioreção à borda, fazendo tiras de cerca de 2 cm, e dobrando-as a por cioma do sdalmão como se fosse uma trança. O efeito é muito legal, mas de novo, opcional.

Para finalizar, colocamos no forno médio o salmão na massa por mais uns 15 min, ou até a massa ficar dourada. Sugeriria servir com salada verde.

Rosbife da Bisa

Esta é a receita mais conhecida da Avó da Pat, o famoso rosbife que meu filho poderia comer todos os dias.

Os ingredientes:

- Filet mignon
- Meia xicara de Molho ingles
- 5 dentes de alho
- Meia taça de vinho branco ou tinto
- Sal e Pimenta do Reino a gosto

Talvez o principal segredo deste prato seja tempera a carne um dia antes, com o alho bem amassado e molho inglês, e deixar na geladeira. No dia seguinte, enrolar com um barbante, aquecer bem uma panela , se possivel de ferro, e selar bem com um pouco de oleo vegetal e manteiga a carne de todos os lados, deixando-s bem tostada por fora. Reservar a carne e deixar descansar por 15 minutos.
Neste meio tempo, na panela de ferro, colocar meia taça de vinho branco ou tinto, para deglacear, mais uma ou duas colheres de sopa de molho inglês e meia xicara de agua, deixando reduzir por 10 minutos.

Com uma faca eletrica, apos retirado o barbante, fatiamos o rosbife bem fino. Nossa cozinheira, a Done Ema, coloca um tempinho no fresezer para cortar mais fácil, com a faca eletrica. Após cortar cobrimos com o molho e deixamos assim até servir. O rosbibe deve ser servido a temperatura ambiente, mas o molho deve ser aquecido e colocado sobre a carne, antes de servi-la.

Blanquete de Vitela a L'Ancienne

Este prato é um dos meus favoritos no Restaurante Ici, que faz esta vitela como ninguem. Tentamos reproduzí-la em casa com o proprio Renato e sua familia, junto com meu irmao, que tinha acabado de chegar de NY. O resultado foi mais que surpreendente.

Os Ingredientes (para 5 pessoas):

- 1,2 kg de Blaquette de Veau (comprei no Santa Luzia)
- 300 g de Champignons de Paris cotados em pedacos iguais
- 300 g de cebola pequena sem casca e cortada na metade
- 3 mini alhos porros cortados longitudinalmente na metade e em pedaços grandes
- 200 g de mini milho, cortado lomgitudinalmente na metade
- 300g de cenouras pequenas cortadas longitudinalmente
- 1 xicara de creme de leite
- 1 1/2 cubo de caldo Knorr de carne
- Manteiga para dourar a carne
- Cebolete francesa para finalizar

Precisamos para fazer este prato corretamente de uma cacarola de ferro, pesada, e de preferencia no fogo forte (usei uma que tenho da Le Croiset).

Como primeiro passo, colocamos sal e pimenta na carne de vitela, que ja vem cortada em pedacos. Colocamos a panela no fogo e dexamos alguns minutos para que esquente, colocamos um pouco de azeite e imediatamente a carne, e deixamos que doure. Coloquei tambem um pouco de manteiga, para dar cor. Apos 6 a 8 minutos, com a carne ligeiramente dourada, colocamos as cebolas e o alho porro, e continuamos mexendo por mais alguns minutos.

Neste ponto, colocamos os outros ingrdientes, um a um: os champignons, as cenouras e os mini milhos. Misturar bem, e complatar de agua ate que tudo esteja quase submerso. Colocar os cubos de knorr, tampar e deixar cerca de 1 h no fogo medio, mexendo eventualemte, ate reduzir o liquido pela metade. Acertar sal e Pimenta. Colocar neste momento o creme de leite, deixar ferver e servir na propria panela, com um puco de cebolete por cima para decorar, e acompanhado de arroz.

Manga com Curry da Rachel

Uma vez minha irma Rachel por acidente colocou curry numa sobremesa, achando que era canela. O resultado foi surpreendente, e assim nasceu esta sobremesa. Comemos ela num jantar de Rosh Hashana na casa de meu pai.

Os ingredientes:

- Uma rodela de manga por pessoa, cortada em tiras transversais mas mantida inteira
- Acucar de confeteiro
- Curry Madras, aproximadamente 15% do volume do acucar
- Algumas gostas de conhaque ou outro destilado equivalente
- Uma folha de hortela por pessoas para decorar

Uma vez montadas as mangas cortadas em travessas refratarias individuais, colocar o acucar misturados com o curry sobre ela, aproximadamente uma colher de sopa por pessoa, e cobrir com algumas gotas de conhaque. Colocar no forno a 180 C por 25 minutos, colocar a folha de hortela e levar imediatamente a mesa.

Rigatone com Lagosta e Alcachofra - Versão 2

Havíamos feito este prato na casa de nossos amigos Juju e Debora, mas como fomos a São Francisco Xavier no final de semana passado, na Casa da Marina e do Alan,e resolvemos fazer uma variação do prato original, que acredito ficou perfeito desta vez, com caudas inteiras de lagosta. O final de semana estava lindo, e apareceu até uma cascavel no final para dar um clima bem selvagem...

Os ingredientes:

-4 caudas de lagosta congeladas inteiras
-1 vidro de corações de alcachofra
-3 cenouras grandes
-2 alhos porros
-2 cebolas grandes
-Creme de leite
-Alçafrão moido
-1/2 limão siciliano
-Salsinha picada
-1 pacote de Rigatone italiano
-Sal e Pimenta a gosto

A parte mais dificil do prato é como cozinhar as lagostas, para que elas não foquem duras. Abrimos por tras com uma tesoura (bem limpa) as lagostas, sem cortar a carne. Colocamos as caudas numa panela com agua fria, o suficiente para cobrir as caudas, e acrescentamos as 3 cenouras picadas, 1 das cebolas picada, e 1 alhop porro picado. Colocamos um pouco de sal grosso e levamos ao fogo baixo, até ferver. Uma vez fervido, desligamos o fogo, e deixamos esfriar um pouco. As caudas estão prontas, e podemos reservá-las e deixar esfriar. O resto do molho volta ao fogo, e deixamos reduzindo no fogo por mais uma 1/2 hora. Batemos e reservamos.

Cozinhamos o pacote de rigatone ao dente, escorremos e colocamos na travessa onde vamos servir o prato.

Numa outra caçarola, refogamos a cebola e o ourtro alho porro, colocamos as alcachofras cortadas em 4, um pouco da agua do vidro das alcachofras, um puco do molho de lagostass, e finalmente sas caudas cortadas em pedaços. deixamos esquentar um pouco, colocamos o alçafrão, meio limão siciliano, e por ultimo o creme de leita. Acertamos o sal e a pimenta, e colocamos sobre a travessa com o Rigatone ao dente. Jogamos salsinha por cima de tudo.

Paella de Frango da Inma

Comemos esta Paella na casa de nosso amigo Alberto Duran, no Rio, preparado por sua mulher Inma, que é do sul da Espanha. A maneira de preparar a Paella é bem diferente da que estava acostumado, e o resultado foi incrivel.

Ingredientes:

- Sobrecoxas desossadas e peitos de frango cortados em pedaços iguais (cubos)
- 1 cebola grande picada
- 3 dentes de alho moidos
- 1 pimentão vermelho cortado em tiras finas
- 1 lata de tomate italiano
- Meia xicara de tomates cereja pequenos (inteiros)
- 1 xicara de vagens cortadas em tiras de 3 cm
- 1 xicara de ervilhas frescas
- 2 colheres de cha de alçafrão em "pistillos"
- 2 tabletes de Caldo Knorr de galinha
- 1 colher de café de cravo em pó
- Tempero para Paella "Paellero" (comprei no Santa Luzia)
- Azeitonas pretas sem caroço
- Duas xicaras de arroz "Bomba", espanhol (A Inma fez com arroz Arborio, pois não achou arroz espanhol no Rio)

Temperamos os pedaços de frango com sal e pimenta. Refogamos estes numa paellera ou frigideira alta com azeite, até ficarem ligeiramente dourados, e colocamos nesta ordem os dentes de alho moídos, a cebola picada e o pimentão, e deixamos refogar por alguns minutos mais. Em seguida, colocamos a vagem, a ervilha, os tomates cereja e os tomates italianos, e mexemos por mais um minuto ou dois. Colocamos neste momento 5a 6 xicaras de água com caldo knorr (ou usar um bom caldo de galinha feito em casa, que logico fica bem melhor), e deixamos cozinhar por cerca de 15 minutos, acrescentando mais agua se necessário. Acertamos o tempero, colocando o alçafrão em pistillos, que devem ser muito rapidamente torrados (deixo no forninho cerca de 1 min, só para o acafrão ficar "quebradiço") e moídos antes de ser acrescentados ao prato. Colocamos também o tempero para Paella, e acertamos sal e pimenta. Neste ponto a panela deve ter pelo menos metade de seu volume liquido, que será absorvido pelo arroz.

Colocamos o arroz, abaixamos o fogo e mexemos somente uma vez. Colocamos as azeitonas pretas (umas 10/12) por cima do prato. A partir daí, temos que deixar o arroz parado, mexendo constantemente a panela (procurando "soltar" o fundo do arroz), para este não queimar no fundo (ele vai queimar um pouco, faz parte do prato). Acrescentamos se necessário mais um pouco de água com um pouco caldo knorr diluido. Quando o arroz estiver quase pronto, desligamos o fogo, e deixamos tampado por alguns minutos (ou no caso da Paellera colocamos papel alumínio). Colocamos azeite antes de servir.

Galinha Fresca da Romilda

O segredo desta receita, da cozinheira da avo da Pat, e deixar o frango de um dia para o outro para pegar o gosto do tempero. A Dona Pola alega que o segredo e comprar galinha fresca numa carrocinha perto de onde mora, no Leblon, Seja o que for, e sempre um dos pontos altos de noss s idas ao Rio de Janeiro.

Os ingredientes:

- I Frango inteiro "fresco"
- 6 dentes de alho amassados com um pilao (colocar um pouco se sal junto para facilitar)
- 1 xicara de vinagre de maca
- 3 colheres de sopa de Molho ingles
- Sal
- Pimenta
- Meia xicara de suco de laranja pera

Aos colocar os temperos, deixar por uma noite coberto, na geladeira. Colocar numa assadeira e cobrir com aluminio, assando por 45 min a 200C. Tirar o aluminio, destrinchar o fradgo e colocar meia xicara de suco de laranja, para finalizar no forno ate ficar dourado, cerca de mais 20 min a meia hora. Servir com "farofa da Romilda" (ver receita).

Mousse de Chocolate do Mota

Meu sogro que é um grande chef tem uma receita excelente de mousse de chocolate, muito simples de fazer. Estava passando férias no Rio, e fui à casa dele aprender a receita. O tempo de preparo normalmente é 20 minutos, a não ser que tudo seja acompanhado de uma garrafa de whiskey e muito gelo, como foi o nosso caso!

Os ingredientes:

- 9 gemas
- 6 claras
- 1 pacote de manteiga sem sal (200g)
- 12 colheres de acucar
- 250 g Chocolate meio-amargo Nestlé (do padre) ou similar
- 1 medida Cointreau
- 10 gotas essencia de Rum da Jamaica

Inicialmente derretemos o chocolate e a manteiga em banho maria, e deixamos esfriar. Misturamos o cCointreau e a essencia de rum.

As gemas devem ser batidas na batedeira com o açucar, ate ficarem bem esbranquiçadas. Em seguida, retiramos as gemas e batemos as claras em neve.

Na travessa em que vamos servir, colocamos as gemas, misturamos o chocolate com a manteiga com uma colher de pau e, quando estes estiverem bem misturados, coldobramos as charas em neve, até tudo ficar bem homogêneo. Finalmente, colocamos tudo na geladeira por algumas horas, cobertos por filme.

Tagliatele a Bolognesa do Mota

Esta famoosa receita de meu sogro é presença obrigatória em nossas férias em Teresópolis, e não foi diferente este ano.

Os Ingredientes:

- 500 g colchao mole
- 500 g patinho
- Limpar e moer 2 vezes
- 1 aipo inteiro bem limpo, com folhas
- 1/2 cebola
- 1 alho porro
- 1 dente de alho picado.
- Parmesao
- Sazon verde
- 2 taças de vinho tinto
- 5 tomares
- l molho de tomate pronto.
- 12 folhsd granded manjericao fresco
- 1 cenoura sem casca cortada em 3
- Pimenta do reino e sal a gosto.
- 1 folha de louro

Picar 5 talos de aipo, o alho poro, a cebola e o dente de alho. Refogar em azeite com manteiga. Colocar todas as folhas do aipo e o louro, inteiras, e deixar suar por 5 min. Rertirar. Colocar a carne e refogar. Juntar uma casca inteira de parmesao e deixar cozinhando, para dar gosto. Colocar 1 sazon verde (ou Knorr de carne). Colocar 2 taças cheias de vinho tinto.

Escaldar 5 tomates, tirar pele e sementes, picar e juntar ao refogado.
Deixar refogar 10 min, acrescentando aos poucos o molho de tomate, Colocar a cenoura, por alguns minutos, e retirar.

Finalmente, cozinhamos a pasta (tagiatelli, neste caso) al dente, colocamos a massa na travessa e cobrimops com o rico molho de carne resultante.

Salada a Moda do Rodeio

No ultimo jantar que fizemos para nossos amigos resolvemos recriar uma salada que sempre comemos no Rodeio, muito simples e sempre excelente.

Os ingredientes:

- 12 Cenouras medias raladas finas
- 2 latas de Palmito de boa qualidade desfiado
- 250 g batata palha
- 1 Limão
- 1 colher de sopa mostarda
- Azeite extra virgem a gosto
- 1 colher de sopa de creme de leite

Ralei a cenoura num processador que tenho da Cuisinart, o que facilitou muito o processo, já que o jantar era para 12 pessoas. O palmito é desfiado na mão, deixando o palmito em pé e passando uma faca pela lateral várias vezes, fazenso várias tiras finas de palmito. A batata palha, confesso, comprei pronta nop sSanta Luzia, feita lá mesmo (bem mais cara, mas muuuito melhor!!!). 1 pote é mais que suficiente. Finalmente, mesturei os ingredentes do molho, aproveitando um pouco da agua do pote do palmito. misturar bem para fazer uma emulsão, misturar primeiro com a cenoura e o palmito e por último joga a batata por cima.