Arroz de Pato

Esta receita é originalmente do restaurante Antiquarius, e utiliza um pato inteiro, o que torna sua execução um pouco mais complicada. Optei por faze-la somente com as coxas e sobrecoxas, o que simplificou muito o processo. Acrescentei varios ingredinentes à receita original, e fiz o paio a parte, já que muitos de meus amigos não comem porco. Fizemos a receita a primeira vaz para o Dia das Mães, num almoço em casa, e até minha mulher, que não é muito fã de pato, adorou.

Ingredientes para 8 pessoas:

Para o pato assado

- 10 coxas e sobrecoxas de pato (congeladas)
- 4 dentes de alho moidos
- Casca ("zest") de uma laranja, bem picada (usar descascador, não usando a parte branca, amarga)
- Suco de uma laranja
- 1 colher de cha de semente de erva doce
- 1 colher de cha de cuminho em pó
- 5 cravos inteiros
- 1/2 xicara de alecrim picado
- 1/2 xicara de tomilho picado
- 10 folhas de louro inteiras
- 1 colher de sobremesa de pimentas em grão, inteiras
- 1/2 xicara de ketchup
- 1 colheres de sopa de molho Jimmi
- 1 xicara de balsamico
- 1 xicara azeite de oliva

Para o arroz

- 2 xicaras de arroz basmanti
- 1/2 xicara de salsinha picada, para decorar
- 1 xicara de azeitonas verdes sem caroço, cortadas ao meio
- 1 a 2 cubos de caldo knorr de galinha
- 1 cebola grande cortada em tiras finas
- 2 xicaras de arroz basmanti

Paio (opcional)

- 1 paios da Perdigão sem a pele cortado em rodelas finas

Inicialmente descongelamos as coxas de pato de um dia para o outro, deixando-as na geladeira. Antes de acrescentarmos os outros temperos, estas devem ser salgadas e temperadas com pimenta.

Numa assadeira, colocamos todos os temperos do pato. colocamos mais uma pitada se sal neste molho. Misturamos e colocamos nesta mistura as coxas com sal e pimenta. Misturamos bem e fechamos com papel aluminio. deixando num forno pre aquecido a 180 C por cerca de uma hora.

Muma panela grande, pré cozinhamos o arroz na agua e sal por cerca de 10 minutos, deixando-o ao dente (normalmente, seguindo uma técnica do Jamie Oliver, apos cozinha-lo por 10/11 min, escorremos o arroz, num escorredor sobre uma panela pequena, e tampamos tudo com uma tampa de panela, de modo que o arroz fique no vapor por algum tempo). Reservamos o arroz.

Retiramos o pato do forno, separamos as coxas, retiramos a camada de gordura e desfiamos a carne. passamos o molho numa peneira (ou "chinoise"), e retiramo o excesso de gordura. Dissolvemos neste molho um cubo de knorr, diluido mum pouco de agua (usei um cubo e meio).

Numa cassarola, onde vamos servir o pato. refogamos a cebola por 5 min, ou até dourá-la, colocamos o pato desfiado e refogamos por um ou dois minutos, em fogo não muito alto. Colocamos o arroz, e misturamos tudo.

Colocamos as azeitonas, o molho do pato e misturando tudo, ainda no fogo, até ficar bem quente. Desligamos o fogo, jogamos a salsinha por cima, e servimos, tampando a panela para não esfriar.

Refogamos o paio numa panela quente com um pouco da gordura do proprio pato, ou com uma ou duas colheres de sopa de agua, pois ele acaba fritando na propria gordura, e servimos a parte. Não colocar sal, pois o paio já é bem salgado.

Risoto de Bacalhau com Açafrão

Esta receita foi um pouco improvisada, pois tinha comprado bacalhau para um jantar com uma amiga da Pat (Manuela) que acabou não vindo, e no fim jantamos só nos dois, Achei que um risoto seria uma solução fácil não muito demorada, já que comecei a fazer o jantar (num sábado) quase 11h da noite.

Os ingredientes:

- 150 g por pessoa de bacalhau em pedaços (comprei no Santa Luzia)
- Arroz arbório
- Dois saquinhos de açafrão espanhol
- 1 cebola grande picada
- 1 ovo inteiro
- 1 caldo knorr de galinha
- 1 calice de vinho branco ou saque
- Salsinha para decorar
- 1 colher grande de sopa de manteiga, para finalizar
- Sal e pimenta a gosto

O segredo de qualquer risoto é ir colocando o caldo aos pouco, e mexer sempre. O primeiro passo deste prato é colocar o bacalhau para dessalgar, trocando a agua umas 3 vezes em 12 horas. Guardar um pouco da agua (meio litro), que será usada como caldo de peixe no risoto (acrescentei um caldo de galinha para dar gosto).

Escorrer o bacalhau dessalgado, e refoga-lo com azeite numa caçarola, por uns 5 minutos. Misturar o açafrão e mexer por mais alguns minutos. Reservar.

Numa outa panela, refogar a cebola com azeite por alguns minutos, colocar o arroz arborio e mexer por mais alguns minutos. Colocar o calice de vinho (usei saque) e mexer bem. Ir colocando de concha em concha o caldo quente, feito com um pouco de agua do bacalhau e um knorr, e mexer continuamente.

Quando o arroz estiver quase pronto (cerca de 12/13 min), misturar o bacalhau, mexer bem, e colocar um ovo inteiro, mexendo bem por mais um minhto. Desligar o fogo, colocar a manteiga e mexer até incorporá-la. Tampar a panela e aguardar alguns instantes antes de servir. Decorar com salsinha.

Pain Perdu de Alho Porro

Esta receita é uma versão de acompanhamento do livro Ad Hoc, que ganhei de meu amigo Renato e que virou meu livro de cabeceira. Basicamente, a receita é uma mistura de brioche e alho porró, muito leve e muito saborosa, e perfeita para um acompanhamento.

Ingredientes

- 1 pão Brioche grande, cortado em cubos (cerca de 6/7 xicaras)
- 2 xicaraas de alho porro cortado em meias rodelas (usei 5 alhos porros medios)
- 4 colheres de sopa de manteiga sem sal
- 3 ovos grandes
- 2 xicaras de creme de leite
- 2 xicaras leite integral
- 1 colher de cafe de noz moscada moida
- 1 xicara queijo Ementhal ralado
- I colher de sopa de tomilho
- 1 colher de sopa de cebeoulette francesa

Cortar o brioche em cubos de 3 cm de largura, e colocar no forno 180c por cerca de 20min, até ficar levemente dourado

Lavar bem o alho porro de cortar em meias rodelas com 3 com de largura, colocar numa panela quente e refogar por 5 min, com uma pitada de azeite, sal e pimenta. Baixar o fogo, colocar as ervas (tomilho e ceboulette), a noz moscada, e 4 colheres de sopa de manteiga, e deixar refogando por 30 min, mexendo a cada 10 min. Acrescentar eventualmente um pouco de agua, se a manteiga começar a ficar oleosa.

Bateros ovos na mão e misturar com o creme de leite e leite, misturando bem. Colocar sal e pimenta. Reservar.

Numa forma refratária, colocar uma camada fina de ementhar. Misturar o pão com o alho porro, delicadfdamente para não quebrar o pão. Colocar na forma a mistura, e cobrir com o creme ingles. Apértar um pouco com a mão para molhar todos os pedaõs. Cobrir com o restante do ementhar, e levar ao forno por mais meia hora, ou atpé estar borbulhando e dourado por cima. Servimos como acompanhamento de um pargo no sal grosso.

Polvo a la Plancha

Este é um prato que comemos sempre no Antiquarius, e arrisco dizer que ficou muito parecido, feito na casa de praia de nossos amigos Juju e Debora.

Os ingreduientes

- 1 polvo limpo
- 2 cenouras cortadas em rodelas
- 1 cebola grande sem casca cortada na metade
- 1 alho porro limpo e cortado em rodelas
- Suco de 1 limão
- 1 colher de sal de paprica doce
- 5 dentes de alho picados
- Salsinha picada para decorar
- Sal e pimenta a gosto

O polvo deve ser comprado limpo, e lavado com agua apos esfregarmos este com um pouco de sal. Colocamos o polvo na panela de pressão, com a cebola, a cenoura, o alho porro e a paprica, acrescentando ainda uma colher de cha de sal (não colocamos agua). Pechar a panela de pressão e levar ao fogo, e contar 10 minutos apos a panela começar a soltar vapor. Desligar o fogo e reservar fechada por no minimo 30 min. Retirar o polvo, e separar os tentáculos do restante do corpo, pela base, deixando-os inteiros.

Colocar azeite e refogar o alho picado numa frigideira. Colocar os tentáculos interios, e acertar sal e pimenta. Dourar dos dois lados e colocar numa travessa, cobrindo com a salsinha picada.

Mousse de Chocolate do Renato

Comemos pela primeira vez receita simples e super light (para uma mousse de chocolate) no nosso jantar de reveillon, com a familia Ades, que trouxe a mousse.

Os ingredientes:

- 170 g de chocolate meio amargo derretido (o Renato usa 50%)
- 80 ml de leite
- 1 gema
- 4 claras
- 20 g de acucar

Derreter o chocolate em banho-maria, misturar o leite, a gema, incorporar bem os ingredientes e reservar.

Bater 4 claras em neve, colocando aos poucos o acucar, fazendo assim um merengue. Dobrar com a mistura de chocolate e colocar na geladeira por 12 h.

Coquetel de Camarão

Há uns dois anos fiz com meu pai uma aula com o Chef Daniel Boulud, na Faculdade Anhembi Morumbi, e uma das coisas que ele fez foi cozinhar camarões. De acordo com ele, os camarõess devem ser cozidos com casca, limpos por tras, e não podem ficar na agua fervendo, pois seu sabor passa todo para a agua.

Os ingredientes:

- 1/2 Kg de camarões grandes com casca limpos por trás
- 4 colheres de sopa maionese
- 1 colher de sopa de catchup
- 1 colher de sobremesa de molho inglês
- 1 colher de sopa de gim
- 2 colheres de sopa de creme de leite
- 1 pitada de páprica
- Um pouco de limão
- Alface, para decorar
- Salsão, alho porro e cenoura, para cozinhar com o camarão
- Potes para coquetel de camarão, se disponíveis

Temperar o camarão pela abertura traseira, sal , pimenta e limão. Colocar numa panela com agua cenoura, alho porró e salsão, levar ao fogo e colocar junto os camarões. Quando a agua ferver, desligar o fogo, deixar a agua esfriar um pouco e retirar os camarões. Reservar e por na geladeira.

Para o molho, misturar os ingrediente e esperimentar para sal, pimenta e limão. Retirar as cascas dos camarões já frios, cortar 2/3 deles em pedaços e deixar 2 grandes inteiros por pessoa, para decorar.

Misturar os camarões em pedaços com o molho, colocar nos potes sobre uma folha de alface, e colocar os dois camarões dos lados. Servir gelado.

Frango com Beringela da Gina

Este é um famoso prato que a mãe de nosso amigo Juju serve com sucesso em seus jantares, e que comemos na casa dele e da Débora, praparado com maestria, maravilhoso. O prato virou um dos favoritos de nossas noites de sexta feira, quando sempre jantamos em casa.

Ingredientes:

- 1 frango inteiro mais 2 sobrecoxas
- 8 beringelas grandes, cortadas em tiras
- 1 cebola cortada em fatias
- 2 dentes de alho esmagados
- 1 colher de sopa de alecrim picado
- Oleo Mazola
- Sal e Pimenta a gosto

Temperamos o frango com sal, pimenta, alecrim, e colocamos numa panela de pressão, juntamente com o alho e a cebola. Enchemos de agua até ficar da altura do frango. Fechamos e cozinhamos por 30 minutos.

Enquanto isso, pegamos metade das tiras de beringela e colocamos no forno, sem nada, e deixamos assar por cerca de 25 min. A outra metade fritamos com um pouco de oleo Mazola, por alguns minutos.

Retiramos o frango da panela, reservando o caldo após coá-lo numa peneira. Desfiamos o frango e descartamos os ossos.

Numa travessa refratária, montamos camadas alternadas de frango e de beringelas misturadas (assadas e fritas). Ao terminar, prensamos tudo (com um refratario maior) e em seguida cobrimos com quase todo o caldo, guardando um pouco para quando o refratario sair do forno. Deixamos dourar no forno 180C por 15 min, colocamos o restante do caldo por cima e servimos.

Bolo Gelado de Figo com Creme Inglês

Esta é uma receita da Rita Lobo que fizemos para nossos queridos amigos Edu, Eliane, Isadora e Paula, num almoço de domingo, acompanhado de um espumante portugues muito bom que o Edu trouxe. A receita da foto é coberta com creme ingLes.

Ingredientes

Para o Bolo
-30 figos sem casca e cortados em rodelas

Para o Creme Ingles

-6 gemas
-1 xicara de acucar
-500 ml de leite
-1 colher de cha de essencia de baunilha

Descasque cuidadosamente os figos. Sobre a tabua, corte-os em rodelas finas. Numa forma de pudim, arrume as rodelas em camadas bem finas, para que nao fiquem buracos no bolo. Cubra com um filme e leve ao congelador. deixe mais uma hora e meia na geladeira.

Numa tigela pequena, bata as gemas metade acucar ate obter uma gemada densa. Ao mesmo tempo, coloque o leite com a outra metade do acucar em fogo medio. Quando ferver, retire do fogo e acescente a gemada aos poucos, mechendo com uma colher. Volte a panela ao fogo baixo emisture bem, ate a espuma sumir. a mistura deve engrossar um pouco. Se talhar, bata tudo depois no liquidificador. Desligue o fogo, acrescente a baunilha, e deixe esfriar, levando posteriormente a geladeira.

Para montar, etire a forma e passe uma faca com ponta redonda nas laterais. desenforme sobre um prato grande e sirva com o molho ingles.

Pescada Cambucu do Ruffino

Este é um dos pratos favoritos da minha familia, já que como no Ruffino do Guaruja desde pequeno. O prato é muito leve e tem us sabor bem mediterrâneo. Fiz em meu forno combinado, mas entendo que ele pode ser feito num forno normal, coberto com aluminio, conforme receita abaixo:

Os Ingredientes:

- 1 Pescada Cambucu de 2 kg cortada em 2 files sem Pele
- Meio kg de batatas, descascadas e cortadas em rodelas finas (tipo "portuguesa")
- 3 cebolas grandes cortadas em tiras
- 3 dentes de alho bem amassados
- 2 pimentoes vermelhos assados no forno e cortados em tiras finas, com casca
- Meia xicara de Alecrim
- 2 a 3 tacas cheias de vinho branco
- Sal e Pimenta a gosto

Inicio o prato colocando o pimentão no forno quente, por uns 10 minutos, tomando o cuidado de fazer alguns furos nele para ele não "estourar". Ao mesmo tempo, descasco as batatas, deixando-as sempre de molhio até cozinhar, para não ficarem pretas. Corto as batatas bem finas e cozinho na agua e sal, por alguns minutos. Reservar numa peneira, para escorrer.

Numa frifgideira, refogar no azeite a cebola e o alho, ate ficarem bem dourados, e colocar o vinho. Acrescentar o alecrim, deixar ferver e reservar.

Colocar o peixe numa travessa refrataria grande, temperar com sal e pimenta, colocar sobre os files um fio de azeite e as cebola com o vinho, para que fique semi coberto, fechar a travessa com aluminio e levar ao forno 180/200 C por 15 minutos.

Retirar o pimentão do forno, quando ele estiver quase preto, tirar a sementes e a casca (o jeito mais fácil de fazer isso é deixar os pimentões saindo do forno num plastico fechado, por 5 min, e a pele sairá facilmente). Cortar em tiras finas.

Retirar o peixe do forno e esperimentar para ver se já está cozido. Acertar sal e pimenta. Colocar sobre o peixe o pimentão e as batatar. Regar tudo com azeite. Ligar o grill do forno (se não tiver gill ligar o forno e esperar esquentar bem), e colocar a travessa até as batatas ficarem douradas. Servir com arroz.

Salmão "En Croute"

Aprendi esta receita com o Chef Joab, que dá treinamentos em fornos combinados para a Prática, e o prato me pareceu bem fácil, e ao mesmo tempo com cara de um prato bem sofisticado.

O preparo deste prato se divide em três partes:

1) "Selar" o salmão no forno bem quente, só com azeite, sal e pimenta;
2) Refogar um pouco de Champignons de Paris numa frigideira, com manteiga, shoyu e cebolinha (poderíamos fazer este prato sem esta parte dois, ou sem os champignons, em cujo caso colocamos um pouco de shoyu no salmão - mas acho que os champignons, para quem pode comer, fazem muita diferença, vale a pena o esforço extra);
3) Colocar as duas partes acima, nenhuma das duas quente, numa massa arosa e assar para finalizar.

Ingredientes:

- 1 filet de salmão limpo (espinhas tiradas pelo peixeiro) e sem pele, de cerca de 500g para 2 pessoas
- 1 xicara de Champignons de Paris lavado e cortado na metade
- 1 pacote de massa arosa
- Manteiga
- Shoyu
- Cebolinha picada, cerca de uma colher cheia de sopa
- Salsinha picada, idem
- 1 gema de ovo para passar em cima da massa no final

Ligamos o forno a uma temperatura alta (220C). Enquanto o forno esquenta, pegamos o filet de salmão, lavamos em agua corrente, secamos com papel toalha e colocando numa assadeira (colocar um fiozinho de azeite por baixo para não grudar). Normalmente faço alguns cortes no salmão, de lado a lado, de um centimero de profundidade, e a cada 3 cm, para facilitar acertarmos o ponto (assim, fica mais fácil ver se ele não está cru por dentro). Colocamos um pouco de azeite por cima do salmão (uma colher de sobremesa), espalhamos (não deixar cai na assadeira, e se cair secamos), e colocamos sal e pimenta. Colocamos o salmão no forno já quente por cerca de 20/25 min, ou até assado. Retiramos do forno e deixamos esfriar (importante).

Para a segunda parte, lavamos os champignons, deixamos secar um pouco numa peneira e cortamos na metade ou em pedaços menores. Colocamos uma colher de sopa de manteiga sem sal numa frigideira, em fogo medio, colocamos cebolinha e a salsinha picadas e mexemos com uma colher de pau por um ou dois minuutos. Colocamos os champignons e continuamos mexendo até ficar cozido (esperimentamos para saber o ponto). Colocamos um pouco de sal, pimenta e cerca de 2 colheres de sopa de shoyu (coidado que o shoyu é salgado, melhor colocar antes o shoyu, experimentar e colocar mais sal se necessário!). Mexer mais alguns segundos e deligar o fogo, deixando o champignosn esfriar (qualquer coisa quente vai derreter a massa, por isso esperamos alguns minutos).

Para a fase 3, abrimos a massa numa tábua (se ela ficar muito tempo fora do freezer vai grudar, tirar 10 min antes de usar), colocamos o salmão morno no meio, colocamos os chapignons por cima, sem derramar muito molho (melhor colocar com uma colher, montando aos pouco). e fechamos a massa (dobrar por cima do salmão. Passamos com um garfo a gema por cima sa massa antes de voltar ao forno. Uma coisa que o Chef Joab fez que deu um efeito muit legal foi fazer alfuns cortes na massa, saindo do salmão e indo em dioreção à borda, fazendo tiras de cerca de 2 cm, e dobrando-as a por cioma do sdalmão como se fosse uma trança. O efeito é muito legal, mas de novo, opcional.

Para finalizar, colocamos no forno médio o salmão na massa por mais uns 15 min, ou até a massa ficar dourada. Sugeriria servir com salada verde.