Negrone

Abrimos uma pequena exceção neste espaço para falar de uma das bebidas favoritas da casa, o Negrone. Um Negrone não é exatamente uma "ideia para o jantar", mas faz qualquer ideia ficar infinitamente mais interessante (após uns dois ou três!!). A questão toda é que os ingredientes do Negrone não estão facilmente disponíveis no Brasil, uma vez que o Martini nacional é muito inferior ao italiano, assim como o Carpano (Punt e Mez) e o Martini Dry (na verdade, teoricamente só deveríamos usar um dos dois).

Uma vez comprados os ingredientes (comprei todos no aeroporto de Paris), fizemos um jantar com nossos amigos Alan e Marina e Alex e Nana para fazer alguns "testes etílicos". Das três receitas testadas, a que definitivamente foi a mais "aclamada" foi a que descrevo abaixo, executada com maestria pelo Alan e premiada com o título de "Negrone Romagnole" (coisa de italiano!).

Ingredientes (para três doses)

- 1 copo de gin (Tanqueray)
- 1 copo de Martini italiano
- 1/2 copo de Carpano italiano "Punt e Mez"
- 1/2 copo de Campari Rosso Italiano
- 1 laranja pera sem casca cortada em rodelas
- Agua San Pelegrino para "batizar" a bebida

Colocar as bebidas numa jarra (à excessão da água), misturando levemente. Em copos grandes de caipirinha, colocar a rodela de laranja e muito gelo, completando com o Negroni. Adicionar um pouco de San Pelegrino (uma ou duas colheres de chá). Após quatro doses, e uma noite curta de sono, posso afirmar que acordei no dia seguinte como se tivesse bebido chá verde!!

Bacalhau a Presidente

Adoramos um restaurante português que fica na Mooca, chamado Presidente ou simplesmente "2424", numa pequena rua perto do trilho do trem, e que serve o mais espetacular bacalhau com batatas e brocolis. Tentei aqui reproduzir este prato baseado na receita que meu pai havia pedido no restaurante, e apesar de não ter ficado igual, ficou a sua moda incrível.

Os ingredientes

- Uma posta grande de bacalhau (comprei no santa luzia, já dessallgado e congelado)
- 4 a 5 dentes de alho moidos
- Uma xicara e meia de azeite de oliva
- Batatas pequenas descascadas e fervidas (1/2 kg)
- Uma cabeça grande de brocolis tradicional cozido no vapor por 6/7 min

Colocar o azeite numa panela grande de ferro, esperar esquentar bem e colocar a posta, bem seca e a tempetratura ambiente. Jogar o alho picado por cima. Aguardar alguns minutos (4 a 5) e virar o bacalhau, colocando por cima as batartas cozidas e o brocolis. Tampar a panela e deixar mais 5 minutos, ou até o bacalhau estar no pontto. Servir com arroz.

Cordeiro do Mercado

Comemos este prato num restaurante ao lado do grande mercado de Jerusalém, e adoramos. Os sabores são muito orientais e ao mesmo tempo originais, e tentamos replicá-lo em casa.

Ingredientes

- 1 kg de cordeiro moído

- 2 cebolas grandes picadas

- 1 xícara de Tahine

- 1 xícara de coalhada seca

- 3 tomates maduros sem semente cortados em 4, assados por meia hora no forno alto

- 1 colher de chá de semente de erva doce

- 1 colher de chá de cuminho em pó

- 1 limão

- 1 caldo de carne

- Paprica doce para decorar


Refogar a cebola numa panela de ferro com azeite, preferencialmente na que iremos servir o prato. Misturar no cordeiro, o cuminho, a semente de erva doce, e sal e pimenta a gosto. Colocar o cordeiro na panela, mexendo sempre. Após alguns minutos, colocar os tomates assados. Quando o cordeiro estiver quase no ponto, colocar um pouco de calde de carne, e num canto do prato colocar a coalhada seca e o tahine, separados (fazemos o tahine misturando uma colher se sopa com água gelada, lentamente e misturando sempre, e quando atingir a consistência liquida com um lião e sal). Colocar um pouco de paprica doce por cima e servir com pão pita, torrado, ou com alguma massa.

Waffle da Marina

Esta receita simples de waffle é realmente muito especial. O segredo para a massa ficar bem aerada é procurar preparar a massa de um dia para o outro, dando tempo do fermento agir.

Os Ingredientes (para cerca de 4 waffles):

- 2 xicaras de farinha
- 1 1/2 xicara leite
- 1/2 xicara de oleo (usei de milho)
- 2 colheres de sopa de açúcar
- 2 ovos inteiros
- 3 colheres de cha de fermento em pó Royal

Bater todos os ingredientes no liquidificador, deixar durante a noite na geladeira, e tirar meia hora antes de iniciar o preparo. Colocar um pouco de manteiga na maquina de waffle, pre aquecida, antes de iniciar o proparo. Servir com manteiga, mel, frutas picadas.

Guacamole

Para os amantes de abacate, onde me incluo, poucas coisas podem ser tão prazeirosas quanto um guacamole bem feito. Já tentei várias versões, como por exemplo utilizando tomates grelhados, mas acredito que o importante é ter a receita base bem feita.

Ingredientes para 6 pessoas:

- 2 abacates grandes ou 4 a 5 avocados, sempre maduros
- 1 tomate sem sementes, picado
- 1 cebola bem picada (p´refiro a roxa para o guacamole)
- meia xicara de coentro, picado
- suco de 1 1/2 limão
- algumas gotas de tabasco, a gosto.
- sal e pimenta branca a gosto

Amassar o abacate com o garfo, criando uma pasta e ao mesmo tempo mantendo alguns pedaços inteiros. Misturar todos os outros ingredientes, acertar sal e pimenta e limão.

Gosto de servir com torradas triangulares de pão pita, ao inves dos nachos.

Abobrinha Gratinada

Comi este prato no restaurante Pret-a-Manger, e ele lembra muito uma abobrinha que minha mãe faz ralada e refogada com azeite, muito leve e saborosa. A diferença neste caso é que a abobrinha refogada é colocada numa assadeira e gratinada, com um pouco de molho béchamel e parmesão. O resultado é um acompanhamento fantástico.

Ingredientes (para 4 pessoas)

- 6 Abobrinhas grandes raladas
- 1 cebola grande picada (para refogar)
- Meia Xicara de Parmesão ralado fino

Para o Molho Béchamel
- 2 1/2 colheres de sopa de manteiga sem sal
- 3 1/2 colheres de sopa de farinha
- Duas xicaras de leite (um copo grande)

Para fazer o béchamel, começamos derretendo 2 1/2 colheres de sopa de manteiga sem sal em uma frigideira, e colocamos 3 1/2 colheres de sopa de farinha de trigo e mexer bem, até formar uma pasta. Tiramos do fogo e colocamos 1 copo grande de leite quente, mexendo constantemente, até formar um creme. Voltar ao fogo por alguns minutos, mexendo sempre. Colocar, sal, pimenta e nóz moscada

Ralar a abobrinha fina. Refogar a cebola em um pouco de azeite, até dourar (3 min). Acrescentar a abobrinha ralada. Quando esa estiver ao dente, firme, colocar a abobrinha num refrátário, e espalhar para que forme uma camada uniforme de 3 a 4 cm de altura.

Colocar o béchamel sobre a abobrinha, de forma homogênea. Ralar meia xicara de parmesão sobre a mistura, e levar ao forno 180 c por 15 min, ou até dourar. Servir quente.

Bacalhau a Braz

Bacalhau a Braz é um prato que sempre pedimos em alguns restaurantes que gostamos, e é realmente um prato simples que pode ser servido tanto em porções individuais como numa panela, como fiz neste caso. Para simplificar, utilizei batata palha pronta, do Santa Luzia, mas a feita na hora logicamente é melhor.

Os ingredientes:

Carca de 250 g de bacalhau salgado em pedacos por pessoa
3 ovos caipiras por pessoa
2 cebolas grandes cortadas em tiras
Meia xicara de azeite de oliva
2 xicaras de batata palha
Meia xicara de salsinha picada
Uma xicara de azeitonas verdes picadas

O processo do prato logicamente começa colocando-se o bacalhau de molho, numa quantidade farta de agua, de um dia para o outro, trocando a agua uma ou dias vezes (como o bacalhau ja esta em pedaços, não é necessario trocar tantas vezes a agua).

Refogsmos numa frigideira grande ou num wok a cebola com o azeite, até dourar levemente. Separamos a cebola. Deixamos o bacalhau escorrer bem, desfiamos ele um pouco e colocamos na frigideira que refogamos a cebola, agora bem aquecida. Refogamos por alguns minutos, retirando eventualmente o excesso de água que pode se formar na panela (podemos até colocá-lo com a cebola).

Quebramos numa tigela os ovos, e após batê-los levemente, misturamos com o bacalhau quente. Mexemos a mistura um ou dois minutos, e misturamos as azeitonas e as cebolas que refogamos. Misturamos mais um minuto, colocamos a salsinha, e desligamos o fogo, tampando a panela. O ovo não pode ficar muito duro, e é isto que determina o ponto do prato.

Ao servir, colocar a batata palha no centro do prato ou da travessa, deixando um pouco a mais para quem quiser um "chorinho"!!

Frango ao Gengibre Asiático

Comemos pela primeira vez este prato num curso de comida da Malásia que fizemos durante as férias no Rio. Os temperos juntos têm um sabor supreendente, em especial por conta do molho de ostra e o shoyu grosso, encontrado em casas de produtos asiáticos (ou, claro, no Santa Luzia). O prato não leva pimenta, a não ser que assim seja desejado.

Os Ingredientes:

- 2 kg de filet de coxa de frnago em tiras
- 2 cebolas cortadas em petalas
- 1 maço de cebolinha cortada em pedacos de 3 dedos
- 30 g de gengibre cortado em lascas bem finas, como se fosse uma batata portuguesa
- Pitada de Ajinomoto
- 3 colheres de sopa de molho de ostra
- 4 colheres de sopa de shoyu comom
- 1 colhere de sopa de shoyu tipo Dark (bem mais espesso que o comum)
- 1 colher de sopa de acucar
- 1 colher de sopa de oleo de gergelim
- 1 colher de sopa de fecula de batata, dissolvida em agua, para engrossar
- Coentro picado para servir

Num wok ou panela funda, colocar um pouco de oleo de canola e refogar o frango e o gengibre. Pouco antes de dourar, reservar o frango com gengibre e escorrer a agua que se formou nu fundo.

Voltar o wok ao fogo, e após esquentá-lo acrescentar mais um pouco de oleo, e refogar a cebola. Acrescentar após um minuto o molho de ostra, os dois shoyus, o acucar, o oleo de gergelim, o ajinomoto, e em seguida o frango com gengibre reservados.

Acrescentar no wok a cebolinha. mexer por um minuto, e acrescentar um pouco de fecula de batata dissolvida em agua, para enrossar.

Servir com arroz basmanti.

Filé Mostarda

Esta receita foi publicada há alguns anos pelo jornal frances Le Monde, replicando a "receita secreta" do molho de mostarda do restaurante L'Entrecôte, em Paris.

A receita original é feita com contra file, que claramente não fica tão macio aqui como com a carne ferancesa. Assim, resolvi reproduzir a receita utilizando filé mignon.

A receita foi enviada para mim por meu amigo Fréderic, e transcrevo a seguir na integra a receita que ele me mandou:

Ingredientes:

- 1 file mignon alto, por pessoa

Para o molho de mostarda

- 250g figado de frango
- Meia xicara tomilho fresco
- 1 colher de sopa de flores de tomilho (opcional)
- 2 xicaras creme de leite fresco
- Meia xicara mostarda Dijon
- 3 colheres de sopa de manteiga
- Sal e pimenta do reino a gosto

Utensilios :

uma panela, um liquidificador, uma peneira chinois .

1 – Dorar os figados na manteiga e acrescentar o tomilho

2 – Reduzir o creme leite com a mustarda e acresentar as flores de tomilho.

3 – Passa os figados no liquidificador, e depois coar no chinois na creme de leite reduzido.
Observar a evolução do molho: quando engrossar, acrescentar a manteiga (firme) e um pouco d’agua.

4 - Rectifier, sel et poivre du moulin. Rien de plus simple, en apparence. Cette recette exige cependant un certain tour de main, c’est-à-dire plus d’application que d’inspiration. (acertar sal e pimenta, a receita é mais trabalhosa que dificil, pois exige uma certa dedicação para se acertar o ponto.)

Uma vez feito o molho, selar o file mignon numa frigideira de ambos os lados, e colocá-los num forno quente até atingir o ponto desejado (controlar pela sua consistencia). Fatiar o file e cobrir com o molho. Servir com batatas fritas, deixando um pouco do molho para ser servido a parte.

Polvo Vinagrete

Esta receita tem a vantagem de ser rapida de se preparar, apesar do polvo ficar mais saboroso se feito na vespera e deixado no tempero, na geladeira. O modo básico de preparo e o mesmo do polvo grelhado (ver "Polvo a la Plancha") mas neste caso após cozinhar na panela de pressão, o polvo é fatiado e deixado para marinar num tempero que aprendemos no restaurante Fialho, em Portugal.

Os ingredientes:

- 1 polvo de 2 kg, limpo (para 4 pessoas)
- 1 cebola normal grande sem casca cortada na metade
- 1 cenoura grande sem casca e cortada em rodelas

Para o Vinagrete:

- 2 cebolas roxas picadas
- Meia xicara de salsinha picada
- Meia xicara de coentro picado
- Meia xicara de ketchup
- Meia xicara de azeite extra virgem
- 1 tomate picado sem sementes
- 1 xicara de vinagre de vinho tinto
- 1 colher de sopa de paprica doce
- Sal e pimenta do reino a gosto

O polvo deve ser lavado e esfregado com um pouco de sal, enxaguado e colocado na panela de pressão, sem nenhuma água. Colocamos junto a cebola cortada ao meio e a cenoura, e uma colher de cha de sal. Fechamos a panela de pressão, e levamos ao fogo. Após o vapor começar a sair, aguardamos 10 minutos e retiramos do fogo. Reservar por pelo menos meia hora antes de abrir a panela. O polvo, desta maneira, ficara bem macio.

Colocar numa travessa os outros ingredientes, e experimentar. O ketchup e importante para equilibrar a acidez do vinagre.

Retirar o polvo da panela e cortar os tentáculos como se fossem sashimi, porém com uma espessura maior (cerca de 3 cm). Colocar o polvo no vinagrete, e deixar na geladeira por pelo menos uma hora (melhor ainda se pudermos deixar de um dia para o outro).

Coloquei também a cenoura que cozimhou com o polvo, picadinha, o que deu ao prato uma cor bonita.