Caponata do Jamie

Esta recita foi inspirada no livro Jamie's Italy, com algumas adaptações que achei que melhoraram muito o resultado.

Ingredientes:

- 2 beringelas grandes cortadas em pedacoss grandes
- 1 colher de chá cheia de oregano seco
- 1 cebola roxa cortada em pedaços finos
- 2 dentes de alho descascados e fatiados bem finos
- 1 maço de salsa fresca
- 2 colheres de sopa de alcaparras no sal deixadas escorrer (para tirar o sal)
- 1 punhado de azeitonas verdes sem caroço
- 3 colheres de sopa de vinagre de ervas de boa qualidade
- 5 tomates maduros sem semente cortados empedacos grandes
- 1 colher de sobremesa de açucar mascavo
- 1 colher de sopa de pignolis (opcional)
- Azeite de oliva

Antes de usar as beringelas, tempere com sal e pimenta e aguarde alguns minutos, até soltarem um liquido escuro que deve ser enxugado com papel toalha, retrando assim um certo gosto amargo das berinjelas.

Refogue as beringelas e o oregano com azeite ate ficarem levemente douradas, por 4 a 5 min. Coloque o alho, a salsa e a cebola e refogue por mais alguns minutos. Coloque mais azeite se necessario. Coloque as alcaparras e azeitonas e coloque metade do vinagre. Coloque os tomates e o açucar e deixe mais 15 minutos, ou até que os tomates fiquem tenros. Tempere com mais sal e pimenta a gosto  e coloque o restante do vinagre.  Para servir cubra com salsinha e pignolis levemente torrados.

Frango Assado do Bouchon

Esta receita de frango assado foi uma heranca de meu amigo Renato, que serve no seu restaurante um frango assado espetacular que utiliza esta marinada para o frango, seguindo a receita do livro "Bouchon", do Thomas Keller.

Ingredientes para a Marinada de Frango:

- 4 litros de agua
- 1 xicara de sal grosso
- 2 colher de sopa de pimentas inteiras
- Meia xicara mais 3 colheres de mel
- 12 folhas de louro
- Meia xicara de dentes de alho esmagados comcasca
- Meia xicara de alecrim
- Meia xicara de tomilho
- Meia xicara de salsinha
- Zest de 2 limoes sicilianos, com o suco

Misturar os ingredientes e colocar no fogo baixo, ate ferver. Deixar ferver um minuto e retirar do fogo. Esperar esfriar até ficar à temperatura embiente. Colocar a galinha inteira e levar a geladeira por 4 a 6 horar. Retirar e escorrer antes de levar ao forno 180 C, por 30 min coberto (com papel laminado ou plastico proprio para assar frango) e mais 20 a 30 min, dependendo do tamanho, até dourar.

Steak Tartar

Existm alguns segredos para se fazer um bom steak tartar, alem logicamente comprar um pedaco de file mignon bem fresco e sem gordura. O corte da carne, para que o sangue nao escorra, deve ser feito com a carne semi congelada, e com uma faca bem amolada. A carne deve ser picada em cubos e voltar a geladeira. A receita é de meu sogro, um grande chef, e que faz um quilo e meio e come com alguns amigos na sauna de domingo no Rio.

Ingredientes (para 4 pessoas)

- 300g de file mignon fresco e totalmente limpo
- 1 cebola media bem picada
- 1 dente de alho bem picado
- 1 colher de sopa de catchup
- 2 colheres de sopa de mustarda Dijon
- 1,5 colher de sopa de molho ingles
- 3 colheres de sopa de azeite extra virgem
- 1,5 colher de sopa de alcaparra picada pequena
- 3 colheres de sopa de salsinha e cebolinha picadas
- 1 colher de cafe de paprica picante
- Algumas gotas de tabasco
- Sal e pimenta do reino a gosto
- 1 colher de sopa de conhaque
- 1 gema de ovo crua para finalizar
Picar em cubos bem pequenos a carne semi congelada, apos deixar 2 ou 3 horas no freezer. Reservar. Misturar todos os ingredienres a excessao do ovo e de conhaque, misturar bem e incorporar a carne. Bater tudo com um cutelo ate chegar na consistencia desejada. Servir com pão ou batatas Pringles.

Pudim de Leite Catalão do Alberto Alves

Comi esta receita na casa de meu amigo e grande chef Alberto, e tentei reproduzi-la num almoço na casa de meus amigos Jacob e Veronica, e todos adoraram.

Ingredientes:

- 2 litros de leite A ( integral )
- 400 de açúcar
- 13 gemas ( caipiras ) peneiradas
- gotas de limão
- 1 fava de baunilha
- Pitada de sal
- Meia Xicara de cognaque (opcional)

Fazer ferver o leite com o açúcar lentamente até encorpar junto com a fava de baunilha aberta ( não deixar engrossar muito ). Reservar até chegar na temperatura ambiente. Misturar as gemas peneiradas, as gotas de limão e a pitada de sal. Caramelizar (bem escuro) uma forma de pudim ( só com açúcar ), peneirar bem a massa e colocar na forma. Levar ao forno em Banho Maria em tabuleiro com um pano de prato em baixo a 150 C coberta com papel alumínio por 75 minutos ou mais ( até o palitinho sair seco ). Refrigerar por no mínimo 6 horas antes de desinformar. Colocar cognaque em cima e servir.

Robalo com Tapenade de Azeitonas

Este é um prato fantástico servido Capim Santo de Trancoso. A montagem do prato é muito interessante, pois sobre uma cama de espinafre (adaptei em minha receita para uma cama de alho porro e champignons) colocamos o peixe, cobrimos este com uma tapenade de azeitona preta e colocamos sobre a tapenada uma farinha de rosca temperada, que vai ficar crocante uma vez colocada no forno.

Os Ingredientes:

- Um fílé de robalo por pessoa de cerca de 150 g (um robalo inteiro de 3 kg deveria dar para 6 pessoas)

- 1 alho porro picado por pessoa

- Uma bandeja de champignons paris lavados e cortados em lascas

- Tapenade de azeitonas pretas (azeitonas pretas sem caroço batidas com azeite e um pouco de sal, se necessário)

- Duas xicaras de farinha de rosca

- Dois a três dentes de alho bem picados

- Duas colheres de sopa de tomilho picado

- Duas colheres de sopa de alecrim picado

- Duas colheres de sopa de salsinha picada

- Meia xicara de amendoas moídas (opcional)

Refogamos o alho numa frigideira com azeite, colocamos os temperos e logo em seguida as xicaras de farinha de rosca. Misturamos bem, e colocamos sal (esperar esfriar para esperimentar, para ñão se queimar). Adicionammos a amêndoa e misturamos mais um pouco. Reservamos.

Refogamos o alho porro no azeite (ou na manteiga clarificada), temperado com sal e azeite, até amolecer, e colocamos os champignons, deixando no fogo por mais alguns minutos. Esta mistura vai ficar na base do prato que iremos servir..
 
Temperamos os files de peixe com sal e pimenta e colocamos para cozinhar no vapor por cerca de 10 min. Colocamos em pratos individuais refratários primeiro a mistura de alho porro, depois o peixe, sobre o peixe a mistura de azeitona e finalmente a farinha de rosca temperada. Levamos ao forno por mais 15 minutos, ou até dourar.

Bolo de Cenoura da Ema

Esta e a famosa receita de bolo de cenoura de nossa cozinheira, que nossos filhos podem comer sem parar.

Ingredientes:

- Cerca de 3 xicaras de cenoura em rodelas
- 1 xicaras oleo
- 4 ovos inteiros
- 1 xicara acucar
- 2 xicara farinha
- 1 colher de sopa cheia de fermento
- 1 pitada de sal.

Bater todos os ingredientes acima. Untar assadeira com manteiga e farinha. Levar ao forno por 35min. Para fazer a calda, misturar creme de leite em lata com Nescau, ate atingir a consistencia desejada.

Vichyssoise com Ovas de Salmão

Esta receita é da cozinheira da minha mãe, a Eliane, e fica muito boa gelada, especialmente nos dias de verão. Outra grande vantagem é que ela pode ser feita com antecedencia. Adicionei à receita as ovas de salmão, criando um prato muito boniito.

Os ingredientes:

- 1 cebola grande picada
- 2 alhos porros bem lavados (somente a parte branca)
- 1 batata grande ou duaas medias sem casca
- 5 a 6 xicaras de caldo de galinha
- 2 colheres de sopa de creme de leite em lata
- Margarina para refogar
- 1 colher de cha de ovas de salmão, por pessoa
- Creme azedo
- Ceboulette francesas

Refogar a cebola na margarina, colocar os alhos porro cortados em pedaços e refogar por mais alguns minutos. Colocar as batatas sem casca cortadas em alguns pedaços com o caldo de galinha, e deixar ferver 10 minutos. Colocar o creme de leite e bater no liquidificador. Acertar sal e pimenta e levar a geladeira.

Ralar mais uma batata grande e ferver na agua com sal por um ou dois minutos. Misturar com creme azedo, azeite, sal, pimenta e cebolete picada. Montar no meio do prato, colocar as ovas sobre a batata e a sopa gelada no prato e servir. Alternativamente, colocar as ovas diretamente sobre o creme azedo no meio do prato.

Fraldinha Acebolada da Ema

Nossa cozinheira Ema fez outro dia uma receita excelente de fraldinha, corte que eu particularmente gosto, assada no forno. A fraldinha assa por cerca de duas horas no forno, e fica desmanchando, muito macia. Comi com a Pat quase uma peça inteira, e meus filhos também adoraram...

Os ingredientes

- 1 peça de fraldinha
- 3 dentes de alho esmagados
- um pouco de sal grosso
- 2 xicaras de vinho branco
- 3 cebolas grandes cortadas em tiras
- 1 colher de sopa de tomilho picado (opcional)
- caldo de carne

O segredo deste prato é utilizar um plastico proprio para assar (normalmente usamos com frango) para a fraldinha não secar. Colocamos assim no plastico a fraldinha já salgada (não exagerrar no sal) e com o alho, o tomilho e o vinho branco, fechamos o saco e colocamos no forno, a 180C, por quase duas horas.

Paralelamente, refogamos as cebolas em tiras no azeite e colocamos um pouco de caldo de carne. Abrir o saco antes de servir, numa assadeira, junto com seu molho, para esquentar. Cobrir com a cebola refogada. Caso desejado podemos colocar junto com a carne para assar batatinhas pequenas, que ficam ótimas.

Negrone

Abrimos uma pequena exceção neste espaço para falar de uma das bebidas favoritas da casa, o Negrone. Um Negrone não é exatamente uma "ideia para o jantar", mas faz qualquer ideia ficar infinitamente mais interessante (após uns dois ou três!!). A questão toda é que os ingredientes do Negrone não estão facilmente disponíveis no Brasil, uma vez que o Martini nacional é muito inferior ao italiano, assim como o Carpano (Punt e Mez) e o Martini Dry (na verdade, teoricamente só deveríamos usar um dos dois).

Uma vez comprados os ingredientes (comprei todos no aeroporto de Paris), fizemos um jantar com nossos amigos Alan e Marina e Alex e Nana para fazer alguns "testes etílicos". Das três receitas testadas, a que definitivamente foi a mais "aclamada" foi a que descrevo abaixo, executada com maestria pelo Alan e premiada com o título de "Negrone Romagnole" (coisa de italiano!).

Ingredientes (para três doses)

- 1 copo de gin (Tanqueray)
- 1 copo de Martini italiano
- 1/2 copo de Carpano italiano "Punt e Mez"
- 1/2 copo de Campari Rosso Italiano
- 1 laranja pera sem casca cortada em rodelas
- Agua San Pelegrino para "batizar" a bebida

Colocar as bebidas numa jarra (à excessão da água), misturando levemente. Em copos grandes de caipirinha, colocar a rodela de laranja e muito gelo, completando com o Negroni. Adicionar um pouco de San Pelegrino (uma ou duas colheres de chá). Após quatro doses, e uma noite curta de sono, posso afirmar que acordei no dia seguinte como se tivesse bebido chá verde!!

Bacalhau a Presidente

Adoramos um restaurante português que fica na Mooca, chamado Presidente ou simplesmente "2424", numa pequena rua perto do trilho do trem, e que serve o mais espetacular bacalhau com batatas e brocolis. Tentei aqui reproduzir este prato baseado na receita que meu pai havia pedido no restaurante, e apesar de não ter ficado igual, ficou a sua moda incrível.

Os ingredientes

- Uma posta grande de bacalhau (comprei no santa luzia, já dessallgado e congelado)
- 4 a 5 dentes de alho moidos
- Uma xicara e meia de azeite de oliva
- Batatas pequenas descascadas e fervidas (1/2 kg)
- Uma cabeça grande de brocolis tradicional cozido no vapor por 6/7 min

Colocar o azeite numa panela grande de ferro, esperar esquentar bem e colocar a posta, bem seca e a tempetratura ambiente. Jogar o alho picado por cima. Aguardar alguns minutos (4 a 5) e virar o bacalhau, colocando por cima as batartas cozidas e o brocolis. Tampar a panela e deixar mais 5 minutos, ou até o bacalhau estar no pontto. Servir com arroz.