Gehacte Leiber (Patê de Fígado)

Este é um prato bem judaico que a mão de minha sogra faz e é sempre um sucesso. Servimos no jantar de Rosh Hashana em nossa casa e antes de colocarmos o restante do jantar na mesa já havíamos comido o fígado todo.

Ingredientes

• 1/2 kg de fígado de galinha bem lavado
• 2 cebolas grandes picadas
• 1 colher de sopa de salsinha
• 1 colher de sopa de maionese
• 2 ovos cozidos
• Uma pitada de cuminho em pó (opcional)
• Sal e pimenta a gosto

Refogar com azeite metade da cebola até ficar dourada. Temperar o fígado com sal e refogá-lo com a cebola, por alguns minutos, não deixando que fique duro. Uma vez refogado, bater num processador na função pulse, com mais um pouco de azeite e a maionese, para fazer o patê (alternativamente, podemos usar iogurte). Amassar os ovos com um garfo e incorporá-los no patê. Acertar sal e pimenta, e colocar cuminho.

Refogar o restante da cebola, até ficar bem dourada, quase queimada, e colocar sobre o pate, para decorar. Colocar salsinha, esperar esfriar e colocar na geladeira por no mínimo 1 hora antes de servir. Dura vários dias na geladeira.

Mais Notas de Nova Iorque

Aproveitando o aniversario de minha querida amiga Samantha, que está indo a NY para comemorar seu aniversario, coloco mais alguns lugares que fomos agora em maio, quando tive um jantar de 20 anos de formado na Filadelfia e aproveitei para comemorar com a Pat nosso meu aniversario de casamento. Como ficamos no Soho, quase todos os lugares que fomos ficam para aqueles lados:

Bar Pitti – (268 6th Ave) Dica do meu irmão, que sempre ia lá quando morava em NY. Tudo lá é bom, massas, saladas, sobremesas, etc. Não aceita reservas, é chegar e esperar. Lugar com um barulho bem italiano, muito animado.

15 East –  (http://15eastrestaurant.com/) Foi lá que fomos comemorar nosso aniversario de casamento, no balcão do sushimen Masato Shizume (tipo um Jorge local). O balcão é bem pequeno, e funciona no modelo “omakase” (o sushiman escolhe, o que acaba incluindo coisas que nunca tinha comido, incriveis). Mas fora o bar tem um restaurante bem bonito, perto da Union Square. Reservar (troquei alguns e-mails com o Masa San, para quem quiser masa@15eastrestaurant.com). Pode falar que o Eduardo do Brasil indicou.

Mr. Chow in Tribeca – (http://www.mrchow.com/restaurant-tribeca-nyc-menu-map) Um chinês muito legal e bem pouco “tradicional”, com um astral bacana e comida ótima, muito bom para grupos maiores (fomos num jantar de 10).

Café Sabarsky – Um restaurante/café dentro da Neue Galery (http://www.neuegalerie.org/). Fomos lá quase no caminho do Aeroporto, para comer a Sachetarte e tomar um chá. O lugar é demais, tanto para almoçar (não aceita reservas) como para passar durante a tarde. Fica quase na frente do Metropolitan.

The Nomad Hotel – (http://www.thenomadhotel.com/#!/dining) Fomos lá em Agosto de 2012, e na época tinha acabado de abrir, foi bem difícil conseguir uma reserve. O Lugar e a comida são lindos, adoramos.

Balthazar – Comemos desta veza o prato do dia, que era cordeiro, e estava incrível. Pra mim tudo lá é bom, e sempre tentamos passar lá quando vamos a NY.

Antica Bottega Del Vino – (http://www.bottegadelvinonyc.com/) Saindo de uma feira de arte (Frieze Art Fair) começamos a pensar onde poderíamos almoçar às 4 da tarde, e o Bottega está sempre aberto durante o dia e sempre cheio. Fomos lá a primeira vez com nosso amigo Soni, e apesar de parecer meio metido, tem uma comida italiana excelente. 

Bolo de Papoula de Pessach

Esta é uma receita de bolo de papoula de minha mãe que todos na família adoram, mas que nem sempre podemos comer pois por algum motivo místico o Brasil proibiu a comercialização de papoula. Assim, sempre que conseguimos trazer um pouco de alguma viagem, todos se deliciam.

Ingredientes:

-  250g semente de papoula

-  250g de nozes picadas

-  1 copo de açúcar

-  8 claras e 8 gemas

-  1 colher de sopa de farinha de matzá   

-  2 xícaras de geleia de morango Queensberry ou similar

-  1 colher de sobremesa canela em pó

Bater bem as claras em neve. Reservar.

Na batedeira, colocar as gemas,  o açúcar, metade da  geleia e a canela em pó. Bater bem até a mistura ficar esbranquiçada. Tirar da batedeira, misturar as nozes picadas, a farinha e a papoula. Quando os ingredientes estiverem bem misturados, misturar com cuidado as claras em neve. Colocar em forma desmontável. 

 

Aquecer o forno a uma temperatura de 200 C e colocar o bolo por 3 min, e baixar a temperatura para 180 C. Só abrir o forno apos 35 minutos para ver se o bolo assou por completo ou se precisa assar mais um pouco.

Colocar a outra metade da geleia em uma panela e aquecer até ficar bem liquido.  Quando o bolo sair do forno, retirar da forma e cobri-lo com a geleia ainda quente.

Notas de Barcelona

Passamos duas semanas com nossos filhos em Barcelona, e conseguimos com vários amigos (em especial o Renato), dicas de restaurantes incríveis, que postamos neste blog:

Pakta- Um dos restaurantes novos dos irmãos Adriá, que mistura tendências Japonesas e peruanas, no que eles chamam de comida “Nikkey”.  Menu degustação que demora no mínimo duas horas, uma experiência incrível, com muitos sabores inusitados e ingredientes especiais. Ótimas opções de saques. Amamos o programa.

Boca Grande – Um restaurante de frutos do mar muito bonito perto do Paseig de Gracia, onde estávamos. Comi vieiras, e de entrada um prato de peixes diversos defumados. Dá vontade de pedir tudo no cardápio.

Botafumeiro – Um lugar mais tradicional que já conhecíamos, famoso também pelos frutos do mar e os arroces. Comi  espardenas (pepino do mar), que já tinha comido lá nunca consegui achar tão bom em nenhum outro lugar, e uma paella muito muito boa, tudo com um bom rose espanhol. Excelente.

Paco Meralgo – Uma das dicas de nosso amigo Renato, lugar muito badalado e bem frequentado, comida excelente, gaspacho em taças, bar de mariscos e ostras, comida muito boa. Como vários outros lugares, sempre com a opção de hambúrguer para nossos filhos se sentirem em casa...

Bar Mut – Um bar muito legal, que serve de boas vindas um mini copo de chope da casa, e onde comemos cordeiro, setas (cogumelos locais), tartar de carne, ovos com batatas (uma das especialidades), tudo em porções de tapas. Bar de crustáceos e ostras bem legal para os apreciadores. Um dos que eu mais curti.

Sagás – Outro lugar da lista do Renato, sanduiches de pernil curtido, cordeiro, língua, hambúrgueres, sanduiches de sardinha, tudo muito autentico. Imperdível.

Escriba – Lugar em frente da praia com uma paella excelente, além de vários tipos de frutos do mar. Não deixar de provar as almejas, incríveis. Reservar as mesas fora.

Speak Easy- Parte dos fundos de um bar chamado Dry Martini, muito agitado. O certo é ir lá tomar umas copas e depois passar ao restaurante, que fica meio escondido no fundo do bar, como se fosse clandestino mas bem bonito e bem frequentado. Comida ótima.

Can Ravell – Ao entrar neste lugar, uma pequena loja de bebidas, nunca se pode imaginar que no fundo se serve em três mesas comunitárias comida tão boa e tão autentica. Pedimos para os meninos um hambúrguer que pesa 500 g e vem numa grelha fervendo, Comi também um frango com tomates ótimo e uma salada de tomates com atum também muito boa.

Cornelia & Co – Achamos este lugar passando na porta, uma espécie de Garcia e Rodrigues com o conceito de loja para pique nique e vinhos e restaurante integrado. Comida muito boa, o lugar é bem grande, legal para almoçar.

Espaguete Rustico com Botarga e Azeite Trufado

Estava sozinho em São Paulo num feriado de Corpus Christi e meu amigo Jacob me ligou para irmos almoçar num “árabe no Morumbi”, que na verdade era mais no Taboão da Serra. 

O nome do lugar, Sainte Marie Gastronomia, era curioso para o lugar, mas para nossa surpresa, numa rua perdida no meio do nada, chegamos num lugar bem simpático, de um chefe Libanês/Armênio muito talentoso e simpático chamado Stephan.

Além do banquete árabe, compramos na saída uma botarga linda preparada na casa, que ele usa na esfiha de queijo de cabra com botarga e eu usei, no jantar em casa, neste prato.

Ingredientes:

- Espaguete de boa qualidade

- 2 ovos, neste caso poches, por pessoa, com a gema ainda mole

- Azeite de boa qualidade

- Botarga cortada em pedaços pequenos

- Um fio de azeite de trufas para finalizar

Cozinhar a massa al dente com sal grosso. Escorrer e colocar nos pratos, onde normalmente coloco antes um pouco de azeite para a massa não grudar. 

Para fazer os ovos, uso normalmente formas de silicone que comprei para este fim, e que devem ser untadas com um pouco de azeite, para o ovo não grudar. Colocar os ovos, cobrir com a botarga cortada muito fina e finalizar com o azeite de trufas. 

Se for usar parmesão, tome cuidado pois a botarga já tende a ser salgada.

Kneidalech da Vovó Serida

Recebi de meu pai a incumbência de fazer os kneidales para nosso jantar de Pessach, e liguei para minha tia Evelyn, que é uma excepcional cozinheira de pratos judaicos. A ideia inicial era encomendar os kneidales dela, mas como ela não podeia me atender, me deu a receita que minha avó Serida usava. Passei o domingo tentando fazer os kneidales (comecei 7:30h da manhã), e após duas tentativas frustradas, acabei conseguindo, 11 h da noite, algo parecido com o que comia na casa de minha avó.

Ingredientes

-  4 ovos inteiros, gemas e claras separadas.

- 300 g de farinha de Matzá (Matze Mel)

- 400 g de água morna

- 2 colheres de chá de sal marinho
- Um pouco de pimenta branca moida, a gosto

- 2 colheres de sopa cheias de azeite (minha tia coloca cebola frita com azeite, e minha sogra, gordura de galinha - acho que o importante é ter alguma gordura)

Bater na batedeira os 4 claras em neve. Incorporar com uma espatula as gemas cuidadosamente. Misturar a farinha na água já com o sal e colocar na mistura as colheres de azeite, também com uma espatula para não perder o ar das claras. A massa deveria ficar grudando na mão. Reservar e deixar descansar em temperatura ambiente por 1,5 horas, no relógio.

Fazer as bolinhas molhando a mão, para facilitar. Cozinhar em lotes (usei duas panelas grandes) no caldo de galinha (Knorr) por quase 1h, ou até atingir a consistência desejada (fazer uma quantidade maior e ir testando para acertar a consistência). Escorrer e esperar esfriar. Guardar na geladeira, em um pouco mais de caldo de galinha (o do cozimento fica muito turvo). Servir em caldo bem quente.

Risoto de Beterraba do Mani

Sempre comemos este prato no restaurante Mani, um de nossos favoritos,  e como nossas amigas Morena e Drigo vieram jantar em casa, resolvemos tentar replicar o risoto, que é feito com arroz bomba espanhol, assim como no Mani, mas que deve ficar ótimo também com Arborio ou Canaroli.

Ingredientes:

• 8 beterrabas medias, descascadas e cortadas em cubos
• 1 1/2 xícaras de cebola picada
• ½  cálice de vinho tinto suave
• 1 ½ xícara de arroz bomba ou arroz arbóreo
• 6 xícaras de caldo de legumes
• 2 colheres de sopa de balsâmico
• 1 colher de sopa de coalhada seca
• 1 colher de sopa de açúcar
• 1/4 xícara azeite de oliva
• 1 colher de café de azeite de trufas brancas
• Pignoli e ciboulete francesa, para decorar

Cozinhar a beterraba no caldo por 10 minutos, até ficar macio. Bater no processador. Peneirar, colocar o açúcar e reservar

Refogar a cebola picada pequena numa panela grande, colocar o arroz e fritar por 1 minuto. Colocar meio cálice de vinho misturado com o balsâmico, e misturar até secar..

Colocar aos poucos o caldo misturado com a beterraba, e ir mexendo o arroz para incorporar o caldo, 1 xícara de cada vez. Quando estiver “al dente”, cerca de 15 minutos , misturar a coalhada e o azeite de trufas.

Servir com pignoli e ciboulette picada para decorar.

Mexido de Bacalhau

Este é um prato que a Pat sempre pede no Adega Santiago, que aliás adoramos. Resolvemos fazer um jantar de ano novo para a avó dela, Dona Pola, no dia 31, e achei que esta seria uma boa opção, junto com uma garrafa de Chandon Brut Rose. No final acabamos jantando os três, e cheguei na ceia de meu sogro quase sem fome, e já meio alto...

Ingredientes (neste caso para 3):

- 350 g de bacalhau desfiado de boa qualidade
- 2 cebolas grandes, cortadas em tiras
- 5 ovos inteiros batidos
- 2 xícaras de batata pequena
- 1/2 xícara de azeitonas verdes, sem caroco
- 3 dentes de alho, bem picados
- Azeite Extra virgem a gosto (e sem economia)

Como o bacalhau é desfiado, podemos colocá-lo para dessalgar no próprio dia que iremos cozinhar. No caso, coloquei de molho umas 10 horas, e lá pelas 4 da tarde ele já estava no ponto. O importante é colocá-lo numa bacia bem grande com água gelada, e trocar a água umas 2 vezes, ao longo do dia. Não deixar de molho demais para o bacalhau não ficar sem gosto. Escorrer e reservar.

Cortar as batatas com casca ao meio, e cozinhá-las em água com um pouco de sal. Após a água ferver, deixar uns 3 minutos e desligar o fogo. espetar as batatas e escorre-las quado estiverem firmes. Apos secas, refogá-las no azeite com 2 dentes de alho, por cerca de 3 min. Reservar.

Pré aquecer o forno a 180C. Numa panela grande que possa ir ao forno, refogar a cebola, e quando esta estiver dourada colocar o alho e o bacalhau já escorrido e seco. Mexer ate o bacalhau ficar firme, cerca de 4 minutos. Colocar o ovo e mexer constantemente, até este começar a ganhar cor. colocar as azeitonas sem caroço (deixo elas um pouco de molho antes para tirar um pouco o sal). Colocar a panela no forno por mais 2 ou 3 minutos. Servir imediatamente, colocando salsinha para decorar.

Nossa pré ceia foi um sucesso...

Pescada Branca com Tahine

Fizemos este prato no final de ano na casa de meu irmão na praia, com eles alem de nossos amigos Vero, Jacob e Andréa. A pescada estava realmente muito fresca, o que logicamente é a parte mais importante do sucesso do prato.

Ingredientes:

- 1 file de pescada grande por pessoa
- 3 dentes de alho picados
- pasta de tahine
- 4 limões, sendo 2 para a tahine
- sal moído e pimenta branca a gosto
- tomilho fresco para decorar (opcional)

O preparo do prato é relativamente simples. Ligar o forno e deixa-lo a 180C. Para preparar a tahine, colocar duas colheres de sopa numa vasilha, e ir colocando lentamente agua gelada e misturando. Inicialmente, a consistência do tahine fica mais grossa, mais ao longo do processo, apos alguns minutos, ele fica bem liquido. colocamos então o suco de 2 limões, acertando o sal até atingirmos o sabor desejado. Reservar.

O peixe deve ser temperado com sal, pimenta branca e limão. Em seguida, misturamos os tentes de alho picados bem pequenos, e colocamos meia xícara de azeite, misturamos tudo e reservamos por 10 min, para pegar o gosto do alho.

Aquecemos uma frigideira grande de tfal e colocamos o peixe, 2 ou 3 files de cada vez, ate começar a dourar. Viramos e repetimos o processo. Colocamos numa assadeira, e repetimos o processo com os ouros files de peixe. Quando todos estiverem dourados, levamos ao forno pre aquecido e deixamos alguns minutos, para que todos finalizem a cocção e fiquem quentes, talvez 6 a 8 min.

Montamos os peixes numa travessa e colocamos por fim a tahine sobre eles, colocamos um pouco de tomilho fresco ou salsinha picada para decorar e servimos imediatamente.

Biscoito de Amendoas da Bisa

Aprendemos esta receita com a avó da Pat, na última vez que fomos ao Rio, e adoramos. Na pratica, após queimarmos a primeira fornada, conseguimos chegar muito próximo da receita original. Virou uma receita obrigatória pra servir com chá em casa.

Ingredientes

- 500 g farinha amêndoa

- 6 claras em neve

- 400 g açúcar

- 2 colheres sobremesa essência baunilha (cerca 10 ml)

Misturar os ingredientes e fazer pequenos discos do tamanho desejado (as da avó da Pat tem cerca de 5 com de diâmetro), colocar numa assadeira e levar ao forno 180 C por cerca de 25 min.