O Filé Perfeito

Li uma reportagem (acho que no WSJ) falando de alguns truques para fazer um filé mignon como num bistrô de Paris, e resolvi experimentar. Logicamente, é essencial escolher uma boa carne, e mais do que isso escolher o pedaço correto do file para ter bom resultado. Assim, pedi num açougue onde sempre compro a peça inteira, e cortei o que me pareceu ser a parte mais nobre da carne na espessura que queria. Confesso que consegui 3 bons filés, e o restante cortei para outros fins, como picadinho, e alguns bifes para meus filhos comerem durante a semana.

Uma parte importante do preparo deste prato é ter um bom "skillet" de ferro fundido, que fica muito quente e sela a carne da maneira ideal. O meu é da Le Creuset, que ganhei de aniversario de 50 anos de meus amigos da confraria, e uso muito. Mas se não tiver uma boa frigideira que possa ir ao forno resolve bem.

Ingredientes

• Alguns pedaços de filé mignon cortados alto, aproximadamente 5 cm
• Um dentes de alho, esmagado ligeiramente com a lateral da faca
• Uma colher de sobremesa de alecrim e uma de tomilho
• Duas colheres de sopa generosas de manteiga
• Uma "skillet" de ferro fundido (ou uma boa frigideira que vá ao forno)

Idealmente a carne deve estar a temperatura ambiente, pelo menos uma hora antes do preparo. Começamos ligando o forno a 180C. Passar uma fina camada de óleo na frigideira, e espalhar com papel até quase sumir. Colocá-la no fogo, e deixar até que esteja soltando fumaça, cerca de 5 minutos.

Temperar a carne com sal moído e pimenta do reino. quando a frigideira estiver bem quente, colocar os files, e deixá-los sem mexer por 2 minuto. Usando uma pinça (um garfo vai furar a carne e fazer com que parte dos sucos se percam), tentar levantar delicadamente a carne, e se ela ainda estiver grudando, deixar mais 30 segundos a 1 minuto, até que esteja dourado escuro, quase marrom. Virar, e esperar mais 2 minutos. Levar ao forno já quente.

Após 4 minutos (ao ponto para mal passado) e 6 minutos (ao ponto), retirar do forno. Lembre-se que o file continuará cozinhando mesmo após sair do forno. Assim, tire um pouco antes do ponto desejado, usando a pinça para "apalpar a carne e ver pela consistência qual o porto dela.

Leve de volta ao fogão, agora com o fogo desligado. Coloque a manteiga, o tomilho, o alecrim, e o dente de alho. Incline a panela na sua direção, e com uma colher vá cobrindo a carne com a manteiga, levantando a ocasionalmente para temperar a parte de baixo, por cerca de 1 minuto e meio. 

Cubra com papel alumínio e deixe descansar por cerca de 10 minutos, para permitir que os sucos se redistribuam pela carne. Servir coberto pelos sucos da frigideira, acompanhado de com batatas fritas e uma taça de vinho tinto.

Atum com Molho Tarê

Adicionamos esta receita de atum a nosso cardápio semanal, já que a Pat descobriu um fornecedor de restaurantes que entrega em casa fruto do mar de muita qualidade, e o atum deles é muito bom. Pesquisei algumas receitas de molho tarê, que deixa o prato bem oriental, e mata a saudades dos meus filhos de comida japonesa, que eles adoram mas não tem comido muito, por conta da pandemia.

Ingredientes (para 4 pessoas)

• Cerca de 1 kg de atum, cortado em pedaços grandes
• Algumas colheres de shoyu light para temperar o atum
• Dill picado (usei seco)
• Uma frigideira de tefal

Para o molho tarê

• 2 xícaras de mirin (saque culinário - vende em qualquer supermercado)
• 3/4 xícara shoyu light
• 3/4 xícara de açúcar refinado
• Suco de 1/2 limão siciliano

Comecei fazendo o molho tare, pois demora um pouco mais. Misturar numa panela pequena o shoyu, saque mirin e açúcar, nas proporções acima, e deixar cerca de 25 minutos no fogo baixo, até começar a formar muitas bolhas. Finalizar com o suco de limão siciliano, se possível com uma peneira. Não gosto do molho muito espesso, e é só tirar do fogo quando estiver com a consistência desejada (ele vai ficando mais grosso). Deixar esfriar o molho alguns minutos antes de servir. Muitas vezes faço meia receita, que é suficiente para o prato acima, mas se você fizer a receita inteira, pode deixar o excedente na geladeira, dura bastante tempo. 

Cortar o atum e temperá-lo com shoyu e dill. Colocar a frigideira no fogo, e deixá-la esquentar. Colocar os pedaços de atum e deixá-los selando alguns minutos, virando de modo que o atum fique no ponto desejado. Idealmente, fazer o processo por partes para não deixar a frigideira muito cheia. Ir colocando os pedaços prontos numa travessa, que no final pode inclusive ir rapidamente ao microondas, para que todos os pedaços fiquem quentes por igual. 

Para finalizar (deixo atum 1 min no microondas antes), colocar o molho tarê sobre o atum, mais um pouco de dill, e servir com por exemplo purê de mandioquinha, que a Pat adora, e arroz.

Shakshuka com Beringela

Comi pela primeira vez shakshuka na casa dos tios da Pat, que moram em Israel e tem um apartamento no Leblon. De acordo com eles, este seria um patrimônio gastronômico do pais, muito popular por lá. Passado bastante tempo, no meio da Pandemia e sem muitas ideias para um jantar de terça feira, dei uma pesquisada na internet, e encontrei uma receita de minha amiga Rita Lobo de um "shakshuka a la Norma", com beringela e ricota. Como não curto muito ricota, resolvi misturar a receita da Rita com a dos tios da Pat, e aí surgiu esta receita.

Ingredientes 

• Duas beringelas medias, cortadas em cubos
• Dois tomates italianos sem semente, cortados em cubos
• Uma lata de tomate italiano em lata
• Dois dentes de alho (deixo uma hora numa mistura de sal e açúcar para ficar mais suave)
• Duas cebolas grandes cortada em tiras
• Uma colher de sopa de paprica doce
• Meia colher de sopa de cuminho em pó
• Meia colher de sopa de dill picada
• Meia taça de vinho branco (opcional)
• Duas colheres de sopa de manteiga clarificada (Ghee)
• 6 ovos

As beringelas devem ser salgadas e deixadas pelo menos meia hora num papel toalha, para que soltem um liquido amarronzado que as deixa mais amargas, feito isso, coloque numa panela de ferro (que tenha tampa) com azeite, por uns 15 minutos, até que reduzam bastante e murchem. Acertar sal e pimenta, e reservar. 

Na mesma panela, colocar a manteiga e refogas as rodelas de cebola com o alho esmagado, ate ficarem macios. Acrescentar o tomate fresco, refogar alguns minutos, e colocar de volta a beringela. Colocar os temperos, dill, cuminho, páprica doce, açúcar, extrato de tâmaras, e pimenta, para quem gosta (muita gente usa harissa, uma pasta de pimenta oriental). 

Misturar tudo bem, colocar a lata de tomate com um pouco mais de água, e a meia taça de vinho, e deixar reduzir. Testar para sal e pimenta. baixar o fogo e quebrar os ovos ao longo do prato, fazendo pequenos buracos com uma colher onde for colocar os ovos. Colocar um pouco mais de sal nos ovos e tampar, pois o vapor vai ajudar a cozinhar os ovos por igual. Servir com um bom pão.

Salada Morna de Lulas

Esta é uma versão da salada de camarões que publiquei em 2018, mas o preparo é um pouco diferente. Tento comprar as menores lulas disponíveis, pois em minha casa todos gostam das perninhas, a exceção da Pat. Temos feito muito este prato nos finais de semana de quarentena em SP, junto com camarões a provençal.

Ingredientes

• Cerca de 80 g de lula pequena por pessoa, limpa e inteira
• Uma xícara de vinagre balsâmico
• Uma colher de sopa de açúcar
• Alguns dentes de alho inteiros
• Meio cálice de vinho branco ou saque mirin (culinário, foi o que usei)
• Uma salada mista, preferencialmente com alface roxa, crespa, romana e rúcula.

Tempere as lulas com sal e um pouco de pimenta. Coloque um pouco de azeite e misture. Leve uma panela de ferro ao foco, ou n churrasqueira, até ficar bem quente. Coloque os dentes de alho e aas lulas na panela, mexendo ocasionalmente, ate ficarem douradas. finalize com o vinho ou o saque para soltar tudo da panela, e tire do fogo.

Numa panela menor, coloque o açúcar no fogo e deixe derreter, até ficar transparente e começar a ficar dourado. Tire do fogo e coloque o balsâmico, com cuidado. Volte ao fogo baixo e mexa até incorporar todo o açúcar no balsâmico, tomando cuidado para não endurecer. coloque um pouco mais de balsâmico caso necessário.

Para servir, monte a salada na travessa, tempera-a (usamos o "tempero de salada da Pat"), coloque as lulas quentes por cima e finalize com a redução de balsâmico sobre tudo.

Sardinhas Portuguesas Assadas

Eu e me filho Pedro adoramos sardinhas, e temo comprado sardinhas portugueses congeladas e feito uma festa. Compramos estas no Santa Luzia. A receita é ultra simples, mas muito boa. O que faço é deixar as sardinhas em uma marinada, para pegar gosto, e depois leva-las direto para o forno.

Ingredientes

Um saco de sardinhas portuguesas, geralmente com 8 sardinhas grandes

Para a Marinada

• Um limão siciliano
• 3 ou 4 dentes de alho esmagados
• 6 folhas de louro
• Uma colher de sopa de mel (opcional)
• Sal grosso, cerca de 1/4 de xícara para cada litro de água

Levar numa panela grande água e os ingredientes acima, cortando o limão no meio. Levar ao fogo e deixar ferver. Tirar do fogo e deixar esfriar. Colocar as sardinhas nesta marinada, de preferencia já descongeladas (pessoalmente ja fiz das duas maneiras, e colocar as sardinhas congeladas não parece fazer diferença) e deixar por cerca de uma hora, para pegar gosto.

Pré aquecer o forno a 180 C. Retirar as sardinhas da marinada e colocar num refratário, e levar ao forno por 20/25 minutos, até estarem "douradas" e como que "borbulhando".

Frango Assado

Tenho aproveitado a quarentena do Coronavírus para testar algumas receitas de frango assado, e vi várias, desde a do Thomas Keller, que deixa o frango numa marinada de um dia para o outro, até a da Joyce, mais fácil e que usa cítricos (mexerica) antes de assar no forno.

No final desenvolvi uma versão minha, que usa um pouco de cada uma destas receitas. Algumas coisas que todas tem em comum são temperar o frango a temperatura ambiente, algum tempo antes, para que ele pegue gosto. Usar algum tipo de gordura para que ele doure melhor, e para mim um pouco de azeite antes e manteiga clarificada para finalizar funcionaram muito bem. Varias receitas deixam o frango na geladeira, com sal e descoberto, para a pele ficar mais crocante (chamada marinada seca). Todos amarram as pernas do frango o frango para que asse por igual.Todos também deixam o frango descansar 10/15 minutos antes de servi-lo.

Coloco também batatas, cenouras, e cebolas sob o frango, que pegam o gosto deste e ficam o acompanhamento perfeito. Como disse um outro chefe que assisti fazendo a receita, é "uma refeição dentro da panela".

Outra coisa que fiz foi usar uma panela tipo "Dutch Oven" (a minha da Le Creuset), que mantém a umidade do frango, por parte do tempo fechada, e depois, berta para dourar.

No final, ainda peguei todos us sucos que ficaram na panela e fiz um molho para comer com o Frango.

Ingredientes

• Um frango orgânico médio ou grande, resfriado, com pele (serve 4 pessoas)
• Um limão siciliano ou laranja Bahia.
• Flor de sal e pimenta do reino
• Cuminho em pó
• Páprica doce em pó
• Alecrim fresco
• Tomilho fresco
• Alguns dentes de alho esmagados, sem casca
• Um pouco de xarope de tâmara, que pode ser substituído por Karo (opção da Joyce) ou Mapple Syrup
• Manteiga clarificada derretida (microondas, 30 segundos)
• 4 batatas médias, com casca, cortadas em rodelas grossas
• 4 cebolas medias, sem casca, cortadas em 4
• 3 cenouras médias, sem casca, cortadas em pedaços

Para o Molho

• Meia taça de vinho
• 1 tablete de caldo Knorr de galinha
• 1/4 de um tablete de manteiga

Salgar o frango por dentro e por fora, colocar os temperos, cuminho, paprica, alecrim, tomilho, e deixar descansar dentro da panela cerca de 40 min. Se quiser, pode deixar um pouco na geladeira, por algumas horas, parece que a pele fica mais crocante. Testei de um dia para outro, a pele mudou muito mesmo. Colocar dentro do frango alho, mais alecrim e tomilho, e meia laranja ou um limão siciliano cortado ao meio. Amarrar as pernas para que asse por igual. Tem vários jeitos de amarrar, vale apena dar uma pesquisada no youtube.

Regar com azeite ou manteiga clarificada e colocar os legumes abaixo do frango, peito para cima, e levar ao fogo por cerca de 10 minutos, para que comece a cozinhar (se não estiver usando um "dutch oven", pule esta parte). Levantar o frango deixando os vegetais por baixo, levando ao forno pre-aquecido a 180 C, por cerca de 45 min, fechado com a tampa, ou num alumínio, se estiver usando um refratário ou algo semelhante.

Tirar o frango do forno. Regá-lo com a manteiga clarificada e com o xarope de tâmaras, para dourar. deixar assando aberto mais 20/25 minutos. Se puder, a cada 5 minutos regue o frango com seus sucos, usando uma concha.

Quando terminar, tirar do forno e a concha, tire o molho e peneire colocando-o numa pequena panela. Tampar a panela do frango com a tampa (ou papel alumínio) e deixar descansar, pelo menos 10 min.. Levar o molho o fogo, colocar o vinho, a manteiga, e o Knorr, misturar bem. Acertar sal e pimenta.

Risoto de Vieiras Canadenses

Eu e meu filho Pedro somos grandes fãs de vieiras. Consegui achar no Santa Luzia vieiras gigantes do Canadá, e resolvi fazer para nós esta receita.

Ingredientes

• 150 g de vieiras por pessoa
• Arroz Canaroli, cerca de 80g por pessoa
• Uma xícara de cebola picada
• Açafrão espanhol, para dar cor
• Manteiga clarificada (Ghee)
• Caldo de vegetais (ou galinha, se não tiver)
• Uma taca de vinho branco
• Um pouco de pecorino ralado para o risoto (opcional)

Não há nada de especial em relação ao preparo do risoto, refogamos a cebola em duas colheres de sopa de Ghee e um pouco de azeite, até ficar macia. Colocamos o arroz e mexemos um pouco, colocamos o vinho e deixamos secar, mais um ou dois minutos. A partir daí, vamos colocando caldo, uma concha por vez, mexendo sempre.

Colocamos no final o açafrão, um pouco de queijo pecorino ralado e mais uma colher de manteiga, tampamos e tiramos do fogo.

Em uma frigideira, colocamos mais duas ou três colheres de sopa de Ghee, colocamos no fogo e colocamos as vieiras, já com sal e pimenta do reino. As vieiras tem um tempo de cozimento rápido, basta ir acompanhando pela consistência delas, refogando dos dois lados.

Quando ambos estiverem prontos, montar os pratos, colocando primeiro o risoto, as vieiras por cima e a manteiga do cozimento das vieiras (que absorve os líquidos da cocção) sobre tudo, ficando incrivelmente saborosa, sucesso garantido.

Sopa Lentilha, Espinafre e Couve Flor com Shitake

Uma amiga muito querida estava precisando fazer uma dieta rica em ferro, e adaptei esta receita que gosto muito para contribuir com dieta dela. Tipicamente, grãos como lentilha e feijão e alimentos verde escuro como espinafre, brócolis e couve tem muito ferro. Coloquei um pouco de coentro, que adoro, mas que é 100% opcional. Alga marinha picada seria um bom substituto (também com muito ferro!). O shitake além de ser muito bom é uma fonte importante de proteínas.

Ingredientes

Para a Sopa

• 300 g de lentilhas, lavadas.
• Meio maço de espinafres, bem lavado sem o caule
• Meia couve flor, bem lavada
• Uma cebola picada
• Um dente e meio de alho picado
• Uma folha de louro

Para o Acompanhamento

• Uma bandeja de shitake
• Um dente de alho
• Meia xícara de cebolinha picada
• Um maço de coentro picado, ou alternativamente, alga marinha (nori) picado

Primeiramente fazemos a sopa de lentilha na panela de pressão. Para esta quantidade de lentilha, colocamos 3 vezes a quantidade de água (1 copo de lentilha/3 copos de água). colocar junto a cebola, o alho e o louro (deixar para colocar sal no final). Colocar na panela de pressão e quando começar a soltar bastante vapor, cozinhar por 10 min. Tirar do fogo e esperar esfriar um pouco. Retirar a folha de louro

Abrir a panela transferir para uma outra panela, juntar a couve flor e o espinafre e mais agua, dependendo da consistência desejada. Deixar ferver por mais alguns minutos, até  couve flor amolecer.

Passa tudo para um processador e bater bem. Coar e acertar sal e pimenta. Para servir com a sopa, costumo refogar o shitake com alho e cebolinha, e cobrir com coentro fresco (ou nori). Ambos têm bastante ferro. Servir a sopa bem quente.

Salada Morna de Camarões

Fiz esta salada num sábado pela manhã, na volta de meu treino. Tinha ido bem cedo na feira e comprei uns camarões lindos, bem frescos. Neste dia, o Matty, amigo do Pedro, estava aqui em casa. A salada é muito simples de fazer, mas o resultado é surpreendente.

Ingredientes

• 5 camarões médios por pessoa, limpos, somente com o rabo
• Salada verde variada, num bowl grande
• 4 dentes de alho picados (normalmente, antes de lavar e picar, tiro a casca, corto no meio e deixo "enterrado" no sal com açúcar para tira o "veneno" do alho, como diz meu pai)
• Molho de salada da Pat (ver receita)
• Uma colher rasa de sopa de açúcar
• Duas ou três colheres de sopa de balsâmico
• Meia xícara de salsinha picada
• Manteiga clarificada, ou azeite, se não tiver

Colocar numa panela peque o açúcar no fogo baixo, até derreter e ficar transparente, quase no ponto de caramelo, tomando cuidado para ele não queimar. Tirar do fogo e colocar o balsâmico, misturando cum uma colher até derreter todo o caramelo. colocar mais um pouco de azeite, um pouco do molho da salada, e reservar.

Temperar os camarões com sal e pimenta. Colocar numa frigideira grande a manteiga e o alho picado, tomando cuidado para não deixar queimar. Colocar os camarões, deixando refogar cerca de 3 minutos de cada lado. retirar do fogo, e colocar salsinha picada.

Temperar a salada com o molho de salada remanescente, bem misturado (uso uma coqueteleira de plástico, mas um pode limpo de geleia também funciona). Colocar os camarões ainda quentes sobre a salada, e cobrir tudo com o molho morno que fizemos o balsâmico.

Notas da Sicília

Fui em maio passar com a Pat 10 dias na Sicília, e demos a volta praticamente na ilha toda. Como era de se esperar, a comida é um dos pontos altos da viagem. Voltaria sem dúvida varias vezes para lá, adorei.

Timeo (Taormina) – Uma das coisas mais incríveis que comemos na Sicília foi o café da manhã de nosso hotel, o Timeo, uma coisa de outro mundo. Desde o visual da varanda do hotel, muito lindo, mas incluindo os "eggs benedict", a “frutta cotta”, os queijos, sementes, pães, presuntos de vários tipos, uma festa.

La Capineira (Taormina) – Este é um restaurante Michelin em Taormina, um pouco fora da cidade, mas relativamente simples e simpático, com vista para o mar. Comi lá uma entrada de peixes da região crus que estava incrível, realmente a Sicília tem algumas coisas bem únicas (foto).

Saint Andrea (Taormina) – restaurante da mesma rede do hotel Timeo, só que na praia, onde tomamos um vinho rose incrível e pratos com frutos do mar, muito astral, em especial depois de passar a manhã na praia na frente.

Don Camilo (Siracusa) – Restaurante super tradicional de Siracusa, carta de vinhos bem legal e pratos tradicionais. Lembro que comemos um “arancino” muito bom.

Crossifisso (Noto) - Noto é uma cidade bem interessante onde fomos passar a manhã, de Siracusa. O restaurante é um dos melhores que fomos, e acredito que também tenha uma estrela Michelin. Comi um cordeiro espetacular (foto), carta de vinhos ótima (os vinhos brancos da sicília são fora de série, não tomei nenhum por taça que não fosse muito bom).

L’Osteria da Seby (Siracusa) – Outro restaurante ultra simples e familiar, mas com uma cozinha ótima. Comi um risoto de frutos do mar incrível, e lembro que tinha uma massa com vôngole com uma cara ótima também.

Expanificio (Agrigento) – Restaurante simples com mesas na rua, cardápio bem interessante, comi uma carne ótima (a esta altura, não conseguia mais ver frutos do mar!!)

Lo Scudiero (Palermo) – Um restaurante de frutos do mar bem interessante, com um cardápio de peixes frescos por peso e vários pratos interessantes, como uma massa com frutos do mar que comi.

La Pentolacchia (Erice) – Erice é uma cidade medieval linda, no alto de uma montanha com uma das vistas mais incríveis que já vi, em especial no caminho de ida. É possível chegar lá de teleférico, mas fomos de carro e paramos num parking na entrada. Este restaurante foi indicado por nosso Concierge em Palermo, que costuma ir lá com a esposa nos finais de semana. Comemos bem, pratos bem grandes.

Enoteca Picone (Palermo) - Uma mistura de loja de vinhos e bar, com muitas opções de drinks e alguns tapas bem interessantes, achei um logar incrível para passar no final do dia. Aproveitei e comprei alguns vinhos bem legais pra trazer pra casa.