Manteiga Clarificada (Ghee)

Aprendi esta receita com meu amigo Julio, que usa bastante Ghee na cozinha dele e faz lá coisas incríveis. A receita tradicional para fazer manteiga clarificada dá um pouco de trabalho, por isso gosto muio desta versão dele.

Pegar um tablete de manteiga sem sal, colocar no microondas por 1 min e meio num pote . Em seguida, cobrir com filme e deixar mais 5 minutos e meio. Aguardar alguns minutos para esfriar. Passar numa peneira e guardar na geladeira num vidro esterilizado e bem fechado. Dura até 6 meses.

Legumes Assados da Tia Rosette

Esta é uma das receitas que mais fazemos em casa, pois são o acompanhamento ideal para uma serie de pratos, e gosto muito de comer os legumes no café da manha com o pão de minha amiga Flávia. A receita original foi dada pela tia da Pat, a Rosette, que mora em Tel Aviv e é uma super cozinheira. 

Ingredientes

Dois pimentões vermelhos grande, cortado em tiras grandes (2 x 3 cm)

Uma bandeja de abobrinhas pequenas, cortadas em rodelas de 2 cm e novamente ao meio (tipo uma meia lua)

Três xicaras de cebolas pequenas, cortadas na metade e sem casca

Dois maços de brócolis, cortados deixando somente as pontas verdes

Duas bandejas de cogumelo paris, limpo e inteiros (ou cortados na metade, se forem grandes)

Uma bandeja de shitake cortado em fatias

Meia xicara de tomilho fresco (só as folhinhas) 

Assar no forno a 180C inicialmente as cebolas e os pimentões, com sal, pimenta e azeite, cerca de 20 min, até ficarem macios. Acrescentar os outros legumes, colocar mais azeite, pimenta e sal e o tomilho, misturar bem e levar novamente ao forno por pelo menos mais meia hora, até os legumes estarem macios e ligeiramente queimados. 

Costela Assada na Pressão

Gosto bastante de costela bovina, em especial o corte Texas, mas não sou muito fã de churrasqueiras, pelo menos quando eu estou pilotando. Assim, procurei uma receita de costela sem passar pelo processo carvão/brasa/fumaça, e cheguei nesta solução pesquisando na internet. Acredito que o resultado seja quase tão bom (pra mim melhor!), mas com um preparo infinitamente mais simples.

Ingredientes 

Uma costela bovina "Texas" de 1,5 a 2 kg

4 cebolas cortadas em rodelas de 2 cm

3 cenouras cortadas em rodelas

3 abobrinhas italianas cortadas em rodelas de 1 cm

Colocar as cebolas na base da panela de pressão, elas evitarão que a costela queime. Salgar a costela (uso sal grosso moído) e colocar pimenta a gosto. Colocar a costela sobre as cebolas com o osso para baixo e colocar a cenouras. fechar a panela de pressão, sem nenhum liquido, e deixar no fogo baixo por cerca de uma hora.

Após tirar a pressão da panela, colocar a costela num refratário e levá-lo ao forno, para dourar no broiler, por cerca de 15 min, com as abobrinhas salgadas e regadas no azeite ao lado, como acompanhamento. 

Fatiar e servir com os legumes.

Frango Assado em Pedaços

Após muitos testes ao longo da pandemia de tentar chegar a uma receita ideal de frango assado, mudamos um pouco o conceito e ao invés de fazermos o frango inteiro, começamos a comprar e assar o frango em pedaços, acabando assim com o briga de todos querendo comer sobrecoxa, ou todos querendo peito, etc. Antes de assar, dependendo do publico, colocamos mais uma coisa ou outra, e assim todos comem a vontade. 

A inspiração desta receita é uma receita do Jamie Oliver, que usa o processo tanto para cordeiro, carne ou frango. A receita virou nosso menu padrão para jantares de sexta feira, quando fazemos Shabat, e servimos o frango com legumes assados, uma receita da tia da Pat, a Rosette.

Ingredientes 

4 coxas, 4 sobrecoxas e um peito desossado de frango, todos com pele;

Casca de uma laranja Bahia cortada em lascas grandes, mas o suco espremido;

Uma cabeça de alho sem casca;

Meia xicara de alecrim;

Meia xicara de tomilho;

Uma colher de chá de cuminho em pó;

Uma colher de chá de semente de erva doce;

6 folhas de louro;

Meia xícara de azeite de oliva;

Meia xícara de ketchup;

Três ou quatro colheres de sopa de balsâmico.

Importante nesta receita usar uma caçarola tipo "dutch oven", para assar o frango sem ressecá-lo demais. Alternativamente, podemos usar um refratário com papel alumínio.

Colocar os pedaços de frango no dutch oven. Temperar com sal e pimenta do reino a gosto de ambos os lados. Colocar um a um os outros temperos, usando tanto a casca como o suco da laranja. Assim, colocar os tentes de alho inteiros (ou cortados na metade), alecrim e tomilho (frescos se possível), cuminho, erva doce, louro, azeite, colocar o ketchup sobre tudo e o balsâmico.

Tampar a caçarola (ou o refratário) e colocar no forno a 180C, por cerca de 1 hora e 15min (dependendo da quantidade de frango). Sabemos que está pronto quando a cozinha inteira estiver cheirando frango assado! Retirar do forno e deixar descansar. Este processo pode ser feito com antecedência, deixando  frango com seu molho na geladeira.

Meia hora antes de servir, colocar num refratário ou na própria panela aberta e finalizar no forno por mais 30 min., ou até estar bem dourado. Esta quantidade, via de regra, serve 4 pessoas.

Cocada de Forno da Camila

Comemos esta cocada no meio da Pandemia, num final de semana ensolarado na casa de nossa amiga Camila na praia da Baleia, e resolvemos fazer a receita para o aniversario de minha mãe (6/10), com meu irmão e ambas as famílias.

Ingredientes

300 g de coco fresco ralado

4 ovos

20 g de manteiga

1 xícara de açúcar

Derreter a manteiga. Colocar os ovos em um recipiente, e bater com um fuê até formar uma mistura bem homogênea. Adicionar a manteiga, e bater um pouco mais. Adicionar o açúcar aos poucos, mexendo sempre, e depois o coco.

Despejar em um refratário untado com manteiga, e levar a um forno pré-aquecido a 180C, por 25 minutos.

Bacalhau "Ami"

Este prato foi uma invenção de meu pai, que diz que é o melhor bacalhau que existe. O importante é ter os pratinhos em forma de barquinho da Schmidt, que falou que ia me dar de aniversário, desde que ainda existissem. Ele falou que já tinha comido este prato pelo menos umas 5 vezes durante a pandemia, quando ele ficou o tempo todo em casa e, de acordo com ele mesmo, nunca comeu tão bem.

Ingredientes

Bacalhau congelado dessalgado, cerca de 200 g por pessoa;

Purê de batatas, feito com um pouco de manteiga;

Uma cebola grande, picada e refogada;

Uma cabeça de alho;

Um ovo cozido por pessoa, cortado em rodelas;

3 ou 4 azeitonas por pessoa;

Brócolis "ninja" no vapor, caules retirados (deixar só as pontas);

Meia xícara de azeite de boa qualidade;

Noz Moscada para o purê;

Cortar as cabeças de alho na metade, sem casca, e tirar o miolo ("alma"). Deixar numa vasilha com meia xícara de sal refinado e meia de açúcar, por pelo menos uma hora. Lavar de deixar secar. 

Preparar purê de batata com manteiga, misturar com a cebola refogada e noz moscada. Colocar no fundo do prato, e colocar flores de brócolis nas laterais. 

Colocar o bacalhau dessalgado no vapor, e quando estiver cozido, soltando as lamelas, separar os pedaços e tirar as espinhas. Colocar as lamelas de bacalhau sobre o purê.

Fritar os pedaços de alho cortados em laminas finas com azeite de oliva, até ficar dourado. 

Colocar sobre o bacalhau rodelas de ovo cozido, e regar tudo com o azeite com o perfume do alho. Colocar ainda as azeitonas e os pedaços de alho ao lado do prato.

Colocar alguns minutos no forno pré-aquecido, nas barquinhas individuais, antes de servir.

O Filé Perfeito

Li uma reportagem (acho que no WSJ) falando de alguns truques para fazer um filé mignon como num bistrô de Paris, e resolvi experimentar. Logicamente, é essencial escolher uma boa carne, e mais do que isso escolher o pedaço correto do file para ter bom resultado. Assim, pedi num açougue onde sempre compro a peça inteira, e cortei o que me pareceu ser a parte mais nobre da carne na espessura que queria. Confesso que consegui 3 bons filés, e o restante cortei para outros fins, como picadinho, e alguns bifes para meus filhos comerem durante a semana.

Uma parte importante do preparo deste prato é ter um bom "skillet" de ferro fundido, que fica muito quente e sela a carne da maneira ideal. O meu é da Le Creuset, que ganhei de aniversario de 50 anos de meus amigos da confraria, e uso muito. Mas se não tiver uma boa frigideira que possa ir ao forno resolve bem.

Ingredientes

• Alguns pedaços de filé mignon cortados alto, aproximadamente 5 cm
• Um dentes de alho, esmagado ligeiramente com a lateral da faca
• Uma colher de sobremesa de alecrim e uma de tomilho
• Duas colheres de sopa generosas de manteiga
• Uma "skillet" de ferro fundido (ou uma boa frigideira que vá ao forno)

Idealmente a carne deve estar a temperatura ambiente, pelo menos uma hora antes do preparo. Começamos ligando o forno a 180C. Passar uma fina camada de óleo na frigideira, e espalhar com papel até quase sumir. Colocá-la no fogo, e deixar até que esteja soltando fumaça, cerca de 5 minutos.

Temperar a carne com sal moído e pimenta do reino. quando a frigideira estiver bem quente, colocar os files, e deixá-los sem mexer por 2 minuto. Usando uma pinça (um garfo vai furar a carne e fazer com que parte dos sucos se percam), tentar levantar delicadamente a carne, e se ela ainda estiver grudando, deixar mais 30 segundos a 1 minuto, até que esteja dourado escuro, quase marrom. Virar, e esperar mais 2 minutos. Levar ao forno já quente.

Após 4 minutos (ao ponto para mal passado) e 6 minutos (ao ponto), retirar do forno. Lembre-se que o file continuará cozinhando mesmo após sair do forno. Assim, tire um pouco antes do ponto desejado, usando a pinça para "apalpar a carne e ver pela consistência qual o porto dela.

Leve de volta ao fogão, agora com o fogo desligado. Coloque a manteiga, o tomilho, o alecrim, e o dente de alho. Incline a panela na sua direção, e com uma colher vá cobrindo a carne com a manteiga, levantando a ocasionalmente para temperar a parte de baixo, por cerca de 1 minuto e meio. 

Cubra com papel alumínio e deixe descansar por cerca de 10 minutos, para permitir que os sucos se redistribuam pela carne. Servir coberto pelos sucos da frigideira, acompanhado de com batatas fritas e uma taça de vinho tinto.

Atum com Molho Tarê

Adicionamos esta receita de atum a nosso cardápio semanal, já que a Pat descobriu um fornecedor de restaurantes que entrega em casa fruto do mar de muita qualidade, e o atum deles é muito bom. Pesquisei algumas receitas de molho tarê, que deixa o prato bem oriental, e mata a saudades dos meus filhos de comida japonesa, que eles adoram mas não tem comido muito, por conta da pandemia.

Ingredientes (para 4 pessoas)

• Cerca de 1 kg de atum, cortado em pedaços grandes
• Algumas colheres de shoyu light para temperar o atum
• Dill picado (usei seco)
• Uma frigideira de tefal

Para o molho tarê

• 2 xícaras de mirin (saque culinário - vende em qualquer supermercado)
• 3/4 xícara shoyu light
• 3/4 xícara de açúcar refinado
• Suco de 1/2 limão siciliano

Comecei fazendo o molho tare, pois demora um pouco mais. Misturar numa panela pequena o shoyu, saque mirin e açúcar, nas proporções acima, e deixar cerca de 25 minutos no fogo baixo, até começar a formar muitas bolhas. Finalizar com o suco de limão siciliano, se possível com uma peneira. Não gosto do molho muito espesso, e é só tirar do fogo quando estiver com a consistência desejada (ele vai ficando mais grosso). Deixar esfriar o molho alguns minutos antes de servir. Muitas vezes faço meia receita, que é suficiente para o prato acima, mas se você fizer a receita inteira, pode deixar o excedente na geladeira, dura bastante tempo. 

Cortar o atum e temperá-lo com shoyu e dill. Colocar a frigideira no fogo, e deixá-la esquentar. Colocar os pedaços de atum e deixá-los selando alguns minutos, virando de modo que o atum fique no ponto desejado. Idealmente, fazer o processo por partes para não deixar a frigideira muito cheia. Ir colocando os pedaços prontos numa travessa, que no final pode inclusive ir rapidamente ao microondas, para que todos os pedaços fiquem quentes por igual. 

Para finalizar (deixo atum 1 min no microondas antes), colocar o molho tarê sobre o atum, mais um pouco de dill, e servir com por exemplo purê de mandioquinha, que a Pat adora, e arroz.

Shakshuka com Beringela

Comi pela primeira vez shakshuka na casa dos tios da Pat, que moram em Israel e tem um apartamento no Leblon. De acordo com eles, este seria um patrimônio gastronômico do pais, muito popular por lá. Passado bastante tempo, no meio da Pandemia e sem muitas ideias para um jantar de terça feira, dei uma pesquisada na internet, e encontrei uma receita de minha amiga Rita Lobo de um "shakshuka a la Norma", com beringela e ricota. Como não curto muito ricota, resolvi misturar a receita da Rita com a dos tios da Pat, e aí surgiu esta receita.

Ingredientes 

• Duas beringelas medias, cortadas em cubos
• Dois tomates italianos sem semente, cortados em cubos
• Uma lata de tomate italiano em lata
• Dois dentes de alho (deixo uma hora numa mistura de sal e açúcar para ficar mais suave)
• Duas cebolas grandes cortada em tiras
• Uma colher de sopa de paprica doce
• Meia colher de sopa de cuminho em pó
• Meia colher de sopa de dill picada
• Meia taça de vinho branco (opcional)
• Duas colheres de sopa de manteiga clarificada (Ghee)
• 6 ovos

As beringelas devem ser salgadas e deixadas pelo menos meia hora num papel toalha, para que soltem um liquido amarronzado que as deixa mais amargas, feito isso, coloque numa panela de ferro (que tenha tampa) com azeite, por uns 15 minutos, até que reduzam bastante e murchem. Acertar sal e pimenta, e reservar. 

Na mesma panela, colocar a manteiga e refogas as rodelas de cebola com o alho esmagado, ate ficarem macios. Acrescentar o tomate fresco, refogar alguns minutos, e colocar de volta a beringela. Colocar os temperos, dill, cuminho, páprica doce, açúcar, extrato de tâmaras, e pimenta, para quem gosta (muita gente usa harissa, uma pasta de pimenta oriental). 

Misturar tudo bem, colocar a lata de tomate com um pouco mais de água, e a meia taça de vinho, e deixar reduzir. Testar para sal e pimenta. baixar o fogo e quebrar os ovos ao longo do prato, fazendo pequenos buracos com uma colher onde for colocar os ovos. Colocar um pouco mais de sal nos ovos e tampar, pois o vapor vai ajudar a cozinhar os ovos por igual. Servir com um bom pão.

Salada Morna de Lulas

Esta é uma versão da salada de camarões que publiquei em 2018, mas o preparo é um pouco diferente. Tento comprar as menores lulas disponíveis, pois em minha casa todos gostam das perninhas, a exceção da Pat. Temos feito muito este prato nos finais de semana de quarentena em SP, junto com camarões a provençal.

Ingredientes

• Cerca de 80 g de lula pequena por pessoa, limpa e inteira
• Uma xícara de vinagre balsâmico
• Uma colher de sopa de açúcar
• Alguns dentes de alho inteiros
• Meio cálice de vinho branco ou saque mirin (culinário, foi o que usei)
• Uma salada mista, preferencialmente com alface roxa, crespa, romana e rúcula.

Tempere as lulas com sal e um pouco de pimenta. Coloque um pouco de azeite e misture. Leve uma panela de ferro ao foco, ou n churrasqueira, até ficar bem quente. Coloque os dentes de alho e aas lulas na panela, mexendo ocasionalmente, ate ficarem douradas. finalize com o vinho ou o saque para soltar tudo da panela, e tire do fogo.

Numa panela menor, coloque o açúcar no fogo e deixe derreter, até ficar transparente e começar a ficar dourado. Tire do fogo e coloque o balsâmico, com cuidado. Volte ao fogo baixo e mexa até incorporar todo o açúcar no balsâmico, tomando cuidado para não endurecer. coloque um pouco mais de balsâmico caso necessário.

Para servir, monte a salada na travessa, tempera-a (usamos o "tempero de salada da Pat"), coloque as lulas quentes por cima e finalize com a redução de balsâmico sobre tudo.