Paella do Dia dos Pais

Comprei um livro da Phaedon sobre Paella incrível, e acabei dando um também para meu pai, no dia dos pais. E aproveitamos o evento para botar algumas idéias do livro em prática, em especial como se usar o açafrão em pistilos (como que em estado bruto), que nunca havia conseguido fazer com êxito. Segundo o autor do livro, o Chef Alberto Herraiz, temos que torrar os pistilos por um ou dois minutos, em um forninho (uso o meu na função "Toast") até que ele fique quebradiço, sem perder a cor original (se isso acontecer passamos do ponto e queimamos a matéria prima tão preciosa). Em seguida moemos os pistilos com um pilão. Isso realmente muda totalmente o gosto da Paella, e valeu pelo livro. No almoço, aproveitei e usai uma "paellera" linda que meu pai havia me dado de aniversário.

Ingredientes (para 6 pessoas)

• 3 camarões grandes por pessoa, limpos e com rabo (reservar as cascas para o caldo)
• 1,5 kg de lulas limpas
• 500g de arroz bomba espanhol (a venda por exemplo no Santa Luzia)
• 1 pimentão vermelho assado no forno, pele retirada e cortado em tiras
• 1 xícara de cebola picada
• 2 dentes de alho bem picados
• Uma pitada de cravo da india moido (como faz minha amiga Imma Duran)
• 2 xícaras de tomate picado, sem sementes e sem casca
• 1 pacote de tempero para paella "Paellera Carmencita"(também a venda no Santa Luzia)
• Uma taça de vinho branco
• 2 litros de caldo de vegetais cozido por 30 min com as cascas e as cabeças dos camarões

Utensílios necessários

• Uma paellera
• Papel aluminio (de preferencia de tamanho grande)

O personagem principal deste prato, como muitas vezes acontece com "arroces" espanhóis e risotos, é o caldo. faço caldo de vegetais em casa, mas podemos compra-lo pronto ou utilizar caldo de peixe. O cozimento com as cascas e cabeças de camarão dá um certo trabalho, pois temos que ficar limpando as impurezas que sobem a superfície comum espátula. Mas o resultado é muito diferente sem estas etapas. Finalizo com meio pacote de tempero para paella, que dá uma cor bonita. Quando iniciarmos o prato, o caldo deve estar pronto e fervendo, em fogo baixo.

Gosto de preparas as lulas e os camarões separadamente, para não correr o risco de errar o ponto. Assim, deixando a paellera no fogo bem alto, coloco azeite e alho por alguns segundos e coloco as lulas, já temperadas com sal e pimenta. Reservar as Lulas num recipiente tampado e refogar os camarões, colocando na mesma panela um pouco mais de azeite. Quando estiver quase no ponto, reservar de deixar junto com as lulas, tampado.

Colocar mais azeite na mesma panela, refogar a cebola, cerca de 3 min, colocar o arroz, e fritar por 1 ou 2 minutos. jogara taça de vinho e mexer, como que num risoto. Colocar algumas conchas de caldo e ir mexendo, cerca de 5 min. Colocar o tomate e mais caldo, sempre mexendo para o caldo incorporar. colocar o cravo e o açafrão, e misturar. Quando o arroz estiver semi cozido, mas ainda duro, misturar a lula e os camarões, baixar o fogo, colocar o restante do caldo (6 a 8 conchas), e vedar com alumínio. Isso vai fazer com que o arroz cozinhe por inteiro, no vapor, Aguardar cerca de 11 min e desligar o fogo. Colocar azeite e servir.