Legumes com Pasta

Esta é uma combinação que fazemos muito em casa, quando queremos algo leve e vegetariano. O conceito é fazer uma boa sopa de legumes, e depois cozinhar, na hora de servir, a massa diretamente na sopa. Como esta absorve bastante agua, acabamos com um prato que não é nem uma sopa nem propriamente uma massa, mas algo que poderíamos comemos com garfo (eu adoro comer tudo com colher!!) servido num prato fundo. Como variação, podemos colocar o que quisermos na sopa, e temos um prato novo. Nesta versão, temos uma sopa de legumes picados com abobrinha, cenoura, champignon paris, chuchu, ou o que tivermos disponível e gostarmos.

Ingredientes

- 1 cebola picada
- 1 dente de alho, picado bem fino
- 2 xicaras de champignon paris, picados
- 2 cenouras medias picadas
- 1 abobrinha media/grande picada
- Um pouco de chuchu picado
- Salsinha e cebolinha picado
- Um caldo de carne em potinho knorr
- Uma massa em formato de grãos como Penetti, Risonni ou Fillini (foto)

Refogar com azeite alho, cebola, cebolinha e o champignon paris por alguns minutos. Acrescentar os outros ingredientes e refogar mais alguns minutos, acrescentar água e o caldo, e cozinhar por cerca de 10/15 min. No final, colocar a salsinha. Acertar sal e pimenta. Antes de servir, colocar a massa e ferver até ficar al dente.

Arroz Crocante

Esta receita veio de um livro do chefe Mark Bitman, e consegue transformar o prato mais comum de todos, arroz branco, em uma atração.


Ingredientes:

- Uma xícara de arroz Basmati branco ou marrom (usado pelo chefe)
- 1 colher de sopa de óleo de Canola ou Milho
- ! colher de sopa de azeite de oliva
- Shoyu e cebolinha picada para servir
- Uma frigideira Tefal

Os ingredientes do prato são simples, na verdade a receita é mais uma técnica de preparar arroz que outra coisa. O arroz Basmanti, que adoro e uso sempre em casa, deve ser cozido para ficar um pouco mais mole e grudado que o normal. Assim, cozinhamos o arroz na água com sal por cerca de 15/16 min. para atingimos a consistência certa. Reservamos o arroz, deixando esfriar e levando em seguida à geladeira.

Na hora de servir, colocamos na frigideira um pouco de óleo de canola ou milho misturado com azeite de oliva (meia colher de sopa de cada, acrescentamos um pouco de sal e levamos a frigideira no fogo médio para que esquente. Quando estiver quente, colocamos o arroz na frigideira e amassamos levemente formando uma espécie de bolo de arroz. Mexer eventualmente na frigideira para evitar que o arroz grude no fundo.

O objetivo deste processo e deixar o arroz no fundo da panela levemente queimado e assim crocante. Quando achar que isso tiver ocorrido, assim que sentir o primeiro sinal de um cheiro de queimado, colocar um prato sobre o arroz e virar a frigideira sobre ele. Colocar um pouco mais de óleo/azeite na frigideira com uma pitada de sal e dourar o outro lado. Servir quente ou mesmo a temperatura ambiente. Normalmente sirvo com um pouco de shoyu e cebolinha picada.

Notas do Rio

Como vamos muito ao Rio, uma de nossas diversões é encontrar lugares novos, e ir a alguns favoritos. Meu amigo Marcelo (Chucrutz) acabou de me ligar e pedir algumas dicas, e achei que valia aproveitar e colocar aqui alguns lugares que curtimos:

Nova Capela - (Av. Mem Sá, 96) - Este ultratradicional restaurante na Lapa e parada obrigatoria quando estou no Rio, quase sempre com meu amigo Michel, que e quase socio fundador do lugar. O carro chefe e o cabrito com arroz de brocolis e batatas coradas, estas uma obra de arte a parte. Adoro tambem o javali aperitivo, assim como o arroz de polvo ou o arroz de lulas. Para quem ainda aguentar, um strudel ate bom, mas acompanhado de um chantilly que nunca comi em nenhum outro lugar.

Filé de Ouro - (Rua Jardim Botânico, 731) - Este é o lugar favorito de meus filhos, e é uma instituição no Rio. Basicamente, batatas fritas ou portuguesas, farofa, feijão preto, tudo acompanhando filés realmente muito bons, servidos de varias maneiras (curto o Oswaldo Aranha, com alho). Costumamos ir lá depois de um passeio no Jardim Botanico, que também é um favorito da familia. Chegar cedo, a espera é sempre grande.

CT Boucherie – (Rua Dias Ferreira, 636, http://www.ctboucherie.com.br/index.php) - Restaurante de carnes do chef Claude Troigros, o lugar é muito simpatico e adoramos os acompanhamentos que o chef prepara para acompanhas as carnes à la carte. O conceito é bem legal, bem diferente de um restaurante tradicional de carnes.

Chico e Alaide – (Rua Dias Ferreira, 679, http://www.chicoealaide.com.br/) - este é para mim o boteco do Rio, tudo lá é bom, inclusive claro o chope. Chico e Alaide vieram do Bracarense, e conseguiram melhorar ainda mais o que faziam lá.

Sawasdee – (Rua Dias Ferreira, 571, http://www.sawasdee.com.br/) - restaurante thai originalmente de Buzios, curtimos muito as entradas e alguns pratos menos apimentados, apesar de que para quem curte pimenta o lugar é um paraiso.

Chez L’Ami Martin (Rua General St Martin, 1227, http://www.chezlamimartin.com.br/) - esse bistro é relativamente novo e está sempre cheio, assim é bom reservar. A comida é sofisticada, comi um cordeiro excelente lá.

Venga Leblon - (Garcia D’Avila, 147, http://www.venga.com.br/index_flash.html) - Restaurante espanhol de tapas muito legal com uma filial no Leblon e outra em Ipanema, que curto mais por ser maior. Bom para almoçar, bem causal.

Sushi Leblon (Dias Ferreira, 256, http://www.sushileblon.com/, 021 25127830) - Se você estiver disposto a esperar, ou se você conseguir reservar com bastante antecedência, sente no sushi bar e peça para o chef Luiz San fazer algumas se suas especialidades, como o sushi de ovos de codorna com azeite trufado (foto).

Tahine

Tahine é um dos acompanhamentos mais versáteis que conheço, e na mesa de nossos tios israelenses é raro servir-se uma refeição sem Tahine à mesa.

Ingredientes

- Uma xicara de Tahine de boa qualidade
- Dois limões sicilianos
- Uma colher de chá de Zattar
- Salsinha picada (opcional)
- Água gelada
- Sal a gosto

O preparo da Tahine é simples, mas exige alguma paciencia. Inicialmente, colocamos a pasta num bowl, e vamos aos poucos acrescenttando agua gelada (meu sogro usa inclusive gelo) e mexendo. A impressão inicial é que a Tahine vai endurecendo, mas não desanime, continue mexendo e colocando água gelada. No meio do processo podemos colocar o suco de dois limões sicilianos, e continuar mexendo. quando a consistência desejada for atingida (quase liquida), acrescentamos o zattar e sal (a pasta vem sem nenhum), até acertar o sabor. Caso desejado, acrescentar salsinha bem picada. Servir com pupunha assada, couve flor no vapor, arroz com lentilhas ("B'jadrah" - ver receita), "cordeiro do mercado" (ver receita).

Salada Morna de Polvo

Comemos esta salada em Berlim, no Restaurante Alt Luxembourg, que aliás adoramos. O prato é uma entrada como polvo e legumes, servida morna, excelente.

Ingredientes:

- Alguns tentáculos de polvo de tamanho médio cozidos, cortados em fatias finas
- Um maço de couve flor cortada em pedaços pequenos
- Uma xicara de champignom paris, cortados ao meio
- Uma colher de café de açafrão em pistilhos
- Cenoura cortada em tiras
- Fundo de alcachofra cortados em pedaços (uso da Bonduelle, congelado)
- Um maço de rucula precoce, somente folhas

Para cozinhar o polvo a tecnica é sempre a mesma, colocá-lo apos lavá-lo bem numa panela de pressão sem mais nada. Colocar no fogo e quando o vapor começar a sair, aguardar 12 minutos e tirar do fogo. Aguardar pelo menos meia hora para abrir a panela. Cortar os polvos em fatias finas.

Colocar no vapor o couve flor, o paris cortado ao meio, a cenoura e os fundos de alcachofra, e cozinhar por 5 minutos. Reservar.

Numa caçarola, colocar azeite, um dente de alho inteiro e o açafrão, esperar esquentar bem e colocar os legumes. Refogar alguns minutos tomando o cuidado para mantê-los ao dente. No final, acrescentar o polvo, acertar sal e pimenta e tirar do fogo.

Colocar a rucula temperada com sal e azeite nos pratos, e colocar a salada por cima. Cobrir com azeite extra virgem e servir.

Notas de Berlim

Passamos alguns dias passeando em Berlim, um lugar realmente muito surpreendente e jovem e que é muito diferente do que imaginaria da capital da Alemanha. Quanto à comida, algumas coisas chamaram a atenção:

Pães - para quem gosta de pães pretos, com a mais diversa variedade de grãos e sementes, Berlim é uma festa. Não conseguimos parar de comer pães no café.

Vinhos de Sobremesa - Além de todos os restaurantes que fomos servirem ótimos vinhos brancos alemães, o que para mim foi incrível foram os vinhos de sobremesa alemães. Normalmente pedíamos 2 por refeição, sempre ótimos.

Curry Wurst - uma variação local de salsicha branca servida no prato com molho de tomate e um leve toque de curry doce, incrível. Disponível em qualquer esquina, recomendo muito a da KaDeVe, com uma cerveja (ver abaixo)

Carne do Bouchard - este bistrô tem carnes incríveis, de varias procedências diferentes, além de ser bem animado. Fiquei com vontade de comer o steak tartar, mas já tinha comido uma bisteca enorme, acabei deixando para a próxima vez.

Cafés da Manhã - talvez isso seja uma experiência relativa ao hotel que ficamos, o Mandala Hotel, aliás excelente, mas nossos cafés da manha eram muito especiais, com pães incríveis (os pães do hotel vem de Viena), vários tipos de geleias, queijos, frios muito variados, vegetais grelhados como cogumelos, abobrinhas, alcachofras, tomates muito doces, ovos, além de um waffle ótimo. Para reservar o Mandala, é melhor ir diretamente ao site do hotel, que tem um preço 10% melhor que o booking.com (por onde reservei)

Refeições Vegetarianas - sou muito fã de pratos vegetarianos, e comemos num restaurante excelente com esta proposta, o Cookies and Cream, que aliás tem um astral muito legal, uma espécie de Spot.

Doces com Frutas - Comemos algumas tortas de morango e maçã incríveis, claramente um dos pontos altos da gastronomia local. Recomendo a patisserie Les Notre, na KaDeVe.

Mostardas - os alemães assim como os franceses tem muito orgulho de suas mostardas, que são parte integrante da alimentação deles.
 
Cerveja - Todas que tomamos eram muito leves, apesar da variedade para o expert (que não é o meu caso) ser muito grande.

KaDeVe - tradicional loja de departamentos que foi expropriada durante o nazismo e recentemente recomprada por uma família judia, a loja tem no sexto andar uma variedade infinita de opções de comida para comprar e pequenos "boots" para comer o que der vontade. Para mim, o ponto alto gastronômico da cidade.

Moqueca de Alcachofra, Pupunha e Aspargos

Esta receita é uma adaptação vegetariana que fiz à tão celebrada moqueca de camarões de meu pai. Fizemos num jantar para ele e minha irmã, e o prato foi muito elogiado pelo próprio "inventor" do prato original (na verdade, reza a lenda que ele aprendeu a fazê-lo no Bargaço, de Salvador).

Ingredientes:

- 8 palmitos tipo puponha, assados no forno com azeite e sal e cobertos com aluminio, por cerca de meia hora
- Cerca de 12 corações de alcachofra congelados Bonduelle, cortados na metade
- 12 aspargos verdes
- Cerca de 9 tomate frescos
- Uma lata de tomate pelado italiano
- 3 cebolas grandes
- 1 pimentão vermelho grande, limpo e sem sementes
- 1 Pimentão Amarelo, limpo, sem sementes e cortado em tiras
- 1/4 pimenta dedo de moça sem caroço
- 2 limões
- Salsinha
- 1 vidro pequeno de leite de coco
- 1 caldo knorr de galinha
- Coentro para servir picada, na mesa
- Coco ralado fresco, para servir na mesa (opcional)
- Azeite de Oliva

Os ingredientes da Farofa de Dendê

- Farinha de Mandioca temperada “Deuza”
- 4 dentes de alho, bem picados
- Azeite de Oliva
- 1/2 vidro pequeno de azeite de Dende

O primeiro passo da receita é bater no liquidificador com meia xicara de azeite duas cebolas, 6 tomates fresco (tirando as sementes), a lata de tomates italianos, o pimentão vermelho, uma xicara de salsinha, suco de 2 limões, formando uma pasta avermelhada que será usada como base para a moqueca. Reservar.

Para fazer a farofa, refogar os alhos picados numa frigideira com um pouco de azeite de oliva, cerca de 2 a 3 min. Colocar sal e meio vidro de azeite de dende, e colocar a farofa deusa, mexendo sempre. não colocar a farofa quente mna boca, ela fica muito quente. Reservar.

Cortar a cebola e os 3 tomates remanescentes (tirando o caroço) em pedaços grandes (cotei os tomates em 6). Colocamos uma caçarola grande (normalmente uso panela de barro) no fogo alto, e quando esta esquentar, colocamos um pouco de azeite de oliva e refogamos por um minuto 1/4 de pimenta dedo de moça sem sementes ( tomar cuidado com a pimenta - lavar bem as mão e não levá-las ao olho apos mexer na pimenta). Retirar a pimenta.

Refogar em seguida a cebola, por dois minutos, colocar o pimentão amarelo, refogar por mais 1 ou 2 min, e colocar os pedaços de tomate. refogar por mais um ou 2 min.  Colocar neste momento a pasta de tomates, e esperar ferver. deixar refogar por cerca de 5 min. Colocar meio vidro de leite de coco, com mais meio limão, misturar e deixar ferver por mais 10 a 15 min. Colocar o caldo knorr, mexer bem e acertar sal. Caso queira o prato mais apimentado, colocar algumas gotas de tabasco.

Paella Vegetariana

Esta receita é uma adaptação da Paella de minha amiga Inma, que comemos na casa dela no Rio de Janeiro.

Ingredientes:
- 2 cebolas picadas
- 3 dentes de alho moidos
- 1 pimentão vermelho cortado em tiras finas
- 1 pimentão amarelo cortado em tiras finas
- 1 lata de tomate italiano
- 1 xicara de tomates cereja pequenos (inteiros)
- 2 xicaras de vagens cortadas em tiras de 3 cm
- 1/2 xicara de ervilhas frescas
- Uma colher de café de alçafrão,  moido ou em "pistillos"
- 2 tabletes de Caldo Knorr de galinha
- 1 colher de café de cravo em pó
- Tempero para Paella "Paellero" (comprei no Santa Luzia)
- Meia xicara de azeitonas pretas sem caroço
- Uma xicara e meia de arroz "Bomba", espanhol, ou Arborio.
- Uma colher de sopa de salsinha picada e um ovo duro picado, para finalizar.

Refogamos com meia xicara de azeite os dentes de alho moidos, a cebola picada e os pimentões, e deixamos refogar por alguns minutos mais. Em seguida, colocamos a vagem, a ervilha, os tomates cereja e os tomates italianos, e mexemos por mais um minuto ou dois. Colocamos neste momento 5 a 6 xicaras de água, e deixamos cozinhar por cerca de 5 minutos, acrescentando mais agua se necessário. Colocando o alçafrão, o cravo, o tempero para Paella, o Knorr, e acertamos sal e pimenta. Neste ponto a panela deve ter pelo menos metade de seu volume liquido, que será absorvido pelo arroz.

Colocamos o arroz, abaixamos o fogo e mexemos somento uma vez. Colocamos as azeitonsas pretas (umas 10/12) por cima do prato. A partir daí, temos que deixar o arroz parado, mexendo constantemente a panela (procurando "soltar" o fundo do arroz), para este não queimar no fundo (ele vai queimar um pouco, faz parte do prato). Acrescentamos se necessário mais um pouco de agua com um pouco caldo knorr diluido. Quando o arroz estiver quase pronto, desligamos o fogo, e deixamos tampado por alguns minutos (ou no caso da Paellera colocamos papel aluminio). Antes de servir, colocamos o ovo duro picado, salsinha e azeite extra virgem..

Salada de Agrião com Abacate

Fizemos esta salada para nossos amigos Jacob e Veronica, num jantar em casa.

Ingredientes:

- Seis xicaras de agrião precoce
- Tres avocados ou um abacate grande. maduro, cortado em pedaços
- Um tomate sem semente picado em cubos

Para o Molho

- 1/4 xicara vinagre de arroz
- Meia cebola picada
- 4 solheres de chá de Shoyu
- Uma coljher de sobremesa de vinagre de maçã
- Uma colher de sopa de chá de açucar
- Tres colheres de sopa de azeite
- Um pouco de coentro (opcional)

Misturar os ingredientes do molho e reservar pos 20 min. Peneirar e acertar sal e pimenta. Reservar. Colocar numa travessa o abacate em pedaços e o tomate, e misturar o molho. Montar numa outra travessa uma cama de agrião. colocar um pouco de azeite e sal e misturar. Colocar o abacate peneirado sobre esta cama e servir.

Salada de Beterrabas e Cebolas Assadas

Ingredientes:

- Meio kilo de baterrabas, descascadas e cortadas em cubos
- 6 cebolas com casca
- Meia xicara de caldo de carne
- 1 colher de sopa de açucar mascavo
- 1 colher de sopa de balsamico
- 2 colheres de sopa de azeite
- Dill picado
- Creme azedo

As cebolas e a beterraba devem ser assadas separadamente, por cerca de uma hora. Em um papel laminado, colocar as beterrabas em cubos, azeite, balsamico, caldo e açucar mascavo e fechar. As cebolas devem ir ao forno embrulhadas individualmente com casca. Após uma hora no forno a 180C, descascar as cebolas, cortá-las em cubos e colocá-las numa travessa. Acrescentar a beterraba com seu molho. esperar esfriar e refrigerar. Colocar um pouco mais de azeite antes de levar a mesa, e servir comcreme azedo misturado com dill, sobre a salada ou numa molheira separada.

Mejadrah com Shitake

Sou fã desta receita árabe, que já comi na casa de varios amigos e que adotamos em casa. Por ser uma receita vegetariana, ela é muito versátil, e fica ótima com coalhada ou mesmo como acompanhamento de alguma carne. Como nossos juantares durante a semana têm sido vegetarianos, o Mejadrah se encaixou muito bem. Neste caso, fiz uma adaptação ao original e misturei shitake ao arroz.

Ingredientes

- Um xicara de lentilha

- Um dente de alho amassado

- Duas folhas de louro

- Um caldo Knorr de legumes

- Duas cebolas grandes, cortadas em tiras

- Uma bandeja de shitakes lavados e cortados em tiras

- Uma xicara de arroz, pre-cozido (bem "al dente")

- Uma colher de sobremesa de açucar

- Salsinha picada para decorar

Refogar o dente de alho esmagado (ate formar uma pasta) com azeite e em seguida acrescentar a lentinha. Refogar alguns minutos mais e acrescentar meio litro de água. Colocar o louro o o caldo Knorr e deixar cozinhar ate ficar no ponto certo (cozida mas ainda firme), cerca de 40 min. Retirar o louro e reservar. Numa outra panela, refogar a cebola no azeite, até começar a ficar dourada. Colocar o açucar e refogar mais alguns minutos, a´té ficar bem dourada. Reservar. Na mesma panela, colocar mais um pouco de azeite, refogar os shitakes, misturar a lentinha com um pouco de caldo, e misturar o arroz. Colocar numa travessa e colocar a cebola aquecida no microondas e a salsinha sobre tudo.

Massa Rustica

Vi este prato numa revista "Bon Apetit", que baixei pela internet, e achei a ideia ótima. Logicamente, o segredo do prato é a qualidade dos ingredientes, como o azeite e o queijo parmesão. Fiz a massa num domingo a noite para minha irmã, Rachel.

Ingredientes

- Massa italiana seca de boa qualidade, 125g por pessoa (usei Linguine)
- Azeite de oliva extra virgem
- Parmesão ralado
- Um ou dois ovos fritos por pessoa, com a gema crua
- Pignolis torrados

Cozinhar a massa ao dente numa panela grande com agua e sal (sempre experimento para ver se a agua está boa de sal antes de colocar a massa). Colocar num prato fundo a massa, azeite, parmesão, os ovos bem quentes (se o ovo esfriar o prato perde a graça, assim deixar para fazer o ovo no final, sempre usando uma frigideira tefal). Colocar os pignolis torrados e servir. O prato combina muito com vinho tinto... Alternativamente, pode-se usar ovos de pata, a venda na feira...

Gnocci de Ervas do Thomas Keller

Aprendi esta receita com meu amigo Julio, enquanto estavamos caminhando pela praia de Ipanema junto com meu filho Pedro, num dia lindo de sol do inverno carioca. A idéia deste Gnocci  ˜francês˜ e fazer uma massa não com batata mas sim com farinha, como fazem os franceses. A receita originalmente é do Thomas Keller, do livro Bouchon.

Os ingredientes do Gnocci

- 1 xicara e meia de agua
- 12 colheres de sopa de manteiga sem sal
- 1 colher de sopa de sal (1 pitada grande)
- 2 xicaras de farinha peneirada
- 2 colheres de sopa de mostarda Dijon
- 1 colher de sopa de salsinha picada
- 1 colher de sopa de estragão picado
- 1 colher de sopa de ceboulete francesa picada
- 6 ovos grandes
- 3 colheres de sopa de ementhal ou parmesão ralado (o chef usa gruyére)

Para o molho de Champignons e Abobora

- 1 xicara de champignon de Paris picado
- Uma xicara de shimeji picado
- Um pedaco grande de abobora assado no forno com aluminio por 30 min, e picado em cubos
- Uma colher de cha de vinagre de vinho branco
- Duas colheres de sopa de manteiga sem sal
- Uma xicara de caldo de galinha, para o molho
- Salsinha e ceboulette picadas
- Azeite de oliva

Numa panela media em fogo baixo, derreter a manteiga na água e acrescentar o sal. Colocar a farinha, toda de uma vez, e mexer constantemente, ate que ela descole das beiradas da panela e o fundo desta fique limpo. Tirar do fogo se necessário, para evitar que a panela fique muito quente, e ir incorporando os ovos, alguns de cada vez. Continuar sempre mexendo, e tirando e colocando no fogo. Acrescentar a mostarda, as ervas, e o queijo, um de cada vez, e não parar de mexer até que tudo esteja incorporado. A massa deve ficar macia e brilhante, mas ainda úmida.

Para cozinhar o gnocci, deixar pronta uma panela grande com agua um pouco antes do ponto de fervura. Colocar a massa num saco de patisserie (pastry bag), e ir curtando a massa conforme ela foi saido do saco, uma a uma. A massa ficara pronta quando comecar a boiar. Aguarde de alguns minutos e coloque a em agua com gelo para parar o processo de cozimento. Caso desejado, a massa pode ser congelada.

Para fazer o molho, colocar meia xicara de azeite numa frigideira e aquecer. Colocar os gnoccis (caso tenha congelado, colocar mesmo assim direto na panela) e deixar até comecarem a dourar, cerca de 2 ou 3 minutos. Colocar sal e pimenta. Colocar os champignons e shimeji, mexer por um minuto. colocar a abóbora. Neste ponto, para fazer o molho, colocar na panela o caldo, o vinagre e a manteiga, e mexer para incorporar tudo. Colocar a salsinha e ceboulete e servir.

Carpaccio de Abobrinha do Mota

Já havia comido este prato uma vez, mas nas ferias de julho meu sogro acrescentou alguns temperos na receita original e fez um prato ao mesmo tempo leve, bonito e muito saboroso.

Os ingredientes

- 3 abobrinhas grandes
- Amendoa cortada em palitos torrada
- Parmesao moido do tamanho da amendoa (nao muito pequeno)
- Zest de limao siciliano

Para o molho

- Mostarda Dijon
- Azeite extra virgem
- Vinagre de vinho branco
- Sal e pimenta a gosto

Com um mandolin, fatiar as abobrinhas bem finas e colocá- las em uma travessa grande. Bater bem os ingredientes do molho, e colocá-los sobre a cama de abobrinhas. Colocar sobre tudo o parmesão, as amendoas e o zest, e servir.

Couve Flor da Romilda

Esta é a famosa receita de couve flor da cozinheira da Avo da Pat, a Romilda.

Ingredientes:

- 2 maços de couve flor

- 2 cebolas grandes, picadas

- Oleo de canola

- sal e pimenta a gosto

Cozinhar a couve flor em água com sal, aproximadamente 4 minutos. Retitar com um garfo para nao quebrar a couve flor. Reservar.

Numa frigideira Tefal, colocar as cebolas picadas no fogo, e aguardar até que a panela esteja bem quante. Acrescentar cerca de 2 colheres de sopa de oleo de canola ou equivalente. Acertar sal e pimenta. Deixar dourar bem, cerca de 15 min. Retirar do fogo e reservar, virando a panela de lado para deixar escorrer parte do óleo.

Colocar a couve flor numa travessa, e colocar a cebola sobre a couve flor. Esquantar no forno (ou mocroondas) e servir.

Fritata de Abobrina Arabe (Cussab Jibne)

Fizemos este prato bem simples baseado na ideia de meus amigos, Renato, Jacob e Juju, que comem este prato na casa de suas mães e adoram.

Ingrediente

- 4 abobrinhas raladas
- 1 cebola bem picada
- 6 ovos caipiras bem batidos
- sal, pimenta branca e uma pitada de açucar, a gosto
- Meia xicara de queijo ementhal ou equivalente picado (opcional)

Rofogar a cebola, colocar a abobrinha ralade e deixar mais agusn minutos, até amolecer um pouco. Colocar numa forma refratária, Colocar sobre a abobrinha os ovos, o queijo (se for utilizar) e levar ao forno até ficar firme.

Pate de Champignons e Lentilhas de Puy

250 g champignons em cubos
1 lata lentilha de puy
Cebola
Alho
1 pimentao vermrlho em cubos
1 ovo

1 chicara de farinha de rosca integral
Tomilho e alecrim, picados
1 xic caldo de vegetais
1 xicara vinho branco

Colocar champignon, alho, ceb, pimentao, caldo e vinho para refogar por 10 min
Esfriar e bater com a lentilha
Colocar num pote, misturar farinha, ovo, ervas, sal e pimenta
Colocar numa terrineira por 45 a 60 min, ou ate dourar por cima. Refrigerar por algumas horas antes de servir

Desenformar. Servir com salada.

Penne Negro com Lulas

Comemos este prato quando estavamos passando o dia na praia do espelho, num hotel muito charmoso de lá. O prato é simples, mas o importante é achar lulas bem frescas:

- Meio pacote de pene negro
- 1 kg de lulas cortadas em rodelas
- 2 dentes de alho bem picados
- Vagem refogada (usei nirá)
- Shitake
- Molho com reducao de vinho tinto e caldo de galinha e açucar, para jogar sobre a lula
- Salsinha para decorar

Cozinhar o macarrão. Ao mesmo tempo, deixar o vinho tinto com um pouco de caldo de carne reduzindo em fogo baixo. Colocar um pouco de açucar, e reservar.

Temperar a lula com sal, pimenta e um pouco de limão. Numa panela de ferro bem quente, jogar as lulas, e logo em seguida o alho picado. Mexar bem e colocar o nira, mexer até a lula ficar macia, cerca de 5 minutos.

Num prato montado, colocar a massa, as lulas com nira e sobre tudo isso o molho de redução de vinho. Cobrir com salsinha e servir

Pesto "Jamie's Italy"

Li esta receita no livro Jamie's Italy, do Jamie Oliver, e aproveitamos pra fazer no final de semana na casa do meu irmão, na praia, com algumas adaptações.

Ingredientes:

- Massa seca italiana de boa qualidade
- 4 xicaras de manjericão
- 1 dente de alho
- Meia xicara de pignolis levemente torrados
- 1 xic azeite extra virgem
- 1 xicara de parmesão
- 1 colher de sobremesa de vinagre de vinho branco
- Pimenta a gosto

Inicialmente colocamos o dente de alho com um pouco de sal num pilão, e esmagamos até formar uma pasta. Acrescentamos cerca de uma xicara de manjericão, um pouco de azeite e repetimos o processo.
Ao mesmo tempo, num liquidificador, colocamos o restante do manjericao com o azeite, o vinagre, o parmesão e cerca de um terço do pignoli, e batemos bem. Misturamos com o pesto esmagado e acertamos o sal e pimenta. Colocamos sobre a massa bem quente e colocamos um pouco mais de parmesão e o restante dos pignoilis torrados, e servimos imediatamente.

Massa de Pizza da Marina

Nossa amiga Marina faz uma massa de pizza realmente profissional, que tentamos refazer na casa do meu irmao na praia.

Os ingredientes:

- 500 g de farina de trigo (Renata)
- 280 ml de agua morna (um amigo meu usa agua com gás, preciso testar)
- 20 g de azeite extra virgem (pouch menos de meia xicara)
- 10 g de fermento biologico em tablete
- 5 g de sal refinado

Inicialmente, temos que "acordar" o fermento misturando-o com o sal, e rapidamente ele ficara liquido. Misturar na farina, junto com os demais ingredientes. A massa deve ser trabalhada por algum tempo, com as mãos, e acresxcentando pouco a pouco mais farinha, até que ela pare de grudar nas mãos. Colocar numa forma em bolas (cerca de 4, uma por pizza), e deixar descansar a temperatura ambiente por 2 ou 3 horas. Quando a massa crescer, abri-la no formato desejado.

Borscht

c

Fizemos esta sopa numa noite bem fria (5C) na casa de nossos amigos Alain e Marina, em São Francisco Xavier.

Ingeredientes,

- 1 kg beterrabas, de preferencia organicas
- 1 bataba media
- 1 cebola grande
- 1 alho porro
- 400 g de musculo de boi
- 200 g de creme azedo
- 1 colher de sobremesa de dill picado
- 1 colher de sopa de pigniolis torrados (opcional)

Refogar inicialmente as cebolas e o alho porro picados numa panela funda, colocar o musculo e deixar por alguns minutos, ate começar a dourar. Acrescentar as beterrabas e a batata descascadas, aguardar mais alguns minutos e colocar 1,5 litros de agua na panela, deixando cozinhar por cerca de 40 min. Retirar a carne e bater o restante no liquidificador. Peneirar se necessário. Acertar sal e pimenta.

Num prato de sopa, colocar o creme azedo no meio e a sopa em redor. colocar pignolis e dill picado sobre o creme azedo e servir.

Bruscheta de Lulas Vinagrete

Estava outro dia jantando no Rio com meu amigo Michel, e ele reclamou que não tinha no Blog nenhuma receita de lula, que o filho dele, assim como o meu, adoram. Esta receita é na minha opinião uma das mais fáceis de fazer, especialmente porque não gosto muito de fazer em casa lula frita pelo cheiro de fritura que normalmente acompanha o prato.

Ingredientes:

- 1 kg de lulas limpas e cortadas em rodelas
- 1 cebola de preferencia roxa, cortada em cubinhos
- 2 tomates sem cascas e semente, cortados em cubinhos
- 1/4 de xicara de vinagre de vinho branco
- Meia xicara de azeite de oliva
- Meia xicara de salsinha picada
- Um pão italiano em cortado em fatias

Inicialmente fazemos o vinagrete misturando o tomate, o vinagre, a cebola, sal e pimenta a gosto, misturando bem e deixando curtir na geladeira por pelo menos uma hora.

Colocamos sal, pimenta branca e um pouco de limão nas lulas e colocamos no vapor, deixamos lá por cerca de 15 minutos, experimentando a partir daí para tirar quando estiver pronta. Deixamos esfriar alguns minutos e misturamos o vinagrete, misturando bem e experimentando para acertar o sal e o tempero, se for o caso. Deixamos descansar.

Colocamos o pão no forno, um pouco antes da hora de servir a bruscheta, e deixamos ficar crocante, cerca de 5 min. Colocamos a lula sobre o pão, e despejamos mais um pouco de molho com uma colher, evitando ensopapar o pão. Colocamos mais um pouco de azeite e servimos.

Risoto de Limao Siciliano da Nigella

Esta receita do episódio "My Favorite Dishes" é um acompanhamento excelente para qualquer tipo de peixe. Fiz para meus amigos Mauro e Virna e Felipe e Tammy, numa noite fria de junho, acompanhado de salmão feito direto no grill, que adoro. Uma menção especial para o Chianti ótimo que o Felipe trouxe.

Os ingredientes

- Um alho porro picado
- Uma cebola picada
- Um pouco de Salsao picado
- Uma colher de sopa de alecrim picado
- Duas gemas de ovo
- Uma xicara de creme de leite
- Uma xicara de queijo parmesão
- Suco de um limão siciliano
- Zest de um limão siciliano
- 100 g aproximadamente de manteiga
- Um pouco de azeite
- Duas xicaras de arroz para risoto (usei Canaroli)
- 1 litro de caldo de vegetais
- Uma taça de vinho branco

A maneira de preparar este risoto é relativamente padrão, à excessão da inclusão de uma mistura feita com as gemas, o creme de leite, o parmesão de o suco de limão, feita no final do cozimento do arroz.

Assim, refogamos na manteiga com azeite o alho porro, a cebola e o salsão (bem pouco e bem picado), e assim que estes começarem a amolecer, cerca de 3 min, colocamos o arroz e mexemos mais um minuto ou dois. Colocamos o vinho, mexemos mais um minuto. Colocamos a primeira colher de caldo, acrescentando o alecrim e o zest de limão, e continuamos mexendo sem parar. Continuamos assim por cerca de 10 minutos, acrescentando o caldo de concha em concha, até o arroz ficar quase ao dente. No final, acrescentamos a mistura de ovos/creme/parmesão/suco de limão (bater bem os ingredientes antes de acrescentá-los). Misturamos ate o creme reduzir, mais um dois ou tres minutos. Cobrimos a panela e servimos imediatamente.

Ravioli de Zucca com Champignons

Comi este prato no restaurante Beth Cozinha de Estar, no Itaim, onde nunca tinha ido e fui introduzido por meu amigo Alexandre. O lugar é incrível, comida boa e ambiente bem simples, como todos os restaurantes deveriam ser. Fomos quarta e aera dia de feijoada, mas o que mais gostei foi esta massa de abobora, com opção de molho de champignom ou de tomate. Misturei os dois...

A massa com abobora acabei comprando pronta, pois acho que fazer ravioli dá muito trabalho, mas o legal é a combinação que fica incrível:

Ingredientes:

- 100g de ravioli de abobora por pessoa, comprado pronto
- Cogumelos shitake, Shimedi e Paris, picados em pedaços
- Um dente de alho
- Meio tomate cortado em cubos sem casca nem semente
- Um alho porro coortado em rodelas
- Uma colher de sopa de manteiga (se tiver clarificada, melhor)
- Meia xicara de creme de leite (opcional)
- Um caldo knorr de vegetais ou galinha (uso a versão em potinho, muuuito melhor)
- Cebolinha picada para decorar

A massa com abobora acabei comprando pronta, pois acho que fazer ravioli dá muito trabalho. Inicialmente refogamos na manteiga com um pouco de azeite o alho porro e o dente de alho moido, acresccentando apos dois minutos os champignons juntos. Refogar por alguns minutos,  com o alho e a manteiga (misturo um pouco de azeite de oliva). Quando os champignons estiverem macios, cerca de 7/8 min, colocamos o creme de leite, o knorr e os pegaços de tomate bem picados, mexendo um pouco e tirando do fogo. Misturar a massa já cozida (cozinhar com bastante agua e um pouco de sal) no molho, colocar a cebolinha e servir.

Salada de Beterraba com Queijo de Cabra

Comemos esta salada no Café Sabarsky, em NY, onde se comem algumas das melhores sobremesas que conheço.

Ingredientes:

- 1 beterraba grande por pessoa
- 1 vidro de queijo de cabra macio, em bolinhas
- Uma colher de sopa de pignolis torrados
- Balsamico
- Azeite
- Sal e pimenta a gosto
- Uma colher de sobremesa de alguma geleia, tipo abricot, jabuticaba, etc.

A ideia desta salada é é bem simples, Assar baterrabas por uns 30 minutos no forno 180C, com papel laminado, esperar esfriar um pouco e picar numa travessa, em pedaços não muito pequenos. Colocar o queijo de cabra e o tempero de salada, feito com balsamico, azeite, sal, pimenta e um pouco de geleia (normalmente usamos jabuticcaba), todos ebem batidos numa coqueteleira com um pouco de agua. Misturar bem e colocar os pignolis por cima antes de servir. Podemos substituir o queijo de cabra por creme azedo, também fica ótimo.

Ratatouille Gratinado com Queijo de Cabra

Comemos este prato no reveillon de 2011 na Pousada Tankamana, em Itaipava, que alias tem uma otima cozinha. A ideia e bem simples, mas o resultado me pareceu um acompanhamento bem versatil para acompanhar qualquer carne ou peixe.

Ingredientes

- Tomates em rodelas
- Abobrinhas em rodelas
- Cebolas em Rodelas
- Beringelas em rodelas
- 1 colher de sopa de alecrim
- Azeite
- Molho bechamel (manteiga, farinha e leite - ver abaixo)
- Queijo de cabra

Cortar os vegetais em rodelas, e colocá-los numa assadeira intercalados. Colocar alecrim, sal, pimenta e azeite, e cobrir com papel laminado. Assar por 30 minutos, coberto.

Para fazer o bechamel, numa panela baixa, derreter 3 colheres de sopa de manteiga no fogo baixo, e colocar ao poucos uma xicara de farinha, mexendo continuamente para incorporar. Mexer alguns minutos no fogo. Tirar do fogo e ir misturando com leite morno (1 xicara), até virar um creme.

Retirar o refratário do forno, retirar o laminado e cobrir os legumes com o molho bechamel, e ralar sobre tudo queijo de cabra. Levar ao forno até dourar.

Notas de Nova Iorque

Acabamos de passar uma semana fantástica em NY e achei que valeria a pena escrever para registrar alguns pontos altos:

Madeleine do Daniel's - é uma certa injustiça lembrar de um restaurante com 3 estrelas no Michelin pela sua madeleine, e de fato o restaurante faz juz a sua reputação (e preço!) e serve um jantar impecável, com vinhos acompanhando cada prato realmente  surpreendentes. Mas ao fim de tudo, quando não imaginava que existiria nenhum espaço para mais nada, chegam as madeleines quentes, perfeitas, e que comi até perder a conta e sem sentimento de culpa.

Almondegas de Vitela do Ciano -  fomos no Ciano junto com um casal de amigos australianos que passa a vida pesquisando restaurantes e vinhos e que sempre nos surpreende com suas ideias. O Ciano é um restaurante novo na 22 com Park com várias pessoas oriundas do Per Se, e com um cardápio incrível. Além das almondegas, que eles mesmo consideram um dos carros chefes da casa, comi vieiras incríveis e um cordeiro igualmente impecável. Para acampanhar, tomamos um Chateau Lafite Rotchild 2000 que nossos amigos trouxeram.

Sachertorte do Café Sabarsky (foto) - esta foi uma dica de meu amigo Bruce Phillips, que além de entender muito de gastronomia é um excelente chefe, e que nunca vou esquecer. O cardápio traz pratos Vienenses, todos excelentes, mas o forte é claramente o repertório de sobremesas. Chegue cedo para almoçar e espere na fila, vale pela comida e pelo lugar lindo.

Steak Poivre do Raoul's - Dica de meu irmão, um bistro animadíssimo na Prince com o que chamaria de um steak poivre perfeito.

Vieiras Grelhadas do BLT Fish - fomos ao BLT fish em todas as últimas vezes que fomos a NY, e diria que é um de nossos restaurantes favoritos. Ambiente lindo (no 3o andar, mais chique que o térreo), o lugar tem uma variedade de frutos do mar impressionante e sobremesas igualmente especiais. A Pat comeu um Dover Sole (linguado) da Bélgica que é talvez um dos melhores peixes que já comi, mesmo não gostando de linguado.

Toro e Uni do Ushiwakamaru - Sushi bar pequeno e bem japonês, no Soho, onde tentamos falar japonês e comemos como reis (ou shoguns!). Tudo espetacular.

Eggs Norwegian do Balthazar - nada a acrescentar, o Balthazar é o Balthazar e a experiencia para mim lá é sempre ótima. Esta versão de Eggs Benedict com salmão, que depois notei muita gente pede, são o prato perfeito para um brunch no final de semana.

Cordeiro do Gotham - tenho um envolvimento grande com este restaurante do East Village pois ia muito lá com um grande amigo que faleceu, mas a comida desta vez estava ainda melhor que das outras e alem do cordeiro comi uma salada de frutos do mar inesquecível.

Steak Tartar do Pastis - O Pastis é inseparável da experiencia de ir nas galerias no lá perto e passear pelo Meat Packing District, e o lugar é sempre muito animado.

Negrone do Babbo -  um dos melhores restaurantes italianos que conheço, comemos muito bem com alguns amigos locais e tomei um Negrone fantático.

Frango Assado com Couscus do Red Rooster - este é o novo restaurante no Harlem do chef Marcus Samuelson, nascido na Etiopia e Adotado por uma familia sueca, para depois fazer fama e sucesso em Nova Iorque com seu Aquavit. Em seu último empreendimento, o chef resolveu se mudar para o Harlem e abrir um restaurante de "confort food" americana com toques africanos. O restaurante é bem bonito e a comida incrível. Há alguns meses o presidente Obama ofereceu lá um jantar beneficente a US 30 mil por adesão, e levantou US$ 1 milhão.

Carnes e Astral do Minetta Tavern - a comida é realmente muito boa, mas adoramos mesmo o astral, tudo estava excepcional. Imperdível.

  

Caponata do Jamie

Esta recita foi inspirada no livro Jamie's Italy, com algumas adaptações que achei que melhoraram muito o resultado.

Ingredientes:

- 2 beringelas grandes cortadas em pedacoss grandes
- 1 colher de chá cheia de oregano seco
- 1 cebola roxa cortada em pedaços finos
- 2 dentes de alho descascados e fatiados bem finos
- 1 maço de salsa fresca
- 2 colheres de sopa de alcaparras no sal deixadas escorrer (para tirar o sal)
- 1 punhado de azeitonas verdes sem caroço
- 3 colheres de sopa de vinagre de ervas de boa qualidade
- 5 tomates maduros sem semente cortados empedacos grandes
- 1 colher de sobremesa de açucar mascavo
- 1 colher de sopa de pignolis (opcional)
- Azeite de oliva

Antes de usar as beringelas, tempere com sal e pimenta e aguarde alguns minutos, até soltarem um liquido escuro que deve ser enxugado com papel toalha, retrando assim um certo gosto amargo das berinjelas.

Refogue as beringelas e o oregano com azeite ate ficarem levemente douradas, por 4 a 5 min. Coloque o alho, a salsa e a cebola e refogue por mais alguns minutos. Coloque mais azeite se necessario. Coloque as alcaparras e azeitonas e coloque metade do vinagre. Coloque os tomates e o açucar e deixe mais 15 minutos, ou até que os tomates fiquem tenros. Tempere com mais sal e pimenta a gosto  e coloque o restante do vinagre.  Para servir cubra com salsinha e pignolis levemente torrados.

Frango Assado do Bouchon

Esta receita de frango assado foi uma heranca de meu amigo Renato, que serve no seu restaurante um frango assado espetacular que utiliza esta marinada para o frango, seguindo a receita do livro "Bouchon", do Thomas Keller.

Ingredientes para a Marinada de Frango:

- 4 litros de agua
- 1 xicara de sal grosso
- 2 colher de sopa de pimentas inteiras
- Meia xicara mais 3 colheres de mel
- 12 folhas de louro
- Meia xicara de dentes de alho esmagados comcasca
- Meia xicara de alecrim
- Meia xicara de tomilho
- Meia xicara de salsinha
- Zest de 2 limoes sicilianos, com o suco

Misturar os ingredientes e colocar no fogo baixo, ate ferver. Deixar ferver um minuto e retirar do fogo. Esperar esfriar até ficar à temperatura embiente. Colocar a galinha inteira e levar a geladeira por 4 a 6 horar. Retirar e escorrer antes de levar ao forno 180 C, por 30 min coberto (com papel laminado ou plastico proprio para assar frango) e mais 20 a 30 min, dependendo do tamanho, até dourar.

Steak Tartar

Existm alguns segredos para se fazer um bom steak tartar, alem logicamente comprar um pedaco de file mignon bem fresco e sem gordura. O corte da carne, para que o sangue nao escorra, deve ser feito com a carne semi congelada, e com uma faca bem amolada. A carne deve ser picada em cubos e voltar a geladeira. A receita é de meu sogro, um grande chef, e que faz um quilo e meio e come com alguns amigos na sauna de domingo no Rio.

Ingredientes (para 4 pessoas)

- 300g de file mignon fresco e totalmente limpo
- 1 cebola media bem picada
- 1 dente de alho bem picado
- 1 colher de sopa de catchup
- 2 colheres de sopa de mustarda Dijon
- 1,5 colher de sopa de molho ingles
- 3 colheres de sopa de azeite extra virgem
- 1,5 colher de sopa de alcaparra picada pequena
- 3 colheres de sopa de salsinha e cebolinha picadas
- 1 colher de cafe de paprica picante
- Algumas gotas de tabasco
- Sal e pimenta do reino a gosto
- 1 colher de sopa de conhaque
- 1 gema de ovo crua para finalizar
Picar em cubos bem pequenos a carne semi congelada, apos deixar 2 ou 3 horas no freezer. Reservar. Misturar todos os ingredienres a excessao do ovo e de conhaque, misturar bem e incorporar a carne. Bater tudo com um cutelo ate chegar na consistencia desejada. Servir com pão ou batatas Pringles.

Pudim de Leite Catalão do Alberto Alves

Comi esta receita na casa de meu amigo e grande chef Alberto, e tentei reproduzi-la num almoço na casa de meus amigos Jacob e Veronica, e todos adoraram.

Ingredientes:

- 2 litros de leite A ( integral )
- 400 de açúcar
- 13 gemas ( caipiras ) peneiradas
- gotas de limão
- 1 fava de baunilha
- Pitada de sal
- Meia Xicara de cognaque (opcional)

Fazer ferver o leite com o açúcar lentamente até encorpar junto com a fava de baunilha aberta ( não deixar engrossar muito ). Reservar até chegar na temperatura ambiente. Misturar as gemas peneiradas, as gotas de limão e a pitada de sal. Caramelizar (bem escuro) uma forma de pudim ( só com açúcar ), peneirar bem a massa e colocar na forma. Levar ao forno em Banho Maria em tabuleiro com um pano de prato em baixo a 150 C coberta com papel alumínio por 75 minutos ou mais ( até o palitinho sair seco ). Refrigerar por no mínimo 6 horas antes de desinformar. Colocar cognaque em cima e servir.

Robalo com Tapenade de Azeitonas

Este é um prato fantástico servido Capim Santo de Trancoso. A montagem do prato é muito interessante, pois sobre uma cama de espinafre (adaptei em minha receita para uma cama de alho porro e champignons) colocamos o peixe, cobrimos este com uma tapenade de azeitona preta e colocamos sobre a tapenada uma farinha de rosca temperada, que vai ficar crocante uma vez colocada no forno.

Os Ingredientes:

- Um fílé de robalo por pessoa de cerca de 150 g (um robalo inteiro de 3 kg deveria dar para 6 pessoas)

- 1 alho porro picado por pessoa

- Uma bandeja de champignons paris lavados e cortados em lascas

- Tapenade de azeitonas pretas (azeitonas pretas sem caroço batidas com azeite e um pouco de sal, se necessário)

- Duas xicaras de farinha de rosca

- Dois a três dentes de alho bem picados

- Duas colheres de sopa de tomilho picado

- Duas colheres de sopa de alecrim picado

- Duas colheres de sopa de salsinha picada

- Meia xicara de amendoas moídas (opcional)

Refogamos o alho numa frigideira com azeite, colocamos os temperos e logo em seguida as xicaras de farinha de rosca. Misturamos bem, e colocamos sal (esperar esfriar para esperimentar, para ñão se queimar). Adicionammos a amêndoa e misturamos mais um pouco. Reservamos.

Refogamos o alho porro no azeite (ou na manteiga clarificada), temperado com sal e azeite, até amolecer, e colocamos os champignons, deixando no fogo por mais alguns minutos. Esta mistura vai ficar na base do prato que iremos servir..
 
Temperamos os files de peixe com sal e pimenta e colocamos para cozinhar no vapor por cerca de 10 min. Colocamos em pratos individuais refratários primeiro a mistura de alho porro, depois o peixe, sobre o peixe a mistura de azeitona e finalmente a farinha de rosca temperada. Levamos ao forno por mais 15 minutos, ou até dourar.