Caponata do Jamie

Esta recita foi inspirada no livro Jamie's Italy, com algumas adaptações que achei que melhoraram muito o resultado.

Ingredientes:

- 2 beringelas grandes cortadas em pedacoss grandes
- 1 colher de chá cheia de oregano seco
- 1 cebola roxa cortada em pedaços finos
- 2 dentes de alho descascados e fatiados bem finos
- 1 maço de salsa fresca
- 2 colheres de sopa de alcaparras no sal deixadas escorrer (para tirar o sal)
- 1 punhado de azeitonas verdes sem caroço
- 3 colheres de sopa de vinagre de ervas de boa qualidade
- 5 tomates maduros sem semente cortados empedacos grandes
- 1 colher de sobremesa de açucar mascavo
- 1 colher de sopa de pignolis (opcional)
- Azeite de oliva

Antes de usar as beringelas, tempere com sal e pimenta e aguarde alguns minutos, até soltarem um liquido escuro que deve ser enxugado com papel toalha, retrando assim um certo gosto amargo das berinjelas.

Refogue as beringelas e o oregano com azeite ate ficarem levemente douradas, por 4 a 5 min. Coloque o alho, a salsa e a cebola e refogue por mais alguns minutos. Coloque mais azeite se necessario. Coloque as alcaparras e azeitonas e coloque metade do vinagre. Coloque os tomates e o açucar e deixe mais 15 minutos, ou até que os tomates fiquem tenros. Tempere com mais sal e pimenta a gosto  e coloque o restante do vinagre.  Para servir cubra com salsinha e pignolis levemente torrados.