Aprendi esta receita com meu amigo Julio, enquanto estavamos caminhando pela praia de Ipanema junto com meu filho Pedro, num dia lindo de sol do inverno carioca. A idéia deste Gnocci ˜francês˜ e fazer uma massa não com batata mas sim com farinha, como fazem os franceses. A receita originalmente é do Thomas Keller, do livro Bouchon.
Os ingredientes do Gnocci
- 1 xicara e meia de agua
- 12 colheres de sopa de manteiga sem sal
- 1 colher de sopa de sal (1 pitada grande)
- 2 xicaras de farinha peneirada
- 2 colheres de sopa de mostarda Dijon
- 1 colher de sopa de salsinha picada
- 1 colher de sopa de estragão picado
- 1 colher de sopa de ceboulete francesa picada
- 6 ovos grandes
- 3 colheres de sopa de ementhal ou parmesão ralado (o chef usa gruyére)
Para o molho de Champignons e Abobora
- 1 xicara de champignon de Paris picado
- Uma xicara de shimeji picado
- Um pedaco grande de abobora assado no forno com aluminio por 30 min, e picado em cubos
- Uma colher de cha de vinagre de vinho branco
- Duas colheres de sopa de manteiga sem sal
- Uma xicara de caldo de galinha, para o molho
- Salsinha e ceboulette picadas
- Azeite de oliva
Numa panela media em fogo baixo, derreter a manteiga na água e acrescentar o sal. Colocar a farinha, toda de uma vez, e mexer constantemente, ate que ela descole das beiradas da panela e o fundo desta fique limpo. Tirar do fogo se necessário, para evitar que a panela fique muito quente, e ir incorporando os ovos, alguns de cada vez. Continuar sempre mexendo, e tirando e colocando no fogo. Acrescentar a mostarda, as ervas, e o queijo, um de cada vez, e não parar de mexer até que tudo esteja incorporado. A massa deve ficar macia e brilhante, mas ainda úmida.
Para cozinhar o gnocci, deixar pronta uma panela grande com agua um pouco antes do ponto de fervura. Colocar a massa num saco de patisserie (pastry bag), e ir curtando a massa conforme ela foi saido do saco, uma a uma. A massa ficara pronta quando comecar a boiar. Aguarde de alguns minutos e coloque a em agua com gelo para parar o processo de cozimento. Caso desejado, a massa pode ser congelada.
Para fazer o molho, colocar meia xicara de azeite numa frigideira e aquecer. Colocar os gnoccis (caso tenha congelado, colocar mesmo assim direto na panela) e deixar até comecarem a dourar, cerca de 2 ou 3 minutos. Colocar sal e pimenta. Colocar os champignons e shimeji, mexer por um minuto. colocar a abóbora. Neste ponto, para fazer o molho, colocar na panela o caldo, o vinagre e a manteiga, e mexer para incorporar tudo. Colocar a salsinha e ceboulete e servir.
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