A mãe do Doutor Fabio Lilla, que foi meu mestre de direito tributário na FGV, faz para o filho um incomparável massa “da mamma”, que reproduzi para 15 pessoas na casa de meus queridos amigos Debora e Juju, na praia de Camburi. Foi um sucesso.
Os ingredientes:
Para 500g de Orecchiette (6 ou 7 pessoas)
1 kg de músculo cortado em pedaços
3 latas de tomate italiano em lata sem pele (usei Raiola)
2 cebolas grandes picadas pequenas
5 dentes de alho amassados e picados
10 folhas de louro
5 ramos de orégano
½ kg de queijo parmesão (servi parmesão Scala Premium e Pecorino italiano)
Salsinha para regar
Inicialmente refogamos o músculo com a cebola e o alho e uma boa porção de azeite de oliva(1/2 chicara), até ficar dourado, e colocamos em seguida cerca de 2 litros de água, acrescentando o louro e os ramos de orégano. Deixamos reduzir até que sobre somente ¼ deste liquido (meio litro), cerca de uma hora e meia. Retiramos o orégano e o louro, misturamos os tomates inteiros (toda a lata) e deixamos cozinhar até que o tomate estoure, cerca de mais meia hora. Batemos não muito fino no liquidificados o molho de tomate resultante, retirando antes o músculo, que será servido a parte.
Numa panela grande, cozinhamos a massa com muita água (o segredo do bom macarrão) e sal, escorremos (guardo um pouco da água do cozimento para esquentar a travessa) e colocamos na travessa aquecida.
Misturamos o molho de tomate com a massa, cobrimos de queijo (parmesão ou Pecorino), salsinha e servimos com as duas opções de queijo. O músculo é servido a parte, quente e regado com um fio de azeite e salsinha.
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