Tenho aproveitado a quarentena do Coronavírus para testar algumas receitas de frango assado, e vi várias, desde a do Thomas Keller, que deixa o frango numa marinada de um dia para o outro, até a da Joyce, mais fácil e que usa cítricos (mexerica) antes de assar no forno.
No final desenvolvi uma versão minha, que usa um pouco de cada uma destas receitas. Algumas coisas que todas tem em comum são temperar o frango a temperatura ambiente, algum tempo antes, para que ele pegue gosto. Usar algum tipo de gordura para que ele doure melhor, e para mim um pouco de azeite antes e manteiga clarificada para finalizar funcionaram muito bem. Varias receitas deixam o frango na geladeira, com sal e descoberto, para a pele ficar mais crocante (chamada marinada seca). Todos amarram as pernas do frango o frango para que asse por igual.Todos também deixam o frango descansar 10/15 minutos antes de servi-lo.
Coloco também batatas, cenouras, e cebolas sob o frango, que pegam o gosto deste e ficam o acompanhamento perfeito. Como disse um outro chefe que assisti fazendo a receita, é "uma refeição dentro da panela".
Outra coisa que fiz foi usar uma panela tipo "Dutch Oven" (a minha da Le Creuset), que mantém a umidade do frango, por parte do tempo fechada, e depois, berta para dourar.
No final, ainda peguei todos us sucos que ficaram na panela e fiz um molho para comer com o Frango.
Ingredientes
- Um frango orgânico médio ou grande, resfriado, com pele (serve 4 pessoas)
- Um limão siciliano ou laranja Bahia.
- Flor de sal e pimenta do reino
- Cuminho em pó
- Páprica doce em pó
- Alecrim fresco
- Tomilho fresco
- Alguns dentes de alho esmagados, sem casca
- Um pouco de xarope de tâmara, que pode ser substituído por Karo (opção da Joyce) ou Mapple Syrup
- Manteiga clarificada derretida (microondas, 30 segundos)
- 4 batatas médias, com casca, cortadas em rodelas grossas
- 4 cebolas medias, sem casca, cortadas em 4
- 3 cenouras médias, sem casca, cortadas em pedaços
Para o Molho
- Meia taça de vinho
- 1 tablete de caldo Knorr de galinha
- 1/4 de um tablete de manteiga
Salgar o frango por dentro e por fora, colocar os temperos, cuminho, paprica, alecrim, tomilho, e deixar descansar dentro da panela cerca de 40 min. Se quiser, pode deixar um pouco na geladeira, por algumas horas, parece que a pele fica mais crocante. Testei de um dia para outro, a pele mudou muito mesmo. Colocar dentro do frango alho, mais alecrim e tomilho, e meia laranja ou um limão siciliano cortado ao meio. Amarrar as pernas para que asse por igual. Tem vários jeitos de amarrar, vale apena dar uma pesquisada no youtube.
Regar com azeite ou manteiga clarificada e colocar os legumes abaixo do frango, peito para cima, e levar ao fogo por cerca de 10 minutos, para que comece a cozinhar (se não estiver usando um "dutch oven", pule esta parte). Levantar o frango deixando os vegetais por baixo, levando ao forno pre-aquecido a 180 C, por cerca de 45 min, fechado com a tampa, ou num alumínio, se estiver usando um refratário ou algo semelhante.
Tirar o frango do forno. Regá-lo com a manteiga clarificada e com o xarope de tâmaras, para dourar. deixar assando aberto mais 20/25 minutos. Se puder, a cada 5 minutos regue o frango com seus sucos, usando uma concha.
Quando terminar, tirar do forno e a concha, tire o molho e peneire colocando-o numa pequena panela. Tampar a panela do frango com a tampa (ou papel alumínio) e deixar descansar, pelo menos 10 min.. Levar o molho o fogo, colocar o vinho, a manteiga, e o Knorr, misturar bem. Acertar sal e pimenta.
