Caldo de Galinha da Marilda

O melhor caldo de galinha que já tomei é o da Marilda, que trabalha na casa do meu pai. Servimos em todas as festas judaicas, mas poderia ser todo dia!!

Ingredientes:

Um frango inteiro, sem pele, e sem o peito

Duas cebolas bem grandes

Quatro talos de salsão, com um pouco de folhas 

Lavar o frango de deixar numa panela grande cozinhando, com os outros ingredientes, por cerca de 2,5h. Retirar ocasionalmente o excesso de gordura. No final, peneirar e passar os legumes pela peneira, pra darem gosto ao caldo.

A avó da Pat colocava um pequeno pedaço de beterraba no caldo para dar uma cor "dourada". 

Notas da Puglia

Estivemos na região da Puglia em setembro, explorando cenários incríveis e uma culinária regional que valoriza pratos mais simples, com ingredientes regionais, peixes e crustáceos. Os vinhos brancos da região, que produz varietais Chardonnay e Fiano, também foram um destaque, A região produz muito tintos da uva Primitivo (Zinfandel), que não são muito minha praia. Tomamos vinho branco em praticamente todas as refeições, seja pelo clima quente, seja pelos cardápios repletos de frutos do mar.

Estabelecemos nossa base inicialmente em Lecce no sul, e depois em Fasano. De lá, fomos conhecendo as pequenas cidades da região, todas lindas e bem diferentes. Gostamos muito de Matera, Lecce, Polignano al Mare, Otranto, Alberobelo.

Esta é a lista dos restaurantes que mais gostamos, em ordem:

"Osteria delli Spiriti", em Lecce - dica de nosso amigo Ricardo Garrido, uma das melhores refeição que fizemos na Puglia, com varias massas lindas (como a acima) e um cordeiro incrível. 

"L'Altro Baffo", em Otranto -  cidade muito legal, comi uma massa com Uni, que adoro, e um vinho branco muito bom que serviam em taça, da uva Fiano, muito comum na região (os vinhos chardonnay de lá também são ótimos!)

Café da manhã no "Masseria Torre Maizza", Rocco Forte, em Fasano - uma destas coisas que você nunca esquece, frutas, mozzarellas, pães, peixes defumados, bresaola, tudo incrível. Gostamos do hotel, bem menor que o Borgo Egnazia (que é gigante!!).

 "Due Camini", no Hotel Borgo Egnazia, em Fasano - Uma experiência bem diferente, com menu degustação. Programa muito legal, apesar de pessoalmente preferir os lugares mais rústicos na Itália. Mas gostamos muito, carta de vinhos incrível.

"Il Guazzetto", em Monopoli - Lugar tradicional nesta cidade um pouco maior, comemos muito bem, salada de polvo (acima), peixes, frutos do mar.

"La Lampara Fish Lab", em Gallipoli - Lugar bem rustico e para o chef Rodolfo de Sanctis "o melhor restaurante da Puglia". Varias opções de peixes e frutos do mar numa vitrine para se escolher e mandar fazer a gosto.

Sorveterias "I Vizi degli Angeli", em Matera (espetacular), e "Ciccio", em Ostuni -  tomamos sorvetes incríveis na viagem, em especial nesta sorveteria em Matera, que é uma cidade incrível, toda esculpida na pedra. Imperdível a cidade e o sorvete.

Peixe ao Forno com Molho de Tomate e Lulas

                                                    

Comia muito um prato parecido no Restaurante Tiê de Camburi, mas acho que usavam Badejo, também muito bom. Trouxemos um filé lindo de Pescada Cambucu, que estava congelado, e aproveitei o jantar sexta com meu irmão e minha amiga Samantha para fazê-lo com molho de tomate e Lulas, como o do Tiê.

Ingredientes

Um file de peixe grande (usei robalo) de pelo menos 2 kg

2 kg de lulas limpas cortadas em anéis bem finos

8 cabeças de alho

Molho de tomate feito em casa (Ver Orechiette ao Sugo da Dona Gloria Lilla) 

Meia xicara de salsinha picada

Manteiga clarificada (opcional)

Primeiro deixo o alho sem casca cortado ao meio e com o miolo retirado por algumas horas numa mistura de sal e açúcar refinados, o que o deixa muito mais suave e digesto. Usei uma caçarola de ferro com Tfal para refogar as lulas em porções pequenas (fiz em 3 vezes), no fogo bem alto, com um pouco de manteiga clarificada,  até ficarem douradas. Refogar por fim 8 dentes de alho picados com azeite e um pouco de manteiga clarificada (opcional) na mesma panela, não deixando que o alho queime. Voltar as lulas a esta panela, misturar bem e adicionar o molho de tomate e a salsinha, tampar e reservar.

Usei um forno combinado, o que facilita muito (180 C com vapor), mas o processo não é diferente num forno tradicional. Regar o peixe com azeite, sal e pimenta, e deixar no forno até ficar com a textura desejada, no meu caso cerca de 12 minutos (vai depender do forno e da espessura do peixe). Esquentar o molho de lula e cobrir o peixe, dando uma ultima esquentada rápida no forno, controlando para o peixe não passar do ponto.

Servir com arroz basmati.

Ovo Cozido Perfeito da Rita Lobo

Curto muito ovos cozidos no ponto certo, com a gema quase cremosa, como se fosse uma geleia, e sempre tive muita dificuldade de acertar exatamente este ponto. Achei outro dia um vídeo muito bom no YouTube da minha amiga Rita Lobo, um verdadeiro tratado sobre como cozinhar ovos (https://www.youtube.com/watch?v=vQfemnfgb6E), e os meus desde então sempre ficaram como gosto.

Os segredos:

Ferver a água antes de colocar os ovos, e deixar a fervura bem baixa

Tirar os ovos da geladeira alguns minutos antes de colocar na água, para não quebrarem com o choque térmico

Ferver os ovos por 7 minutos (para o ponto que eu gosto), e colocar em agua gelada logo em seguida para parar o cozimento

No vídeo, a Rita da outras opções de cozimento, para todos os gostos. Ovos cozidos (já sem casca) duram alguns dias na geladeira. Bom apetite!!

Mais Notas do Japão

Voltei ao Japão em maio de 2023, desta vez com a Pat, e fomos em vários dos lugares que conheci em 2017, e em vários novos também, logicamente. Do ponto de vista do roteiro, além de Tokyo, Hakone e Kyoto, fomos também a Naoshima, uma ilha uma hora e meia ao sul de Kyoto, e um lugar incrível. O Hotel, Benesse House, é relativamente difícil de se reservar, ficamos algumas noites 6 meses antes até que conseguimos (reservam uma noite por vez). Comida muito boa, e visual inacreditável. Passamos uma vez lá um dia em Teshima, uma ilha perto, e alugamos bicicletas elétricas, foi demais (comemos numa boa pizzaria de frente para o mar perto do porto!). Muita arte contemporânea mas muita natureza também. Amo os cafés da manha tradicionais japoneses, que eram incríveis lá!!

Dos lugares originais de 2017, continuam ótimos:

Sushizanmae - tem dois diferentes na região do antigo mercado de Tsukiji (o mercado não fica mais lá), um deles com balcão e outro com o conceito esteira, mais casual (não reserva, tem que entrar na fila). Fomos também num deles em Kyoto, que estava ótimo. No final, gosto de pedir as coisas que estou com vontade, e nem sempre curto o esquema "omakase", ainda mais que a Pat não come muita coisa. Comi também lá (Tsukiji) num restaurante que só serve Uni, muito diferente, chamado Tsukiji Itadori Unitora (foto acima).

Fomos novamente ao Gora Kadan, em Hakone, e este foi mais uma vez um dos pontos altos da viagem. Um programa muito autentico, comida incrível, lugar lindo. Quase não saímos do hotel (estava chovendo um pouco), a não ser para ir no museu de esculturas, lindo, e para almoçar num restaurante de carnes do dono do Nobu, que aparentemente mora lá e tem 3 restaurantes na região.

Fomos também num outro Ryokan em Kyoto de 150 anos, chamado Hiragiya, serviço incrível, comida incrível (servem jantar no próprio quarto, depois montam as camas). Café da manhã sempre me surpreende (acima). Outra opção, bem em frente, é o Sumiya.

Os mercados de Nishiki em Kyoto continua incrível, mas comemos num sushi bar perto também muito bom, indicado pelo hotel, chamado Sushi Sei. Fomos novamente ao Templo Fushimi Inari, e as lojas de comida de rua ao redor do templo (que é imperdível) são demais (comi de novo okonomiyaki, acima).

Comemos num restaurante Zen-Vegetarino incrível no templo Tenryu-Ji, na região de Arashiyama (Kyoto), região linda para ir no final de semana, ver o jardim de bambus e o parque Myokoan (foto acima), um dos mais bonitos que já fui.

Fui também numa loja de uísques japoneses incrível, em Ginza, para descobri meio por acaso e que para mim foi muito marcante, no sexta andar de um prédio (foto acima). Varias safras antigas, uma experiência cultural!

Soufle de Couve Flor da Nete

Estivemos neste Carnaval na casa do meu irmão em Maraú, na Bahia, e como meu irmão tem uma dieta muito restritiva em carbo-hidratos, sugeri a cozinheira dele, a Nete, que fizesse como acompanhamento para um frango que ela ia fazer um soufle de couve-flor com queijo de cabra. 

Refiz em casa a receita esta semana, que ficou assim:

Ingredientes:

1 couve-flor média

100g de queijo de cabra (usei Feta picado pequeno)

4 ovos

2 colheres de sopa de azeite de oliva

2 colheres de sopa de farinha de trigo (ou Zaya, que gosto bastante)

Sal e pimenta a gosto

Noz-moscada a gosto

Queijo pecorino ralado a gosto

Pré-aqueça o forno a 180°C e unte uma forma de soufle com um pouco de azeite e farinha.

Cozinhe a couve-flor em água fervente com um pouco de sal até ficar macia. Escorra bem e amasse ou processe até obter um purê.

Em uma tigela grande, misture o purê de couve-flor, o queijo de cabra, as gemas dos ovos, o azeite, a farinha, o sal, a pimenta e a noz-moscada.

Em outra tigela, bata as claras em neve e incorpore delicadamente à mistura de couve-flor.

Despeje a mistura na forma preparada e rale um pouco de queijo pecorino por cima. e leve ao forno por 25-30 minutos, ou até que o soufflé esteja dourado e inchado.

Bacalhau da Tita

Resolvi fazer um bacalhau no almoço do Dia dos Pais, e perguntando para meu pai ele lembrou que minha tia Dora tinha uma governanta, a Tita, que fazia o melhor bacalhau que ele já havia comido. Liguei para ela, que estava em Portugal, e me deu a receita abaixo:

Ingredientes

Duas postas grandes de Bacalhau de boa qualidade

Três cebolas grandes, cortadas em tiras

Uma cabeça de alho, cortados na metade (deixo de molho no sal e açúcar por 1 hora)

Um pimentão assado sem pele, cortado em tiras

5 batatas medias, descascadas e cortadas em rodelas

Meia xicara de tomates picados sem pele.

Uma xícara de azeitonas portuguesas

Uma folha de louro

Meia xicara de salsinha

Meio litro de azeite português de boa qualidade

Deixar as postas descongelarem em água para tirar o excesso de sal. Em seguida trocar a água, ligar no fogo até subir a fervura. Retirar o bacalhau, e reservar, aguardando esfriar. Na água da fervura, cozinhar as batatas descascadas em rodelas.

Numa caçarola, refogar em azeite o alho, até ficar dourado, reservar o alho. Douraras cebolas em rodelas até ficarem quase transparentes. Acrescentar o pimentão, o tomate picado salsinha e uma folha de Louro. Deixar refogar até formar um molho mais homogêneo.

Quebrar o bacalhau já frio em pedaços grandes com a mão, retirando os espinhos. Colocar numa assadeira um pouco do molho, as batatas em rodelas, o bacalhau, ovos cozidos cortados em 4, azeitonas portuguesas pequenas, o alho e meio litro de azeite. Levar ao forno até estar bem quente.

Servir com arroz branco e brócolis.

Soufle de Bacalhau da Grazi

Comemos muito este prato quando estávamos em Iporanga, na pandemia, e a Grazi, nossa caseira, fazia ele como ninguém.

Ingredientes

800 g bacalhau congelado dessalgado sem pele nem espinhas

4 gemas

4 claras em neve

2 colheres de farinha de trigo

2 colheres manteiga

Duas cebolas e um dente de alho bem picados

Noz moscada a gosto

Sal e pimenta a gosto.

 

Cozinhar posta de bacalhau no vapor, 12 minutos, desligar fogo e deixar mais uns 10 min, abrir e deixar esfriar, destrinchar e retirar espinhos com a mão. Desfiar.

Refogar cebola e alho com 2 colheres de manteiga e um pouco de azeite, sal, pimenta. Mistura duas colheres de farinha para fazer uma espécie de bechamel, e colocar um pouco de água (da própria fervura do bacalhau se possível), de colher em colher, até dissolver bem.

Deixar esfriar. Misturar as gemas e o bacalhau desfiado. Misturar noz moscada a gosto. Dobrar nas claras em neve

Untar uma forma com manteiga e farinha. Colocar a mistura e levar ao forno pre aquecido a 180C por cerca de 20 min.

Notas de Paris no Outono

Após um bom período de tempo que passamos entre São Paulo e Iporanga, devido à pandemia, marcamos uma viagem para Paris, logo após o Bar Mitzva de nosso filho Artur. Fazia muito tempo que não íamos para lá, mas realmente é uma dos lugares que mais gostamos de ir e que melhor conhecemos.

Ficamos na Rive Gauche, no Hotel Bel Ami (suite 217, muito legal). Gostamos muito da região, e fizemos quase tudo a pé. A cidade estava bem cheia, talvez um pouco como refluxo da pandemia. O tempo estava bom, friozinho e com a maioria dos dias ensolarados. Fomos no final de Outubro, quando começa a chover um pouco mais.

Estes foram os lugares que voltamos (a maioria deles) ou que fomos pela primeira vez, e que super recomendamos:

Zé Kitchen Galerie - Um dos nossos lugares favoritos lá, e que sempre vamos quando estamos na cidade. Menu degustação com uma pegada um pouco Thai. Bem charmoso, e não muito turístico. Perto do nosso hotel. Tem um caldo que eles sempre servem de "amouse bouche" incrível, um caldo com uma massa recheada de lagosta, e uma sobremesa famosa de chocolate branco com wasabi. 

Chez L'Ami Jean - Outro que vamos sempre, um pouco mais carnívoro. O lugar é bem rustico, com mesas comunitárias,  e vários pratos excelentes de carnes e peixes. Comi desta vez um músculo de vitela incrível, a Pat um peixe que estava muito bom. Foi o único lugar que meu filho Artur já pediu paa repetir um prato, no caso um frango muito bom que eles têm lá.

Brasserie 114 - Uma indicação de nossa amigo Edu, que está sempre em Paris, restaurante uma estrela Michelin do Hotel Bristol (o outro restaurante do hotel é do mesmo chef, mas é 3 estrelas). Relativamente casual, comida incrível, achamos muito astral. super recomendo. Tem tanto menu degustação como a la carte. Comi vieiras, Foi Gras, e a Pat uma carne muito boa. Começamos o jantar com uma sopa de alcachofra imperdível. 

Le Cherche Midi - Um Bistro Italiano perto do Bom Marche, bem autentico e muito bom (fomos lá no almoço). Comemos uma massa com trufas, já que era época, trufas e um carpaccio ótimo. Todas as massas são muito boas.

Septime - Outro lugar com menu degustação, no 11o Arrondissement, maravilhoso, mas difícil de conseguir lugar. Deixei meu nome na lista de espera e me confirmaram alguns dias depois para almoço. Foi talvez o lugar novo que mais curtimos. Tem um menu "Carte Blanche", ou seja, você diz o que não come, e o resto é com eles. Bem legal.

Bar des Théâtres - Lugar que vamos sempre almoçar quando estamos em Paris, tem talvez o melhor steak tartar do mundo, e muitos outros pratos típicos de bistrô, muito legal. Fica aberto direto, muita gente vai lá depois de espetáculos, etc. Fica perto do Hotel Plaza Athénée (na rua de trás).

Fomos também no Stresa, um Italiano muito bom mas um pouco mas sempre com muitos brasileiros, no Chez André, bistrô bem tradicional nesta mesma região (8o Arrondissement), e num libanês novo, no distrito financeiro, chamado Liza, gostei bastante.

Manteiga Clarificada (Ghee)

Aprendi esta receita com meu amigo Julio, que usa bastante Ghee na cozinha dele e faz lá coisas incríveis. A receita tradicional para fazer manteiga clarificada dá um pouco de trabalho, por isso gosto muio desta versão dele.

Pegar um tablete de manteiga sem sal, colocar no microondas por 1 min e meio num pote . Em seguida, cobrir com filme e deixar mais 5 minutos e meio. Aguardar alguns minutos para esfriar. Passar numa peneira e guardar na geladeira num vidro esterilizado e bem fechado. Dura até 6 meses.