Arroz de Bacalhau a Camões

Meu pai fez este prato num final de semana na praia, na casa do meu irmão. O nome faz referencia ao único olho do poeta português.

Ingredientes:

• Uma xícara de alho porro picado
• Uma xícara de cebola picada
• Meia xícara de azeitonas verdes cortadas em rodelas (deixo de molho para tirar o sal)
• Uma xícara de tomate picado sem pele nem semente
• Três postas de bacalhau, dessalgadas
• Um ovo por pessoa, frito
• Meia xícara de batata palha
• 350 g de arroz basmati pré-cozido
• Sal e pimenta a gosto

Meu pai gosta de deixar o bacalhau mesmo dessalgado mais 24 horas de molho, mas acho isso um pouco exagerado, algumas horas são suficientes.

Começamos cozinhando as postas de bacalhau já dessalgadas no vapor, por 8 minutos. quando esfriar um pouco, quebramos em lascas com a mão e reservamos.

O arroz deve ser pré-cozido (cozinho na água com sal por 9/10 min, e deixo no vapor para não empapar), e deixado um pouco ao dente pois ainda irá ao fogo com o restante dos ingredientes.

Em seguida refogamos no azeite cebola e alho porró, misturamos um a um os outros ingredientes, inclusive o bacalhau, e deixamos para o final a batata palha, após desligarmos o fogo. Acertamos sal e pimenta.

Montamos o arroz nos pratos usando uma argola usada para este fim, e servimos com um ovo frito por cima. Sucesso garantido.

Paella do Dia dos Pais

Comprei um livro da Phaedon sobre Paella incrível, e acabei dando um também para meu pai, no dia dos pais. E aproveitamos o evento para botar algumas idéias do livro em prática, em especial como se usar o açafrão em pistilos (como que em estado bruto), que nunca havia conseguido fazer com êxito. Segundo o autor do livro, o Chef Alberto Herraiz, temos que torrar os pistilos por um ou dois minutos, em um forninho (uso o meu na função "Toast") até que ele fique quebradiço, sem perder a cor original (se isso acontecer passamos do ponto e queimamos a matéria prima tão preciosa). Em seguida moemos os pistilos com um pilão. Isso realmente muda totalmente o gosto da Paella, e valeu pelo livro. No almoço, aproveitei e usai uma "paellera" linda que meu pai havia me dado de aniversário.

Ingredientes (para 6 pessoas)

• 3 camarões grandes por pessoa, limpos e com rabo (reservar as cascas para o caldo)
• 1,5 kg de lulas limpas
• 500g de arroz bomba espanhol (a venda por exemplo no Santa Luzia)
• 1 pimentão vermelho assado no forno, pele retirada e cortado em tiras
• 1 xícara de cebola picada
• 2 dentes de alho bem picados
• Uma pitada de cravo da india moido (como faz minha amiga Imma Duran)
• 2 xícaras de tomate picado, sem sementes e sem casca
• 1 pacote de tempero para paella "Paellera Carmencita"(também a venda no Santa Luzia)
• Uma taça de vinho branco
• 2 litros de caldo de vegetais cozido por 30 min com as cascas e as cabeças dos camarões

Utensílios necessários

• Uma paellera
• Papel aluminio (de preferencia de tamanho grande)

O personagem principal deste prato, como muitas vezes acontece com "arroces" espanhóis e risotos, é o caldo. faço caldo de vegetais em casa, mas podemos compra-lo pronto ou utilizar caldo de peixe. O cozimento com as cascas e cabeças de camarão dá um certo trabalho, pois temos que ficar limpando as impurezas que sobem a superfície comum espátula. Mas o resultado é muito diferente sem estas etapas. Finalizo com meio pacote de tempero para paella, que dá uma cor bonita. Quando iniciarmos o prato, o caldo deve estar pronto e fervendo, em fogo baixo.

Gosto de preparas as lulas e os camarões separadamente, para não correr o risco de errar o ponto. Assim, deixando a paellera no fogo bem alto, coloco azeite e alho por alguns segundos e coloco as lulas, já temperadas com sal e pimenta. Reservar as Lulas num recipiente tampado e refogar os camarões, colocando na mesma panela um pouco mais de azeite. Quando estiver quase no ponto, reservar de deixar junto com as lulas, tampado.

Colocar mais azeite na mesma panela, refogar a cebola, cerca de 3 min, colocar o arroz, e fritar por 1 ou 2 minutos. jogara taça de vinho e mexer, como que num risoto. Colocar algumas conchas de caldo e ir mexendo, cerca de 5 min. Colocar o tomate e mais caldo, sempre mexendo para o caldo incorporar. colocar o cravo e o açafrão, e misturar. Quando o arroz estiver semi cozido, mas ainda duro, misturar a lula e os camarões, baixar o fogo, colocar o restante do caldo (6 a 8 conchas), e vedar com alumínio. Isso vai fazer com que o arroz cozinhe por inteiro, no vapor, Aguardar cerca de 11 min e desligar o fogo. Colocar azeite e servir.

Homus

Fiz esta receita com meu sogro num final de semana que ele veio a SP. Como a receita rende bastante, congelamos metade da pasta (antes de temperar com azeite), e o resultado foi muito bom.

Ingredientes

- 300 gramas de grão de bico seco
- 4 dentes de alho, miolo retirado
- Meia xícara de tahine temperada (bater a pasta com água gelada, sal e 1 limão)
- 1 colher de café de cuminho em pó
- 1 colher de café de paprica doce
- Meia xícara de salsinha picada

Coloque o grão-de-bico numa tigela e cubra com água. Deixe de molho por no mínimo 4 horas. 

Escorra a água do molho e transfira os grãos para uma panela grande. Cubra os grãos com 1 litro de água.

Leve a panela ao fogo alto e deixe cozinhar por 45 minutos ou até ficar macio. Quando o grão-de-bico estiver cozido, retire do fogo. Escorra metade da água, e reserve o restante. Uma parte dela será usada para bater os grãos.

Retire as cascas dos grãos com as mãos e descarte.

No processador de alimentos, bata o grão-de-bico descascado, o alho, e o tahine já temperado com sal e limão (ver receita no blog). Acrescente também a páprica e o cuminho. Tempere com sal e uma pitada de pimenta-do-reino. Adicione a água do cozimento aos poucos e bata até obter uma pasta homogênea.

Retire o homus do processador, coloque num prato. Acrescente azeite sobre a pasta ou decore com páprica e salsinha picada na hora. Sirva com pão sírio.

Moqueca de Peixe Revisitada

Meu pai adaptou uma receita de moqueca que ele faz como ninguém, para um prato mais leve, somente de peixe, e finalizado no forno. Fizemos juntos esta receita na casa de nossos amigos Ana e Ary, na praia da Baleia, no réveillon de 2015.

Ingredientes para 6 pessoas

- 1 robalo de cerca de 2,5 kg, limpo e cortado em filés

- 2 cebolas grandes picadas

- 1 alho porró picado

- ½ kg de tomates, cortados em cubos e sem sementes

- 1 vidro de leite de coco

- 1 colher de sopa de azeite de dendê para a farofa

- 4 limões

- 1 xícara de salsinha picada

- 1 xícara de coentro picado para servir a parte

- Farofa de Mandioca refogada com alho, azeite e óleo de dendê

- Arroz branco

Cortar o peixe em tiras diagonais de cerca de 6/8 cm, dependendo da espessura do peixe. Temperar com sal, pimenta e limão. Refogar numa caçarola com azeite  e óleo de dendê a cebola, o alho porró, e em seguida os tomates, por cerca de 15 min. Colocar o leite de coco e o suco de 1 limão, a salsinha picada e acertar sal/pimenta. Colocar um pouco de água, se necessário, e reduzir até ficar um molho relativamente homogêneo. Reservar.

Colocar em pratos refratários um pouco do molho, colocar o peixe e cobrir com amais molho, levando ao forno pré-aquecido a 180C. Assar por cerca de 20 minutos, ou até o peixe ficar firme. É importante não passar do ponto, deixando o peixe muito duro.

Servir com farofa de dendê (ver receita em “Moqueca do Mi”), arroz branco e coentro picado, para quem curte. Uso sempre Farofa Deusa.

Notas de Roma

Roma é uma festa para os paladares, com comidas simples e sempre muito saborosas. Os vinhos, também, são sempre uma atração a parte. Fomos com nossos filhos e ficamos 5 dias, mas indo embora com dor no coração.

Otello – restaurante muito simples e muito bom, onde fomos almoçar logo que chegamos em roma. Comi um cordeiro assado no forno, e a Pat, uma ótima massa ao sugo. Recomendo também a Vitela milanesa, que meu filho comeu inteira.

I Due Ladroni – restaurante de frutos do mar, comida realmente ótima. Fomos à noite, não estava muito cheio. Comi uma massa com pequenos polvinhos, excelente. Pena que não deu para pedir mais pratos, tudo parece bom.

Piperno – Restaurante na “Juderia”, uma bairro onde se concentravam os judeus da cidade (se der tempo valo visitar a sinagoga).  Tem uma famosa Alcachofra a la Judia, e um carbonara excelente (foto). O lugar parece ser uma unanimidade, quase todos que pedi dicas, entreitalianos e brasileiros, indicaram o Piperno.

Nino – Tradicional, caseiro, pertinho da Piazza di Spagna, minha mão sempre vai lá. Ótimo para almoçar, apesar de termos ido a noite e ele estar bem cheio.

Dal Moro – cara de cantina, mas com boa comida, também boa opção para almoço.

Hostaria da Pietro- comemos muito bem lá, serviço muito atencioso. Espaguete ao Vongole excelente, flor de zuca, alcachofra, massas boas, gostamos muito. Diria que foi um dos meus favoritos.

Giolitti – Sorvete famoso, filas sempre grandes. Varias opções de sorvetes sem lactose.