O Filé Perfeito

Li uma reportagem (acho que no WSJ) falando de alguns truques para fazer um filé mignon como num bistrô de Paris, e resolvi experimentar. Logicamente, é essencial escolher uma boa carne, e mais do que isso escolher o pedaço correto do file para ter bom resultado. Assim, pedi num açougue onde sempre compro a peça inteira, e cortei o que me pareceu ser a parte mais nobre da carne na espessura que queria. Confesso que consegui 3 bons filés, e o restante cortei para outros fins, como picadinho, e alguns bifes para meus filhos comerem durante a semana.

Uma parte importante do preparo deste prato é ter um bom "skillet" de ferro fundido, que fica muito quente e sela a carne da maneira ideal. O meu é da Le Creuset, que ganhei de aniversario de 50 anos de meus amigos da confraria, e uso muito. Mas se não tiver uma boa frigideira que possa ir ao forno resolve bem.

Ingredientes

• Alguns pedaços de filé mignon cortados alto, aproximadamente 5 cm
• Um dentes de alho, esmagado ligeiramente com a lateral da faca
• Uma colher de sobremesa de alecrim e uma de tomilho
• Duas colheres de sopa generosas de manteiga
• Uma "skillet" de ferro fundido (ou uma boa frigideira que vá ao forno)

Idealmente a carne deve estar a temperatura ambiente, pelo menos uma hora antes do preparo. Começamos ligando o forno a 180C. Passar uma fina camada de óleo na frigideira, e espalhar com papel até quase sumir. Colocá-la no fogo, e deixar até que esteja soltando fumaça, cerca de 5 minutos.

Temperar a carne com sal moído e pimenta do reino. quando a frigideira estiver bem quente, colocar os files, e deixá-los sem mexer por 2 minuto. Usando uma pinça (um garfo vai furar a carne e fazer com que parte dos sucos se percam), tentar levantar delicadamente a carne, e se ela ainda estiver grudando, deixar mais 30 segundos a 1 minuto, até que esteja dourado escuro, quase marrom. Virar, e esperar mais 2 minutos. Levar ao forno já quente.

Após 4 minutos (ao ponto para mal passado) e 6 minutos (ao ponto), retirar do forno. Lembre-se que o file continuará cozinhando mesmo após sair do forno. Assim, tire um pouco antes do ponto desejado, usando a pinça para "apalpar a carne e ver pela consistência qual o porto dela.

Leve de volta ao fogão, agora com o fogo desligado. Coloque a manteiga, o tomilho, o alecrim, e o dente de alho. Incline a panela na sua direção, e com uma colher vá cobrindo a carne com a manteiga, levantando a ocasionalmente para temperar a parte de baixo, por cerca de 1 minuto e meio. 

Cubra com papel alumínio e deixe descansar por cerca de 10 minutos, para permitir que os sucos se redistribuam pela carne. Servir coberto pelos sucos da frigideira, acompanhado de com batatas fritas e uma taça de vinho tinto.

Atum com Molho Tarê

Adicionamos esta receita de atum a nosso cardápio semanal, já que a Pat descobriu um fornecedor de restaurantes que entrega em casa fruto do mar de muita qualidade, e o atum deles é muito bom. Pesquisei algumas receitas de molho tarê, que deixa o prato bem oriental, e mata a saudades dos meus filhos de comida japonesa, que eles adoram mas não tem comido muito, por conta da pandemia.

Ingredientes (para 4 pessoas)

• Cerca de 1 kg de atum, cortado em pedaços grandes
• Algumas colheres de shoyu light para temperar o atum
• Dill picado (usei seco)
• Uma frigideira de tefal

Para o molho tarê

• 2 xícaras de mirin (saque culinário - vende em qualquer supermercado)
• 3/4 xícara shoyu light
• 3/4 xícara de açúcar refinado
• Suco de 1/2 limão siciliano

Comecei fazendo o molho tare, pois demora um pouco mais. Misturar numa panela pequena o shoyu, saque mirin e açúcar, nas proporções acima, e deixar cerca de 25 minutos no fogo baixo, até começar a formar muitas bolhas. Finalizar com o suco de limão siciliano, se possível com uma peneira. Não gosto do molho muito espesso, e é só tirar do fogo quando estiver com a consistência desejada (ele vai ficando mais grosso). Deixar esfriar o molho alguns minutos antes de servir. Muitas vezes faço meia receita, que é suficiente para o prato acima, mas se você fizer a receita inteira, pode deixar o excedente na geladeira, dura bastante tempo. 

Cortar o atum e temperá-lo com shoyu e dill. Colocar a frigideira no fogo, e deixá-la esquentar. Colocar os pedaços de atum e deixá-los selando alguns minutos, virando de modo que o atum fique no ponto desejado. Idealmente, fazer o processo por partes para não deixar a frigideira muito cheia. Ir colocando os pedaços prontos numa travessa, que no final pode inclusive ir rapidamente ao microondas, para que todos os pedaços fiquem quentes por igual. 

Para finalizar (deixo atum 1 min no microondas antes), colocar o molho tarê sobre o atum, mais um pouco de dill, e servir com por exemplo purê de mandioquinha, que a Pat adora, e arroz.

Shakshuka com Beringela

Comi pela primeira vez shakshuka na casa dos tios da Pat, que moram em Israel e tem um apartamento no Leblon. De acordo com eles, este seria um patrimônio gastronômico do pais, muito popular por lá. Passado bastante tempo, no meio da Pandemia e sem muitas ideias para um jantar de terça feira, dei uma pesquisada na internet, e encontrei uma receita de minha amiga Rita Lobo de um "shakshuka a la Norma", com beringela e ricota. Como não curto muito ricota, resolvi misturar a receita da Rita com a dos tios da Pat, e aí surgiu esta receita.

Ingredientes 

• Uma beringela media, cortada em cubos
• Dois tomates italianos sem semente, cortados em cubos
• Uma lata de tomate italiano em lata
• Dois dentes de alho (deixo uma hora numa mistura de sal e açúcar para ficar mais suave)
• Uma cebola grande cortada em rodelas
• Uma colher de sopa de paprica doce
• Meia colher de sopa de cuminho em pó
• Meia colher de sopa de dill picado
• Meia colher de sopa de açúcar (usei demerara)
• Meia taça de vinho branco
• Duas colheres de sopa de manteiga clarificada (Ghee)
• Uma colher de sopa de extrato de tâmaras (opcional)
• 6 ovos

As beringelas devem ser salgadas e deixadas pelo menos meia hora num papel toalha, para que soltem um liquido amarronzado que as deixa mais amargas, feito isso, coloque numa panela de ferro (que tenha tampa) com azeite, por uns 15 minutos, até que reduzam bastante e murchem. Acertar sal e pimenta, e reservar. 

Na mesma panela, colocar a manteiga e refogas as rodelas de cebola com o alho esmagado, ate ficarem macios. Acrescentar o tomate fresco, refogar alguns minutos, e colocar de volta a beringela. Colocar os temperos, dill, cuminho, páprica doce, açúcar, extrato de tâmaras, e pimenta, para quem gosta (muita gente usa harissa, uma pasta de pimenta oriental). 

Misturar tudo bem, colocar a lata de tomate com um pouco mais de água, e a meia taça de vinho, e deixar reduzir. Testar para sal e pimenta. baixar o fogo e quebrar os ovos ao longo do prato, fazendo pequenos buracos com uma colher onde for colocar os ovos. Colocar um pouco mais de sal nos ovos e tampar, pois o vapor vai ajudar a cozinhar os ovos por igual. Servir com um bom pão.