O Filé Perfeito

Li uma reportagem (acho que no WSJ) falando de alguns truques para fazer um filé mignon como num bistrô de Paris, e resolvi experimentar. Logicamente, é essencial escolher uma boa carne, e mais do que isso escolher o pedaço correto do file para ter bom resultado. Assim, pedi num açougue onde sempre compro a peça inteira, e cortei o que me pareceu ser a parte mais nobre da carne na espessura que queria. Confesso que consegui 3 bons filés, e o restante cortei para outros fins, como picadinho, e alguns bifes para meus filhos comerem durante a semana.

Uma parte importante do preparo deste prato é ter um bom "skillet" de ferro fundido, que fica muito quente e sela a carne da maneira ideal. O meu é da Le Creuset, que ganhei de aniversario de 50 anos de meus amigos da confraria, e uso muito. Mas se não tiver uma boa frigideira que possa ir ao forno resolve bem.

Ingredientes

• Alguns pedaços de filé mignon cortados alto, aproximadamente 5 cm
• Um dentes de alho, esmagado ligeiramente com a lateral da faca
• Uma colher de sobremesa de alecrim e uma de tomilho
• Duas colheres de sopa generosas de manteiga
• Uma "skillet" de ferro fundido (ou uma boa frigideira que vá ao forno)

Idealmente a carne deve estar a temperatura ambiente, pelo menos uma hora antes do preparo. Começamos ligando o forno a 180C. Passar uma fina camada de óleo na frigideira, e espalhar com papel até quase sumir. Colocá-la no fogo, e deixar até que esteja soltando fumaça, cerca de 5 minutos.

Temperar a carne com sal moído e pimenta do reino. quando a frigideira estiver bem quente, colocar os files, e deixá-los sem mexer por 2 minuto. Usando uma pinça (um garfo vai furar a carne e fazer com que parte dos sucos se percam), tentar levantar delicadamente a carne, e se ela ainda estiver grudando, deixar mais 30 segundos a 1 minuto, até que esteja dourado escuro, quase marrom. Virar, e esperar mais 2 minutos. Levar ao forno já quente.

Após 4 minutos (ao ponto para mal passado) e 6 minutos (ao ponto), retirar do forno. Lembre-se que o file continuará cozinhando mesmo após sair do forno. Assim, tire um pouco antes do ponto desejado, usando a pinça para "apalpar a carne e ver pela consistência qual o porto dela.

Leve de volta ao fogão, agora com o fogo desligado. Coloque a manteiga, o tomilho, o alecrim, e o dente de alho. Incline a panela na sua direção, e com uma colher vá cobrindo a carne com a manteiga, levantando a ocasionalmente para temperar a parte de baixo, por cerca de 1 minuto e meio. 

Cubra com papel alumínio e deixe descansar por cerca de 10 minutos, para permitir que os sucos se redistribuam pela carne. Servir coberto pelos sucos da frigideira, acompanhado de com batatas fritas e uma taça de vinho tinto.