Notas de Paris no Outono

Após um bom período de tempo que passamos entre São Paulo e Iporanga, devido à pandemia, marcamos uma viagem para Paris, logo após o Bar Mitzva de nosso filho Artur. Fazia muito tempo que não íamos para lá, mas realmente é uma dos lugares que mais gostamos de ir e que melhor conhecemos.

Ficamos na Rive Gauche, no Hotel Bel Ami (suite 217, muito legal). Gostamos muito da região, e fizemos quase tudo a pé. A cidade estava bem cheia, talvez um pouco como refluxo da pandemia. O tempo estava bom, friozinho e com a maioria dos dias ensolarados. Fomos no final de Outubro, quando começa a chover um pouco mais.

Estes foram os lugares que voltamos (a maioria deles) ou que fomos pela primeira vez, e que super recomendamos:

Zé Kitchen Galerie - Um dos nossos lugares favoritos lá, e que sempre vamos quando estamos na cidade. Menu degustação com uma pegada um pouco Thai. Bem charmoso, e não muito turístico. Perto do nosso hotel. Tem um caldo que eles sempre servem de "amouse bouche" incrível, um caldo com uma massa recheada de lagosta, e uma sobremesa famosa de chocolate branco com wasabi. 

Chez L'Ami Jean - Outro que vamos sempre, um pouco mais carnívoro. O lugar é bem rustico, com mesas comunitárias,  e vários pratos excelentes de carnes e peixes. Comi desta vez um músculo de vitela incrível, a Pat um peixe que estava muito bom. Foi o único lugar que meu filho Artur já pediu paa repetir um prato, no caso um frango muito bom que eles têm lá.

Brasserie 114 - Uma indicação de nossa amigo Edu, que está sempre em Paris, restaurante uma estrela Michelin do Hotel Bristol (o outro restaurante do hotel é do mesmo chef, mas é 3 estrelas). Relativamente casual, comida incrível, achamos muito astral. super recomendo. Tem tanto menu degustação como a la carte. Comi vieiras, Foi Gras, e a Pat uma carne muito boa. Começamos o jantar com uma sopa de alcachofra imperdível. 

Le Cherche Midi - Um Bistro Italiano perto do Bom Marche, bem autentico e muito bom (fomos lá no almoço). Comemos uma massa com trufas, já que era época, trufas e um carpaccio ótimo. Todas as massas são muito boas.

Septime - Outro lugar com menu degustação, no 11o Arrondissement, maravilhoso, mas difícil de conseguir lugar. Deixei meu nome na lista de espera e me confirmaram alguns dias depois para almoço. Foi talvez o lugar novo que mais curtimos. Tem um menu "Carte Blanche", ou seja, você diz o que não come, e o resto é com eles. Bem legal.

Bar des Théâtres - Lugar que vamos sempre almoçar quando estamos em Paris, tem talvez o melhor steak tartar do mundo, e muitos outros pratos típicos de bistrô, muito legal. Fica aberto direto, muita gente vai lá depois de espetáculos, etc. Fica perto do Hotel Plaza Athénée (na rua de trás).

Fomos também no Stresa, um Italiano muito bom mas um pouco mas sempre com muitos brasileiros, no Chez André, bistrô bem tradicional nesta mesma região (8o Arrondissement), e num libanês novo, no distrito financeiro, chamado Liza, gostei bastante.

Manteiga Clarificada (Ghee)

Aprendi esta receita com meu amigo Julio, que usa bastante Ghee na cozinha dele e faz lá coisas incríveis. A receita tradicional para fazer manteiga clarificada dá um pouco de trabalho, por isso gosto muio desta versão dele.

Pegar um tablete de manteiga sem sal, colocar no microondas por 1 min e meio num pote . Em seguida, cobrir com filme e deixar mais 5 minutos e meio. Aguardar alguns minutos para esfriar. Passar numa peneira e guardar na geladeira num vidro esterilizado e bem fechado. Dura até 6 meses.

Legumes Assados da Tia Rosette

Esta é uma das receitas que mais fazemos em casa, pois são o acompanhamento ideal para uma serie de pratos, e gosto muito de comer os legumes no café da manha com o pão de minha amiga Flávia. A receita original foi dada pela tia da Pat, a Rosette, que mora em Tel Aviv e é uma super cozinheira. 

Ingredientes

Um pimentão vermelho grande, cortado em tiras grandes (2 x 3 cm)

Duas abobrinhas, cortadas em rodelas de 1 cm e novamente ao meio (tipo uma meia lua)

Três xicaras de cebolinhas pequenas, inteiras e sem casca

Um maço grande de brócolis, cortado deixando somente as pontas verdes

Duas xicaras de paris, limpos e inteiros (ou cortados na metade, se forem grandes)

Meia xicara de tomilho fresco

Meia xícara de xarope de tâmaras (que dá o toque oriental) 

Assar no forno a 180C inicialmente as cenouras e as cebolas, com sal, pimenta e azeite, cerca de 20 min, até ficarem macios. Acrescentas os outros legumes, colocar mais azeite, pimenta e sal, o tomilho e o xarope de tâmaras, misturar bem e levar novamente ao forno por pelo menos mais meia hora, até os legumes estarem macios mas não excessivamente queimados. 

Costela Assada na Pressão

Gosto bastante de costela bovina, em especial o corte Texas, mas não sou muito fã de churrasqueiras, pelo menos quando eu estou pilotando. Assim, procurei uma receita de costela sem passar pelo processo carvão/brasa/fumaça, e cheguei nesta solução pesquisando na internet. Acredito que o resultado seja quase tão bom (pra mim melhor!), mas com um preparo infinitamente mais simples.

Ingredientes 

Uma costela bovina "Texas" de 1,5 a 2 kg

4 cebolas cortadas em rodelas de 2 cm

3 cenouras cortadas em rodelas

3 abobrinhas italianas cortadas em rodelas de 1 cm

Colocar as cebolas na base da panela de pressão, elas evitarão que a costela queime. Salgar a costela (uso sal grosso moído) e colocar pimenta a gosto. Colocar a costela sobre as cebolas com o osso para baixo e colocar a cenouras. fechar a panela de pressão, sem nenhum liquido, e deixar no fogo baixo por cerca de uma hora.

Após tirar a pressão da panela, colocar a costela num refratário e levá-lo ao forno, para dourar no broiler, por cerca de 15 min, com as abobrinhas salgadas e regadas no azeite ao lado, como acompanhamento. 

Fatiar e servir com os legumes.

Frango Assado em Pedaços

Após muitos testes ao longo da pandemia de tentar chegar a uma receita ideal de frango assado, mudamos um pouco o conceito e ao invés de fazermos o frango inteiro, começamos a comprar e assar o frango em pedaços, acabando assim com o briga de todos querendo comer sobrecoxa, ou todos querendo peito, etc. Antes de assar, dependendo do publico, colocamos mais uma coisa ou outra, e assim todos comem a vontade. 

A inspiração desta receita é uma receita do Jamie Oliver, que usa o processo tanto para cordeiro, carne ou frango. A receita virou nosso menu padrão para jantares de sexta feira, quando fazemos Shabat, e servimos o frango com legumes assados, uma receita da tia da Pat, a Rosette.

Ingredientes 

4 coxas, 4 sobrecoxas e um peito desossado de frango, todos com pele;

1 laranja Bahia importada;

Uma cabeça de alho sem casca;

Meia xicara de alecrim;

Meia xicara de tomilho;

Uma colher de chá de cuminho em pó;

Uma colher de chá de semente de erva doce;

6 folhas de louro;

Meia xicara de azeite de oliva;

Meio vidro de ketchup;

Três ou quatro colheres de sopa de balsâmico.

Importante nesta receita usar uma caçarola tipo "dutch oven", para assar o frango sem ressecá-lo demais. Alternativamente, podemos usar um refratário com papel alumínio.

Colocar os pedaços de frango no dutch oven. Temperar com sal e pimenta do reino a gosto de ambos os lados. Colocar um a um os outros temperos, usando tanto a casca como o suco da laranja. Assim, colocar os tentes de alho inteiros (ou cortados na metade), alecrim e tomilho (frescos se possível), cuminho, erva doce, louro, azeite, colocar o ketchup sobre tudo e o balsâmico.

Tampar a caçarola (ou o refratário) e colocar no forno a 180C, por cerca de 1 hora e 15min (dependendo da quantidade de frango). Sabemos que está pronto quando a cozinha inteira estiver cheirando frango assado! Retirar do forno e deixar descansar. Este processo pode ser feito com antecedência, deixando  frango com seu molho na geladeira.

Meia hora antes de servir, colocar num refratário ou na própria panela aberta e finalizar no forno por mais 30 min., ou até estar bem dourado. Esta quantidade, via de regra, serve 4 pessoas.