Baked Alaska

Esta é uma sobremesa que fez muito sucesso nos anos 50, e é relativamente simples, apesar de passar a impressão de algo bem sofisticado. Fiz a sobremesa para meus amigos Mauricio, Simone e Sarah, neste feriado de 25/1, em minha casa. e foi um sucesso enorme. Seguem os ingredientes:

1 pote de sorvete de creme (usamos La Basque, e evito comprar Kibon pois este derrete muito rápido)
Pão de Ló, ou algum bolo seco que pode ser de chocolate ou branco (o Pão de Açúcar vende um pão de lá pronto muito bom)
- 6 claras de ovo
- Açúcar (4 colheres de sopa, mais uma para colocar no final)
- Grand Marnier (opcional)
- 1 forma refratária redonda por pessoa ou uma grande retangular, como a da foto

O segredo da sobremesa é fazê-la com antecedência, para deixar o sorvete bem congelado antes de colocá-lo no forno. Assim, colocamos um círculo de pão de ló ou bolo na base da forma, com cerca de 2 cm de altura. Caso use alguma bebida alcóolica, colocá-la sobre o bolo (sem exagerar, cerca de 1 colher de chá por forma). Em seguida, colocar mais uma camada de cerca de 3 cm de sorvete (é importante que o sorvete fique abaixo da altura da forma). Colocar um filme e levar ao freezer, por uma ou duas horas no mínimo.

Na hora de servir, bata as claras em neve (deixar os ovos fora da geladeira) e coloque cerca de 4 colheres de sopa de açúcar, lentamente e uma de cada vez, na batedeira. Pré-aqueça o forno, ou, se tiver um grill, deixe-o ligado (acho que no grill do forno o processo fica mais fácil, pois conseguimos "dourar" as claras mais rapidamente).

 
Para finalizar, tire a forma do freezer, retire o filme e cubra-a com a clara em neve, até o sorvete ficar totalmente coberto. Meu amigo Renato usa uma técnica interessante, ele usa um saco de filme (destes que compramos em rolo), coloca a clara dentro e abre um buraco num dos cantos, passando a clara pelo buraco e permitindo que desenhemos com a clara sobre o sorvete. A Clara vai evitar que o sorvete derreta no forno. Jogue um pouco de açúcar por cima antes de levar ao forno. Coloque o (s) refratários (s) numa travessa  e leve ao forno, por 2 ou 3 minutos, até ficar dourada por cima. Sirva rapidamente, antes do sorvete começar a derreter. Sucesso garantido...

Risotto com Alçafrão e Abobrinhas

Fiz este risoto este final de semana, na casa de campo de meus primos, e uma das principais apreciadoras foi a filha de meus primos Carla e Benny, a Raffaella. O risoto é relativamente simples, o que é muito bom para uma chef iniciante como ela (que tem 11 anos). Nem por isso o risoto deixa de ser excelente. Os ingredientes:

1/2 pacote de arroz arbóreo (3 xicaras, para 6 pessoas)
8 xicaras de caldo de galinha
6 abobrinhas médias, cortadas em tirinhas (costumo cortar a abobrinha na metade, longitudinalmente, e depois na metade de novo, e aí retirar o miolo dela, um pouco esponjoso; em seguida corto as abobrinhas em pequenas "tiras" bem fininhas)
4 pacotes de açafrão italiano em pó (5g cada)
2/3 taça de vinho branco (neste caso usei tinto, na falta do outro
1 cebola grande bem picada
1/2 tablete de manteiga sem sal
1 xicara de queijo parmesão ralado (costumo usar scala premium)
sal, pimenta e salsinha picada
azeite e manteiga para refogar

Refogar numa panela grande a cebola em um pouco de azeite misturado com manteiga, até ficar quase dourada. Ao mesmo tempo, ferver a agua em outra panela menor com o caldo e o açafrão. Colocar o arroz sem lavar junto à cebola, mexer bem e em seguida (após um ou dois minutos) colocar o vinho de uma vez. Junta a abobrinha, mexer bem e a partir daí começar a colocar o caldo de galinha, uma concha de cada vez, até ficar "al dente" (adicional agua mais agua quente ao caldo se necessário). Quando estiver no ponto o arroz, tirar do fogo e colocar mais manteiga (1/2 tablete) e o queijo parmesão, mexendo sempre. Acertar sal e pimenta e colocar a salsinha por cima. Se não for servir na própria panela, vale esquentar a travessa com um pouco de agua fervendo antes de colocar o risoto. Não sobrou um grão de arroz sequer!!!

Camarões Cordon Vert

Esta receita foi adaptada por meu pai de um original que sempre pedimos no restaurante Antiquarius. A versão abaixo tem algumas modificações, como a inclusão do pignoli, ambos na verdade opcionais. O pignoli mais tem a função de criar uma consistência diferente, "crunchy", mas isso pode ser feito também servindo o prato acompanhado de arroz com amêndoas ao invés de arroz branco.
Fiz este prato para nosso amigo Julio, que está morando em SP mas sempre cozinha para nós em sua casa de Teresópolis. Os almoços de Natal lá já são uma tradição.

Os ingredientes do prato:

2 maços de espinafre precoce (quanto menor a folha, melhor), sem os caules.
1 cebola grande
1 alho porró
1 xicara de caldo de peixe ou camarão

Molho Bechamel (derreter 2 1/2 colheres de sopa de manteiga sem sal em uma frigideira, colocar 3 1/2 colheres de sopa de farinha de trigo e mexer bem, até formar uma pasta. Tirar do fogo e colocar 1 copo grande (2 xicaras) caldo, mexendo constantemente, até formar um creme. Voltar ao fogo por alguns minutos, mexendo sempre. Colocar, sal, pimenta e noz moscada)
2 claras batidas em neve (importante)
1 xicara de queijo de cabra ralado
4 camarões grandes sem casca e limpos por pessoa
2 colheres de sopa de pignolis torrados (opcional)

A receita dá um certo trabalho, mas os resultados são surpreendentes. Refoga-se a cebola e o alho porró. Sal e pimenta a gosto. Coloca-se o caldo e os maços de espinafre, tampando a panela para cozinhar o espinafre uns 5 minutos. Ele vai reduzir muito de tamanho. Reservar. Em seguida, fazemos o Bechamel, acertando o sal e pimenta, e colocando noz moscada e o queijo de cabra ralado. Metade deste Bechamel vai ser misturado com o espinafre, e em seguida tudo vai ser processado, com um pouco do liquido da panela do espinafre, formando uma pasta verde. Experimentar e acertar o tempero. Misturar esta pasta, depois de resfriada, com as claras em neve (tecnicamente, chama-se dobrar - o processo de ir colocando a pasta junto as claras mexendo-se com um pão duro lentamente, de baixo para cima, para não se perder o ar das claras). Reservar.

Temperamos os camarões limpos com pimenta, sal e limão. Grelhamos em seguida os camarões em uma frigideira grande, com uma colher de sopa de manteiga sem sal, até ficarem firmes (não exagerar, pois eles ainda vão ao forno). Colocar os camarões em uma travessa refratária, ou em pratos individuais refratários, como fiz desta vez. Colocar os pignolis e cobrir com a pasta de espinafre, colocando por fim o restante do Bechamel por cima de tudo, no centro do prato. Colocar no forno quente (190 graus) por cerca de 25 min, ou até estar bem gratinado e o bechamel estar bem dourado. Servir com arroz branco ou arroz com amêndoas, se não for usar o pignoli.

Frutas Assadas do Vovô

Meu pai criou uma receita sensacional de frutas assadas no forno, que sempre mudo um pouquinho (de acordo com a disponibilidade de frutas e ingredientes) e que sempre fica demais. Fiz neste réveillon na casa do meu irmão na praia, numa variação adaptada para incluir nozes e uvas, ingredientes solicitados por alguns no grupo mais supersticiosos.

Os ingredientes:

3 mangas descascadas e cortadas em pedaços
2 caixas de morango cortados ao meio (neste caso substituí por uvas vermelhas s/ caroço)
8 pêssegos cortados em cerca de 16 pedaços (pode ser com casca)
4 peras descascadas e cortadas em pedações
1 xicara de nozes picados bem pequenininhos (mas não moídos) - normalmente uso pistache sem casca
Cerca de 2 xicaras de açúcar mascavo
1/2 xicara de rum (ou Grand Marnier)
Uma colher de sopa de baunilha em pó (opcional)
1/3 de tablete de manteiga sem sal cortada em pequenos pedacinhos

Para fazer, misture todas as frutas em uma travessa refratária, jogue as nozes e o açúcar mascavo por cima e por último coloque os pedacinhos de manteiga. Coloque por 10 min num forno quente (200 C) com alumínio e depois retire o alumínio, deixando mais uns 25 min ou até a casa inteira estar cheirando e as frutas estarem bem douradas. Servir com sorvete de creme...