Camarões Cordon Vert

Esta receita foi adaptada por meu pai de um original que sempre pedimos no restaurante Antiquarius. A versão abaixo tem algumas modificações, como a inclusão do pignoli, ambos na verdade opcionais. O pignoli mais tem a função de criar uma consistência diferente, "crunchy", mas isso pode ser feito também servindo o prato acompanhado de arroz com amêndoas ao invés de arroz branco.
Fiz este prato para nosso amigo Julio, que está morando em SP mas sempre cozinha para nós em sua casa de Teresópolis. Os almoços de Natal lá já são uma tradição.

Os ingredientes do prato:

2 maços de espinafre precoce (quanto menor a folha, melhor), sem os caules.
1 cebola grande
1 alho porró
1 xicara de caldo de peixe ou camarão

Molho Bechamel (derreter 2 1/2 colheres de sopa de manteiga sem sal em uma frigideira, colocar 3 1/2 colheres de sopa de farinha de trigo e mexer bem, até formar uma pasta. Tirar do fogo e colocar 1 copo grande (2 xicaras) caldo, mexendo constantemente, até formar um creme. Voltar ao fogo por alguns minutos, mexendo sempre. Colocar, sal, pimenta e noz moscada)
2 claras batidas em neve (importante)
1 xicara de queijo de cabra ralado
4 camarões grandes sem casca e limpos por pessoa
2 colheres de sopa de pignolis torrados (opcional)

A receita dá um certo trabalho, mas os resultados são surpreendentes. Refoga-se a cebola e o alho porró. Sal e pimenta a gosto. Coloca-se o caldo e os maços de espinafre, tampando a panela para cozinhar o espinafre uns 5 minutos. Ele vai reduzir muito de tamanho. Reservar. Em seguida, fazemos o Bechamel, acertando o sal e pimenta, e colocando noz moscada e o queijo de cabra ralado. Metade deste Bechamel vai ser misturado com o espinafre, e em seguida tudo vai ser processado, com um pouco do liquido da panela do espinafre, formando uma pasta verde. Experimentar e acertar o tempero. Misturar esta pasta, depois de resfriada, com as claras em neve (tecnicamente, chama-se dobrar - o processo de ir colocando a pasta junto as claras mexendo-se com um pão duro lentamente, de baixo para cima, para não se perder o ar das claras). Reservar.

Temperamos os camarões limpos com pimenta, sal e limão. Grelhamos em seguida os camarões em uma frigideira grande, com uma colher de sopa de manteiga sem sal, até ficarem firmes (não exagerar, pois eles ainda vão ao forno). Colocar os camarões em uma travessa refratária, ou em pratos individuais refratários, como fiz desta vez. Colocar os pignolis e cobrir com a pasta de espinafre, colocando por fim o restante do Bechamel por cima de tudo, no centro do prato. Colocar no forno quente (190 graus) por cerca de 25 min, ou até estar bem gratinado e o bechamel estar bem dourado. Servir com arroz branco ou arroz com amêndoas, se não for usar o pignoli.