O Melhor Frango na Churrasqueira

Fiz um almoço na casa de meu irmão na praia, com um visual lindo do mar e um equipamento novo da Viking, esperando para ser estreado. Além da Pat, estavam presentes nossos amigos Jacob e Vero, nossos anfitriões Didi e Fred e nosso arquiteto e amigo Arthur com sua mulher Maraí.

No cardápio, fizemos hambúrguer de alcatra, batatas, a tal farofa da Romilda (ver receita), arroz frito na chapa (arroz semi cozido grelhado na chapa com azeite, cebola, alho poró, cenoura picadinha e vagem picadinha, pimentão picadinho, e mais um pouco se shoyu) e um frango marinado que vi no Jamie Oliver (de novo ele, "Em Casa com Jamie") e que ficou muito boa.

Os ingredientes:

2 frangos orgânicos inteiros
1 colher de sobremesa de cuminho em pó

Alecrim fresco picado (1/2 xicara)
Tomilho fresco picado (1/2 xicara)
8 folhas de louro, inteiras
Casca de 1 laranja
Suco de 2 laranjas (pera)
Pimenta do reino
Páprica doce (2 colheres de sopa)
1 cabeça inteira de alho descascado e picado
1 vidro inteiro de ketchup
meia xícara de azeite
Sal grosso moído a gosto

Os temperos sólidos devem ser picados juntos (menos o louro, que vai inteiro) e em seguida misturados com o suco de laranja, com o o azeite e o ketchup. O frango deve receber na coxa e no peito algumas incisões de 1 cm para pegar melhor o gosto. Em seguida, com os frangos bem misturados com o marinado, devem ser colocados numa assadeira bem fechada com alumínio e assados assim por cerca de 1 hora no forno a 190 graus. Uma vez feito isso, eles vão para a churrasqueira, somente por alguns minutos e para pegar cor e o gosto da brasa, podendo-se utilizar o molho da assadeira para ir molhando os frangos, com um galho grande de alecrim. Ficou demais...

Penne a Carbonara com Abobrinha "Jamie Oliver"

Jamie Oliver tem uma receita mostrada em sua nova serie "Em Casa com Jamie" de um Carbonara fantástica, combinada com abobrinha, o que dá um ar ligeiramente mais light a este prato conhecidamente "encorpado", e ao mesmo tempo maravilhoso. Sei que nem todos apreciam carne de porco, mas sugiro neste caso tentar outra receita. Comi pela primeira vez um Carbonara em Revelo, na Costa Amalfitana, em minha lua de mel, e desde então virei um fã do prato. 

Os ingredientes: 

1 pacote de pene (fica muito bom com spaghetti também)  

1/2 cebola picada 

8 fatias largas de bacon ou pancetta cortados em quadrados pequenos, de cerca de 3 por 3 cm 

3 ovos 

1 xicara queijo pecorino ralado 

Pimenta do reino moída na hora (importante neste prato) 

Pitada de noz moscada 

6 abobrinhas medias, cortadas em rodelas e depois ao meio, como meias luas (opcional) 

Cebolete francesa ou salsinha picada 

Colocar os pedaços de bacon em uma panela inicialmente fria, e deixar esquentar para soltar toda a gordura, até ficarem bem crocantes. Jogar a cebola, e refogar por mais alguns minutos. Colocar a abobrinha e deixar refogar mais alguns minutos, até ficarem "al dente" e o bacon ficar bem dourado. Colocar uma porção generosa de pimenta. Num vasilhame aparte, colocar os ovos, 1 xicara de pecorino. Acrescentar também a noz moscada, e misturar bem, formando um creme. 

Cozinhar o macarrão com bastante água e sal grosso. Quando o bacon estiver pronto, juntar o macarrão com um pouco da agua do cozimento, formando uma emulsão. Tirar a panela do fogo, e aguardar alguns segundos para esfriar um pouco (e não fazer um omelete com os ovos!). Misturar em seguida o creme de ovos na massa, e um pouco a água do cozimento para ficar mais liquido. Colocar o cebolete picado e mais pimenta, a gosto.

 

Farofa da Romilda

A comida da casa de Dona Pola, avó carioca de minha mulher, é famosa pelo tempero ultra caseiro. Sua cozinheira, a Romilda, me lembra muito a Dona Anastácia, do Sítio do Pica-pau Amarelo (30 quilos mais magra!!!). Entre várias iguarias, ela faz a melhor batata frita, o melhor feijão preto, o melhor rosbife, só para citar alguns exemplos. Aprendi nestas férias sua receita de farofa, que é simples e maravilhosa. Os ingredientes:

Farinha de mandioca (cerca de 3 xicaras para cada 2 pessoas)
2 colheres de sopa de salsinha bem picada
1 colher de sopa de margarina Qualy para cada 2 pessoas (ou manteiga clarificada, na minha versão)
3 ovos para cada 2 pessoas
1 cebola média bem picada para cada 2 pessoas
Sal e pimenta a gosto

As quantidades são aproximadas, mas se colocarmos poucos ovos ou cebola em muita farinha, a farofa vai ficar seca e sem graça.

 
Refogar bem a cebola na margarina até ficar dourada, e colocar sal (será difícil salgar após colocarmos a farinha). Em seguida, colocar os ovos e mexendo sempre deixá-los virar uma espécie de creme de ovo, com pedaços bem pequenos, mas não tão firme quanto um ovo mexido. Colocar a salsinha e continuar mexendo, e colocar a farinha aos poucos, tomando o cuidado de não exagerar na quantidade para que a farofa não fique muito seca. A receita pode ser feita com farinha de mandioca temperada Deuza, que usamos muito, e fica excelente.

Merluza Negra "Alberto Alves"

Meu amigo Alberto Alves é sem duvida o chefe amador mais profissional que conheço, e outro dia ele resolveu juntar um grupo de amigos para comprar um lote de 25kg de Merluza negra chilena, o mínimo que o fornecedor aceitava. Tivemos muitas discussões entre o grupo, e algumas receitas inclusive foram bem mal sucedidas (meu pai fez o peixe no alumínio e não teve muito sucesso - dado que este é um peixe bem gordo).

No final de semana passado, com toda a família de minha mulher em casa, vinda do Rio, resolvi fazer junto com minha irmã Rachel um filé que tinha guardado no freezer, de cerca de 3 kg. Os ingredientes:

Uma peça de Merluza negra chilena, com pele (descongelado, claro!)
Pão de forma e pão italiano amanhecido
Castanha de caju (um punhado grande, de preferencia sem sal)
Dill, tomilho, sálvia, alecrim, salsinha
Dois limões sicilianos grandes
Duas cebolas grandes
Azeite de Oliva, sal e pimenta a gosto

Comecei a receita temperando o peixe com sal, pimenta e limão, e um pouco do "zest" do limão siciliano (a casca ralada). Fiz algumas incisões de um 1cm no lado da pele do peixe, para este absorver melhor o tempero. Em seguida, fiz uma espécie de farinha de rosca no processador, ralando os pães, todas as ervas, sal, e o resto do zest do limão siciliano. Refoguei dois dentes grande de alho picados bem pequenos e passei a farofa neste alho, tomando o cuidado para não deixar queimar a farofa (o ideal é tirá-la rapidamente da frigideira). Em seguida, fiz uma espécie de cama na assadeira com ervas, rodelas de limão siciliano e rodelas de cebola. Isso é importante já que o peixe solta um pouco de gordura, e isso é absorvido por esta "cama".

Para finalizar, coloquei o peixe sobre a cama de ervas numa assadeira (grande para este tamanho de peixe), cobri com a farofa de ervas e castanhas, e coloquei mais uma camada de azeite por cima de tudo, levando ao forno por quase uma hora, a 200 C. Ficou imperdível!!

Soufle de Chocolate do Charlô

Experimentei pela primeira vez este soufle no noivado de minha prima Sandy, que foi feito pelo Charlô. Ao final da festa, fui falar com ele junto com meu pai, e ele nos passou a receita, surpreendentemente fácil. Fiz este soufle duas vezes esta semana, uma para meu irmão, que veio com minha cunhada Didi jantar em casa, e outra na casa da praia do meu amigo Juju. A grande vantagem é que os ingredientes são batidos todos juntos, no liquidificador, e que a massa pode ficar na geladeira até de um dia para o outro, antes de ser colocada no forno.

Ingredientes:

200g de chocolate em pó Nestlé (do padre)
200 g de manteiga sem sal (de preferencia deixada um pouco fora da geladeira)
180 g de açúcar (ou pouco menos de uma xícara) - costumo deixar sempre uma fava de baunilha dentro do açúcar
6 ovos inteiros

Um pouco de uísque ou cachaça - opcional

Como falei, todos os ingredientes são batidos juntos, e colocados em uma forma untada (manteiga e açúcar) não muito funda (o soufle deve subir só uns 30%). Alternativamente pode ser feito em formas individuais refratárias. Costumo misturar na massa um pouco de uísque (como fiz no Juju). Colocar no forno pré-aquecido a cerca de 180/200 graus. Quando a casa inteira estiver cheirando chocolate (uns 25 min), o soufle estará pronto. Servir com sorvete de creme.

Salada de Frango "Enterro dos Ossos'

É muito comum em casa, especialmente nos finais de semana, que sobrem partes de um frango assado, sempre melhor no dia seguinte, e foi isto que inspirou a Pat, minha mulher, a sugerir uma salada de frango. Quente ou fria? Quente, respondeu com determinação. A receita é simples, mas mistura dois pratos muito comuns em casa; o frango, desfiado, e uma salada que fazemos muito, de tomates caqui marinados, de um dia para outro, com cebolas roxas cortadas em rodelas bem finas.

Os ingredientes:

Partes de um frango assado, sem pele e desfiado
Salada verde (gosto particularmente de alface roxa, misturada com frise)
Tomates sem pele (ferver por um minuto para tirar facilmente a pele)
Cebolas roxas marinadas de um dia para outro em um molho de vinagre de vinho branco, azeite, sal e mostarda (os tomates caqui que havia marinado com as cebolas não passaram do primeiro jantar - guardei somente as cebolas e o molho)
Queijo parmesão (fatiei neste caso com um ralador de trufas, deixando as laminas quase transparentes)

Azeite, vinagre de vinho brando, sal, pimenta, alho e mostarda, para o molho da salada (ver "molho de salada da Pat")

Misturar os ingredientes do molho com o molho da cebola marinada, e com o alho esmagado (que será retirado do molho antes de servirmos). Esquentar o frango no microondas, e ao sair cobri-lo com um pouco do molho. Com o restante (tirar os pedaços de alho), misturar as folhas verdes resgadas ao meio com o molho, os tomates e a cebola. Misturar bem, colocar sobre tudo o frango e o parmesão.
Irresistível...

Filé “The F Word”

É sempre uma grande responsabilidade fazer um jantar para o próprio pai, especialmente se ele é um grande chef, como é o caso do meu. Vi esta receita no programa “The F Word”, do Chef Gordon Ramsey, na semana passada na praia, com meu amigo Jacob. O Chef fez um filé alto com uma cobertura de cogumelos, lindo. Fiz assim: 

Um Medalhão de file mignon alto por pessoa 

300g de Shimeji 

300g de Shitake

300g de cogumelos Paris

Um pouco de cogumelos "Murille" e "Porcini" secos (opcional)

Meia xícara de cebolinha 

2 dentes de alho moídos (deixo eles cortados na metade sem casca curtindo no sal e açúcar por meia hora antes de moer, para ficarem menos indigestos) 

Creme Azedo (ou queijo de cabra)

Pecorino Italiano (ou Parmesão) ralado a gosto

Um pouco de farinha de rosca

Sal e Pimenta a gosto 

Refogar o alho e a cebolinha, colocar o Paris, Shitake e Shimeji e deixar soltarem água. Cozinhar cogumelos murille e  porcini com um pouco de água e depois adicionar aos outros cogumelos. Quando a água toda evaporar, tirar do fogo e acrescentar a farinha de rosca e o creme azedo (ou queijo de cabra amassado, que prefiro por não ter lactose). 

Pré aquecer o forno a 180C. Temperar os files com sal e pimenta (esta parte foi meu pai que fez). Selar os filés de ambos os lados, montar os champignons em cima deles, colocar pecorino por cima, levando ao forno na própria por 10 minutos dentro da própria panela. Servimos com uma salada verde e batatas salteadas. Ficou genial!

Ovos com Legumes e Trufas

Comemos esta receita no restaurante "Fleur de Liz" , em São Francisco, indicado por meu amigo Juju. Na versão original, o prato era feito com tartufo negro, mas reproduzi o prato com azeite de trufas. O prato pode ser feito com diversas combinações de legumes diferentes, dependendo do que estiver disponível no momento.

Os ingredientes: 

Champignons de Paris (cortados na metade)

Brócolis "ninja" cortados em pedaços pequenos e pré-cozidos no vapor por 5 minutos 

Mini milho 

Pontas de aspargos

Cebolete francesa picada (opcional) 

Queijo de cabra em bolinhas (opcional)

1 ovo por pessoa 

Azeite de trufas 

Colocar primeiro os legumes em pequenas panelas caçarolas individuais no forno pré-aquecido a 180C, por cerca de 20 minutos, com azeite, sal, pimenta. Quando os legumes estiverem macios (testar com a ponta de uma faca) colocar o azeite de trufas, um pouco de queijo de cabra amassado e por cima um ovo inteiro. Deixar mais 4 ou 5 min no forno até o ovo chegar na consistência desejada.  Colocar cebolete picada para decorar por cima. Servir com pão italiano.