Canja de Alcachofra

Adoro canja, e como temos tentado fazer um cardápio vegetariano a noite, pensei nesta variação, que ficou incrível.

Ingredientes:

- 1 coxa e sobrecoxa de frango sem pele
- 1 saco de alcachofras congeladas Bonduelle
- 1 cebola
- 1 pedaço de salsão (aipo) inteiro
- 1 xícara de cenoura picada em cubinhos
- 1 xícara de batata picada em cubinhos
- Salsinha a gosto para decorar

a receita é bem simples, só leva algum tempo para ficar pronta. Inicialmente, refogamos em uma panela funda o frango com uma cebola cortada em pedaços grandes.até dourar. Colocar até cobrir 2/3 da panela de água e cozinhar por cerca de 1 hora. Coar o caldo, e levá-lo de volta à panela, colocando inicialmente a cenoura e o salsão (como a pat não gosta, coloco o salsão inteiro e depois retiro). Apos 10 minutos, colocar a batata e o arroz (uso basmati). Cozinhar por mais 10 minutos. Finalmente, colocar a alcachofra congelada cortada em pedaços e cozinhar até ficar no ponto desejado. Colocar salsinha nos últimos minutos de cozimento. Acertar o sal e servir bem quente.

Panelinha de Polvo com Pupunha e Maçã

Esta receita foi inspirada em uma entrada do Restaurante Sal, onde vira e mexe vou almoçar com meu amigo Julio, que me arrumou a receita. Adaptei pára fazer o prato sem o pão italiano, mas mantendo seus ingredientes.

Ingredientes para 6 pessoas

- 1 polvo de 2 kg, limpo e bem lavado
- 1 xícara de tomates sem semente cortados em cubinhos
- 1 xícara de Pupunha Assada cortada em cubinhos
- 1/2 xícara de maça verde cortada em cubinhos
- ! colher de chá de gengibre ralado
- 1/2 xícara de hortelã picado
- 2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
- 1/2 xícara de azeite de oliva
- 1 limão
- Açúcar e sal a gosto
- 2 dentes de alho picados

Modo de preparo

Faça primeiro o molho vinagrete. Pique o tomate, o palmito e a maçã em cubinhos. Misture-os em uma vasilha e acrescente o gengibre, o azeite, o vinagre e o limão. Em seguida, uma pitada de sal e outra de açúcar para quebrar a acidez. Por último, adicione a hortelã picada, mexa bem e reserve.

Para o preparo do polvo, cozinhe-o durante 7 minutos na panela de pressão com água e um pouco de sal. Lamine em fatias de tamanho médio e leve ao fogo, durante 1 minuto, em uma frigideira com um fio de azeite e os dentes de alho bem picadinho.

Monte numa panelinha e sirva a temperatura ambiente

Salada David

Esta é uma salada da tia da Pat que mora em Israel, onde os tomates são incríveis. A receita usa vários tipos diferentes de tomate sem pele, mas adaptei com tomates cereja vermelhos e amarelos muito doces que comprei no Santa Luzia.

Ingredientes

- 1/2 kg de tomates variados sem pele
- Meia xicara de coentro picado
- 1 a 2 pimentas dedo de moça
- Azeite e vinagre de vinho branco
- Sal e uma pitada de açúcar (opcional, se os tomates estiverem ácidos)

Preparar molho de salada com azeite, vinagre, sal e açúcar. Cortar as pimentas dedo de moça na metade, e retirar a sementes. Juntar ao molho e reservar.
Tirar a pelo dos tomates (deixei com pele pois usei tomates cereja). Colocar numa vasilha e misturar com o molho, e colocar por cima o coentro picado. Servir a temperatura ambiente.

Bolo de Abobrinha e Pinholes

Esta é uma receita do livro "Vegetables in the French Style" do chef Roger Verger, que meu amigo Julio, que é um grande cozinheiro, faz sempre que quer impressionar seus convidados ou anfitriões. Fiz a receita com margarina, pois não sou muito fá de leite, e ela ficou igualmente incrível.

Ingredientes


- 10 colheres de sopa de margarina (manteiga na receita original)
- 3 abobrinhas pequenas ( cerca de 300g)
- 4 ovos
- 1 1/4 xícaras de açúcar
- 1 colher de chá de essência de baunilha
- 2 xícaras de farinha de trigo
- 1 colher de chá de sal
- 1 1/2 colheres de chá de fermento em pó
- 2/3 xícara de pinholes
- 1 pitada de cuminho moído

Derreta a margarina em fogo baixo. Descasque, lave e enxugue as abobrinhas, e as pique não muito pequenas. Aqueça o forno a 180C, Num processador, bata os ovos, a margarina, o açúcar e a essência de baunilha

Numa vasilha, misture o fermento com o sal, a farinha e o cuminho, e misture com a mistura de margarina no processador. Bata ate formar uma mistura homogênea e coloque de volta num vasilhame. Misture a abobrinha picada e os pinholes.

Unte uma forma retangular com margarina e farinha e coloque a massa. . Amacie o topo da mistura. Coloque no forno por 15 min. Abaixe o forno para 150 e asse por mais uma hora. Desenforme num raque e deixe esfriar.

Bolo de Mel da Tati

A Tati prima da Pat faz um bolo de mel sensacional, que além de tudo não leva leite, que não sou muito fâ: Ela chama de bolo da Dona Carola, mas pra mim é o bolo da Tati...

Ingredientes:

- 2 colheres de sopa de chocolate em pó

- 4 ovos

- 2 xícaras de açúcar

- 1 xícara de mel

- 1 xícara de óleo

- 1 xícara de chá preto, bem forte

- 3 xícaras de farinha de trigo

- 1 colher de sopa de pó Royal (fermento)

- 1 colher de chá de bicarbonato

- 2 colheres de sopa de canela

- 2 maças grandes raladas

- 1 xícara de nozes picadas

- 1 punhado de passas pretas sem carroço (à gosto)

Modo de preparo do bolo:

Bater as gemas com as xícaras de açúcar, quando tiver misturado, continuar batendo e acrescentar o óleo. Continue batendo e vá acrescentando aos poucos a farinha e o chá preto. Depois coloque o mel, ainda na batedeira, a massa estará bem pesada. Misture a canela, o pó Royal e o bicarbonato. Bata as claras em neve, e misture delicadamente (na mão) ao restante da massa, quando estiver homogêneo, coloque as maças raladas, as passas e as nozes. 

Unte uma forma GRANDE com manteiga e farinha e leve ao forno pré-aquecido à 180 graus. Cozinhe durante aproximadamente 40 min, ou a massa estiver soltando do palito.

Crudités com Tahine

No verão adoramos servir vegetais crus, e normalmente fazemos isso com molho de Tahine (ver receita neste blog), que deixa tudo muito saboroso. Neste caso, optamos por erva doce, que eu adoro, brocolis e cenouras, mas as variações são infinitas.

Ingredientes

- Cenouras finas
- Erva doce
- Brócolis
- Tahine

Descascar as cenouras e mante-las inteiras. Colocar num vasilhame para servir. Cortar a erva doce em tiras e colocar num outro recipiente, que ira a mesa. Ferver uma panela grande de água com sal, jogar o brócoli e retirar apos 1 a 2 min. Jogando diretamente no gelo, para interromper a coção. Servir com um vinho rosé gelado.

Frango Assado a Moda de Nossa Casa

Todos em casa gostam de sobrecoxa de frango, a exceção da Pat, e muitas vezes deixamos de fazer frango assado no dia a dia pelo tempo que gastamos e o resultado onde temos que brigar por estas sobrecoxas. Assim, pensamos num prato bem mais fácil e que fazermos no dia a dia. O frango é bem simples e na minha opinião, infinitamente melhor.

Ingredientes

- Uma ou duas bandejas de sobrecoxas de frango sem pele
- Sal grosso para moer
- Azeite
- Limão para a hora de servir

Desossar os frangos e deixa-los relativamente finos, em formato de files. Ligar o forno a 180C. Colocar as sobrecoxas desossadas no refratário, salgá-las e regá-las com azeite de oliva, virando algumas vezes para envolve-las bem no azeite com sal. Levar ao forno por cerca de 50 min, virando eventualmente, até ficarem bem dourados. Regar de limão antes de servir. Mesmo quem gosta de carne branca vai adorar as sobrecoxas, que ficam bem sequinhas...

Salada de Ovo da Dona Genilda

Nossa cozinheira Dona Genilda faz uma salada de ovo realmente muito boa, e que já faz parte de nossos jantares de sexta feira em casa.

Ingredientes para 6 pessoas

- 10 ovos

- Meio limão

- 2 colheres de sobremesa de cebola picada pequena

- 1 colher de sobremesa de salsinha picada

- 1 colher de sobremesa de mostarda

- 1 colher de sobremesa de azeite

- 5 a 6 colheres de sopa de maionese light

Cozinhar ovos por 15 minutos com o meio limão inteiro na água. Esperar esfriar e picar numa tigela. misturar os demais ingredientes um a um a exceção da maionese incorporando-os com uma colher. Finalizar com a maionese colocando-a até atingir a consistência desejada. Resfriar antes de servir.

Mousse de Chocolate sem Leite

Esta receita é muito popular nos famosos almoços de ano novo judaico (Rosh Hashaná) da casa da Dona Gina. No último devo ter comido quase meia mousse, especialmente por não ser muito fã de leite, e a mousse não ter nenhum (atenção para comprar um chocolate sem leite, como este da foto, que é um chocolate kasher muito bom).

Ingredientes

- 200 g de chocolate meio amargo
- 5 ovos
- 2 colheres de sopa de açúcar

Derreter o chocolate em banho maria. Bater as claras em neve.
Misturar bem as gemas com o açúcar, até formar uma mistura esbranquiçada.
Acrescentar o chocolate e misturar bem. Dobrar a mistura resultante, fria, com as claras, com uma espátula. Levar à geladeira.por pelo menos 3 horas antes de servir.

Gehacte Leiber (Patê de Fígado)

Este é um prato bem judaico que a mão de minha sogra faz e é sempre um sucesso. Servimos no jantar de Rosh Hashana em nossa casa e antes de colocarmos o restante do jantar na mesa já havíamos comido o fígado todo.

Ingredientes

• 1/2 kg de fígado de galinha bem lavado
• 2 cebolas grandes picadas
• 1 colher de sopa de salsinha
• 1 colher de sopa de maionese
• 2 ovos cozidos
• Uma pitada de cuminho em pó (opcional)
• Sal e pimenta a gosto

Refogar com azeite metade da cebola até ficar dourada. Temperar o fígado com sal e refogá-lo com a cebola, por alguns minutos, não deixando que fique duro. Uma vez refogado, bater num processador na função pulse, com mais um pouco de azeite e a maionese, para fazer o patê (alternativamente, podemos usar iogurte). Amassar os ovos com um garfo e incorporá-los no patê. Acertar sal e pimenta, e colocar cuminho.

Refogar o restante da cebola, até ficar bem dourada, quase queimada, e colocar sobre o pate, para decorar. Colocar salsinha, esperar esfriar e colocar na geladeira por no mínimo 1 hora antes de servir. Dura vários dias na geladeira.

Mais Notas de Nova Iorque

Aproveitando o aniversario de minha querida amiga Samantha, que está indo a NY para comemorar seu aniversario, coloco mais alguns lugares que fomos agora em maio, quando tive um jantar de 20 anos de formado na Filadelfia e aproveitei para comemorar com a Pat nosso meu aniversario de casamento. Como ficamos no Soho, quase todos os lugares que fomos ficam para aqueles lados:

Bar Pitti – (268 6th Ave) Dica do meu irmão, que sempre ia lá quando morava em NY. Tudo lá é bom, massas, saladas, sobremesas, etc. Não aceita reservas, é chegar e esperar. Lugar com um barulho bem italiano, muito animado.

15 East –  (http://15eastrestaurant.com/) Foi lá que fomos comemorar nosso aniversario de casamento, no balcão do sushimen Masato Shizume (tipo um Jorge local). O balcão é bem pequeno, e funciona no modelo “omakase” (o sushiman escolhe, o que acaba incluindo coisas que nunca tinha comido, incriveis). Mas fora o bar tem um restaurante bem bonito, perto da Union Square. Reservar (troquei alguns e-mails com o Masa San, para quem quiser masa@15eastrestaurant.com). Pode falar que o Eduardo do Brasil indicou.

Mr. Chow in Tribeca – (http://www.mrchow.com/restaurant-tribeca-nyc-menu-map) Um chinês muito legal e bem pouco “tradicional”, com um astral bacana e comida ótima, muito bom para grupos maiores (fomos num jantar de 10).

Café Sabarsky – Um restaurante/café dentro da Neue Galery (http://www.neuegalerie.org/). Fomos lá quase no caminho do Aeroporto, para comer a Sachetarte e tomar um chá. O lugar é demais, tanto para almoçar (não aceita reservas) como para passar durante a tarde. Fica quase na frente do Metropolitan.

The Nomad Hotel – (http://www.thenomadhotel.com/#!/dining) Fomos lá em Agosto de 2012, e na época tinha acabado de abrir, foi bem difícil conseguir uma reserve. O Lugar e a comida são lindos, adoramos.

Balthazar – Comemos desta veza o prato do dia, que era cordeiro, e estava incrível. Pra mim tudo lá é bom, e sempre tentamos passar lá quando vamos a NY.

Antica Bottega Del Vino – (http://www.bottegadelvinonyc.com/) Saindo de uma feira de arte (Frieze Art Fair) começamos a pensar onde poderíamos almoçar às 4 da tarde, e o Bottega está sempre aberto durante o dia e sempre cheio. Fomos lá a primeira vez com nosso amigo Soni, e apesar de parecer meio metido, tem uma comida italiana excelente. 

Bolo de Papoula de Pessach

Esta é uma receita de bolo de papoula de minha mãe que todos na família adoram, mas que nem sempre podemos comer pois por algum motivo místico o Brasil proibiu a comercialização de papoula. Assim, sempre que conseguimos trazer um pouco de alguma viagem, todos se deliciam.

Ingredientes:

-  250g semente de papoula

-  250g de nozes picadas

-  1 copo de açúcar

-  8 claras e 8 gemas

-  1 colher de sopa de farinha de matzá   

-  2 xícaras de geleia de morango Queensberry ou similar

-  1 colher de sobremesa canela em pó

Bater bem as claras em neve. Reservar.

Na batedeira, colocar as gemas,  o açúcar, metade da  geleia e a canela em pó. Bater bem até a mistura ficar esbranquiçada. Tirar da batedeira, misturar as nozes picadas, a farinha e a papoula. Quando os ingredientes estiverem bem misturados, misturar com cuidado as claras em neve. Colocar em forma desmontável. 

 

Aquecer o forno a uma temperatura de 200 C e colocar o bolo por 3 min, e baixar a temperatura para 180 C. Só abrir o forno apos 35 minutos para ver se o bolo assou por completo ou se precisa assar mais um pouco.

Colocar a outra metade da geleia em uma panela e aquecer até ficar bem liquido.  Quando o bolo sair do forno, retirar da forma e cobri-lo com a geleia ainda quente.

Notas de Barcelona

Passamos duas semanas com nossos filhos em Barcelona, e conseguimos com vários amigos (em especial o Renato), dicas de restaurantes incríveis, que postamos neste blog:

Pakta- Um dos restaurantes novos dos irmãos Adriá, que mistura tendências Japonesas e peruanas, no que eles chamam de comida “Nikkey”.  Menu degustação que demora no mínimo duas horas, uma experiência incrível, com muitos sabores inusitados e ingredientes especiais. Ótimas opções de saques. Amamos o programa.

Boca Grande – Um restaurante de frutos do mar muito bonito perto do Paseig de Gracia, onde estávamos. Comi vieiras, e de entrada um prato de peixes diversos defumados. Dá vontade de pedir tudo no cardápio.

Botafumeiro – Um lugar mais tradicional que já conhecíamos, famoso também pelos frutos do mar e os arroces. Comi  espardenas (pepino do mar), que já tinha comido lá nunca consegui achar tão bom em nenhum outro lugar, e uma paella muito muito boa, tudo com um bom rose espanhol. Excelente.

Paco Meralgo – Uma das dicas de nosso amigo Renato, lugar muito badalado e bem frequentado, comida excelente, gaspacho em taças, bar de mariscos e ostras, comida muito boa. Como vários outros lugares, sempre com a opção de hambúrguer para nossos filhos se sentirem em casa...

Bar Mut – Um bar muito legal, que serve de boas vindas um mini copo de chope da casa, e onde comemos cordeiro, setas (cogumelos locais), tartar de carne, ovos com batatas (uma das especialidades), tudo em porções de tapas. Bar de crustáceos e ostras bem legal para os apreciadores. Um dos que eu mais curti.

Sagás – Outro lugar da lista do Renato, sanduiches de pernil curtido, cordeiro, língua, hambúrgueres, sanduiches de sardinha, tudo muito autentico. Imperdível.

Escriba – Lugar em frente da praia com uma paella excelente, além de vários tipos de frutos do mar. Não deixar de provar as almejas, incríveis. Reservar as mesas fora.

Speak Easy- Parte dos fundos de um bar chamado Dry Martini, muito agitado. O certo é ir lá tomar umas copas e depois passar ao restaurante, que fica meio escondido no fundo do bar, como se fosse clandestino mas bem bonito e bem frequentado. Comida ótima.

Can Ravell – Ao entrar neste lugar, uma pequena loja de bebidas, nunca se pode imaginar que no fundo se serve em três mesas comunitárias comida tão boa e tão autentica. Pedimos para os meninos um hambúrguer que pesa 500 g e vem numa grelha fervendo, Comi também um frango com tomates ótimo e uma salada de tomates com atum também muito boa.

Cornelia & Co – Achamos este lugar passando na porta, uma espécie de Garcia e Rodrigues com o conceito de loja para pique nique e vinhos e restaurante integrado. Comida muito boa, o lugar é bem grande, legal para almoçar.

Espaguete Rustico com Botarga e Azeite Trufado

Estava sozinho em São Paulo num feriado de Corpus Christi e meu amigo Jacob me ligou para irmos almoçar num “árabe no Morumbi”, que na verdade era mais no Taboão da Serra. 

O nome do lugar, Sainte Marie Gastronomia, era curioso para o lugar, mas para nossa surpresa, numa rua perdida no meio do nada, chegamos num lugar bem simpático, de um chefe Libanês/Armênio muito talentoso e simpático chamado Stephan.

Além do banquete árabe, compramos na saída uma botarga linda preparada na casa, que ele usa na esfiha de queijo de cabra com botarga e eu usei, no jantar em casa, neste prato.

Ingredientes:

- Espaguete de boa qualidade

- 2 ovos, neste caso poches, por pessoa, com a gema ainda mole

- Azeite de boa qualidade

- Botarga cortada em pedaços pequenos

- Um fio de azeite de trufas para finalizar

Cozinhar a massa al dente com sal grosso. Escorrer e colocar nos pratos, onde normalmente coloco antes um pouco de azeite para a massa não grudar. 

Para fazer os ovos, uso normalmente formas de silicone que comprei para este fim, e que devem ser untadas com um pouco de azeite, para o ovo não grudar. Colocar os ovos, cobrir com a botarga cortada muito fina e finalizar com o azeite de trufas. 

Se for usar parmesão, tome cuidado pois a botarga já tende a ser salgada.

Kneidalech da Vovó Serida

Recebi de meu pai a incumbência de fazer os kneidales para nosso jantar de Pessach, e liguei para minha tia Evelyn, que é uma excepcional cozinheira de pratos judaicos. A ideia inicial era encomendar os kneidales dela, mas como ela não podeia me atender, me deu a receita que minha avó Serida usava. Passei o domingo tentando fazer os kneidales (comecei 7:30h da manhã), e após duas tentativas frustradas, acabei conseguindo, 11 h da noite, algo parecido com o que comia na casa de minha avó.

Ingredientes

-  4 ovos inteiros, gemas e claras separadas.

- 300 g de farinha de Matzá (Matze Mel)

- 400 g de água morna

- 2 colheres de chá de sal marinho
- Um pouco de pimenta branca moida, a gosto

- 2 colheres de sopa cheias de azeite (minha tia coloca cebola frita com azeite, e minha sogra, gordura de galinha - acho que o importante é ter alguma gordura)

Bater na batedeira os 4 claras em neve. Incorporar com uma espatula as gemas cuidadosamente. Misturar a farinha na água já com o sal e colocar na mistura as colheres de azeite, também com uma espatula para não perder o ar das claras. A massa deveria ficar grudando na mão. Reservar e deixar descansar em temperatura ambiente por 1,5 horas, no relógio.

Fazer as bolinhas molhando a mão, para facilitar. Cozinhar em lotes (usei duas panelas grandes) no caldo de galinha (Knorr) por quase 1h, ou até atingir a consistência desejada (fazer uma quantidade maior e ir testando para acertar a consistência). Escorrer e esperar esfriar. Guardar na geladeira, em um pouco mais de caldo de galinha (o do cozimento fica muito turvo). Servir em caldo bem quente.

Risoto de Beterraba do Mani

Sempre comemos este prato no restaurante Mani, um de nossos favoritos,  e como nossas amigas Morena e Drigo vieram jantar em casa, resolvemos tentar replicar o risoto, que é feito com arroz bomba espanhol, assim como no Mani, mas que deve ficar ótimo também com Arborio ou Canaroli.

Ingredientes:

• 8 beterrabas medias, descascadas e cortadas em cubos
• 1 1/2 xícaras de cebola picada
• ½  cálice de vinho tinto suave
• 1 ½ xícara de arroz bomba ou arroz arbóreo
• 6 xícaras de caldo de legumes
• 2 colheres de sopa de balsâmico
• 1 colher de sopa de coalhada seca
• 1 colher de sopa de açúcar
• 1/4 xícara azeite de oliva
• 1 colher de café de azeite de trufas brancas
• Pignoli e ciboulete francesa, para decorar

Cozinhar a beterraba no caldo por 10 minutos, até ficar macio. Bater no processador. Peneirar, colocar o açúcar e reservar

Refogar a cebola picada pequena numa panela grande, colocar o arroz e fritar por 1 minuto. Colocar meio cálice de vinho misturado com o balsâmico, e misturar até secar..

Colocar aos poucos o caldo misturado com a beterraba, e ir mexendo o arroz para incorporar o caldo, 1 xícara de cada vez. Quando estiver “al dente”, cerca de 15 minutos , misturar a coalhada e o azeite de trufas.

Servir com pignoli e ciboulette picada para decorar.

Mexido de Bacalhau

Este é um prato que a Pat sempre pede no Adega Santiago, que aliás adoramos. Resolvemos fazer um jantar de ano novo para a avó dela, Dona Pola, no dia 31, e achei que esta seria uma boa opção, junto com uma garrafa de Chandon Brut Rose. No final acabamos jantando os três, e cheguei na ceia de meu sogro quase sem fome, e já meio alto...

Ingredientes (neste caso para 3):

- 350 g de bacalhau desfiado de boa qualidade
- 2 cebolas grandes, cortadas em tiras
- 5 ovos inteiros batidos
- 2 xícaras de batata pequena
- 1/2 xícara de azeitonas verdes, sem caroco
- 3 dentes de alho, bem picados
- Azeite Extra virgem a gosto (e sem economia)

Como o bacalhau é desfiado, podemos colocá-lo para dessalgar no próprio dia que iremos cozinhar. No caso, coloquei de molho umas 10 horas, e lá pelas 4 da tarde ele já estava no ponto. O importante é colocá-lo numa bacia bem grande com água gelada, e trocar a água umas 2 vezes, ao longo do dia. Não deixar de molho demais para o bacalhau não ficar sem gosto. Escorrer e reservar.

Cortar as batatas com casca ao meio, e cozinhá-las em água com um pouco de sal. Após a água ferver, deixar uns 3 minutos e desligar o fogo. espetar as batatas e escorre-las quado estiverem firmes. Apos secas, refogá-las no azeite com 2 dentes de alho, por cerca de 3 min. Reservar.

Pré aquecer o forno a 180C. Numa panela grande que possa ir ao forno, refogar a cebola, e quando esta estiver dourada colocar o alho e o bacalhau já escorrido e seco. Mexer ate o bacalhau ficar firme, cerca de 4 minutos. Colocar o ovo e mexer constantemente, até este começar a ganhar cor. colocar as azeitonas sem caroço (deixo elas um pouco de molho antes para tirar um pouco o sal). Colocar a panela no forno por mais 2 ou 3 minutos. Servir imediatamente, colocando salsinha para decorar.

Nossa pré ceia foi um sucesso...