Coquetel de Camarão

Há uns dois anos fiz com meu pai uma aula com o Chef Daniel Boulud, na Faculdade Anhembi Morumbi, e uma das coisas que ele fez foi cozinhar camarões. De acordo com ele, os camarõess devem ser cozidos com casca, limpos por tras, e não podem ficar na agua fervendo, pois seu sabor passa todo para a agua.

Os ingredientes:

- 1/2 Kg de camarões grandes com casca limpos por trás
- 4 colheres de sopa maionese
- 1 colher de sopa de catchup
- 1 colher de sobremesa de molho inglês
- 1 colher de sopa de gim
- 2 colheres de sopa de creme de leite
- 1 pitada de páprica
- Um pouco de limão
- Alface, para decorar
- Salsão, alho porro e cenoura, para cozinhar com o camarão
- Potes para coquetel de camarão, se disponíveis

Temperar o camarão pela abertura traseira, sal , pimenta e limão. Colocar numa panela com agua cenoura, alho porró e salsão, levar ao fogo e colocar junto os camarões. Quando a agua ferver, desligar o fogo, deixar a agua esfriar um pouco e retirar os camarões. Reservar e por na geladeira.

Para o molho, misturar os ingrediente e esperimentar para sal, pimenta e limão. Retirar as cascas dos camarões já frios, cortar 2/3 deles em pedaços e deixar 2 grandes inteiros por pessoa, para decorar.

Misturar os camarões em pedaços com o molho, colocar nos potes sobre uma folha de alface, e colocar os dois camarões dos lados. Servir gelado.

Frango com Beringela da Gina

Este é um famoso prato que a mãe de nosso amigo Juju serve com sucesso em seus jantares, e que comemos na casa dele e da Débora, praparado com maestria, maravilhoso. O prato virou um dos favoritos de nossas noites de sexta feira, quando sempre jantamos em casa.

Ingredientes:

- 1 frango inteiro mais 2 sobrecoxas
- 8 beringelas grandes, cortadas em tiras
- 1 cebola cortada em fatias
- 2 dentes de alho esmagados
- 1 colher de sopa de alecrim picado
- Oleo Mazola
- Sal e Pimenta a gosto

Temperamos o frango com sal, pimenta, alecrim, e colocamos numa panela de pressão, juntamente com o alho e a cebola. Enchemos de agua até ficar da altura do frango. Fechamos e cozinhamos por 30 minutos.

Enquanto isso, pegamos metade das tiras de beringela e colocamos no forno, sem nada, e deixamos assar por cerca de 25 min. A outra metade fritamos com um pouco de oleo Mazola, por alguns minutos.

Retiramos o frango da panela, reservando o caldo após coá-lo numa peneira. Desfiamos o frango e descartamos os ossos.

Numa travessa refratária, montamos camadas alternadas de frango e de beringelas misturadas (assadas e fritas). Ao terminar, prensamos tudo (com um refratario maior) e em seguida cobrimos com quase todo o caldo, guardando um pouco para quando o refratario sair do forno. Deixamos dourar no forno 180C por 15 min, colocamos o restante do caldo por cima e servimos.

Bolo Gelado de Figo com Creme Inglês

Esta é uma receita da Rita Lobo que fizemos para nossos queridos amigos Edu, Eliane, Isadora e Paula, num almoço de domingo, acompanhado de um espumante portugues muito bom que o Edu trouxe. A receita da foto é coberta com creme ingLes.

Ingredientes

Para o Bolo
-30 figos sem casca e cortados em rodelas

Para o Creme Ingles

-6 gemas
-1 xicara de acucar
-500 ml de leite
-1 colher de cha de essencia de baunilha

Descasque cuidadosamente os figos. Sobre a tabua, corte-os em rodelas finas. Numa forma de pudim, arrume as rodelas em camadas bem finas, para que nao fiquem buracos no bolo. Cubra com um filme e leve ao congelador. deixe mais uma hora e meia na geladeira.

Numa tigela pequena, bata as gemas metade acucar ate obter uma gemada densa. Ao mesmo tempo, coloque o leite com a outra metade do acucar em fogo medio. Quando ferver, retire do fogo e acescente a gemada aos poucos, mechendo com uma colher. Volte a panela ao fogo baixo emisture bem, ate a espuma sumir. a mistura deve engrossar um pouco. Se talhar, bata tudo depois no liquidificador. Desligue o fogo, acrescente a baunilha, e deixe esfriar, levando posteriormente a geladeira.

Para montar, etire a forma e passe uma faca com ponta redonda nas laterais. desenforme sobre um prato grande e sirva com o molho ingles.

Pescada Cambucu do Ruffino

Este é um dos pratos favoritos da minha familia, já que como no Ruffino do Guaruja desde pequeno. O prato é muito leve e tem us sabor bem mediterrâneo. Fiz em meu forno combinado, mas entendo que ele pode ser feito num forno normal, coberto com aluminio, conforme receita abaixo:

Os Ingredientes:

- 1 Pescada Cambucu de 2 kg cortada em 2 files sem Pele
- Meio kg de batatas, descascadas e cortadas em rodelas finas (tipo "portuguesa")
- 3 cebolas grandes cortadas em tiras
- 3 dentes de alho bem amassados
- 2 pimentoes vermelhos assados no forno e cortados em tiras finas, com casca
- Meia xicara de Alecrim
- 2 a 3 tacas cheias de vinho branco
- Sal e Pimenta a gosto

Inicio o prato colocando o pimentão no forno quente, por uns 10 minutos, tomando o cuidado de fazer alguns furos nele para ele não "estourar". Ao mesmo tempo, descasco as batatas, deixando-as sempre de molhio até cozinhar, para não ficarem pretas. Corto as batatas bem finas e cozinho na agua e sal, por alguns minutos. Reservar numa peneira, para escorrer.

Numa frifgideira, refogar no azeite a cebola e o alho, ate ficarem bem dourados, e colocar o vinho. Acrescentar o alecrim, deixar ferver e reservar.

Colocar o peixe numa travessa refrataria grande, temperar com sal e pimenta, colocar sobre os files um fio de azeite e as cebola com o vinho, para que fique semi coberto, fechar a travessa com aluminio e levar ao forno 180/200 C por 15 minutos.

Retirar o pimentão do forno, quando ele estiver quase preto, tirar a sementes e a casca (o jeito mais fácil de fazer isso é deixar os pimentões saindo do forno num plastico fechado, por 5 min, e a pele sairá facilmente). Cortar em tiras finas.

Retirar o peixe do forno e esperimentar para ver se já está cozido. Acertar sal e pimenta. Colocar sobre o peixe o pimentão e as batatar. Regar tudo com azeite. Ligar o grill do forno (se não tiver gill ligar o forno e esperar esquentar bem), e colocar a travessa até as batatas ficarem douradas. Servir com arroz.

Salmão "En Croute"

Aprendi esta receita com o Chef Joab, que dá treinamentos em fornos combinados para a Prática, e o prato me pareceu bem fácil, e ao mesmo tempo com cara de um prato bem sofisticado.

O preparo deste prato se divide em três partes:

1) "Selar" o salmão no forno bem quente, só com azeite, sal e pimenta;
2) Refogar um pouco de Champignons de Paris numa frigideira, com manteiga, shoyu e cebolinha (poderíamos fazer este prato sem esta parte dois, ou sem os champignons, em cujo caso colocamos um pouco de shoyu no salmão - mas acho que os champignons, para quem pode comer, fazem muita diferença, vale a pena o esforço extra);
3) Colocar as duas partes acima, nenhuma das duas quente, numa massa arosa e assar para finalizar.

Ingredientes:

- 1 filet de salmão limpo (espinhas tiradas pelo peixeiro) e sem pele, de cerca de 500g para 2 pessoas
- 1 xicara de Champignons de Paris lavado e cortado na metade
- 1 pacote de massa arosa
- Manteiga
- Shoyu
- Cebolinha picada, cerca de uma colher cheia de sopa
- Salsinha picada, idem
- 1 gema de ovo para passar em cima da massa no final

Ligamos o forno a uma temperatura alta (220C). Enquanto o forno esquenta, pegamos o filet de salmão, lavamos em agua corrente, secamos com papel toalha e colocando numa assadeira (colocar um fiozinho de azeite por baixo para não grudar). Normalmente faço alguns cortes no salmão, de lado a lado, de um centimero de profundidade, e a cada 3 cm, para facilitar acertarmos o ponto (assim, fica mais fácil ver se ele não está cru por dentro). Colocamos um pouco de azeite por cima do salmão (uma colher de sobremesa), espalhamos (não deixar cai na assadeira, e se cair secamos), e colocamos sal e pimenta. Colocamos o salmão no forno já quente por cerca de 20/25 min, ou até assado. Retiramos do forno e deixamos esfriar (importante).

Para a segunda parte, lavamos os champignons, deixamos secar um pouco numa peneira e cortamos na metade ou em pedaços menores. Colocamos uma colher de sopa de manteiga sem sal numa frigideira, em fogo medio, colocamos cebolinha e a salsinha picadas e mexemos com uma colher de pau por um ou dois minuutos. Colocamos os champignons e continuamos mexendo até ficar cozido (esperimentamos para saber o ponto). Colocamos um pouco de sal, pimenta e cerca de 2 colheres de sopa de shoyu (coidado que o shoyu é salgado, melhor colocar antes o shoyu, experimentar e colocar mais sal se necessário!). Mexer mais alguns segundos e deligar o fogo, deixando o champignosn esfriar (qualquer coisa quente vai derreter a massa, por isso esperamos alguns minutos).

Para a fase 3, abrimos a massa numa tábua (se ela ficar muito tempo fora do freezer vai grudar, tirar 10 min antes de usar), colocamos o salmão morno no meio, colocamos os chapignons por cima, sem derramar muito molho (melhor colocar com uma colher, montando aos pouco). e fechamos a massa (dobrar por cima do salmão. Passamos com um garfo a gema por cima sa massa antes de voltar ao forno. Uma coisa que o Chef Joab fez que deu um efeito muit legal foi fazer alfuns cortes na massa, saindo do salmão e indo em dioreção à borda, fazendo tiras de cerca de 2 cm, e dobrando-as a por cioma do sdalmão como se fosse uma trança. O efeito é muito legal, mas de novo, opcional.

Para finalizar, colocamos no forno médio o salmão na massa por mais uns 15 min, ou até a massa ficar dourada. Sugeriria servir com salada verde.

Rosbife da Bisa

Esta é a receita mais conhecida da Avó da Pat, o famoso rosbife que meu filho poderia comer todos os dias.

Os ingredientes:

- Filet mignon
- Meia xicara de Molho ingles
- 5 dentes de alho
- Meia taça de vinho branco ou tinto
- Sal e Pimenta do Reino a gosto

Talvez o principal segredo deste prato seja tempera a carne um dia antes, com o alho bem amassado e molho inglês, e deixar na geladeira. No dia seguinte, enrolar com um barbante, aquecer bem uma panela , se possivel de ferro, e selar bem com um pouco de oleo vegetal e manteiga a carne de todos os lados, deixando-s bem tostada por fora. Reservar a carne e deixar descansar por 15 minutos.
Neste meio tempo, na panela de ferro, colocar meia taça de vinho branco ou tinto, para deglacear, mais uma ou duas colheres de sopa de molho inglês e meia xicara de agua, deixando reduzir por 10 minutos.

Com uma faca eletrica, apos retirado o barbante, fatiamos o rosbife bem fino. Nossa cozinheira, a Done Ema, coloca um tempinho no fresezer para cortar mais fácil, com a faca eletrica. Após cortar cobrimos com o molho e deixamos assim até servir. O rosbibe deve ser servido a temperatura ambiente, mas o molho deve ser aquecido e colocado sobre a carne, antes de servi-la.

Blanquete de Vitela a L'Ancienne

Este prato é um dos meus favoritos no Restaurante Ici, que faz esta vitela como ninguem. Tentamos reproduzí-la em casa com o proprio Renato e sua familia, junto com meu irmao, que tinha acabado de chegar de NY. O resultado foi mais que surpreendente.

Os Ingredientes (para 5 pessoas):

- 1,2 kg de Blaquette de Veau (comprei no Santa Luzia)
- 300 g de Champignons de Paris cotados em pedacos iguais
- 300 g de cebola pequena sem casca e cortada na metade
- 3 mini alhos porros cortados longitudinalmente na metade e em pedaços grandes
- 200 g de mini milho, cortado lomgitudinalmente na metade
- 300g de cenouras pequenas cortadas longitudinalmente
- 1 xicara de creme de leite
- 1 1/2 cubo de caldo Knorr de carne
- Manteiga para dourar a carne
- Cebolete francesa para finalizar

Precisamos para fazer este prato corretamente de uma cacarola de ferro, pesada, e de preferencia no fogo forte (usei uma que tenho da Le Croiset).

Como primeiro passo, colocamos sal e pimenta na carne de vitela, que ja vem cortada em pedacos. Colocamos a panela no fogo e dexamos alguns minutos para que esquente, colocamos um pouco de azeite e imediatamente a carne, e deixamos que doure. Coloquei tambem um pouco de manteiga, para dar cor. Apos 6 a 8 minutos, com a carne ligeiramente dourada, colocamos as cebolas e o alho porro, e continuamos mexendo por mais alguns minutos.

Neste ponto, colocamos os outros ingrdientes, um a um: os champignons, as cenouras e os mini milhos. Misturar bem, e complatar de agua ate que tudo esteja quase submerso. Colocar os cubos de knorr, tampar e deixar cerca de 1 h no fogo medio, mexendo eventualemte, ate reduzir o liquido pela metade. Acertar sal e Pimenta. Colocar neste momento o creme de leite, deixar ferver e servir na propria panela, com um puco de cebolete por cima para decorar, e acompanhado de arroz.

Manga com Curry da Rachel

Uma vez minha irma Rachel por acidente colocou curry numa sobremesa, achando que era canela. O resultado foi surpreendente, e assim nasceu esta sobremesa. Comemos ela num jantar de Rosh Hashana na casa de meu pai.

Os ingredientes:

- Uma rodela de manga por pessoa, cortada em tiras transversais mas mantida inteira
- Acucar de confeteiro
- Curry Madras, aproximadamente 15% do volume do acucar
- Algumas gostas de conhaque ou outro destilado equivalente
- Uma folha de hortela por pessoas para decorar

Uma vez montadas as mangas cortadas em travessas refratarias individuais, colocar o acucar misturados com o curry sobre ela, aproximadamente uma colher de sopa por pessoa, e cobrir com algumas gotas de conhaque. Colocar no forno a 180 C por 25 minutos, colocar a folha de hortela e levar imediatamente a mesa.

Rigatone com Lagosta e Alcachofra - Versão 2

Havíamos feito este prato na casa de nossos amigos Juju e Debora, mas como fomos a São Francisco Xavier no final de semana passado, na Casa da Marina e do Alan,e resolvemos fazer uma variação do prato original, que acredito ficou perfeito desta vez, com caudas inteiras de lagosta. O final de semana estava lindo, e apareceu até uma cascavel no final para dar um clima bem selvagem...

Os ingredientes:

-4 caudas de lagosta congeladas inteiras
-1 vidro de corações de alcachofra
-3 cenouras grandes
-2 alhos porros
-2 cebolas grandes
-Creme de leite
-Alçafrão moido
-1/2 limão siciliano
-Salsinha picada
-1 pacote de Rigatone italiano
-Sal e Pimenta a gosto

A parte mais dificil do prato é como cozinhar as lagostas, para que elas não foquem duras. Abrimos por tras com uma tesoura (bem limpa) as lagostas, sem cortar a carne. Colocamos as caudas numa panela com agua fria, o suficiente para cobrir as caudas, e acrescentamos as 3 cenouras picadas, 1 das cebolas picada, e 1 alhop porro picado. Colocamos um pouco de sal grosso e levamos ao fogo baixo, até ferver. Uma vez fervido, desligamos o fogo, e deixamos esfriar um pouco. As caudas estão prontas, e podemos reservá-las e deixar esfriar. O resto do molho volta ao fogo, e deixamos reduzindo no fogo por mais uma 1/2 hora. Batemos e reservamos.

Cozinhamos o pacote de rigatone ao dente, escorremos e colocamos na travessa onde vamos servir o prato.

Numa outra caçarola, refogamos a cebola e o ourtro alho porro, colocamos as alcachofras cortadas em 4, um pouco da agua do vidro das alcachofras, um puco do molho de lagostass, e finalmente sas caudas cortadas em pedaços. deixamos esquentar um pouco, colocamos o alçafrão, meio limão siciliano, e por ultimo o creme de leita. Acertamos o sal e a pimenta, e colocamos sobre a travessa com o Rigatone ao dente. Jogamos salsinha por cima de tudo.

Paella de Frango da Inma

Comemos esta Paella na casa de nosso amigo Alberto Duran, no Rio, preparado por sua mulher Inma, que é do sul da Espanha. A maneira de preparar a Paella é bem diferente da que estava acostumado, e o resultado foi incrivel.

Ingredientes:

- Sobrecoxas desossadas e peitos de frango cortados em pedaços iguais (cubos)
- 1 cebola grande picada
- 3 dentes de alho moidos
- 1 pimentão vermelho cortado em tiras finas
- 1 lata de tomate italiano
- Meia xicara de tomates cereja pequenos (inteiros)
- 1 xicara de vagens cortadas em tiras de 3 cm
- 1 xicara de ervilhas frescas
- 2 colheres de cha de alçafrão em "pistillos"
- 2 tabletes de Caldo Knorr de galinha
- 1 colher de café de cravo em pó
- Tempero para Paella "Paellero" (comprei no Santa Luzia)
- Azeitonas pretas sem caroço
- Duas xicaras de arroz "Bomba", espanhol (A Inma fez com arroz Arborio, pois não achou arroz espanhol no Rio)

Temperamos os pedaços de frango com sal e pimenta. Refogamos estes numa paellera ou frigideira alta com azeite, até ficarem ligeiramente dourados, e colocamos nesta ordem os dentes de alho moídos, a cebola picada e o pimentão, e deixamos refogar por alguns minutos mais. Em seguida, colocamos a vagem, a ervilha, os tomates cereja e os tomates italianos, e mexemos por mais um minuto ou dois. Colocamos neste momento 5a 6 xicaras de água com caldo knorr (ou usar um bom caldo de galinha feito em casa, que logico fica bem melhor), e deixamos cozinhar por cerca de 15 minutos, acrescentando mais agua se necessário. Acertamos o tempero, colocando o alçafrão em pistillos, que devem ser muito rapidamente torrados (deixo no forninho cerca de 1 min, só para o acafrão ficar "quebradiço") e moídos antes de ser acrescentados ao prato. Colocamos também o tempero para Paella, e acertamos sal e pimenta. Neste ponto a panela deve ter pelo menos metade de seu volume liquido, que será absorvido pelo arroz.

Colocamos o arroz, abaixamos o fogo e mexemos somente uma vez. Colocamos as azeitonas pretas (umas 10/12) por cima do prato. A partir daí, temos que deixar o arroz parado, mexendo constantemente a panela (procurando "soltar" o fundo do arroz), para este não queimar no fundo (ele vai queimar um pouco, faz parte do prato). Acrescentamos se necessário mais um pouco de água com um pouco caldo knorr diluido. Quando o arroz estiver quase pronto, desligamos o fogo, e deixamos tampado por alguns minutos (ou no caso da Paellera colocamos papel alumínio). Colocamos azeite antes de servir.

Galinha Fresca da Romilda

O segredo desta receita, da cozinheira da avo da Pat, e deixar o frango de um dia para o outro para pegar o gosto do tempero. A Dona Pola alega que o segredo e comprar galinha fresca numa carrocinha perto de onde mora, no Leblon, Seja o que for, e sempre um dos pontos altos de noss s idas ao Rio de Janeiro.

Os ingredientes:

- I Frango inteiro "fresco"
- 6 dentes de alho amassados com um pilao (colocar um pouco se sal junto para facilitar)
- 1 xicara de vinagre de maca
- 3 colheres de sopa de Molho ingles
- Sal
- Pimenta
- Meia xicara de suco de laranja pera

Aos colocar os temperos, deixar por uma noite coberto, na geladeira. Colocar numa assadeira e cobrir com aluminio, assando por 45 min a 200C. Tirar o aluminio, destrinchar o fradgo e colocar meia xicara de suco de laranja, para finalizar no forno ate ficar dourado, cerca de mais 20 min a meia hora. Servir com "farofa da Romilda" (ver receita).

Mousse de Chocolate do Mota

Meu sogro que é um grande chef tem uma receita excelente de mousse de chocolate, muito simples de fazer. Estava passando férias no Rio, e fui à casa dele aprender a receita. O tempo de preparo normalmente é 20 minutos, a não ser que tudo seja acompanhado de uma garrafa de whiskey e muito gelo, como foi o nosso caso!

Os ingredientes:

- 9 gemas
- 6 claras
- 1 pacote de manteiga sem sal (200g)
- 12 colheres de acucar
- 250 g Chocolate meio-amargo Nestlé (do padre) ou similar
- 1 medida Cointreau
- 10 gotas essencia de Rum da Jamaica

Inicialmente derretemos o chocolate e a manteiga em banho maria, e deixamos esfriar. Misturamos o cCointreau e a essencia de rum.

As gemas devem ser batidas na batedeira com o açucar, ate ficarem bem esbranquiçadas. Em seguida, retiramos as gemas e batemos as claras em neve.

Na travessa em que vamos servir, colocamos as gemas, misturamos o chocolate com a manteiga com uma colher de pau e, quando estes estiverem bem misturados, coldobramos as charas em neve, até tudo ficar bem homogêneo. Finalmente, colocamos tudo na geladeira por algumas horas, cobertos por filme.

Tagliatele a Bolognesa do Mota

Esta famoosa receita de meu sogro é presença obrigatória em nossas férias em Teresópolis, e não foi diferente este ano.

Os Ingredientes:

- 500 g colchao mole
- 500 g patinho
- Limpar e moer 2 vezes
- 1 aipo inteiro bem limpo, com folhas
- 1/2 cebola
- 1 alho porro
- 1 dente de alho picado.
- Parmesao
- Sazon verde
- 2 taças de vinho tinto
- 5 tomares
- l molho de tomate pronto.
- 12 folhsd granded manjericao fresco
- 1 cenoura sem casca cortada em 3
- Pimenta do reino e sal a gosto.
- 1 folha de louro

Picar 5 talos de aipo, o alho poro, a cebola e o dente de alho. Refogar em azeite com manteiga. Colocar todas as folhas do aipo e o louro, inteiras, e deixar suar por 5 min. Rertirar. Colocar a carne e refogar. Juntar uma casca inteira de parmesao e deixar cozinhando, para dar gosto. Colocar 1 sazon verde (ou Knorr de carne). Colocar 2 taças cheias de vinho tinto.

Escaldar 5 tomates, tirar pele e sementes, picar e juntar ao refogado.
Deixar refogar 10 min, acrescentando aos poucos o molho de tomate, Colocar a cenoura, por alguns minutos, e retirar.

Finalmente, cozinhamos a pasta (tagiatelli, neste caso) al dente, colocamos a massa na travessa e cobrimops com o rico molho de carne resultante.

Salada a Moda do Rodeio

No ultimo jantar que fizemos para nossos amigos resolvemos recriar uma salada que sempre comemos no Rodeio, muito simples e sempre excelente.

Os ingredientes:

- 12 Cenouras medias raladas finas
- 2 latas de Palmito de boa qualidade desfiado
- 250 g batata palha
- 1 Limão
- 1 colher de sopa mostarda
- Azeite extra virgem a gosto
- 1 colher de sopa de creme de leite

Ralei a cenoura num processador que tenho da Cuisinart, o que facilitou muito o processo, já que o jantar era para 12 pessoas. O palmito é desfiado na mão, deixando o palmito em pé e passando uma faca pela lateral várias vezes, fazenso várias tiras finas de palmito. A batata palha, confesso, comprei pronta nop sSanta Luzia, feita lá mesmo (bem mais cara, mas muuuito melhor!!!). 1 pote é mais que suficiente. Finalmente, mesturei os ingredentes do molho, aproveitando um pouco da agua do pote do palmito. misturar bem para fazer uma emulsão, misturar primeiro com a cenoura e o palmito e por último joga a batata por cima.

Rigatoni Oriental

Peço sempre este prato no restaurante Spot, e resolvi faze-lo como um dos pratos em um jantar de aniversario que fizemos semana passada, para alguns amigos. A receita e simples, mas funciona muito bem.

Os ingredientes:

- 1 peito de frango por pessoa, cortado em tiras (opcional, para os vegetarianos)
- Cogumalos shitake, também limpos e cotados em tiras
- Pimentões vermelhos e amarelos em tiras
- Ervilha torta, cortada em losangos
- 2 dentes de alho esmagados
- 1 cebola bem picada
- Cebolinha bem picada
- Um pouco de gengibre fresco ralado fino
- Amêndoas em lascas torradas
- Shoyu
- 1 Limão
- Azeite de oliva
- Óleo de gergelim

-Um pacote de rigatoni de boa qualidade


Após temperar as tiras de frango com limão, sal e pimenta, colocamos com um pouco de azeite de oliva em partes iguais com óleo de gergelim, num wok quente, junto com dois dentes de alho esmagados. Refogar por um ou dois minutos e misturar a cebola, a cebolinha e o gengibre ralados. Enquanto isso, colocar os pimentão no forno alto, tomando o cuidado de fazer alguns furos para ele não estourar. Quando os pimentões começarem a ficar queimados, (15 min) tirar e colocar num saco plástico de cozinha, por mais alguns minutos. Assim fica muito fácil de tirar a casca do pimentão, que é a parte mais indigesta. Tirar a casca e as sementes, picar em tiras e misturar com o restante dos ingredientes. Colocar o shitake, mexer bem e colocar um pouco mais de limão.

Numa panela grande, cozinhar rigatoni (ou pene) em água e sal, cerca de 100 g por pessoa. Misturar com o restante no wok, misturar e colocar um pouco de shoyu. Colocar antes de servir a amêndoa por cima de tudo. Todos adoraram.

Ovos em Coquette com Champignons

Esta receita foi feita baseada numa receita de mesmo nome no livro de minha amiga Rita Lobo, que aliás é muito bom. Fiz para nossos amigos Edu e Eliane, numa noite fria e servi de entrada junto com um bom pão italiano.

A grande vantagem da receita é que ela é muito rápida, e pode ser feita no microondas, apesar de achar que no forno o resultado é melhor.

Os Ingredientes:

- Champingnons Portobello, Shitake e de Paris, lavados e picados em pedaços grandes
- 1 dente de alho
- Cebolinha picada
- Tomilho picado
- Ceboulette francesa (ou salsinha) picada
- 1 xicara de creme de leite
- 1 ovo grande por pessoa
- Queijo parmesão
- 1 limão
- Sal e pimenta a gosto
- 1 pão italiano em fatias finas

Refogar o alho e a cebolinha no azeite numa frigideira e colocar rapidamente os chempignons, as ervas, sal, pimenta e limão, deixando um ou dois minutos. Colocar em tigelinhas individuais, quebrando em cada uma um ovo. Colocar um pouco de creme de leite por cima, colocar a ceboulette e jogar um pouco de queijo parmesçsão sobre tudo. Deixar entre 3 e 4 minutos no microondas alto (para 4 potinhos), e server com o pão italiano. Pode ser feito com diversos recheios(brocolis, peru, etc). Quando feito no forno, deixar cerca de 15 min a 180C.

Geleia de Pimentão Vermelho

Nossos amigos Marina e Alan servem na casa deles de São Francisco Xavier como entrada uma geleia sensacional de pimentão, boa até para quem não gosta de Pimentões. Fiz algumas vezes e a geleia fez bastante sucesso.

Os ingredientes:

- 5 pimentões vermelhos, limpos e sem sementes
- 1/2 xicara vinagre de vinho branco
- 2 xicaras de açucar
- 1 Pote de Cream Chease Polengui

Bater os pimentões crus com água, e deixar descansar, e separar a agua da polpa (a agua vai ficar no fundo do liquidificador). A quantidade de agua não é importante, já que ela vai ser descartada. Levar o vinagre com pimentao ao fogo, misturar por cerca de 40 minutos no fogo baixo e misturar o acucar. Deixar no fogo baixo ate ganhar consistencia de geleia, mexendo eventualmente. Servir sobre cream chease Polengi, com torradas.

Hamburger de Picanha com Foi Gras

Esta variação do hamburger de fraldinha que costumamos fazer foi feita na casa da Marina e do Alan, em São Francisco, e a grande sacada ficou por conta do Foi Gras que eles trouxeram, e que colocamos sobre os hamburgeres. Ficou incrível...

Ingredientes (do Hamburger):

- 2 kg Picanha moida 1 vez, com 10% do peso em gordura
- 2 cebolas picadas
- 1 chicara de azeite
- 1 colher de cha de cuminho em pó
- 1 colher sopa sementes de erva doce, moidas
- 1 colher de sopa parmesao
- 2 colheres de sopa de mostarda
- 1/2 xicara farinha de rosca
- sal e pimenta a gosto

Ingredientes (do Foi Gras)

- 200 g de Foi Gras inteiro congelado
- 1 xicara Balsamico
- 2 colheres de sopa de mel
- 1 colher de sopa de açucar
- Sal e pimenta
- Flor de sal para salpicar por cima

Refogar as cebolas no azeite. Misturar os outros ingredientes na carne, e adicionar a cebola, após resfriar. Misturar bem com a mão. Fazer bolas do tamanho de um bola de tenis, e achatar um pouco, colocando numa forma untada com farinha de rosca. achatar um pouco, tomando cuidado para não quebrar o hamburger. Deixar uma hora na geladeira antes de levar à churrasqueira.

o Foi Gras é feito diretamente numa chapa de ferro na churrasqueira, puro. Antes de servir, colocamos numa redução de balsamico (receita da Marina), feita misturando os ingredientes, balsamico, açucar, mel e um pouco de sal e pimenta numa panela com fogo baixo, misturando constantemente. O Foi gras é colocado neste molho e em seguida colocado sobre os hamburgeres, com um pouco de flor de sal por cima, antes de ir à mesa.

Sopa de Couve Flor com Maçã do Boulud

Fizemos esta receita para nossos amigos Alan e Marina, e para a Samantha, numa noite de outono onde os sabores do curry já comecavam a combinar com a temperatura de São Paulo. Por algum motivo, como acontece com qualquer aventureiro culinário como eu, nada mais no jantar deu certo, mas a sopa ficou muito boa, especialmente com o vinho da Alsácia que o Alan treouxe. Trata-se uma receita que já fizemos algumas vezes, mas que estava meio esquecida, do chef franco americano Daniel Boulud. Para a Pat, e sua sopa favorita.

Os Ingredientes

- 5 maçãs grandes
- 3 cabecas de couve flor
- 3 saquinhos de alcafrao italiano
- 1 colher de sopa de curry madras (uso o suave, a Pat não gosta de nada picante)
- 1 cebola bem grande, picada
- 1 xicara de creme de leite
- Sal e pimenta a gosto
- manteiga para refogar
- 1 litro de caldo de galinha
- Cebolinhas (ou ceboulette francesa) picada por cima

Refogamos a cebola na manteiga, colocamos 4 macas picadas e a couve flor também picada. Colocamos 2 sacos de alcafrão, o caldo e o curry. fervemoa um pouco e batendo bem, voltando depois ao fogo, colocando para finalizar o creme de leite. Paralelamente, refogamos a ultima maca cortada em palito na manteiga com mais um saco de alcafrao, e um pouco de curry. para enfeirar. Servimos bem quente, com cebolinhas picadas por cima

Bolinhos de Carne com Cerejas da Mimi

Este é um prato famoso da mãe de nosso amigo Soni, sempre servido nos almocos e jantares na casa de sua mãe, nas festas judaicas. Em árabe o prato chama-se Kebab Garaz. Minha amada esposa me deu um livro de culinária Sefaradi de Aleppo (Siria), e sem demora resolvemos experimentar o prato num feriado de pascoa, em Sao Pedro.

Os ingredientes (bolinhos de carne)

- 300 g de patinho moido
- 1/2 xicara de pignoli
- 1 colher de cha de pimenta da jamaica (allspice, em ingles)
- 1 colher de sopa de oleo vegetal

Os ingredientes (molho)

- 1 e 1/2 chicara de cebola picada
- 1 lata de cerejas em calda, com o molho
- 1 colher de sopa de extrato de tamarindo ("ou")
- Suco de 1 limao
- 1 colher de sopa de acucar
- 1 colher de cha de pimenta da jamaica
- 1 chicara de vinho kosher semi doce (concord grape)

Misturar bem com a mao numa vasilha os ingredientes dos bolinhos, e frita-los no oleo vegetal ate ficarem dourados (por 3 a 4 minutos). Reservar os bolinhos, e na mesma panela, fritar a cebola com o restante do oleo, por 4 a 6 minutos, ate ficar translucido. Acrescentar metade do liquido da lata de cerejas, o tamarindo, o limao, o acucar, pimenta da jamaica, o vinho, 1/2 xicara de agua, e levar ao ponto de fervura. Baixar o fogo, e acrescentar os bolinhos de carne e as cerejas, e cobrir a panela por uma hora, o até o líquido engrossar.

Lasanha com Ragu de Vitela Assada

Este prato foi inspirado num canelone que comi no Carlota, recheado com vitela e gratinado com molho bechamel. Como adorei a idéia, resolvi fazer uma variação, na casa de meus amigos Debora e Juju, em Camburi, no Carnaval passado. Acabei fazendo o prato no formato Lasanha, como molho de tomate (mais leve) e um ragu de pernil de vitela assado, que adoro.

Os ingredientes (para 8 pessoas):

-Um pernil de Vitela de 1,5 kg
-Alecrim
-Tomilho
-1 laranja Seleta (zest e suco)
-2 colheres de sopa de Paprika doce
-4 dentes de alho picado
- ½ xícara de azeite

A receita do pernil assado é muito parecida com a do pernil de cordeiro (ver blog). Uma vez feito o pernil, este deve ser desfiado, misturado com o molho de tomate e colocado em camadas, intercalado com a lasagna, e colocado no fornop. Servimos na casa de meus amigos Debora e Juju, em Camburi, em fevereiro.

Salada de Frango com Mostarda de Cremona

Meu pai desenvolveu esta receita baseada numa similar que sempre comemos no restaurante Gero, e que alem de deliciosa e muito bonita.

Ingredientes:

- 1 bandeija de peito de frango
- 1 kg frutas duras, como pera, maca, caqui duro, abobora
- 1 vidro de Figo em calda
- 1 vidro de cereja em calda
- 400 g acucar cristal
- 2 colher de sopa de mostarda em pó Coleman
- 2 colheres de sopa de vinagre balsamico (opcional)
- 1 colher de sobremesa de gim (opcional)

Misturar as frutas em cubos de 2 cm com o açucar e um pouco da calda das frutas, e deixar descansar por 4 horas. Reservar as frutas e ferver a calda resultante, jogando-a por cima das frutas. Repetir a operação 2 vezes, a cada 4 horas. Quando as frutas estiverem quase moles, misturas as frutas em calda e repetir a operação, misturando à agua quente a mostarda bem dissolvida. Deixar esfriar, colocar o vinagre e o gim se desejado, e colocar na geladeira.

Cozinhar por cerca de 20 min no vapor os peitos de frango temperados com sal, pimenta e limão. Cortar em fatias finas. Servir com salada de alface temperada e a mostarda de Cremona.

Gazpacho Andaluz

Existem muitas versões para a receita do tradicional Gaspacho Andaluz, e juntando várias delas chegamos nesta versão. Poucas coisas são tão fáceis de fazer e tão refrescantes, e o segredo é dar tempo para os ingredientes se misturarem, uma vez o gaspacho feito, na geladeira.

Fizemos esta versão na casa de nossos amigos Juju e Debora, na praia, com muitos convidados, e o prato foi um sucesso.

Ingredientes do Gaspacho:

- 1 kg de tomates sem pele nem sementes (maduros e firmes)
- 200 g de casca de pão
- 75 ml de vinagre de jerez, de preferencia "reserva"
- 2 pepinos sem casca nem semente
- 1 dente de alho bem amassado
- 1 chicara de azeite extravirgem de boa qualidade
- Suco de 1/2 limão
- Sal e pimenta a gosto

Acompanhamento do Gaspacho:

- 1 xicara de pepino cortado em cubinhos
- 1 xicara de pimentões amarelos e verdes cortados em cubinhos
- 1 xicara de croutons de pão
- 1 xicara coentro picado
- 1 xicara de ovos duros batidos

Preparo:

Bater tudo no liquidificador. Gelar por duas horas no mínimo, já dentro de uma jarra.
Servir em tacinhas com um fio de azeite extravirgem. Servir também a parte cubinhos de pepinos, pimentões amarelos e verdes, croutons, coentro picado e ovos batidos, em potinhos separados, para que cada um se sirva a gosto.

Rigatone com Lagostas, Alcachofras e Açafrão

A inspiração deste prato é de um restaurante do Rio, que gostamos muito, chamado l’Osteria dell’Angolo, em Ipanema. Lá eles servem uma massa com camarões com um molho a base de açafrão, molho que tentamos reproduzir aqui.

Fizemos este prato na grande inauguração da casa de nossos queridos amigos Juju e Debora, e fizemos uma versão da receita sem cebola, pois todos sabem que o Juju não dorme a noite quando come cebolas.

O jantar foi precedido de ovas com torradinhas que nossos anfitriões prepararam, Champagne, e acompanhado um vinho português excelente (Quinta do Castro).

No caminho da casa de nossos amigos a Pat falou que talvez o jantar fosse Casher, o que graças a ...(neste caso acho que o termo não se aplica!!) acabou não acontecendo.

Os ingredientes:

-1 pacote de Rigatone italiano (usamos De Cecco)
-500 g de carne de lagosta sem casca em fatias
-1 vidro de Alcachofras italianas pequenas
-1 maço de nirá (broto de alho japonês) picado
-2 abobrinhas contadas em tiras
-1 xícara de alho porro
-1 xícara cebolas picadas (neste caso não usamos)
-Açafrão em pó italiano
-Manteiga
-Limão
-Creme de Leite
-Meia xicara de salsinha Picada

Cozinhamos a massa numa panela bem grande com agua e sal, tomando cuidado para não passar do ponto.
Para o molho, dourando inicialmente a carne de lagostas na manteiga, temperada com sal, pimenta e limão, deixando semi pronto ( a lagosta ainda vai voltar ao fogo no final. Separamos a carne de lagosta e seu molho e colocamos na mesma panela mais manteiga, um pouco de azeiite, alho porro e cebola, juntamos o açafrão e deixamos refogando alguns minutos. Colocamos em seguida o nirá, a abobrinha e as alcachofras cortadas ao meio, e deixamos rofogar mais um pouco. Colocamos então a carne de lagosta com seu molho, misturamos e acertando sal e pimenta.

Pra finalizar, colocamos um pouco de creme de leite, meio limão, a salsinha, parmesão ralado, misturamos na travessa com o Rigattone "al dente" e servimos. O prato todo não demora mais de 20 minutos para preparar, e fica muito muito bom...